К примеру, 70% французов и итальянцев честно признаются, что ничего в ней не понимают, и стараются покупать вино, ориентируясь на свой опыт, то есть от уже «опробованных» ими производителей. Тем не менее, даже следуя подобной методе, вы рискуете нарваться на подделку, поскольку мошенники подделывают любой товар, пользующийся спросом — и вино здесь не исключение.

Несколько лет назад крупного бордоского виноторговца отправили в тюрьму за хитроумную аферу. Он купил красные вина, изготовленные из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло , произведенные в Лангедоке и переклеил этикетки, поменяв их на этикетки малоизвестных бордоских замков. И продавал вино в несколько раз дороже первоначальной стоимости.

Другой похожий случай произошел в Италии в 2007 году. Там арестовали целую группу мошенников, продававших под видом Кьянти и Амароне никому не ведомое пойло. Таких случаев - великое множество. Для России эта тема актуальна не менее, а то и более — в частности, по мнению экспертов, до 30-35% российских игристых вин ничего общего с виноградным вином не имеют.

Винное мошенничество существовало всегда и повсюду, и точно так же, всегда и повсюду честные виноделы пытались с ним бороться. Однако в течение долгого времени особых результатов это не приносило, хоть недобросовестным производителям и торговцам всячески грозили крупными штрафами, позорным столбом и прочими неприятностями.

Лишь в начале ХХ века дело стронулось с мертвой точки: в 1929 году виноделы Шатонеф-дю-Пап (субрегион южной долины Роны , где производят одно из самых знаменитых и престижных французских вин) добились законодательного признания своего права на марку, а в 1936 году одними из первых получили статус АОС - Appellation d’Origine Controlée , то есть Наименования, контролируемого по месту происхождения. Тогда и родилась система АОС , которую затем позаимствовали итальянцы, испанцы и немцы - крупнейшие производители вина в Европе.

Столовые, местные и прочие

Итак, французы разделили свои вина на несколько категорий.
Базовая категория - это столовые вина (vins de table). Если вы покупаете такое вино, то должны учитывать, что сырье (виноград или виноматериалы) для его производства можно покупать в любом регионе Франции, используя в ассамбляже любые сорта винограда.
Качество этих вин контролируют специальные лаборатории - в них не должно быть вредных веществ, вкусовых добавок или ароматизаторов.

Ступенькой выше - местное вино (vins de pays) . Для таких вин виноград можно выращивать или закупать в строго определенной местности или департаменте, которые должны быть указаны на этикетке. Если учесть, что многие винодельческие регионы насчитывают десятки тысяч гектаров виноградников, разбросанных на огромной территории, то расстояния между пунктами выращивания винограда могут исчисляться десятками и сотнями километров. Однако для местных вин уже обязательно использование только разрешенных для данного региона сортов винограда. Кроме того, контролируется урожайность лозы - не более 90 гектолитров (то есть 9000 литров) с 1 гектара (более высокую урожайность европейцы презрительно называют «доением лозы»; к сожалению, в России по сей день хвастаются урожайностью в 100 гектолитров с гектара). Местное вино должно обладать минимальной натуральной крепостью в 9-10% и соответствовать целому ряду законодательно закрепленных критериев. Такие вина перед выпуском в продажу проходят и химический, и биохимический контроль, а также подлежат дегустации специальной комиссии.

Еще на ступеньку выше располагаются вина категории VDQS, Vins d’origine délimité de qualité supérieure , то есть «вина высшего качества, ограниченные по наименованию»; эта категория вот-вот будет отменена, поскольку французы все-таки пытаются упростить свою винную иерархию. По сути дела, это - промежуточное звено между местными винами и винами категории АОС .

И, наконец, категория АОС, самая многоступенчатая из всех.
В понятие АОС, Appellation d’origine controlee входит целый ряд параметров: терруар (он строго ограничен), разрешенные сорта винограда, разрешенные методы винификации. Что это значит? Для виноградаря и винодела - кучу головной боли, но в то же время и защиту марки. Например, шампанское можно делать только из винограда, выращенного в Шампани . А если виноград сорта Шардоне куплен в 50 километрах к югу от Шампани , в регионе Шабли , то игристое вино из него теряет право на марку АОС Шампань . Если же винодел все-таки нарушил правила, его ждет лишение лицензии или даже тюремный срок с выплатой крупного штрафа.

Сорта винограда опять-таки строго регламентированы для каждого региона. Так, если вы в провинции Бордо сделаете вино из сорта Гренаш , то права на АОС Бордо вы теряете, поскольку из красных сортов там разрешены только Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо . Так что ваше вино, каким бы вкусным и натуральным оно ни было, будет продаваться лишь как столовое, без указания региона, да еще и значительно дешевле, чем даже местное вино.

