Lumina acută a lunii este o problemă cu care se confruntă adesea distilatorii începători, care fac piure folosind o metodă țărănească - fără sigiliu de apă. Dacă luați măsuri la timp, puteți încerca să salvați băutura folosind mijloacele disponibile. În mod separat, vom lua în considerare motivele și măsurile pentru prevenirea amestecului de piure.

În timpul fermentației, drojdia produce acizi organici, deci nu vă panicați din timp - ar trebui să existe o ușoară aciditate în piure (intensitatea depinde de materia primă). Principalul lucru nu este să permiteți acrarea oțetului, ceea ce este ușor de recunoscut prin semnele caracteristice indicate mai jos. La rândul său, gata de lună gata făcută nu ar trebui să fie acru, ceea ce indică o încălcare a tehnologiei.

Semne de piure acru:

• lipsește o garnitură de apă sau este instalată incorect;
• încetarea bruscă a fermentației;
• ascuțit, „lovind nasul”, miros de oțet;
• gust acru opărit, uneori chiar pomeți înghesuiți.

De ce piureul devine acru? Este vorba despre bacterii acetice, care, atunci când aerul intră în spălare și o temperatură de 6-45 ° C, încep să proceseze alcoolul format în acid și apă. La începutul fermentației, dioxidul de carbon împinge oxigenul din recipient, împiedicând acidificarea. Dar când intensitatea fermentației scade, dioxidul de carbon devine insuficient, ca urmare, oxigenul intră liber în contact cu suprafața. De aceea, piureul fără sigiliu de apă devine acru doar la sfârșitul sau după sfârșitul fermentației.

În funcție de materia primă și temperatură, durează 3-4 zile până la câteva săptămâni pentru o acriere completă. Când puterea scade sub 0,2%, bacteriile oțetului cad în animație suspendată. Dar chiar și o ușoară acriere (mai puțin de 24 de ore) este suficientă pentru ca distilatul să aibă un gust acru, care va trebui eliminat și nu întotdeauna cu succes.

Prevenirea strălucirii lunii. După completarea ingredientelor și a drojdiei, este suficient să instalați un sigiliu de apă de orice model pe rezervorul de fermentare, de exemplu, o mănușă medicală cu o gaură în deget (străpungeți cu un ac).

Apoi, este imperativ să verificați etanșeitatea - suflați spre interior prin conducta de ieșire; dacă este instalat corect, gazul nu trebuie să iasă din recipient.

Garnitura de apă eliberează dioxid de carbon, ameliorând excesul de presiune, dar împiedică pătrunderea oxigenului în rezervor. Datorită acestui fapt, mustul nu se înmoaie nici măcar la câteva săptămâni după ce fermentația sa oprit complet.

Două alte motive rare pentru apariția unui gust acru în lumina lunii sunt selecția distilatului în timpul distilării aproape la apă (rezistență minimă în cursul apei) și alegerea greșită a materialelor pentru lumina lunii.

În primul caz, lumina lunii conține mulți acizi organici eliberați în timpul fermentației, care au un punct de fierbere ridicat (mai tipic pentru cereale sau piure de fructe). În al doilea, materialul este în contact cu alcoolul, ca urmare a acestor reacții chimice, pot apărea diverși acizi.

Prevenire - nu fiți lacomi, terminând distilarea la timp și alegeți lumina lunii încă (inclusiv recipiente și tuburi de legătură) din materiale inerte pentru alcool: cupru, oțel inoxidabil, sticlă etc.

Cum se remediază lumina acră

Eficacitatea metodei propuse depinde de gradul de acriere a piureului. Dacă există prea mult acid acetic (un miros înțepător, un gust arzător și nu se simte puterea), este mai ușor să turnați piureul, deoarece randamentul luminii lunii va fi minim - bacteriile au procesat aproape tot alcoolul în acid și apă. În alte cazuri, puteți încerca să îmbunătățiți gustul, dar cu siguranță va fi necesară o a doua distilare.

Tehnologia de stingere a acidului:

1. Pentru a depăși mash-ul pentru prima dată, terminați selecția atunci când puterea în flux scade sub 45%. Măsurați puterea totală a lunii, determinați cantitatea de alcool pur. De exemplu, 2 litri de 55% conțin 1,1 litri de alcool pur (2 * 0,55 \u003d 1,1).

2. Se diluează distilatul cu apă la 20%.

3. Adăugați bicarbonat de sodiu sau cretă la lumina lunii la o rată de 25 de grame de substanță pe 1 litru de alcool pur.

3. Se amestecă. Închideți ermetic. Se lasă să acționeze cel puțin 3-4 ore.

4. Re-depășiți. În timpul distilării, primii 15% din randamentul din cantitatea de alcool pur trebuie colectat separat, turnat sau utilizat pentru nevoi tehnice. Finalizați selecția produsului atunci când randamentul scade sub 45%.

