Класификация на вината във Франция

Класификация на френските вина

Френското законодателство много ясно регламентира областта на винопроизводството, през 1935 г. бяха приети редица закони, които бяха в сила доскоро. След присъединяването на страната към ЕС обаче, общоевропейският процес на унификация на законодателството засегна и сферата на винопроизводството. През 2009 г. страните от ЕС започнаха реформа за създаване на обща система за класификация на виното. Преди това всяка държава имаше собствено етикетиране, така че беше доста трудно за потребителите да се ориентират в цялото това разнообразие. Всички френски вина преди 2012 г. бяха разделени на 4 категории:

1. Трапезни вина (fr.Vin de Table, VDT)- трапезни вина, най-ниската категория френски вина. Това са прости, евтини вина, които нямат ясно изразени индивидуални характеристики на букет и вкус. Vin de Table може да се произвежда от един сорт или от смесени сортове грозде, включително и от нефренски произход. Датата на гроздобера не е посочена на етикета, т.к по време на производството е възможно купажиране на грозде различни годинисъбиране, точното място на производство също не е посочено. При направата на вина от Ven de Tabl често се използва методът на шаптализация - към пивната мъст се добавя захар за получаване на необходимата сила - от 8,5 до 15%, процесът на тяхното производство е почти напълно механизиран. Въпреки факта, че в тази категория понякога има много достойни екземпляри, те практически липсват във винените списъци на скъпите ресторанти.

2. Местни вина (също сухоземни вина, селски вина, френски Vin de pays, VDP)- са се смятали за "елита на трапезните вина", но през последните години броят на продажбите им непрекъснато расте. Основната отличителна черта от предходната категория е стриктен контрол върху производството на този вид вино. Гроздето за Ven de Pays може да се бере само на определени парцели (общо те са около 150). Предпоставки за производство на Vin de pays също са: ясно определени типове почви, използване на определени сортове лозя, естествена сила на вината (за средиземноморския регион трябва да бъде най-малко 10%, за други региони - 9-9,5%). Освен това виното трябва да отговаря на установените аналитични и органолиптични критерии. Прилагането на всички тези стандарти се следи от френското министерство на земеделието, а също така проверява местните вина, преди да бъдат пуснати в продажба.

Напоследък популярността на местните вина нараства, тъй като качеството им става все по-добро всяка година. Производителите са наясно с факта, че купувачът иска да получи приличен продукт за парите си. Освен това сега европейските винопроизводители са остро наясно с нарастващата конкуренция от производители от Новия свят и борбата за клиенти се превръща в стимул за подобряване на продуктите. Vin de pays са включени във винените листи на ресторантите, макар и в малък брой.

3. Вина от най-високо качество (Vin Delimite de Qualite Superieure, VDQS)- като правило това са вина, които претендираха да са от най-високата категория и „чакаха своя ред“. В тази категория има много специфични ограничения, които уреждат отглеждането на грозде и производството на вино. Основното е, че тези вина са произведени в определени малки региони. Всяка година те бяха тествани и тествани от експертна комисия. В края на 2011 г. тази категория беше отменена, по това време броят на вината в нея беше под 1%. Но, въпреки това, категорията все още не е загубила своята актуалност, т.к много френски отлежали вина са етикетирани като VDQS.
Качеството на тази и следващата най-висока категория се следи от специална структура - Националния институт за контрол на произхода и качеството (Institut national de l’origine et de la qualite, INAO).

4. Вина с контролирано наименование за произход (AOC).- върхът и гордостта на френското винопроизводство). Това са най-скъпите и елитни винаФранция, чието качество е регламентирано от редица документи. Важно място в правилата, отнасящи се до тази категория, заема понятието наименование (в превод от френски "име"). През 1935 г. във Франция повечето от лозята са разделени на малки участъци, наименования. Спецификата на производството на вино във всеки отделен наименование се определя със специално постановление на земеделското министерство. Създаването на нови наименования също е в компетенцията на министерството. Постановлението предписва: големината на наименованието, характеристиките на почвата, сортовете грозде, които могат да се отглеждат, възрастта на лозата, техниката на резитба, гъстотата на засаждане, количеството тор на хектар, максималното количество реколта, сроковете на гроздето реколта, видове и цвят на вина, минимален процент алкохол, процес на винификация... Спазването на всички производствени условия се следи от специална структура - Националния институт за произход и контрол на качеството (Institut national de l’origine et de la qualite, INAO).

Всички вина от наименованието, преди да бъдат пуснати в продажба, се подлагат на дегустация, потвърждаваща съответствието им с предписаните стандарти (процедура, наречена agreman, aggreage). В същото време критиците и дегустаторите отбелязват, че не всички вина от тази категория са шедьоври на изкуството на винопроизводството. Категорията AOC просто потвърждава, че виното е произведено по всички правила и е преминало качествен контрол. Междувременно в много проби няма жар, необяснима комбинация от всички характеристики, които присъстват в това известно френско вино. Следователно класическото френско вино е не само категорията AOC, но и специфична марка, името на винопроизводителя, който го е направил.