Французские виноделы давно отказались от доения лозы - по нормам АОС урожайность соответствующих виноградников значительно ниже, чем у виноградников, из урожая которых делают столовое и местное вино. Для каждого региона - свои нормы, но в среднем французы сейчас ограничивают урожайность до 45-50 гектолитров с гектара, а если речь идет о старых лозах, то и до 30 гектолитров с гектара.

Специальные органы контроля проверяют и соблюдение правил винификации, и условия выдержки вина (французы называют этот процесс довольно поэтично - élevage , то есть «воспитание). Так, если в Шампани винодела застукают за искусственным насыщением вина углекислым газом, последствия для него будут самыми плачевными. А если в Божоле в качестве молодого вина будут продавать вино, выдержанное в бочке, производителю не миновать тюрьмы.

Казалось бы, все понятно. Но это только на первый взгляд. Например, вы покупаете вино АОС Бордо (AOC Bordeaux) или Бордо Клере (Bordeaux Clairet) . В этих категориях виноматериалы для вина можно взять из любого бордоского субрегиона - а там их немало, и чтобы разобраться в них, не обойтись без уроков географии. Такие вина считаются базовыми. Есть еще АОС Бордо Сюперьер (AOC Bordeaux Supérieur) - опять же виноматериалы могут быть собраны со всего региона, но с более старых лоз (с них вина получаются лучшего качества), к тому же вина должны не менее 12 месяцев выдерживаться перед выпуском в продажу.

К базовым винам относится и Креман де Бордо (Crémant de Bordeaux) - белые и розовые бордоские игристые вина из сортов винограда Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель, Каберне Совиньон, Мерло. Производятся они традиционным методом со второй ферментацией в бутылке, но при этом содержание углекислого газа и давление в бутылке у этих вин ниже, чем у шампанского - порядка 3 атмосфер, а не 6 атмосфер, как у настощего шампанского.

Еще на ступеньку выше - продукция бордоских субрегионов Медок (Medoc), Грав (Graves), Сотерне (Sauternais), Антр-де-Мер (Entre-deux-Mers), Либурне (Libournais), Блэйе (Blayais), Бурже (Bouregais) . Вина этих апелласьонов четко привязаны к конкретному региону - если вино продается как АОС Медок , то виноград для него собран только в этом регионе, вино произведено и выдержано только на территории Медока .

Но и на этом дело не кончается. В Медоке (и в других субрегиональных апелласьонах тоже) есть своя собственная иерархия. Даже две. Первая - историческая, созданная еще в 1855 году. Согласно ей лучшим замкам региона были присвоены категории Премье Крю (Premier Cru), Дезьем Крю (Deuxième Cru) - всего пять, поскольку Премье, Дезьем - это французские числительные «первый», «второй» и т.д. Вторая иерарахия, принятая в 1932 году, ввела в обиход категорию Крю Буржуа (Cru Bourgeois) и разделила Медок на коммунальные апелласьоны - их насчитывается шесть.

Похожие ситуации сложились и в других винодельческих регионах Франции - в Бургундии, в Шампани, в Эльзасе . Правда, во Франции имеются регионы, где кроме категории АОС , никакой другой иерархии нет — например, в Руссильоне, Лангедоке и Провансе . Потому с каждым регионом следует разбираться отдельно и внимательно — на сегодняшний день во Франции зарегистрировано более 450 апелласьонов.

При всей своей сложности, система АОС оказалась крайне эффективной для защиты аутентичности и качества вина, и ее переняла у французов Италия. Там существуют категории DOC (Denominazione di Origine Controllata) , полный аналог французского АОС, и DOCG (Denominazione de Origine Controllata e Garantita) , то есть «наименование, контролируемое и гарантированное по месту происхождения», эта категория используется для лучших вин. Испания ввела у себя систему зон DO - Denominacion de Origen , которых насчитывается 40.

Систему АОС приняли и для некоторых продуктов питания — например, для сыров, некоторых сортов сливочного масла и даже для прованских трав. И во всех случаях своего использования система АОС , с одной стороны, усложняет жизнь производителю, вынуждая его строго следовать техническому регламенту производства, а с другой стороны, гарантирует качество продукта и повышает таким образом его стоимость.

Несколько лет назад Евросоюз ввел категорию АОР - Appellation d’Origine Protégée , то есть «наименование, защищенное по месту происхождения». Оно присваивается всем продуктам и напиткам категории АОС , так что сейчас эти системы сосуществуют параллельно.

Продолжение следует.

