Классификация вин во Франции

Классификация Французских вин

Французское законодательство весьма четко регулирует сферу виноделия, еще в 1935 году был принят ряд законов, которые действовали до недавнего времени. Однако, после вхождения страны в состав ЕС, общеевропейский процесс унификации законодательства затронул и сферу производства вина. В 2009 году странами ЕС была инициирована реформа по созданию общей системы классификации вин. Ранее в каждом государстве была своя маркировка, поэтому потребителям было достаточно сложно ориентироваться во всем этом разнообразии. Все французские вина до 2012 года были разделены на 4 категории:

1. Столовые вина (фр. Vin de Table, VDT) – столовые вина, низшая категория французских вин. Это простые недорогие вина, не обладающие выраженными индивидуальными особенностями букета и вкуса. Vin de Table могут производится как из одного сорта, так и из смешанных виноградных сортов, в том числе и не французского происхождения. На этикетке не указывается дата сбора винограда, т.к. при производстве возможно купажирование винограда разных лет сбора, также не указывается и точное место производства. При изготовлении вин Вен де Табль часто используется метод шаптализации – в сусло добавляется сахар для получения необходимой крепости – от 8,5 до 15%, процесс их изготовления практически полностью механизирован. Не смотря на то, что в данной категории иногда встречаются экземпляры очень достойные, все же в винных картах дорогих ресторанов они практически отсутствуют.

2. Местные вина (также Вина земель, Сельские вина, фр. Vin de pays, VDP) – раньше рассматривались как «элита столовых вин», но в последние годы количество их продаж неуклонно растет. Главная отличительная особенность от предыдущей категории – строгий контроль за производством этого типа вин. Виноград для Вен де Пэи можно собирать только на определенных участках земли (всего их около 150). Необходимыми условиями для производства Vin de pays также являются: четко установленные типы почвы, использование определенных сортов виноградных лоз, естественная крепость вин (для Средиземноморского региона должна быть не менее 10%, для других регионов – 9-9,5%). Кроме того, вино должно соответствовать установленным аналитическим и органолиптическим критериям. За выполнением всех этих норм следит Министерство сельского хозяйства Франции, оно же и совершает проверку Местных вин перед тем, как они поступят на реализацию.

В последнее время популярность Местных вин растет, так как их качество с каждым годом становится лучше. Производители отдают себе отчет в том, что покупатель желает получить за свои деньги достойный продукт. Кроме того, сейчас европейские виноделы остро ощущают возрастающую конкуренцию со стороны производителей из Нового света, а борьба за клиентов становится стимулом к улучшению продукции. Vin de pays включают в винные карты ресторанов, хотя и в небольшом количестве.

3. Вина высшего качества (Vin Delimite de Qualite Superieure, VDQS) – как правило, это вина, которые претендовали на попадание в самую высокую категорию и «ждали своей очереди». В этой категории много специфических ограничений, регламентирующих выращивание винограда и производство вина. Главное – эти вина производились в определенных небольших регионах. Ежегодно они проходили дегустацию и проверку экспертной комиссии. В конце 2011 года эта категория была отменена, на тот момент количество вин в ней составляло менее 1%. Но, тем не менее, категория пока не потеряла актуальности т.к. множество французских выдержанных вин были промаркированы как VDQS.
За качеством этой и следующей высшей категории следит специальная структура – Национальный институт контроля происхождения и качества (Institut national de l’origine et de la qualite, INAO).

4. Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d’origine controlee, AOC) – вершина и гордость французского виноделия). Это самые дорогие и элитные вина Франции, качество которых регламентируется рядом документов. Важное место в правилах, касающихся данной категории, занимает понятие апелласьон (в переводе с фр. «наименование»). В 1935 году во Франции большая часть виноградников была разделена на небольшие отрезки-апелласьоны. Особенности производства вина в каждом конкретном апелласьоне определяются специальным декретом сельскохозяйственного министерства. Создание новых апелласьонов – также юрисдикция министерства. В декрете прописаны: размеры апелласьона, особенности почвы, сорта винограда, которые можно выращивать, возраст лозы, техника подрезания, густота посадки, количество удобрений на гектар, максимальное количество урожая, сроки сбора винограда, типы и цвет вин, минимальный процент алкоголя, процесс винификации. За выполнением всех условий производства следит специальная структура – Национальный институт контроля происхождения и качества (Institut national de l’origine et de la qualite, INAO).