5. Diluați lumina lunii cu apă la puterea dorită, sigilați-o bine și lăsați-o timp de 3 zile pentru a stabiliza gustul.

Pune piure? Ce ar putea fi mai ușor! Luați materii prime adecvate, adăugați apă, adăugați drojdie, zahăr și gata. Rămâne doar să puneți recipientul cu mustul într-un loc cald și să așteptați coacerea. Este ca asta. Dar de ce, uneori, amestecul devine acru? Și dacă preparatul de acasă este acru, ce ar trebui să faci? Distilarea în speranța că gustul acru va dispărea în timpul procesului de distilare? Doriți produsul stricat? Încercați să remediați cumva situația?

De fapt, trebuie să aveți grijă inițial de pregătirea unui produs de calitate pentru băut sau distilarea ulterioară într-un distilat. Mai întâi, selectați proporțiile corecte de ingrediente și materii prime de calitate. În al doilea rând, respectați ordinea etapelor procesului tehnologic. În al treilea rând, respectați cu strictețe condițiile de fermentare. Și nu asta este.

De ce piureul devine acru?

În plus față de fermentația alcoolică, au loc multe alte reacții în must, care nu sunt întotdeauna necesare vinificării sau fabricării berii la domiciliu. În materiile prime, apa, drojdia folosită, aerul, pe pereții vaselor în care mustul se coace, trăiesc milioane de bacterii și o mare varietate de microorganisme. Toate acestea, într-un fel sau altul, sunt implicate în reacții chimice. Uneori, când anumite condiții, rezultatul prezenței lor este apariția unui miros neplăcut, aciditate, transformarea mustului în jeleu cu gust indigest, infecție a piureului.

Ce poate provoca o creștere a acidității mustului? Printre principalii factori adversi:

• Excesul de oxigen. Fermentaţie? procesul este anaerob. Dacă soluția este agitată frecvent, conținutul de oxigen din must va crește. Oxigenul nu interferează cu fermentația, dar în același timp contribuie la apariția altor reacții de oxidare complet inutile. În special, excesul de oxigen duce la sinteza acidului acetic, în urma căruia mustul capătă un gust acru caracteristic. Concentrația alcoolului etilic scade automat.
• Bacteriile lactice. Dacă apare o infecție, mustul va deveni rapid acru, fermentarea se va opri. Faceți ceva? Reanimați? un astfel de produs este inutil. Mustul va trebui turnat pe toaletă.
• Încălcare regim de temperatură... Pentru a preveni amestecul de piure, este necesar să mențineți o temperatură constantă în cameră, pentru a preveni picăturile sale. Condiții optime pentru fermentare normala? 25-28 ° C.
• Lipsa unui sigiliu de apă. Este necesar un sigiliu de apă (alternativ, o mănușă medicală din cauciuc cu o gaură în deget) pentru a elibera dioxidul de carbon. De asemenea, previne pătrunderea oxigenului în rezervorul de fermentare. În unele rețete pentru a face piure pentru lună, nu este setată o sigiliu de apă, dar trebuie să monitorizați cu atenție aciditatea mustului.

Separat, trebuie spus despre infecția cu ciuperci și bacterii. Drojdie sălbatică? este o ciupercă, un microorganism, dintre care unul dintre produsele reziduale sunt compușii alcoolici. Cu toate acestea, nu toate tipurile de microorganisme sunt adecvate pentru fermentarea corectă a mustului. Dacă piureul este infectat cu ciuperci patogene precum Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, este imposibil să obțineți un distilat de înaltă calitate. Concentrația de compuși nocivi și impurități inutile în alcoolul brut va fi prea mare.

Prezența bacteriilor Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus și a altora în must determină formarea sulfurii de dimetil. Un semn de contaminare bacteriană este mirosul de porumb fiert. Dacă mustul miroase a ouă putrede (compuși ai sulfului), s-a format prea mult hidrogen sulfurat în el. În acest caz, aciditatea soluției poate rămâne în limite acceptabile, dar nu se recomandă distilarea unui astfel de must, deoarece distilatul va mirosi, de asemenea, neplăcut.

Ce trebuie făcut dacă amestecul este acru?

Puteți neutraliza mediul acid cu alcaline. Aroma de oțet a mustului este îndepărtată prin adăugarea de bicarbonat sau cretă. Acest lucru trebuie făcut înainte de distilare. Se recomandă distilarea piureului acru de cel puțin 2-3 ori. Sortați distilatul la 25% înainte de fiecare distilare ulterioară. Selectați fracțiile de cap și coadă în cantități mai mari.

1. Prepararea (activarea) drojdiei. LA apa calda (30-35 ° C) se dizolvă puțin zahăr. Adăugați cantitatea corectă de drojdie. Proporții standard: drojdie comprimată? 100 g la 1 kg de zahăr; drojdie de brutărie uscată? 100 g pentru 6 kg zahăr. Soluția de drojdie se lasă 45-90 de minute într-un loc cald. Aspectul spumei grele indică faptul că drojdia este gata să fie adăugată la must.
2. Pregătirea mustului. Zahărul este dizolvat în apă caldă cu o rată de 1 kg de materii prime uscate la 4 litri de lichid.
3. Braga. Soluția de zahăr este combinată cu drojdia activată. Se amestecă. Turnat într-un rezervor de fermentare. Transferat pentru fermentare într-o cameră caldă, cu o temperatură constantă (23-30 ° C).

