Хилядата и първите пъти за месенето :) Иска ми се пак да се спра на тази тема, въпреки че я засягам мимоходом всеки път във всяка рецепта. Тестото е слабо нещо, сякаш трябва да се омеси добре, а в същото време, ако прекалите, няма да стане нито вкусно, нито красиво.

Карати...какво???

Говорихме какво ще стане с глутен, Ако замесете тестото, но какво ще стане с тесткато цяло и как ще се отрази вкусхляб, пропуснахме. В процеса на "смесване" на тестото е твърде изложено на кислород, тестото е прекомерно окислено, което не може да премине без следа за него. Въпреки факта, че пшеницата брашнослед смилане трябва да премине през окислителни процеси, за да образува здрава глутенова рамка, прекомерно окисляване теств крайна сметка вреди на хляба. Под въздействието на кислорода се разрушава каротеноидният пигмент, който придава кремав цвят на неизбеленото брашно и също така е „отговорен“ за пшеничния аромат на хляба. Забелязали ли сте, че докато тестото се меси, насища се с кислород, става по-бяло? Известният американски пекар и учител по печене Джефри Хамелман говори много ясно за унищожаването на каротеноидите, тъй като белтъците на яйцата изсветляват, когато се разбиват и насищат с кислород. Преди разбиване има жълтеникав цвят, а разбит на пяна е снежнобял. В същото време, с унищожаването на каротеноидите, тестото частично губи своя вкус и ароматен потенциал, така че заключението се налага: колкото по-малко месим тестото, толкова по-вкусен ще бъде хлябът.

Не всичко обаче е толкова просто и изобщо не означава, че всеки хляб, изпечен от тесто с развит глутен, е безвкусен. Каротеноидите се унищожават не поради развитието на глутен в тестото, а поради окисляването му по време на месене. Но можете да развиете глутена на тестото не само чрез активно месене, като по този начин избягвате прекомерното окисление!

Автолиза
Какво допринася за пасивното образуване на глутен без интензивно месене? Първо, автолиза, но просто полагане. Тестото, омесено на груба топка, просто лежи известно време, докато протеините от брашното естествено набъбват в него, образувайки глутенови връзки и нишки. Дали да се добавя сол по време на автолиза е спорен въпрос; от една страна, без сол протеините на брашното ще набъбнат по-бързо, но без нейното присъствие в тестото се активират ензими на брашното, които имат пагубен ефект върху глутена. Алтернатива е да извършите автолиза в хладилник и без сол, ако сте много скрупулни по този въпрос. Обикновено оставям тестото да почине без сол на стайна температура, но не за дълго - около 20 минути.

Трябва ли да добавя квас/тесто за уатолиза към тестото?Добавям това, защото умереното наличие на киселина в тестото допринася за набъбването на глутена и не води до разрушаване, а напротив, автолизата със закваска става по-ефективна и след нея времето за замесване на тестото е значително по-малко отколкото след автолиза без закваска (тесто за закваска).
Ако обаче имате работа с тесто с мая, тя рядко се добавя към тестото за автолиза. Само ако без добавяне на тестото тестото се окаже прекалено сухо и брашното не може да се овлажни добре и ако се използва пулис, чието съдържание на мая е толкова ниско, че половин час почивка няма да повлияе на тестото и процес на ферментация по всякакъв начин.

Меси се с прегъване.Този метод е много близък по смисъл до уатолизата, но все пак се различава малко по това, че пекарят също участва в процеса. Тестото практически не се омесва: смесва се, както за автолиза, и се оставя на мира. Общо по време на ферментацията трябва да се сгъне около 7-8 пъти, като постепенно се увеличава интервалът между гънките.

Приблизителният график на подходите към теста е както следва:

Кратко месене със сол и закваска;

+10 минути сгънати или омесени малко, издърпайте на топка.
+10 минути сгънати или омесени малко, издърпайте на топка.

+30 минути сгънати или омесени малко, издърпайте на топка.
+30 минути сгънати или омесени малко, издърпайте на топка.