Все вина апелласьона перед тем, как поступить в продажу, проходят дегустацию, подтверждающую их соответствие прописанным нормам (процедура под названием агреман, агреаж). В то же время, критики и дегустаторы отмечают, что далеко не все вина данной категории являются шедеврами винодельческого искусства. Категория AOC просто подтверждает, что вино изготовлено по всем правилам и прошло контроль качества. Между тем, во многих образцах нет изюминки, необъяснимого сочетания всех характеристик, которое присутствует в настоящем прославленном французском вине. Поэтому классическое французское вино – это не только категория AOC, но еще и конкретная марка, имя винодела, его изготовившего.

С 2012 года в силу вступили новые правила классификации вин, изготавливаемых на территории стран Европейского союза. Для французских виноделов, и ранее пользовавшихся трехступенчатой системой (немногочисленная категория VDQS, как говорилось выше, была упразднена еще в 2011 году), перемены станут не настолько ощутимыми как, к примеру, в Италии или Испании.
Классификация французских вин по новым правилам ЕС:

1. На смену низшей категории Vin de Table приходит новая − Vin de France, или «просто вино». Вина Vin de France должны стать более престижными в глазах потребителей, так как на этикетке будет разрешено указывать сорт винограда и год урожая. Особенно этот факт радует крупных производителей, которые собираются расширить экспорт вин данной категории.

2. IGP − фр. Indication Géographique Protégée (итал. IGP, Indicazione geografica protetta, англ. PGI, Protected Geograpfical Indication и т.д.) – вторая ступень, которая ранее называлась Vin de pays. По прогнозам экспертов, некоторые участники рынка покинут данный сегмент и перейдут в Vin de France, где меньше ограничений относительно производства вина. Возможно, небольшие хозяйства, будут поглощены более крупными игроками рынка, но будет ли это явление массовым, покажет время. Среди обязательных условий попадания в категорию: вино должно производится в конкретно указанной на этикетке местности из винограда, 85% которого собрано именно в этом регионе.

3. Самые престижные французские вина по-прежнему представлены в категории «Защищенное наименование по происхождению» − фр. AOP, Appellation d’Origine Protégée (итал. DOP, Denominazione di origine protetta, англ. PDO, Protected Designation of Origin и т.д.). Это вино высшего качества, обладающее уникальными особенностями аромата и вкуса. При производстве такого вина используется виноград только одной местности.
Безусловно, переходной период после смены классификации продлится минимум несколько лет, а то и больше. Многие производители с конца 2011 года на этикетках печатают и новую и старую категорию. А профессионалам и любителям вина все равно придется держать в голове как старые, так и новые классификации. Поэтому нужно констатировать, что в ближайшем будущем в сфере виноделия вместо упорядоченности будет царить некоторая неразбериха.

(Просмотрено 9 раз, 1 визитов сегодня)

Итак, Вы решили прослыть если не знатным сомелье, то тем верным другом и «известным в узких кругах специалистом», которому звонят при выборе вина. Для этого, кроме постулата «вина бывают разные: белые, крепкие, красные», придется изучить еще несколько критериев и классификаций.Дело в том, что количество сортов, видов, подвидов и марок вина неуклонно растет в геометрической прогрессии с момента появления легендарного напитка на свет. Дабы как-то упорядочить это информационное пространство, не запутаться самим и не запутать других, а также не позволить драгоценной винной культуре превратиться в хаос, люди еще в древние времена сообразили ввести систему классификации. Но критериев, по которым классифицируются вина, тоже, мягко говоря, немало. Более того, практически каждая страна-производитель имеет собственную классификационную систему. Так, классификация вин, предложенная Международной организацией винограда и вина и ставшая основой для проведения всемирных конкурсов и дегустаций (надо же знать, чем и в чем, собственно, соревноваться!), разделяет напитки на два основных класса:1) Строго натуральные вина, к которым относятся красные, белые, розовые и так называемые желтые вина из ароматичных или неароматичных сортов винограда. Что значит «строго натуральные»? Натуральным вино имеет право называться, если при производстве ему удалось избежать вмешательства извне со стороны сахара и ароматических добавок; другими словами – в случае отсутствия шаптализации (так называется добавление сахара в состав сусла с целью повышения содержания спирта в напитке, практикуемое в не самые удачные урожайные годы) и купажирования (смешивания). Забегая вперед, скажу: можно запомнить только эти критерии, ибо все остальные вина относятся к специальным. 2) Специальные (крепленые) и ароматизированные (особые) вина.Всё было бы просто, если бы относящееся к первому классу вино классификация не разделяла ещё на несколько неравнозначных классов. Натуральные вина, состоящие из 35 номеров, в свою очередь включают три группы:
- тихие вина (группа А);
- газированные вина (группа Б);
- игристые вина (группа В).Данная классификация вин выявляет «самых буйных» в благородном семействе натуральных экземпляров. Тихие вина являются самыми распространёнными. Полученную после отделения древесной части грозди так называемого гребня гущу (мезгу) отправляют в специальные бочки. Благодаря самонагреванию происходит процесс ферментации, при котором содержащийся в вине сахар под воздействием микроорганизмов – дрожжей – превращается в алкоголь. Процесс брожения с мезгой характерен для красных вин, которые приобретают свой насыщенный цвет благодаря кожице виноградных ягод. Брожение белых вин проходит при удалённой мезге и может осуществляться при более низких температурах, что придаёт вину особый тонкий аромат. Такой процесс называют холодным брожением.

