Много хора са чували понятието "кошер". Какво означава този термин? В какви случаи се използва? Какъв е произходът на тази концепция? Статията ще намери отговори на тези въпроси.

„Кошер“ означава „подходящ“ на иврит. Следователно понятието „кошер хранене“ днес трябва да се разбира като процес на поддържане на живота и здравето с помощта на храна, която не вреди на човек.

Юдаизмът, най-старата монотеистична религия в света, предполага спазване на религиозни предписания, норми и правила – кошер, които се отнасят не само за облеклото, козметиката, но и за продуктите. Според тази инсталация евреите трябва да приготвят храна в съответствие със законите на кашрут и строго в определени часове.

Основната цел на закона е, че кошерът е рационално и здравословно хранене, което създава хармония в развитието на човешкото тяло.

Кашерна храна

Инструкциите на Моисей, които са отразени в писмения закон от петте книги на Тората, показват, че некошерната храна има лош ефект върху здравето на индивида, неговото религиозно ниво намалява и чувствителността се влошава, така че той не е способен духовно възприятие.

Този закон гласи, че човек, който е опитал месото на хищник, е способен да прояви агресия и да се заблуди. Следователно само филета от тревопасни животни ще се считат за чиста храна. Месото от хищници е класифицирано като трейф продукти, т.е. забранено.

Характеристики на кошер храни и продукти

Кашерното хранене изисква човек да яде строго чиста храна. Според еврейските разпоредби всички видове растения са годни за консумация. Въпреки това, не всяка риба, птиче или животинско месо ще бъде кашерна храна.

Кръвта на птици, животни или риби, убити в определен ред, трябва да бъде напълно изключена от диетата, с изключение на рибата. Предпоставка за умъртвяване на животни е използването на остър нож: за да се предотврати страданието на животното, процесът на клане трябва да се извърши бързо.

Преди да започне процесът на варене или пържене, месото преминава през етапите на накисване във вода, след това се държи в специална саламура и накрая се изплаква добре.

Процесът на разфасоване се извършва и спазването на условията и критериите за кошер се проверява от специален квалифициран специалист - шочет, който има определено разрешение за клане на животното. В допълнение, прасето се смята за нечисто животно от евреите, така че свинското месо никога няма да бъде кошер.

По този начин учението на Тората внушава на човека дисциплина и ограничения и възпитава антипатия към проливането на кръв и жестокостта.

Списък на кошер храни и ястия

Кошерната храна е разделена на три категории: месо („басар“), млечни продукти („безплатно“) и неутрално („парве“). Основният принцип на кашерното хранене е пълното отделяне на млечните храни от месните. За да се гарантира, че статусът на кошер се поддържа, се използват специални прибори за хранене и кухненски прибори и съдове. Кашрут изисква определени прибори да бъдат потопени в микве преди първоначалната им употреба.

Процесът на приготвяне на такива продукти според тези принципи включва приготвяне на храна в специално определени зони.

Продукти от неутрална категория могат да се консумират едновременно с една от тези категории. Този сорт включва онези плодове и зеленчуци, които не са били в контакт с некошерни храни или не са предразположени към червеи.

Списъкът с чисти храни е доста дълъг. Те включват тестени изделия и варива, пресни, консервирани или замразени плодове и зеленчуци, постно, фъстъчено и зехтин, някои видове алкохолни и безалкохолни напитки, някои марки чай и шоколад.

Този списък може да бъде продължен, но във всеки случай трябва да обърнете внимание на опаковката на продукта: той определено ще има кошер знак. Ако знакът липсва, е необходима консултация с равин.

Как се приготвят кошер ястия? За подходящи се считат тези, в процеса на приготвянето на които са използвани определени продукти. Следователно, ястие, което е било инспектирано от равин или е било приготвено в израелска кухня или в еврейски ресторант, не е задължително да се счита за кошер. Въобще не. Много лесно можете сами да приготвите кашерно ястие, като вземете предвид всички признаци на кошер за продуктите, които имате в кухненския си хладилник. Основната и основна характеристика обаче е, разбира се, чистотата при приготвянето им.

За характеристиките на продуктите, които са подходящи за консумация, ще говорим по-долу.

Кашерно месо

Еврейската кухня включва използването на месо от парнокопитни преживни животни, които ядат трева. Благодарение на мускулните и жлезисти части на стомаха, те напълно усвояват храната. Те включват крави, овце, кози, лосове и газели. В допълнение, това включва животни, които нямат отрязани копита: зайци, камили и хиракси. Пълният списък на кошерните животни може да бъде намерен в Тората.

Според кашрута на Тората кашерно месо са пилета, гъски, патици и пуйки. Въпреки това, все още има изключения: месото на хищни топлокръвни яйценосни животни.

