Виноделы стараются строго придерживаться выбранного ними рецепта приготовления вина. Но это все же не дает полной гарантии того, что процесс пройдет успешно. Накладки все равно случаются, и самая распространенная из них − не бродит вино. В этой статье мы постараемся подробно рассмотреть такую ситуацию.

Брожение имеет другое название ферментация. Это процесс во время, которого дрожжи расщепляют сахар, находящийся в винограде или других плодах, и трансформируют его в алкоголь и углекислый газ. Брожение является основным процессом изготовления вина. Первичная ферментация проходит в открытой емкости, чтобы улетучивался газ, после чего и получается вино, с которым впоследствии и проделывают необходимые манипуляции. В зависимости от того как проведено брожение получается тот или оной вид вина. Сухое вино получают путем полного выбраживания сахара, а полусладкие или полусухие вина – частичного. Приготовление крепленых вин предполагает добавление спирта, а десертные вина изготавливаются по специальным технологиям, так как естественное брожение не позволяет добиваться необходимого содержания спирта и сахара. Его добиваются путем прерывания брожения добавлением спирта.

Брожение можно разделить на три фазы. Первоначальная фаза имеет название «забраживание». Во время неё происходит приспособление дрожжей к условиям в емкости и начало их размножения. Вторая фаза, называемая «бурным брожением» характеризуется стремительным размножением дрожжей во всем объеме сусла, с распределением по жидкости спирта и углекислого газа. Третью заключительную фазу называют «тихим брожением». В это время сахар уже трансформирован в спирт и количество живых дрожжевых клеток постепенно уменьшается.

Есть несколько методов брожения, которые используются в домашнем виноделии. Первый из них, который мы упомянем, это долевой. Его применяю только при изготовлении сухих вин. Суть его заключается в том, что сусло в емкость добавляют долями, из-за чего не происходит резкого роста дрожжей и это благоприятно сказывается на качестве винного продукта. Первоначально в емкость заливается треть от объема сусла и весь объем дрожжевой закваски. Через двое суток вторая треть. Еще через трое суток оставшаяся треть сусла.

Следующий метод это брожение на мезге. Он применяется для получения насыщенных красных и крепленых белых вин. При этом способе брожения, из кожицы и семян винограда извлекаются ароматические ферменты, а также красящие вещества. Мезга это неоднородная, твердая, вязкая масса, поэтому ее брожение несколько затруднено. Причем для высвобождения необходимых субстанций требуется температура воздуха до 30ºC, а уже при 36ºC дрожжи не активны. Так что, для такого вида брожения важно соблюдение условий содержания будущего вина в узком диапазоне температур.

Переходим к брожению на мезге с шапкой. В этом случае процесс брожения проходит в открытых емкостях, наполненных почти доверху. Во время бурного брожения вместе с газом на поверхность емкости выходят твердые части содержимого, и удерживаются на плаву. Чтобы не происходило уксусного закисания верхнего слоя «шапки», следует опускать ее в жидкость более 5 раз на день, в течение 4 суток. За это время сусло приобретает насыщенный цвет, после чего его сливают. В свою очередь, мезга отправляется под пресс. Получившуюся жидкость смешивают с суслом, и продолжают процесс брожения до полного завершения.

Последний метод, который будет описан, называется погруженный жмых. Этот способ брожения сокращает количество помешиваний. Получившуюся первоначальную «шапку», опускают внутрь емкости и удерживают ее при помощи решетки до завершения брожения. Помешивать жмых можно значительно реже. Последние два способа брожения можно проводить в емкостях под крышкой, что создает подушку газа, противостоящего прокисанию.

Процент содержания спирта в конечном продукте напрямую зависит от процента содержания в нем сахара. Из 1гр сахара на выходе получается 0,5гр спирта. Дрожжи активируются уже при 3% сахара в составе сусла, а гибнут при содержании спирта 14-18%. Работа дрожжевых клеток замедляется, если в сусле содержится углекислый газ. Для этого первых 3 дня, по совету опытных виноделов, следует постоянно помешивать бродящую жидкость, причем опуская вниз скопившийся верхний слой.