В процессе ферментации одним из продуктов брожения является углекислый газ. При повторном брожении уже в бутылке этот газ растворяется в жидкости и выходит наружу при открытии вина в виде пены и пузырьков. Этот способ был придуман во Франции, в местечке Шампань, в конце XVIII века и радует нас в веке двадцать первом игристыми винами, получившими название шампанское. Газированные вина проходят те же этапы технологического процесса, что и тихие и игристые с незначительными изменениями. Так, исходным материалом для них служат высушенные виноградные ягоды, а в процессе обработки винный материал проходит насыщение диоксидом углерода экзогенного происхождения.Следующее крупное деление, которому подвергает вино классификация Международной организации винограда и вина, происходит по мере содержания в них сахара, так как вино само по себе является его источником. Сухие вина в любой классификации занимают отдельную позицию, а сухими их называют потому, что «досуха», то есть полностью, сбраживается сахар. Такие вина можно назвать более естественными. Полученный без дополнительной выжимки и обработки прессом, сбродивший сок представляет собой наиболее ценный источник вина. Содержание сахара в натуральных сухих винах не должно превышать 4г/дм3, а все, кто послаще, – пожалуйте в группу «несухих»: (полусухих, полусладких и сладких) с содержанием сахара до 80 г/дм3.Следующим критерием оценки натуральных вин является их цвет. Так выделяют красные, розовые и белые вина. Цвет и название красных и белых вин определяется сортом винограда, из которого они изготовлены. Белые вина имеют оттенок от соломенного до золотистого или зеленоватого, а цвет красных во многом зависит от возраста вина: с годами напиток приобретает глубокий рубиновый, кирпичный или гранатовый оттенок. Розовые же вина, цвет которых как бы находится «посередине» между белыми и красными, получают двумя основными способами: первый из которых – это изготовление из винного материала, полученного при обработке белых и красных сортов винограда, а второй – это кратковременное контролируемое брожение сусла с мезгой, в результате которого происходит частичное окрашивание напитка за счёт ферментации кожуры винограда.Теперь вкратце о специальных и ароматизированных винах. Ко второму классу по международной классификации относятся 9 номеров, причем 8 из них – это специальные вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда, которые могут быть:
- очень сухие (с содержанием сахара до 6 г/дм3);
- сухие (до 80 г/дм3);
- сладкие (более 80 г/дм3).Специальные вина, помимо содержания в них сахара, делятся на две большие группы: креплёные и особые ароматизированные вина. И если с креплёными винами всё более-менее понятно – в них добавляют спирт во время брожения, который убивает дрожжи и тем самым оставляет в вине часть сахара, то вторая группа имеет целый ряд подгрупп. Не вдаваясь в подробности, отметим, что существуют особые вина из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага) и ароматичных сортов (мадера). И, наконец, последний пункт международный классификации отведен вермутам – ароматическим напиткам на основе вина, изготовленным с добавлением различных экстрактов растений.