Кашерни млечни продукти

Терминът „кошер“ важи ли за млечните продукти? Какво означава? Подходящи продукти са млякото, което е добито от чисти животни. Само в този случай продуктът е приемлив за консумация. В противен случай не може да се използва за храна.

Кошер храната има редица специфични обичаи и традиции. Принципът на кашер гласи, че след консумация на мляко или други млечни продукти, трябва да изплакнете устата си и да опитате твърда, неутрална храна, която няма да залепне за небцето ви.

Обичаят да се правят почивки между храненията на различни категории кошер храни се счита за много разпространен. За ядене на месо е необходима почивка от 30-60 минути. След като ядете твърди сирена и между яденето на "басар" и "фриби", трябва да изчакате 6 часа. Млякото може да се яде с риба, но от различни ястия.

Риба, която се счита за кошер

Няма нужда да бъде убивана по специален начин. Тук обаче има и изключения: кошерната риба трябва да има външно рогово покритие и крайници. Това са треска, писия, риба тон, щука, пъстърва, сьомга, херинга, камбала, пикша. Не трябва да се ядат членестоноги и меки ракообразни. Насекомите, змиите и червеите също не са чисти храни.

Евреите не ядат риба заедно с месни продукти, но могат да бъдат поставени на масата заедно.

Кошер парве

Както беше отбелязано по-рано, дори непреработените плодове и зеленчуци принадлежат към категорията парве. Единственото условие за запазване на кашерността в този случай е липсата на насекоми в тези продукти. Поради това плодовете и зеленчуците, които са податливи на разваляне от буболечки и други насекоми, се проверяват внимателно и обработват.

Птичите яйца също попадат в неутралната категория. За храна обаче са разрешени предимно птичи продукти с неравни краища, а именно пилешко, гъше, пуешко, фазан и пъдпъдъци. Евреите смятат за нечисти яйцата на хищници или такива, които се хранят с мърша. Продуктите с кървави петна се считат за некошерни. Затова те се проверяват преди употреба.

Тези видове чисти продукти дори не изискват специална маркировка и могат да се смесват с други във всякакви комбинации. Ако обаче са били смесени с млечни или месни видове, те вече не принадлежат към категорията „парве“.

Къде можете да намерите такива продукти?

Кошерните продукти са маркирани със специален знак, който гарантира спазването на принципите на такова хранене, тяхната полезност, екологичност и високо качество. Поради някои трудности при приготвянето на такава храна, цената на стоките, подходящи за евреи, се различава значително от цените на храните, които могат да бъдат намерени на пазара или в супермаркета.

Къде кашер храната най-често се счита за традиционна? Най-често подходящи продукти могат да бъдат намерени в Израел, но напоследък дори населението на други страни придава голямо значение на правилното хранене, така че можете да намерите такива продукти почти навсякъде. А наличието на кошер знак от равина, който контролира производствения процес на продукта, ще помогне да се провери качеството му.

Основната дейност на компанията Pinhas на Слободник на Пинхас е производството на кашерни ястия по време на полет, което напоследък стана популярно извън еврейската общност. Pinhas беше пионерска компания в този бизнес в Русия. Всички етапи на производство се извършват в кухненската фабрика: от приготвянето на ястия до опаковането им в специални кутии за обяд. Сега продуктовата гама на компанията включва повече от 20 вида дажби за различни летища и авиокомпании. Кухнята на фабриката произвежда кашерни ястия по време на полет за пътници от първа, бизнес и икономична класа.

Фабрика-кухня Pinhas

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ

град Москва

ДАТА НА ОТКРИВАНЕ

2009 година

СЛУЖИТЕЛИ

100 души

Кошер е продукт, чиито съставки и процес на производство отговарят на еврейския хранителен закон (кашрут), който е в сила повече от 5000 години. Основният регулаторен орган е Кашрутният департамент към Главния равин на Русия; повечето производители на кашерни храни получават сертификати от тази организация. Една от основните отличителни черти на кошерното производство е постоянното присъствие на представител на отдела - машгиах (на снимката), който контролира всички етапи на производството. Всички доставчици на продукти и съставки, използвани в производството, също трябва да бъдат одобрени от отдела.

В кашрута е разрешено да се консумира само месо от животни, които са едновременно преживни и парнокопитни. Това са крави, овце и кози, както и лосове, газели и планински кози. Тората изброява четири вида животни, които имат само една от двете характеристики на кошер. Това са прасе, камила, хиракс и заек. Месото на тези животни не може да се яде. Не целият труп на животно се счита за кошер: задният му край обикновено не се използва.