Во время брожения важно соблюдать температурный режим. Для разных вин он отличается. При изготовлении белых элитных и шампанских вин брожение идет при температуре 14-19ºC до 10 суток. Для красных, белых и розовых вин этот параметр составляет 18-22ºC до 6 суток. При температуре выше 25ºC брожение идет ускоренным темпом, дрожжи быстро размножаются и погибают, а виноматериал наполняется азотистыми веществами погибших клеток дрожжей, что делает вино мутным или кислым. Если температура содержания виноматериала превышает 30ºC, то часть сахара остается в сусле, брожение прекращается, но стремительно размножаются посторонние бактерии, и продукт портится.

Теперь, когда мы разобрались что же такое брожение в целом, можно перейти к причинам, по которым брожение прекратилось не вовремя или вовсе не начинается. Виноделы часто экспериментируют с процессом брожения, стараясь достичь лучших результатов. Образцы сока смешивают с культурными дрожжами. Домашнее вино чаще изготавливают на основе диких дрожжей, то есть тех, которые находились на поверхности кожицы винограда или других ягод. Для этого нельзя перед приготовлением виноматериала мыть ягоды, так как все дикие дрожжи смоются, и процесс брожения может и не наступить. Таким образом, смытые или некачественные дрожжи можно считать первой причиной нарушенного брожения. Вторая причина заключается в том, что прошло недостаточно времени. Дрожжам на активацию необходимо время. Это время зависит от температуры виноматериала, содержания в нем сахара и применяемых дрожжей. Время активации лавирует от трех часов до четырех дней. Третья причина это отсутствие герметизации. Емкость, в которой находится будущее вино, должна герметично закрываться, а выход газа производиться через трубку в воду или в перчатку. Если газ выходит другим образом, то факт брожения можно не заметить. Если интенсивность брожения замедляется, то есть риск попадания в вино газа, что приведет к его скисанию. Открывать емкость можно для того, чтобы удалить пену или добавить сахар. Но проводить такую операцию следует быстро и не более чем раз в сутки. Четвертая причина это перепады температуры. Домашнее вино остро реагирует на перепады температуры. Придется следить и не допускать снижения или повышения заданной температуры при начальной стадии брожения. Небольшие перепады могут усыпить деятельность дрожжей, активность которых протекает при постоянно выдерживаемой температуре. Если температура ниже необходимой, то следует перенести емкость в теплое место или утеплить её. Если сусло находилось более суток в помещении с высокой температурой (выше 30ºC), то его нужно обновить порцией винной закваски или дрожжей, но не спиртовых. Пятая причина заключается в несоблюдении концентрации сахара. При низком проценте сахара недостаточное количество продукта жизнедеятельности дрожжей, а при высоком – сахар превращается в консервант, затормаживающий работу дрожжей. Проверить домашнее вино можно, попробовав его. Кислый или приторный вкус говорит о неприемлемом проценте сахара. Большое содержание сахара разбавляется водой или кислым соком, но не более чем 15% от всей массы. Низкое содержание сахара возмещается добавлением сахарного сиропа или сахара, но не более 100гр на 1л.

По истечении, в некоторых случаях, двух недель, а в других – не более месяца, вино прекращает играть. Как только процент содержания спирта достигает отметки 10-14%, дрожжи прекращают свою деятельность. Это естественное прекращение брожения. Заметить окончание процесса можно по двум признакам – осадок на дне, а вино стало прозрачным. Теперь нужно профильтровать вино и разлив по бутылкам оставить дозревать. Вино готово к употреблению или настаиванию. Все зависит от выбора винодела.

Страница 2 из 6

Прекращение брожения раньше, чем будет полностью сброжен весь сахар, могут вызвать различные взаимосвязанные факторы, которые описаны в этом разделе. Первостепенное значение высокой температуры, анаэробиоза и исходного содержания сахара детально рассмотрено ниже.