În timpul fermentației, mustul se încălzește, deci trebuie să monitorizați cu atenție faptul că temperatura totală din cameră și din must nu depășește 40 ° C. În caz contrar, drojdia va muri, piureul va deveni acru. Dacă temperatura camerei nu este suficient de ridicată, rezervorul de fermentare trebuie izolat înfășurându-l cu o pătură și material termoizolant.

Timpul de coacere? 3-14 zile în funcție de materia primă, condițiile de fermentare. Pregătirea produsului pentru distilare este determinată de absența emisiilor de dioxid de carbon, aspect (straturi superioare transparente), miros (alcoolic caracteristic), gust de piure (amar-acru, fără dulceață). Semnele de disponibilitate ar trebui să fie prezente în complex. Numai în acest caz, treceți la următoarea etapă de pregătire a spiritelor.

În primul rând, o astfel de problemă, cum ar fi spălarea acră, se confruntă în principal cu începători care încearcă să pună spălarea fără sigiliu de apă (acoperirea recipientului nu este strânsă). Dacă nu întârziați mult timp și acționați la timp, puteți salva piureul. De asemenea, vom lua în considerare motivele și metodele pentru a elimina posibila acriere a piureului.

În sine, mustul finit ar trebui să fie ușor acru, deoarece în perioada de fermentație drojdia eliberează acizi organici. Când piureul devine acru, se transformă în oțet și acest lucru poate fi ușor identificat prin gust și miros. Mashul răsfățat are un miros de oțet înțepător și are un gust la fel de opărit și acru ca oțetul de mere.

Ce poate face piure acru?

De obicei, piureul devine acru la sfârșitul fermentației, când drojdia mănâncă tot zahărul și încetează să mai emită dioxid de carbon, care a deplasat oxigenul din cutia de piure. Când un astfel de piure intră în contact cu oxigenul, bacteriile acetice se trezesc, acestea procesează alcoolul format în timpul vieții drojdiei în acid acetic.

Poate piureul să devină acru datorită vaselor nesterile?

Răspunsul este nu dacă vasele pentru spălare sunt spălate. Nu trebuie să sterilizați vasele pentru spălare, spălați doar sticla. Sterilizarea se practică în vinificație și fabricarea berii, deoarece aceste băuturi sunt stocate după fermentare în starea lor inițială, cu conținut scăzut de alcool, iar mustul este distilat. Principalul lucru este să nu așteptați 2-3 luni pentru a depăși spălarea finită, mai ales dacă ați îndepărtat sigiliul de apă (mănușa) după ce spălarea a jucat.

Cum să evitați să acriți piureul?

Totul este destul de simplu, trebuie să puneți piureul sub un sigiliu de apă, deoarece în zilele noastre există multe magazine specializate pentru fabricarea berii la domiciliu sau magazine online de unde îl puteți cumpăra, îl puteți face singur în regiune uitându-vă pe internet cum, acum s-au scris multe și s-au filmat videoclipuri despre acest lucru. Dacă folosiți o mănușă cu o gaură dintr-un ac sau o pungă cu bandă înfășurată în jurul gâtului, trebuie să vă uitați astfel încât mănușa să stea bine și să nu lase aerul să treacă. După fermentarea și lăsarea mănușilor, trebuie să faceți lumină de lună în primele trei zile (maximum săptămână). Dacă totuși, atunci când mănușa a căzut și ați scos-o, atunci este mai bine să gătiți imediat, altfel se va simți chiar și o ușoară aciditate în lumina lunii.

Ce trebuie făcut dacă amestecul este acru?

Totul depinde de cât a durat după sfârșitul fermentării. Cu cât piureul intră în contact cu aerul, cu atât mai multe bacterii de oțet consumă alcool din piure și cu atât mai puțin obținem când distilăm un astfel de piure. Dacă a stat prea mult timp în picioare, atunci nu va fi deloc alcool în el și o astfel de spălare TREBUIE să fie turnată.

Cum să gătești piure acru, astfel încât lumina lunii să nu fie acră?

Cu toate acestea, dacă ați decis că există încă suficient alcool în piureul dvs. nu numai pentru bacteriile acetice, ci și pentru dvs., îl distilăm și îl diluăm cu apă până la 20%. Insistăm rezultatul pentru câteva zile cu bicarbonat de sodiu, am făcut o lingură de 5 litri și l-am distilat din nou. Dacă calitatea nu vi se potrivește puțin, atunci distilatul rezultat poate fi utilizat pentru diverse tincturi, de preferință citrice, sau lăsați distilatul să stea încă o săptămână pe mesteacăn sau nucă de cocos, cărbune activ.