Тората не определя никакви знаци за кашерните птици, но изброява списък със забранени за консумация птици трейфи, сред които са всички хищници: орел, бухал, пеликан и други. В днешно време се ядат само домашни птици, чиято кашерност е потвърдена от традицията. Това са кокошки, пъдпъдъци, патици, гъски и гълъби. Можете да ядете само яйца от кошер птици. Тъй като кръвта е строго забранена за консумация, яйцата, които съдържат кръвен съсирек в жълтъка, се считат за бухалки и се изхвърлят. Животните и птиците се доставят във фабриката с два „ексера“ (на снимката), което показва, че месото е кошер.

Законите на кашрут се прилагат и за процеса на клане на животно. Този процес се нарича „шечита“, а човекът, който го извършва, се нарича „шойхет“. Клането се извършва с плавно движение на ножа, като се разрязват едновременно по-голямата част от трахеята и по-голямата част от хранопровода. Едно грешно движение автоматично прави месото некошерно. Този метод на клане се счита за по-хуманен. След клането трупът се проверява от машгиах за 30 здравни показателя. Месото се накисва във вода със стайна температура, след което се поставя върху специална дъска за осоляване и се поръсва с едра сол. Солта абсорбира кръвта, която е забранена за консумация. След това месото се измива старателно.

Има и специални закони за ритуалното приготвяне на нож, с който ще бъде заклано животно: по него не трябва да остава и най-малката стружка. За такова заточване се използва цял набор от специални камъни, а самото заточване отнема няколко часа.

Рибата, според законите на кашрут, не се счита за месо, следователно правилата за приготвяне на месни продукти не се прилагат за нея. Рибата е така нареченото „парве“, тоест неутрален продукт и следователно може да се консумира на едно и също хранене с млечни продукти. Кошер рибите имат две задължителни характеристики: имат люспи и перки. В този случай люспите не трябва да са плътно прилепнали към тялото и трябва лесно да се отделят, ако прокарате нокът върху рибата. Някои видове риби (есетра, змиорка) имат перки, но нямат кошерни люспи и следователно не са кошерни. По същата причина е забранено да се ядат морски влечуги.

Кашрут строго забранява яденето на насекоми. Зеленчуците, според правилата на кашрута, трябва да се проверяват много внимателно и да се измиват обилно, тъй като те могат да съдържат ларви и възрастни насекоми. Mashgiach проверява всеки зеленчук за мухъл, гниене и ларви на насекоми. Тъй като е много трудно визуално да се определи дали броколите и артишокът са „чисти“, те не се използват в производството. Задачите на машгиаха включват също пресяване на брашно и сортиране на зърно.

Фурната има право да включва само машгия, като всеки може да извършва допълнителни манипулации с нея (например промяна на температурата). Преди да приготви печива, машгиахът трябва да извърши церемонията по благославяне на хала, по време на която отделя малко тесто, увива го в хартия и го поставя във фурната. Както можете да видите на снимката, този ритуал вече е изпълняван няколко пъти за един ден.

Преди и след ядене на хляб евреите извършват ритуал, чието съдържание зависи от това от какво точно е направен хлябът. Тъй като е проблематично да се извърши сложен ритуал на борда на самолет, Пинхас винаги добавя гроздов сок към хляба, така че хлябът условно да се превърне в десерт, който не изисква дълго четене на благословията.

Законите на кашрута разделят всички хранителни продукти от животински произход на месо и млечни продукти, чиято съвместна употреба е забранена. Кухнята на Pinhas в момента е изключително базирана на месо. Ето защо, например, млякото не се използва при приготвянето на тестото. Снимката показва как се приготвя традиционният еврейски хляб хала с плитка на три и половина оборота.

Ето как готовите продукти се навиват в отделни контейнери и се етикетират.

Кошерните ястия в самолетите не струват повече от обикновените; можете да ги поръчате при закупуване на билет. Напоследък те все по-често се поръчват от пътници, които не спазват кошер. Смята се за по-здравословна храна. Освен това стюардесите носят специални кутии за обяд по-рано от храната за останалите пътници.

Снимки: Елена Цибизова

Сред 365-те забрани, обхващащи всички аспекти от живота на благочестивите евреи, добрата половина са свързани с храната. Цялата им колекция се нарича кратката, но многозначителна дума „кашрут” (на идиш „кошер”), което означава „пригодност”.

За да стане храната кошер, е необходимо не само стриктно да се спазват правилата за избор на продукти, методи за приготвянето им и забраната за прибиране на реколтата на всяка седма година от началото на еврейското завладяване на Ханаан, но и да се вземе предвид факт, че трябва да се приготвя от евреи. Само храна, която отговаря на изискванията на Тората (Второзаконие 14:3 - 20), датираща отпреди 3500 години, се счита за „подходяща“. Те гласят: „Не яжте никаква мерзост. Това е добитъкът, който можете да ядете: волове, овце, кози, елени и диви кози, и биволи, и елени лопатари, и бизони, и орикс, и камелопард. Всеки добитък, който има раздвоени копита и дълбока рана на двете копита, и който преживя, да ядете; Само не яжте тези от онези, които преживят и имат разцепени копита с дълбока рана: камила, заек и тушкан, защото, макар и да преживят, копитата им не са разцепени: те са нечисти за вас; и прасе, защото копитата му са разцепени, но не преживя: нечисто е за вас. считан за митичен звяр, кръстоска между камила и пантера (оттук и името Бизонът, разбира се, изобщо не е бизон, а див бик, ориксът е голяма антилопа, която преди е живяла в Близкия изток.