Всички тези нагъвания и кратки месене трябва да се правят периодично в продължение на 2,5-3 часа, през които тестото не само развива глутен, но и преминава през етапа на ферментация, с други думи, то е годно. И през това време трябва значително да се увеличи два пъти. И преди да започнете формоването, както винаги, погледнете тестото, трябва наистина да се увеличи. Ако не, дайте му още малко време, като започнете от 30 минути.

Този удивителен и мързелив метод всъщност е много ефективен и ви позволява да постигнете копринено гладко тесто с минимални усилия. Освен това ще усетите и видите със собствените си ръце и очи как тестото се променя, как от безформена маса се превръща в еластично тесто.

Нежно смесване в Ankarsrum.
Омесвам тестото в миксер за тесто Ankarsrum Original и в него настъпва автолиза. Добавям всички съставки, без олиото и солта, в купата, включвам я за 3 минути на най-ниската скорост, така че първо да се получи груба маса на бучки, а след това лепкаво тесто и изключвам. Покривам купата с торбичка и забравям за 20 минути. След това махам плика, посолявам и започвам да меся. Първите няколко минути на минимална скорост, след това превключвам на "две" или "три", меся на "четири" и "пет", ако тестото е много мокро и трябва да се остави да "стегне" и след това само за кратко и съвсем накрая месене Обикновено месенето продължава пълен цикъл на работа на тестомеса, тоест 12 минути или често го изключвам на 8-та минута. Между другото сол слагам веднага щом включа тестомеса отново, а олиото към края на месенето.

Искам да обърна специално внимание на консистенцията на тестото в началото на месенето. Първоначално неопитни пекари може да намерят тестото със средна консистенция твърде лепкаво и течно, но не бързайте да добавяте брашно. Докато месите, току-що лепкаво и течно тесто ще стане по-еластично и дори гумено. Освен това допълнителното нагъване по време на ферментацията ще спомогне за укрепването на глутеновото какаово тесто.

Едно от предимствата на месенето в Ankarsrum е внимателното боравене с тестото, защо работата му дори се сравнява с ръчната работа!Експертите смятат, че Ankarsrum се меси също толкова внимателно. Това се дължи на неговия невероятен дизайн и специално устройство: фактът, че купата се върти около оста си, а не греблото се върти вътре в купата, фактът, че куката има толкова нестандартна форма, идеално напасната към формата на купа, поради което тестото не „бие” интензивно, както се случва в планетарните миксери и хлебопекарните, а се смила, разтяга и бавно се търкаля от едната страна на другата, поради което се получава месене.

Забелязали ли сте, че основно във всички машини, предназначени за месене, „органът за смесване на тесто“, както се казва в учебната литература, е направен под формата на остриета и спираловидни куки, които се движат спрямо купата? Те смесват тестото, като всеки път улавят и въвеждат допълнителен кислород в него, като по този начин водят до допълнително окисление. Това не се случва в Ankarsrum, защото тестото там е съвсем различна история.

До каква степен да меся?
Много рядко меся до такава степен, че тестото да се разтяга на прозрачни фолиа и да лъщи. Честно казано, като цяло се страхувам от този тест, защото е близо до точката, в която глутенът започва да се разгражда. Това тесто започва да лъщи, защото започва да пуска вода, още малко и ще започне да лепне и да се размазва, а това никак не е добре. А прекомерното месене, както разбрахме в самото начало, се отразява зле на вкуса и аромата на хляба. Следователно моето тесто, както разбирам, може да се счита за тесто с умерено развит глутен: не лепне по ръцете ви, практически не оставя следи по съдовете и, ако махнете куката от купата на миксера за тесто, напълно виси на куката, оставяйки дъното на купата чисто.

Какво трябва да избягвате при работа с тесто?
Висока температура по време на месене и ферментация. Температурите над 25 градуса вече започват да оказват негативно влияние върху свойствата на тестото, плюс, ако температурата се повиши по време на месене, това допринася за прекомерно окисляване на тестото.
Месенето е твърде дълго и твърде бързо. Все същите причини - разрушаване на глутена и окисляване на тестото. Вярно е, че ако работите с мокро тесто, като хляб Овенски (а 575 грама брашно съдържа 525 грама вода - това е почти 100% влага), такова тесто изисква дълго месене на ниска скорост и кратко месене накрая на високо.