Высокая температура. Чем выше температура, тем быстрее протекает брожение и тем больше возможности для его прекращения, при этом часть сахара остается несброженной. Не существует какой-то общей критической температуры, выше которой брожение останавливается и ниже которой оно возможно. Для данной расы дрожжей температура, вызывающая остановку брожения, зависит от сахаристости сусла, анаэробиоза. Рекомендуется прежде всего не допускать, чтобы температура превышала 30°С и в любом случае не достигала 34-Зб°С, хотя иногда и можно наблюдать случаи законченного брожения при еще более высоких температурах. Низкие температуры брожения (от 15 до 20°С), используемые при производстве белых вин, оптимальны для сохранения аромата, а не для ведения брожения. В зависимости от климата дикие дрожжи в большей или меньшей степени переносят высокие температуры.
Низкая температура. Если температура при забраживании слишком низкая, рост дрожжей замедляется. Между тем важно обеспечить хорошее размножение клеток с момента начала брожения, когда среда, богатая сахаром и еще бедная спиртом, способствует их росту. В этом случае можно опасаться, что в момент, когда это размножение прекратится вследствие образовавшегося спирта, популяция дрожжей, необходимая для полного завершения брожения, окажется недостаточной и произойдет остановка брожения.
Строгий анаэробиоз. Для своего размножения дрожжи нуждаются в кислороде (см. раздел «Анаэробиоз и остановка брожения»); в бродильный резервуар большой вместимости воздух поступает в недостаточном количестве, поэтому аэрацию следует вести с помощью перекачки. При этом максимум эффективности приходится на второй день после начала брожения, в момент, когда клеточное размножение является наиболее значительным. Такая аэрация особенно возможна при производстве вина по красному способу, так как сусло защищено от окисления высоким содержанием танинов.
Высокое исходное содержание сахара. Чрезмерно высокая сахаристость сдерживает рост дрожжей и задерживает ход брожения. К тому же образующийся при этом спирт сначала тормозит, а затем полностью прекращает брожение. Но содержание спирта, лимитирующего брожение, изменяется в больших пределах для каждого вида или расы дрожжей. В зависимости от других условий оно, например, может изменяться от 10 до 16% об. Можно сказать, что на практике при содержании спирта до 11 % об. не возникает никаких трудностей для брожения; они начинаются с 12 и особенно с 13% об. Это, разумеется, не значит, что брожение не может дать более высокой спиртуозности, но тогда риск остановки брожения становится все больше и больше.
Уменьшение концентрации дрожжей и питательных веществ в сусле. Например, снижение концентрации происходит в результате развития Botrytis cinerea или тщательного осветления сусла отстаиванием.
Поздняя шаптализация. Неправильно проводимая шаптализация может быть также причиной остановки брожения.
Добавление сахара к винограду следует проводить с самого начала, еще до начала брожения, несмотря на очень трудное растворение сахара. Иногда с целью облегчения этого процесса добавляют сахар в теплое сусло, когда брожение достигло значительного развития, чтобы избежать чрезмерного нагревания сусла. В виноделии по красному способу шаптализацию иногда проводят после спуска чана при плотности сусла от 1020 до 1010 кг/м3 с целью не допустить потерь сахара на мезге. Этот способ возможен только для кратковременного брожения на мезге (бургундское, Божоле). В иных случаях следует избегать шаптализации, потому что дрожжи, уже угнетенные образовавшимся спиртом, испытывают трудности при разложении добавленного сахара именно в то время, когда брожение вступило в заключительную фазу.
Практики иногда приписывают кислотности сусла определенную роль в ходе брожения. По их мнению, несколько повышенная кислотность способствует брожению и позволяет дрожжам преобразовывать сахар в более благоприятных условиях. Эти взгляды нельзя признать точными. В то же время слабая кислотность, повышенный рН могут привести к намного более серьезным последствиям в случае остановки брожения, поскольку известно, что болезнетворные бактерии размножаются тем быстрее и легче, чем ниже кислотность среды.