След това Писанието преминава към водния елемент: „От всички животни, които са във водата, яжте всички, които имат пера (перки) и люспи; но всички, които нямат пера и люспи, не яжте: това е нечисто за теб." Така раци, скариди или стриди не могат да се появят на масата на вярващ евреин в никакъв сос. Птиците не са забравени във Второзаконие: „Всяка чиста птица да ядеш, но тия да не ядеш от тях: орел, лешояд, морски орел, хвърчило, сокол, кревет с видовете му и всеки гарван с и бухала, и чайката, и ястреба от неговия вид, и бухала, и ибиса, и лебеда, и лешояда, и рибаря, и чапла, и зоу от неговия вид, и удод, и прилеп." Това не включва всички известни птици, но според традицията евреите (както и повечето други народи) включват в диетата си само месо от пилета, патици, гъски, пуйки, а също и гълъби. Категорично е забранено да се ядат влечуги и други „пълзящи същества” (шерети), с изключение на четирите вида пустинни скакалци. Важна подробност: нечисти са не само самите животни, но и всичко, което идва от тях. Ето защо евреите ядат само червен хайвер. Есетрата няма люспи, което означава, че е забранена и съответно черният хайвер също. Не трябва да ядете яйца от нечисти птици (например щраус), както и яйца, в които пилетата са започнали да се развиват. Има само едно изключение: медът от некошерни пчели е не само разрешен, но и препоръчителен за хранене.

Двоен размер

Там, в книгата Второзаконие, има категорично заповед: „Не варете агне в млякото на майка му“. От това произтича и най-строгата забрана за кашрут - едновременната консумация на месо и млечни продукти. Интервалът между консумацията на месо и млечни храни трябва да бъде най-малко шест часа, между млечни и месни храни - два часа. Освен това трябва да миете храната и да почиствате съдовете, в които са приготвени месни и млечни ястия, в различни мивки, да ги ядете от различни съдове и дори да ги съхранявате в различни шкафове (или хладилници), така че дори да не влизат в контакт с един друг случайно. Преди богатите къщи имаха две кухни за тази цел.

Всички останали продукти се наричат ​​„parve” (в превод „неутрални”), могат да се консумират както с месо, така и с млечни. Обикновено продуктите, обозначени като парве, са продукти от растителен произход, с изключение на рибата, която е забранена за консумация едновременно с месото.

Яденето на кръв е строго забранено: „Просто бъди силен да не ядеш кръв, защото кръвта е душата; така че не яж душата заедно с плътта.“ Вярващите евреи ядат месо, от което е премахната и последната капка кръв, затова животните се колят по строго определени правила (шечита). Това се прави от резбаря (шойхет), един от основните хора в традиционната еврейска общност. Само той знае как да наточи нож до остротата на бръснарско ножче и с прецизен удар да пререже необходимите вени на животното. Шойчет учи в специални курсове поне една година, след което получава диплома, подписана от равин. Само позиционирането на ръката ви при заточване на нож отнема от 80 до 100 часа време за обучение. За шечитата се използва нож със специална форма - халаф, чиято острота всеки път шочетът проверява с нокът. Ако открие и най-малката резба, ножът се заменя с друг. Такава острота е необходима както за да не се причинява ненужно страдание на животното, така и за да няма време кръвта, която тече от вените, да проникне в плътта и да направи месото некошерно.

За да изтече по-бързо кръвта, трупът се окачва с главата надолу, след което се измива със студена вода, поръсва се със сол и се поставя върху наклонена дъска върху съд, където тече кръвта. След час-два месото отново се измива старателно, след което се счита за кошер. Солта трябва да е едра: тя изтегля кръвта, но за разлика от фината не прониква в месото. За черния дроб, където има особено много кръв, това не е достатъчно: той се поръсва със сол, продупчва се на няколко места и се пържи на открит огън. Същата операция се извършва и с вимето. Месото на болно животно (невела, т.е. „развалено“) или животно, убито от хищници или убито случайно (бухалка, т.е. „разкъсано“) губи статут на кошер. Думата "клуб" често се използва за обозначаване на всички некошерни продукти, въпреки че това е неправилно.