Честно казано, дори не мога да повярвам, че успях да изпека такъв хляб и всичко това, защото го омесих неправилно.

Мирно небе и вкусен хляб за вас!)

Тесто- това е основата на много кулинарни ястия, приятна на допир маса, която се получава чрез смесване на брашно, вода и понякога други съставки. Има различни видове тесто: без мая, масло, хляб, бисквити, палачинки и др. С една дума, всичко зависи от това какво ще готвите, а то е много важно изберете правилната рецепта.

Предлагаме ви няколко полезни съвета как да направите тестото перфектно. Така че, ако решите да не ходите до супермаркета за тесто, но опитайте омесете го сами, тогава тази информация определено е за вас!

• Вкусни пайове- това е заслугата на добрия тест. Трябва да е пухкав и да пасне добре, така че трябва да пресеете брашното, да го наситите с въздух и не забравяйте да добавите малко разредено картофено нишесте към него. Тогава вашите баници и кифли ще са меки дори на следващия ден!
• Към всяко тесто, с изключение на кнедли, бутер тесто, закваска, сладкиши, можете да добавите шепа (около една супена лъжица) грис на половин литър течност. Печенето винаги ще бъде пухкаво.
• Добавете към него, освен млякото, още половин чаша минерална вода. Ако нямате под ръка, вземете една чаена лъжичка сода бикарбонат и я загасете с оцет. Добавете към тестото!
• Избягвайте течения, докато приготвяте тестото. Изсъхва много бързо и може да хване коричка или просто да не бухне. Ще трябва да го преработим!
• Когато готвите тесто с мая, всички съставки трябва да са топли или на стайна температура. Ако идват от хладилника, ще втаса бавно.
• Маята е най-активна при температура 30–35 ° C, така че е препоръчително леко да затоплите течността за бъдещото тесто.

Дръжте ръцете си сухи, когато боравите с тестото.

• Преди да сложите пайовете във фурната, ги оставете да починат 15-20 минути. Тестото ще втаса по-добре, което означава, че пайовете ще се пекат по-добре.
• Ако печете пайове на тава за печене, след това направете това на умерен огън, за да не изсъхне плънката.
• Ако добавите масло към тестото (мая и безквасно масло), оставете го да омекне. Разтопеният материал влошава структурата на тестото.
• Приготви се млечни баници, те са по-вкусни и ароматни, а коричката след изпичане е лъскава и красива на цвят.
• Ако в тестото има твърде много захар, пайовете бързо покафеняват и дори изгарят. Така че внимавай!
• Мазнини, омекотени до консистенцията на заквасена сметана, се добавят в края на омесването на тестото или при омесването му, от това ферментация на тестотосе подобрява.
• Поставете само жълтъци в тестото, тогава пайовете ще бъдат по-ронливи и нежни.
• Разточете го възможно най-тънко, ако ще печете пай на тава. Пълнежът ще се вкуси по-добре.
• За да остане дъното на пая сухо, поръсете леко долния слой с нишесте и след това добавете плънката.
• Тестото не трябва да се оставя да почива, това ще повлияе на качеството му. 3 часа са достатъчни, като задължително се оставя на топло.
• Пайовете от тесто с мая могат да се намажат с мляко и поръсете сол отгоре, маково семе, кимион - както ти подсказва сърцето.
• Затворени питинамажете с разбито яйце, мляко и захарна вода преди печене. Благодарение на това върху готовата торта се появява апетитен гланц. Най-добрият блясък се получава при намазване с жълтъци.
• Пайовете, които се поръсват с пудра захар, се намазват и с масло - то дава на печивата приятен аромат.
• Завийте точилкатас чиста ленена кърпа, за да можете лесно да разточите тънкото тесто.
• Ако то прекалено мокър, разточете го през лист пергамент.
• Ако тестото вече е втасало и все още нямате време да правите продукти от тестото, просто покрийте тестото добре навлажнена хартия.
• Ако сладкишът не се отделя от формата, той се отделя от формата с конец.