На этом международная классификация вин заканчивается… Но где же столовые, десертные, марочные и другие категории вин? Они не входят в международную классификацию и являются предметом разбора в каждой стране-производителе. К наиболее известным винодельческим странам, имеющим свою классификацию, относятся Австралия, Аргентина, Венгрия, Германия, Испания, Италия, Калифорния, Канада, Новая Зеландия, Португалия, Испания, Франция, Чили, Южная Африка. В СССР также существовала своя классификация вин, но в настоящее время в связи с большим объёмом импорта, она утратила свою актуальность. Можно выделить общие моменты в классификации различных стран. Наиболее часто встречающийся параметр определения вина – это столовые вина (vin de table, VDT), принятые во французской классификации, по международной классификации – это специальные вина, изготовленные при помощи методов купажирования и шаптализации с крепостью не менее 8,5%, но не более 15%. Десертные вина отличаются от столовых большим содержанием сахара и повышенным содержанием алкоголя. В международной классификации их можно отнести к креплёным винам.Другим большим критерием является место происхождения вина – апелласьон. Такие вина изготавливают на определённой территории (в переводе с французского appellation и значит «имя»). Наиболее ценные из них те, которые изготавливаются из регламентированных сортов винограда на определённой территории, границы которой могут колебаться от части гектара до обширной долины. Упрощенная классификация вин Европы, официально принятая Евросоюзом, включает следующие категории: 1. Wine without Geographical Indication (не идентифицированные по географическому признаку вина, соответствующие группе столовых вин в других классификациях);
2. Wine with Protected Geographical Indication (изготавливаемые из собранного в определенном регионе винограда вина);
3. Wine with Protected Designation of Origin (изготавливаемые из собранного в определенном регионе винограда с регламентированным контролем качества вина).В нашей стране часто можно встретить географическую классификацию, в соответствии с которой вина разделены на южные (родом с юга Европы и бывшего СССР: кавказские, крымские, болгарские виноградные, плодовые и ягодные вина); вина средней полосы (донские) и северные (произведенные в северных областях России и Европы).По степени выдержанности различают:


- молодые (реализованные до 1 января следующего за урожаем года);
- без выдержки (реализованные после 1 января следующего за урожаем года);
- выдержанные (выдержка от шести месяцев);
- марочные (с выдержкой не менее полутора лет, произведенные в определенной местности и сохраняющие характерные вкус и аромат);
- коллекционные (выдержанные в бутылках не менее трёх лет, но, как правило, это вина с очень большой выдержкой, достигающей несколько десятков лет). Нередко можно встретить классификацию вин по назначению, тесно перекликающуюся с вышеупомянутой классификацией по содержанию сахара и алкоголя. Так, выделяют столовые вина, используемые как вкусовое дополнение к обеду или ужину, содержащее небольшое количество спирта и не содержащие сахара, и десертные, которые принято подавать к десерту. Можно также разделить все вина по содержанию кислоты на следующие виды:
- пресные, содержащие минимум кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;
- средние, имеющие в составе ровно столько кислоты, сколько необходимо, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;
- кислые и терпкие вина, характеризующиеся очень высокой кислотностью, а также вяжущим и терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.Ну и, конечно, существует класси

фикация вин в зависимости от исходного сырья:
- виноградные вина из 100%-го виноградного сока;
- плодовые вина (например, из яблочного или грушевого сока);
- ягодные вина (из сока ягод или косточковых плодов);
- растительные вина (из сока дыни, арбуза, лепестков роз, огородных растений).
И так далее. Классифицируются вина даже по емкости и форме бутылки. Выделяют такие виды бутылок, как бордосская, бургундская, рейнская, провансальская, шампанская и многие другие.Это далеко не полный список классификационных признаков и категорий вина. В настоящее время чуть ли не каждый уважающий себя производитель предлагает собственную классификацию, и уследить за всеми нововведениями не представляется возможным. Причем если некоторые усложнения оправданны, то другие ничего кроме сумятицы в винный мир не привносят. Но знание основных классификаций поможет сориентироваться на динамичном и сложном рынке вин – и тогда желающие «изобрести велосипед» не смогут Вас запутать или ввести в заблуждение.

Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:
1. По виду сырья.
2. По содержанию углекислоты.
3. По цвету.
4. В зависимости от качества и сроков выдержки.
5. По содержанию спирта и сахара.

Классификация по виду сырья

Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.
Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.
Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” - резать) - из нескольких сортов.

Классификация по содержанию углекислого газа

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.
Существуют четыре основных способа производства игристых вин:
Газирование- искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.
"Сельский метод"(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.
Метод Шарма(procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.
Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское - игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин. Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.
С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.
По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства "Советского шампанского" академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках - акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.
Натуральные игристые вина производят во многих странах мира: В Италии (Asti), в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии, Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение.
В особые категории можно выделить:
- жемчужные вина(VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.
- искристые вина- отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).

Классификация по цвету

По цвету различают белые, красные и розовые вина.
Белые вина- их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Розовые вина- окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.
Красные вина- их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Классификация по уровню качества

Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.
Столовые вина- начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.
Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин.
Для категорий марочных винключевое значение имеет понятие "апелласьон" - регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.

Классификация по срокам выдержки

Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Коллекционные вина- это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию - «с контролируемым наименованием по происхождению».
К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

Классификация по содержанию сахара

Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара:

Сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Полусухие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.
Десертные(натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора или из заизюмленного (подсушенного) винограда.

Классификация по содержанию спирта

Столовые (натуральные) вина- получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.
Крепленые (специальные) вина- (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.