Разрязването на обезкръвения труп се наблюдава от друг специалист - машгиач, или наблюдател, който избира разрешените части от животното. Факт е, че правилата на кашрута забраняват яденето на задните части на трупа, вътрешната мазнина (традиционно е предназначена за жертвоприношение на Всемогъщия), както и бедрата, от които не е отстранен седалищният нерв - като спомен за фактът, че праотецът Яков някога е бил ранен от ангел в бедрото. Нервът се отстранява от друг експерт, наречен "менакер". Когато селекцията приключи, масгиачът поставя печат върху месото, потвърждавайки кошерния му статус. Това може да направи и шойхет, ако има необходимата квалификация - в този случай той се нарича "шуб" (съкратено от "шойхет у-водек", тоест "резбар, който проверява труп"). Същият печат (екшер) днес се поставя върху много други продукти, защото много вярващи консумират продукти, приготвени изключително от евреи. Това важи за месото, хляба и виното. Отношението към зеленчуците и плодовете е най-снизходително: можете да ги ядете всички, но само без червеи и ларви на насекоми, които се считат за нечисти. По същата причина трябва внимателно да сортирате зърната и да пресеете брашното през фино сито.

Най-строгите традиционалисти смятат дори кошерните храни, приготвени от неевреи, за некошерни (бишул акум). Вярно, това важи само за храна, която трябва да се готви. Освен това, ако евреин е участвал в поне един от трите етапа на готвене (запалване на огъня, поставяне на храна върху него и довеждане до готовност), ястието моментално става кошер.

Лекарствата също могат да бъдат некошерни, особено тези, затворени в капсули, направени от желатин, получен от животински кости. Най-често е позволено на евреите да ги използват, тъй като забраните на кашрут са облекчени за болните. Въпреки това много евреи предпочитат да се обръщат към лекари и фармацевти „измежду своите“ с надеждата, че всичките им лекарства са кашерни.

Празничен етикет

Специален елемент са празничните ястия, при подготовката на които всички забрани се спазват особено стриктно. Има много специални събития през годината и всяко от тях е придружено със собствени кулинарни традиции. На Нова година (Рош Хашана), която се празнува през есента, е обичайно да се сервират ярки, меки и негорчиви ястия - в противен случай животът през следващата година няма да бъде сладък. На масата често има риба, като главата й винаги се сервира на главата на семейството. В центъра на масата се поставят вази със символи на плодородието: ябълки, мед и резени моркови. На радостния празник на свещите, Ханука, е обичайно да се приготвят пържени понички и палачинки (latkes). Но в тъжния ден на 9-ти ав, когато храмът в Ерусалим е разрушен два пъти, те правят без никакви лакомства - само твърдо сварено яйце и хляб, поръсен с пепел вместо сол.

На празника Сукот (шатри) те правят колиби, подобни на тези, в които са живели евреите в пустинята, когато са напуснали Египет. В тези колиби са поставени маси, на които винаги присъства цитрусовият плод етрог или цитрон. Има и много друга храна: салати, супи и, разбира се, пълнена риба (gefilte fish), спомената в много произведения за еврейския живот. На пролетния празник Пурим се пекат триъгълни сладки с маково семе, наречени „ушите на Аман“ (хоменташен) - в памет на това как евреите, с помощта на красивата Естер, отмъстиха на Аман, злия служител на персийския цар .

Пурим е единственият празник, когато традицията не забранява прекомерното пиене, „докато вече не можете да различавате нечестивия Аман от праведния Мардохей“ (бащата на Естер). Струва си да се споменат правилата на кашрут за алкохолни напитки. За разлика от исляма, юдаизмът не забранява и дори не ограничава консумацията на алкохол, а само този, произведен от кошер продукти. Отношението към гроздовото вино е особено благоговейно: то трябва да се прави само от вярващи евреи, които стриктно спазват заповедите. Некошерни вина и напитки на тяхна основа (коняци, ликьори, тинктури) не могат да се консумират. Но водка, уиски, бира и други зърнени напитки обикновено се считат за кошер. Разбира се, основният празник е Пасха (Пасха), когато в памет на четиридесетте години еврейски скитания в пустинята е обичайно да се яде безквасен хляб - мацо или безквасен хляб. Тези сухи плоски хлябове са направени от тесто, което все още не е втасало, така че мацото представлява скромност и други добродетели. За разлика от това, тестото с мая (chametz) олицетворява гордостта и самонадеяността; През цялата Великденска седмица е забранено не само да се яде, но дори да се държи у дома. Chametz включва всичко, направено от пет зърна: пшеница, лимец, ръж, ечемик и овес. Еврейските православни християни не консумират kitniyot на почивка - всякакви насипни продукти, включително ориз, елда, царевица, тъй като те могат случайно да съдържат зърнени култури. Те също отказват всяко растително масло, освен зехтин. В съвременните условия за празника в търговската верига се появяват специални продукти с надпис „Kasher le Pesach“, тоест „Кошер за Пасха“.