Като тези полезни съвети! Желаем ви добър апетит и успешни пайове. И не пропускайте да споделите тези съвети с близките си – те също ще ги намерят полезни!

Месенето на тестото спомага за образуването на глутен и в същото време равномерно разпределя газовете, които произвежда маята. Това от своя страна създава необходимите условия за изпичане на добър, тоест порест и пухкав и следователно вкусен хляб с мая.

Откъде да започнете правилното месене на тестото?

Трябва да започнете с подготвителни действия, например, като изберете повърхност за смесване.

съвет

Най-добре е да месите тестото върху равна повърхност, разположена приблизително на нивото на талията.

Подготовка на повърхността за месене на тесто

Плот за маса

Трябва да подготвите плот или маса или друга твърда повърхност за бъдещо смесване. Първо трябва да го измиете с топла и за предпочитане сапунена вода и след това да го избършете със суха и чиста кърпа. След това сухата повърхност се поръсва с брашно, за да не залепне тестото при месенето.

За някои рецепти тестото трябва да се меси в купа. По правило рецептата изисква много кратко месене, което ще отнеме минута-две, но не повече. За рецепти, които изискват месене на тестото за повече от три минути, ще трябва да използвате равна повърхност.

Пергаментова хартия

Ако не желаете да месите тестото директно върху работната повърхност или върху плота, можете да постелете отгоре хартия за печене, поръсена с брашно. Можете също така да закупите специфично незалепващо покритие в магазина, което е предназначено за такива цели.

Използвайте всички съставки, посочени в рецептата. Не е необходимо да добавяте нищо от себе си или да променяте пропорциите, както и последователността на добавянето им към тестото. Основните съставки за тестото са, като правило, брашно и мая, както и сол и, разбира се, вода. Трябва да смесите съставките с дървена лъжица и да сте готови за месене.

важно!!!

Ако по стените на контейнера има остатъци от брашно, тогава тестото не може да се счита за напълно приготвено. Трябва да го разбъркате с лъжица, докато всички съставки се смесят.

Ако е твърде трудно да месите тестото с дървена лъжица, можете да го месите с ръце. След това тестото се изважда от купата, за да се постави директно върху равна, предварително подготвена повърхност. Ще образува хлабава, но много лепкава топка, което показва, че е готово за месене.

Подготовка за месене

Не забравяйте да измиете ръцете си преди месене. Този процес ще изисква работа с голи ръце и следователно те няма да бъдат достатъчно вдлъбнати; вие също трябва да ги изсушите, преди да започнете. Хубаво е да махнете ринговете с друга украса, която случайно може да попадне в тестото. Полезно ще е и да запретнете ръкави, което ще ви помогне да не се изцапате. Тъй като работата ще се извършва върху набрашнена повърхност, ще трябва да носите и престилка.

Тестото ще трябва да се омеси на купчина. Когато за първи път потопите ръцете си в тестото, то ще изглежда твърде лепкаво, за да се събере напълно. Трябва да продължите да месите тестото с ръце, като постепенно го оформяте на топка. Трябва да правите това толкова дълго, докато тестото спре да лепне и не се разтече, а се превърне в повече или по-малко кръгла топка. Тестото трябва да е еластично и доста твърдо, но е важно да не прекалявате.

Какво трябва да направите, ако тестото не загуби лепкавостта си?

Ако започне да изглежда, че тестото не губи лепкавостта си, трябва да поръсите допълнително брашно отгоре, като го смесите с общата маса. За удобство можете също леко да потопите ръцете си в брашно, това ще помогне на тестото да не лепне много.

„Разбиване“ на тестото

За да омесите, поставете дланите си върху тестото, като леко избутвате топката напред. Това се счита за "биене" на тестото. Тази манипулация спомага за пускането на глутен в действие. Това трябва да се направи точно докато тестото стане еластично. След това прегънете тестото на две, като трябва да опрете дланите си напред върху него, за да го притиснете добре. След това трябва да обърнете тестото и да го огънете наполовина, като отново поставите дланите си върху него. Повторете тези стъпки за около 10 минути, или докато тестото се смеси напълно в съответствие с рецептата.