Страница 1 из 2

А.М.САМСОНОВ

Кандидат сельскохозяйственных наук

Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова

Статья 21 декрета Франции о винах контролируемых наименований по происхождению от 30 июля 1935 г., модифицированная через 50 лет в ноябре 1984 года, четко определяет, что это за вина и каким правилам выращивания винограда и технологии его переработки они должны отвечать: «Установленный пространственный объем, сорт, величина урожая, естественная минимальная спиртуозность вина, особенности агротехники винограда и процесса винификации или дистилляции» .

Простота этого определения не означает легкости при его практической реализации, так как эти принципы для каждого наименования обладают собственной оригинальностью и становятся объектом глубокого изучения в тех рамках, в которых виноградарь или винодел смог бы приложить свой талант и умение, дополняя и умножая то, что так щедро предоставила природа в их распоряжение.

Рассмотрим по порядку правила производства вин контролируемых наименований по происхождению.

1. Всякое вино с наименованием, признанным по происхождению, прежде всего и обязательно связано с определением микрозоны, где почва по своим агрономическим, почвенно-геологическим характеристикам и экспозиции пригодна для выращивания данного сорта винограда, из которого можно сделать совершенно специфическое вино высокого качества. Существуют более или менее крупные массивы, характеризующиеся гомогенностью почвы, вместе с тем имеются и участки одного и того же наименования крупного массива, но на разных почвах. Таким образом, в одной и той же географической зоне может существовать множество наименований вин по происхождению; границы их приготовления время от времени пересматриваются в связи со строительством дорог, городов, различных катаклизмов природы и т.д.

Административный порядок оформления границ зон, подзон, участков предусматривает работу экспертов, пользующихся критериями ампелоэкологических условий данной зоны. Все это заносится на комплексную карту, определяющую территориальные лимиты зоны в определенном масштабе. После апробирования Национальным институтом вин контролируемых наименований по происхождению (INAO) документ хранится в мерии соответствующего региона, а через 2 месяца, которые даются для рекламации заинтересованным лицам, приобретает силу закона .

2. Издавна известно, что в определенном виноградарском районе складывается набор сортов винограда, дающего оригинальную высококачественную продукцию, отмеченную человеком. Таким образом, основным принципом сортовой политики в рамках производства таких вин является использование только установившихся сортов и никаких других, даже обладающих высоким потенциальным качеством.

Сортимент винограда устанавливается INAO по предложению региональных виноградарских синдикатов и должен отвечать местным традициям, обеспечивая высокое качество винодельческой продукции. Кроме того европейские сорта должны прививаться на подвоях с высокими адаптивными свойствами, соответствующими данной почве и имеющими хороший с привоями. Для прививки используют здоровые генотипы привоя и подвоя, а насаждения закладывают сертифицированными саженцами. В связи с вышеизложенным, всякая посадка винограда является регламентированным мероприятием и предусматривает выполнение трех основных условий:

она может осуществляться только в эквивалентном количестве раскорчеванной площади: это называется - «право на восстановление» внутри какого-либо владения:

новая посадка возможна в том случае, если виноград раскорчевали в соседнем владении: это называется «перенос посадки»;

посадка насаждений в дополнение к предыдущей может осуществляться по требованию общественности и рынка: она выполняется в ограниченном объеме при весьма строгом контроле и называется «новая посадка».

Любая посадка винограда сопровождается соблюдением всех сопутствующих правил (привой - подвой, плотность посадки, тип формирования куста, агротехника и т.д.).

3. Большинство виноградарей - производителей вин контролируемых наименований по происхождению знают, что с повышением урожая снижается его качество. По мнению других, между величиной и качеством урожая нет прямой и тесной связи. Однако все согласны с тем, что существует определенный порог урожайности, когда падение качества винограда приводит к деградации, разлаженности вина, потере им оригинальности. Вот почему во Франции, как, впрочем, и в других виноградарских странах Европейского Сообщества, предусмотрены максимальные величины урожая винограда, претендующего на производство вина контролируемого наименования по происхождению. Положение о сохранении высокого качества вин разрабатывалось и совершенствовалось многие десятилетия и было принято 13 октября 1974 года, основываясь на следующем:

Качество вина связано с величиной урожая. Всякое вино контролируемого наименования по происхождению должно вырабатываться из винограда па определенной и установленной площади;

Необходимо соблюдать принципы индивидуального наименования таких вин при установлении максимального лимита урожая винограда, или так называемого лимитированного квалификационного потолка (PLC), в соответствии с площадью возделывания. Он фиксируется каждый год и может варьировать от 0 до 20 % величины базового урожая, который колеблется от 30 до 80 гл/га в зависимости от классификации вина.

В особо аномальные годы PLC может устанавливаться специально. Для его соблюдения были созданы аналитический и дегустационный контроли. В случае нарушения вино контролируемого наименования по происхождению деклассифицировали в столовое.