Пасхалната трапеза (Seder) е строго разписана. В началото главата на семейството дава на всеки от седящите на масата парче варен картоф, който се потапя в чаша солена вода, за да не се забравят сълзите, проляти в египетското робство. След това всеки изяжда по едно парче маца, като повечето оставя за накрая. От обредните ястия на трапезата се слагат твърдо сварени яйца - спомен за празничните жертвоприношения в Йерусалимския храм - и парче месо с кост като част от пасхалното агне, заклано в навечерието на Изхода. Останалите ястия зависят от въображението на домакинята: колкото повече, толкова по-добре. Петдесет дни след Пасха се празнува Шавуот или Петдесетница, денят, в който Тората е дадена на евреите. Свещената книга храни хората като млякото, затова на този ден се ядат предимно млечни продукти – разбира се, без месо.

Съществуват и хранителни правила за съботата, когато на евреите е забранено да готвят храна или дори да я затоплят на открит огън. За да направят това, те използват специална фурна (bain-marie), която се включва в петък вечер. Основното съботно ястие е чолент - задушено месо с картофи, лук, боб и всичко останало, което може да се намери в къщата (освен, разбира се, млечни). По-рано в петък домакините носеха тенджерите си с човелка в пекарната, където оставяха ястието да къкри до събота.

Има дори една история за това как на едно място в петък преди залез слънце жените, както обикновено, слагат чугунени гърнета с храна в обществената пещ, така че напитката да остане гореща и да къкри до съботния обяд, достигайки желаната кондиция. На другия ден, когато прибираха гърнетата си, изведнъж се оказа, че най-бедната домакиня, поради липса на месо в къщата, остави гърне с млечна каша в общата пещ. Възникна богословски спор: възможно ли е да се яде печено месо, което е в същата фурна с млечно ястие, въпреки факта, че кашата е покрита с капак. Само равин би могъл да разреши такъв сложен въпрос. Той разсъждаваше по следния начин: „Млечният дух не можеше да не попадне в съдовете с месо, които стояха в същата фурна. Следователно не можете да обидите Всемогъщия, благословено да бъде Неговото име, като смесите месо алкохол с млечна спиртна напитка и дори в събота е по-добре да се мине без обяд." Е, единственият, който остана без обяд, беше стопанинът на гърнето с качамак, скаран от всички останали домакини. В края на краищата тя нямаше нито хала, нито риба за шабат. Останалото се задоволяваше със студени мезета и усещане за постижение.

Митологично ястие

Талмудът разказва как Йехуда Ха-Наси, един от известните мъдреци на Талмуда, почерпил римския император с холент в събота. Чолент направи огромно впечатление на императора. Било е около края на 2-ри - началото на 3-ти век, но това няма значение.

Но, както ще видите сега, това е така. Книгата „Вкусовете на еврейската кухня“, която не пренебрегва историята на императорското лакомство (прекалено е добро!), определя чолент като „печено или гъста супа, която включва месо, месни кости, картофи и понякога няколко вида боб в различни комбинации". Дефиницията е повече или по-малко стандартна. И горе-долу вярно. Но не без резерви. Хм, картофи... В Древен Рим? Възниква страшно подозрение, че императорът е ял холент без картофи - задължителен компонент на ястието, според знаещи хора. Но не само картофите са по желание - месото също не е задължително. Еврейската класическа кухня на Източна Европа е кухнята на бедните хора. Императорът не дойде да посети местния жител, а дори и да беше, собственикът нямаше да може да го третира в същия мащаб като Йехуда Ха-Наси. Някои хора бяха толкова бедни, че понякога дори не можеха да си позволят кости дори в събота. От друга страна, много евреи, спазващи кошер, не са могли да си набавят кошерно месо по време на Съветския съюз. След това приготвяли чолент с „фалшиво месо“. Вкусът на месото беше имитиран от пържен лук. В такъв случай какво е холент? Някакво митологично ястие, нито една от съставките не е задължителна. Дори името не е константа. Думата "чолент" е от старофренски произход, така че по времето на Йехуда Ха-Наси просто не е съществувала - това прекрасно ястие е имало друго име. Спецификата на холента, неговата същност не е в неговия състав, а в предназначението и технологията на готвене, която определя. Чолент е шабатно ястие. В събота всякаква работа, включително манипулиране с огън и електричество, е строго забранена в ортодоксалния юдаизъм. По този начин завършването на холентните трудове трябва да бъде насрочено да съвпадне с началото на събота. И събота (еврейска събота) започва в петък вечер преди залез слънце. През зимата този момент на географската ширина, да речем, на Москва настъпва доста рано. И ядат холент на следващия ден след идването си от синагогата. Освен това ястието трябва да е още горещо или поне топло. Невероятната продължителност на термична обработка е това, което определя специфичния вкус на холента. Но, както ще видим малко по-късно, не само (и дори не толкова) тя. Както казах: митологично ястие.