Заключение:

Правилното месене на тестото ще доведе до хляб, който е мек, вкусен и се пече добре във фурната. За да го омесите правилно, не е необходимо да извършвате особено сложни манипулации. Ще бъде достатъчно да подготвите повърхността, да разбъркате съставките за тестото и след това да го месите за около 10 минути.

Как да месите тесто за кнедли и кнедли

Тестото е много капризно вещество: трябва да се прави само в добро настроение, тъй като е чувствително към нашето състояние. Но всичко това са текстове, които са безполезни без практически познания. И така, как да омесите тестото, така че да е вкусно и сладкишите да са красиви? Някои съвети.

Преди да омесите тестото, трябва да пресеете брашното през възможно най-фино сито: брашното ще се разхлаби и благодарение на това ще се насити с кислород, което ще допринесе за особен блясък.

Когато месите, ще бъде по-добре да не изсипвате брашно в течността, а по-скоро да наливате вода или мляко в брашното, докато разбърквате. Това ще предотврати образуването на ненужни бучки.

Ако ще правите пържени пайове, направете тестото по-малко, а за печени пайове - обратното. За да не залепва тестото за ръцете ви при рязане, намажете ги с растително масло (в малко количество).

Тестото може да се държи много различно в зависимост от рецептата:

• ако добавите много вода, тестото ще се разтече и продуктите няма да запазят формата си;
• ако няма достатъчно вода, тестото с мая няма да ферментира добре и печените продукти ще бъдат твърди;
• с голямо количество мазнина печените продукти ще се окажат вкусни и ронливи и ще останат свежи и меки за дълго време;
• ако сложите малко сол, печеното ще се разтече;
• ако има излишна захар, повърхността на печените изделия бързо ще потъмнее, но средата ще се пече много бавно; в допълнение, това ще забави процеса на ферментация;
• с малко количество захар печените продукти ще се окажат бледи и меки;
• ако използвате само жълтъци, печените продукти ще се окажат ронливи и ще придобият приятен жълт цвят;
• Ако има твърде много мая, тестото бързо ще ферментира и печените изделия ще придобият не много приятна миризма.

Как да месим тесто с мая?

Тестото с мая се използва за приготвяне на голямо разнообразие от варианти за печене. Можете да го използвате за приготвяне на пица, чийзкейкове, баници, беляши, баници, кулебяки и много други. Тестото с мая може да бъде пандишпаново или несдвоено, както и бутер тесто. Основната съставка, която прави тестото меко и пухкаво е

За да замесите право тесто ще ви трябва: чаша леко затоплено мляко или вода, около четири чаши брашно, половин чаша захар, двадесет грама мая, едно яйце, четири супени лъжици разтопен маргарин или масло, четири супени лъжици растително масло, една четвърт чаена лъжичка сол.

За да омесите богато мая (пандишпан) тесто, имате нужда от две чаши леко затоплено мляко или вода, около пет чаши брашно, една и половина чаши захар, петдесет грама мая, пет яйца, петдесет грама растително масло, сто грама маргарин или масло (масло), половин чаена лъжичка лъжици сол.

Маята трябва първо да се разтвори в прясното мляко (или вода) и да се добави към останалото мляко, да се разбият яйцата, да се добави захарта и солта. Получената смес трябва да се смеси добре, след което да се изсипе брашно в нея и да се омеси тестото. Накрая добавете маргарина. Тестото трябва да се меси равномерно, докато спре да лепне по стените на съда и ръцете, след което се оставя да втаса. Освен това тестото трябва да се омеси веднъж или два пъти, основното е да не прекалявате, в противен случай вкусът му може да се влоши.

Как да омесите тестото за палачинки?

Всяка домакиня трябва да знае как да меси, защото това е много вкусно и засищащо ястие. И така, ще ви трябват шест препълнени супени лъжици брашно, половин литър затоплено мляко (или вода, или кефир, или суроватка - на вкус), две яйца, една с.л. лъжица захар, половин чаена лъжичка сол, една супена лъжица растително масло (супена лъжица).