Руската пещ е идеалният уред за приготвяне на холент. Но може да се готви на електрическа или дори газова печка (с помощта на железен лист), да не говорим за всякакви програмируеми електронни неща. Рецептите за холент са изключително разнообразни. Те могат да бъдат намерени във всяка книга, посветена на еврейската кухня. Споменатата "Вкусове на еврейската кухня" предлага четири рецепти с вариации. Както и описание на технологията на готвене. Връщам се към древната римска история. Императорът, очарован от чолент, моли Йехуда Ха-Наси за рецептата - няма проблем, няма кулинарни тайни, ние нямаме нищо против, нека да е добре и за императора. Мъдрецът дава рецептата. Императорът се връща в своя Колизеум или където и да живее там, веднага застава до печката, подхожда към въпроса внимателно, дори скрупульозно. Най-после ястието е готово, коронованият готвач го опитва: вкусно, дори много вкусно, но никак! Разстроеният император изпраща за Йехуда Ха-Наси, който му обяснява причината за относителния провал на проекта. Специфичният вкус на холента се определя от специална подправка, която очевидно липсваше в императорския котел. Тази подправка е събота (по-скоро събота). Именно тя придава на холента уникалния еврейски вкус, който не може да бъде възпроизведен извън границите му. Извън този еврейски празник, с цялата си атмосфера и дух, холентът губи това, което го прави холент и се превръща просто в „гореща или гъста супа, която включва месо, месни кости, картофи и понякога няколко вида боб в различни комбинации. Имайте това предвид, ако искате да направите чолент.

Михаил Горелик април 2011 г

Кошер е продукт, чиито съставки и процес на производство отговарят на еврейския хранителен закон (кашрут), който е в сила повече от 5000 години. Нашият регулаторен орган е Департаментът по Кашрут към Главния равин на Русия; повечето производители на кашерни храни получават сертификати от тази организация. Една от основните отличителни черти на кашерното производство е постоянното присъствие на представител на отдела - машгиах, който контролира всички етапи на производството. Всички доставчици на продукти и съставки, използвани в производството, също трябва да бъдат одобрени от отдела.

В кашрута е разрешено да се консумира само месо от животни, които са едновременно преживни и парнокопитни. Това са крави, овце и кози, както и лосове, газели и планински кози. Тората изброява четири вида животни, които имат само една от двете характеристики на кошер. Това са прасе, камила, хиракс и заек. Месото на тези животни не може да се яде. Не целият труп на животно се счита за кошер: задният му край обикновено не се използва.

Тората не определя никакви знаци за кашерните птици, но изброява списък със забранени за консумация птици трейфи, сред които са всички хищници: орел, бухал, пеликан и други. В днешно време се ядат само домашни птици, чиято кашерност е потвърдена от традицията. Това са кокошки, пъдпъдъци, патици, гъски и гълъби. Можете да ядете само яйца от кошер птици. Тъй като кръвта е строго забранена за консумация, яйцата, които съдържат кръвен съсирек в жълтъка, се считат за бухалки и се изхвърлят. Животните и птиците се доставят във фабриката с два „exchers“, което показва, че месото е кошер.

Законите на кашрут се прилагат и за процеса на клане на животно. Този процес се нарича „шечита“, а човекът, който го извършва, се нарича „шойхет“. Клането се извършва с плавно движение на ножа, като се разрязват едновременно по-голямата част от трахеята и по-голямата част от хранопровода. Едно грешно движение автоматично прави месото некошерно. Този метод на клане се счита за по-хуманен. След клането трупът се проверява от машгиах за 30 здравни показателя. Месото се накисва във вода със стайна температура, след което се поставя върху специална дъска за осоляване и се поръсва с едра сол. Солта абсорбира кръвта, която е забранена за консумация. След това месото се измива старателно.

Има и специални закони за ритуалното приготвяне на нож, с който ще бъде заклано животно: по него не трябва да остава и най-малката стружка. За такова заточване се използва цял набор от специални камъни, а самото заточване отнема няколко часа.

Рибата, според законите на кашрут, не се счита за месо, следователно правилата за приготвяне на месни продукти не се прилагат за нея. Рибата е така нареченото „парве“, тоест неутрален продукт и следователно може да се консумира в едно и също хранене с млечни продукти. Кошер рибите имат две задължителни характеристики: имат люспи и перки. В този случай люспите не трябва да са плътно прилепнали към тялото и трябва лесно да се отделят, ако прокарате нокът върху рибата. Някои видове риби (есетра, змиорка) имат перки, но нямат кошерни люспи и следователно не са кошерни. По същата причина е забранено да се ядат морски влечуги.

Кашрут строго забранява яденето на насекоми. Зеленчуците, според правилата на кашрута, трябва да се проверяват много внимателно и да се измиват обилно, тъй като те могат да съдържат ларви и възрастни насекоми. Mashgiach проверява всеки зеленчук за мухъл, гниене и ларви на насекоми. Тъй като е много трудно визуално да се определи дали броколите и артишокът са „чисти“, те не се използват в производството. Задачите на машгиаха включват също пресяване на брашно и сортиране на зърно.

Фурната има право да включва само машгия, като всеки може да извършва допълнителни манипулации с нея (например промяна на температурата). Преди да приготви печива, машгиахът трябва да извърши церемонията по благославяне на хала, по време на която отделя малко тесто, увива го в хартия и го поставя във фурната. Преди и след ядене на хляб евреите извършват ритуал, чието съдържание зависи от това от какво точно е направен хлябът.

Законите на кашрута разделят всички хранителни продукти от животински произход на месо и млечни продукти, чиято съвместна употреба е забранена.

В Русия работи компанията на Pinhas Slobodnik Pinhas, която произвежда кашерни ястия по време на полет, които напоследък станаха популярни извън еврейската общност. Сега продуктовата гама на компанията включва повече от 20 вида дажби за различни летища и авиокомпании. Фабричната кухня на компанията произвежда кашерни ястия по време на полет за пътници от първа, бизнес и икономична класа. Кошерните ястия в самолетите не струват повече от обикновените; можете да ги поръчате при закупуване на билет. Напоследък те все по-често се поръчват от пътници, които не спазват кошер. Смята се за по-здравословна храна. Освен това стюардесите носят специални кутии за обяд по-рано от храната за останалите пътници.

Днес не само ортодоксалните евреи се придържат към кашерната хранителна система. Обикновените хора също използват някои правила в ежедневието, като пропускат, разбира се, ритуалните моменти, от които има много в кашрут. Днес също няма да говорим за тях, като се фокусираме върху практическата страна на въпроса, споделяйки с читателите информация за ползите от кашерната храна за тялото.

Принцип първи. месо
Грешат онези, които вярват, че кошерната хранителна система и вегетарианството са едно и също. Можете и трябва да ядете месо, но не всяко месо. Първо, никакво свинско! Второ, всички хищници са забранени. Допускат се само парнокопитни преживни животни: крави, кози, елени, газели, кочове и др. Не трябва да ядете заешко, заешко или камилско месо.

снимка: www.smachno.ua. Еленско месо с пюре от Хектор Хименес-Браво

малко от! Също така е важно не само към какъв вид принадлежи животното, но и как е заклано и приготвено. Това означава по-специално забраната на кръвта, вените и мазнините. Те трябва да бъдат премахнати. За да направите това, месото се нарязва, след което се накисва във вода, осолява се и се измива обилно.
Но ако мислите, че това е всичко, грешите. В края на краищата месото ще бъде признато за кошер само ако в клането е участвал специален, добре обучен човек и са спазени много подходящи ритуали.

Ползите от такъв продукт също са очевидни, защото кашрутът позволява консумацията на месо само от здрави животни. Месото, получено дори от ранени животни, вече не се счита за кошер.

Принцип втори. Риба
За разлика от месото, рибата може да се консумира без предварителни ритуали. Всичко това, включително хайверът, се счита за кошер. Единственото изключение е черният хайвер, който не се счита за кошер.

Принцип три. Разделно хранене
Млечните и месните продукти не само не могат да се консумират заедно, но дори и да се съхраняват един до друг. Използват отделни съдове, бельо и прибори. Освен това не забравяйте да правите почивка между храненията от поне 6 часа.

Четвърти принцип. Зеленчуци и плодове
Всички растителни храни са кашерни по дефиниция. Но! Това не означава, че можете да ядете всичко, което току-що сте набрали от клон или градинска леха. В крайна сметка, ако случайно изядете червей заедно с ябълка, принципът на кошер ще бъде нарушен. малко от! Дори следи от активност на насекоми правят продукта неподходящ. Оттук и изводът - зеленчуците и плодовете трябва да се измиват старателно преди консумация и да се използват само цели, неповредени плодове. В Израел те се отглеждат в специални ферми.

Принцип пети. Мляко
Допустимо е да се консумира мляко, добито само от кошерни животни при спазване на определени правила за доенето им.

заключения
Ползите от кашерната хранителна система са очевидни, тъй като тя включва хранене изключително с пресни, нискомаслени и неразвалени храни. Също така трябва да се придържате към принципите на разделното хранене, без смесване на млечни и месни продукти. Ползите от този подход също са отдавна известни и научно доказани.