Първо трябва да смесите солта, яйцата, захарта и да разбиете добре, след което добавете млякото. Необходимо е постепенно да добавяте брашно към тази смес и да не спирате да бъркате, за да предотвратите образуването на най-малките бучки. Тестото трябва да се получи кремообразно: ако се окаже твърде течно, добавете малко брашно, ако е гъсто, добавете малко мляко или вода. След тестото трябва да го оставите да престои известно време - около половин час, след което можете да започнете да печете палачинки.

Някои домакини го използват в най-неочаквани ястия - например за пайове. Да, и палачинките могат да се пекат от тесто с мая. Или с добавка - тогава придобиват доста интересен вкус. Има много опции - всичко е ограничено само от вашето въображение и, знаейки как да омесите тестото за определен сладкиш, винаги можете да зарадвате приятелите и семейството си с вкусни изненади, а домът ви винаги ще бъде пълен с гости.

Подходящо за печива, която можете да хапвате по време на постите. Особеността му е, че се приготвя без мляко и яйца.

съставки:

4 чаши пшенично брашно
по една чаша топла вода и вряща вода
1 с.л. лъжица захар
1 чаена лъжичка сол
1 с.л. лъжица растително масло
1 опаковка инстантна мая

Начин на приготвяне на заварено тесто:

Разтворете маята в топла вода и добавете растително масло, сол и захар. Изчакайте няколко минути сместа да се запари. Докато тестото се влива, пресейте брашното.

След това го смесете с маята и добавете чаша вряла вода. Разбърквайте съставките през цялото време. След това поставете тестото на масата, поръсете с брашно и месете, докато стане хомогенно.

Веднага щом доведете тестото до желаното състояние, веднага започнете да готвите. За да направите това, пригответе пълнежа веднага.

Картофено тесто

Ако сте приготвили картофено пюре за обяд, но сте прекалили с количеството, можете да го използвате за приготвяне на тестото. Особеността на това тесто е, че вътрешността е нежна и мека, а отвън може да се покрие със златиста коричка. Разбира се, ако говорим за печене.

съставки:

Сол
брашно
яйце
пюре

Как се приготвя картофено тесто:

Смесете последното с брашно и яйце. Поръсете с малко сол. Не забравяйте, че картофите са основата, така че внимавайте за количеството, което добавяте.

Справянето с такъв тест е доста трудно. Не е еластична, залепва за ръцете и се чупи лесно. Ето защо трябва да работите внимателно с него. Ще бъде по-удобно да правите малки порции от ястието, тъй като малко количество тесто е по-лесно за обработка. В началото, поради всичко това, може да не успеете да приготвите ястието, както искате. Но след като хванете цаката, всичко ще започне да ви се получава.

Тесто за извара

съставки:

250 г извара
3 с.л. не твърде мазна заквасена сметана
яйце
2 чаши брашно
1 чаена лъжичка сода
малко сол
2 с.л. лъжици растително масло

Как се приготвя тесто за извара:

Омесете изварата, заквасената сметана и содата. Смесете съставките старателно. Посолете и разбийте сместа до гладкост.

Поставете яйце и растително масло в бъдещото тесто. Разбъркайте отново. След това добавете 1 чаша брашно цяло, добавете другото постепенно, като размесвате тестото с ръце.

Резултатът ще бъде меко тесто, което леко ще лепне по ръцете ви. Поставете го в купа, покрийте с кърпа или друга кърпа и оставете да престои 30 - 40 мин. След това можете да започнете да готвите ястието.

Бутер тесто

250 г брашно
1 чаена лъжичка сол
масло

Как се приготвя бутер тесто:

Смесете брашното със солта. Изсипете върху масата и поставете няколко парчета охладено масло в него. Постепенно добавяйте вода към сместа, докато месите тестото.

Когато е готово, поставете в хладилника и покрийте с фолио. След това го разточете на необходимия брой слоеве.