От 2012 г. влязоха в сила нови правила за класификация на вина, произведени на територията на Европейския съюз. За френските винопроизводители, които преди са използвали тристепенната система (малката категория VDQS, както бе споменато по-горе, беше премахната през 2011 г.), промените няма да бъдат толкова осезаеми, както например в Италия или Испания.
Класификация на френските вина според новите правила на ЕС:

1. Долната категория Vin de Table се заменя с нова - Vin de France, или „просто вино“. Вината Вин дьо Франс трябва да станат по-престижни в очите на потребителите, тъй като етикетът ще може да показва сорта грозде и реколтата. Този факт особено радва големите производители, които ще разширят износа на вина от тази категория.

2. IGP - фр. Индикация Géographique Protégée (италиански IGP, Indicazione geografica protetta, английски PGI, защитено географско указание и др.) е вторият етап, който преди се наричаше Vin de pays. Според прогнозите на експертите част от участниците на пазара ще напуснат този сегмент и ще преминат към Vin de France, където има по-малко ограничения за производство на вино. Може би малките ферми ще бъдат погълнати от по-големите пазарни играчи, но времето ще покаже дали това явление ще бъде масово. Сред предпоставките за попадане в категорията: виното трябва да бъде произведено в района, посочен на етикета, от грозде, 85% от което е добито в този регион.

3. Най-престижните френски вина все още са представени в категорията Защитено наименование за произход – fr. AOP, Appellation d'Origine Protégée (италиански DOP, Denominazione di origine protetta, английски PDO, защитено наименование за произход и др.). Това е висококачествено вино с уникални характеристики на аромат и вкус. За производството на такова вино се използва грозде от само едно находище.
несъмнено, преходен периодслед промяната на класификацията тя ще продължи поне няколко години или дори повече. Много производители са отпечатали както новата, така и старата категория върху етикети от края на 2011 г. А професионалистите и любителите на виното все пак ще трябва да имат предвид както стари, така и нови класификации. Ето защо трябва да се каже, че в близко бъдеще в областта на винопроизводството вместо подреденост ще царува известно объркване.

(Прегледан 9 пъти, 1 посещения днес)

И така, вие сте решили да бъдете реномиран ако не забележителен сомелиер, то този верен приятел и „известен специалист в тесните кръгове“, който се нарича при избора на вино. За това, в допълнение към постулата "вината са различни: бели, силни, червени", ще трябва да проучите още няколко критерия и класификации. Факт е, че броят на сортовете, видовете, подвидовете и марките вино постоянно нараства нараства експоненциално от появата на легендарната напитка на светлината. За да рационализират по някакъв начин това информационно пространство, да не се объркват сами и да не объркват другите, а също и да не позволят скъпоценната винена култура да се превърне в хаос, хората в древни времена са измислили да въведат система за класификация. Но критериите, по които се класифицират вината, също са, меко казано, много. Освен това почти всяка страна производител има своя собствена система за класификация. И така, класификацията на вината, предложена от Международната организация по лозата и виното и която стана основа за провеждане на световни състезания и дегустации (трябва да знаете какво и в какво всъщност, за да се състезавате!), Разделя напитките на два основни класа : 1) Строго натурални вина, към които спадат червени, бели, розе и така наречените жълти вина от ароматни или неароматни сортове грозде. Какво означава "строго естествено"? Натуралното вино има право да бъде наречено, ако по време на производството е успяло да избегне външна намеса от захар и ароматни добавки; с други думи - при липса на шаптализация (това е името на добавяне на захар към състава на пивната мъст с цел повишаване на алкохолното съдържание в напитката, практикувано в не най-успешните плодотворни години) и смесване (смесване). Поглеждайки напред, ще кажа: можете да запомните само тези критерии, защото всички останали вина са специални. 2) Специални (подсилени) и ароматизирани (специални) вина Всичко би било просто, ако класификацията на първия клас не разделяше класификацията на няколко неравни класа. Натуралните вина, състоящи се от 35 стаи, от своя страна включват три групи:
- тихи вина (група А);
- газирани вина (група В);
- пенливи вина (група Б) Тази класификация на вина разкрива "най-буйните" в благородното семейство натурални екземпляри. Все пак вината са най-разпространени. Дебелата (пулпата), получена след отделянето на дървесната част на грозда от т. нар. хребет, се изпраща в специални бъчви. Благодарение на самозагряване протича процес на ферментация, при който захарта, съдържаща се във виното, се превръща в алкохол под въздействието на микроорганизми – дрожди. Процесът на ферментация с пулпа е характерен за червените вина, които придобиват богатия си цвят благодарение на ципите на гроздето. Ферментацията на белите вина протича с отстранена пулпа и може да се извършва при по-ниски температури, което придава на виното специален деликатен аромат. Този процес се нарича студена ферментация.

По време на ферментацията един от ферментационните продукти е въглероден диоксид. При многократна ферментация, вече в бутилката, този газ се разтваря в течността и излиза при отваряне на виното под формата на пяна и мехурчета. Този метод е изобретен във Франция, в град Шампан, в края на 18 век и ни радва в 21 век с пенливи вина, наречени шампанско. Газираните вина преминават през същия процес като тихите и пенливите вина с малки модификации. И така, изходният материал за тях са сушени гроздови плодове, а в процеса на преработка виненият материал се насища с въглероден диоксид от екзогенен произход, който сам е негов източник. Сухите вина във всяка класификация заемат отделна позиция и се наричат ​​сухи, тъй като захарта е "суха", тоест напълно ферментирала. Тези вина могат да се нарекат по-естествени. Получаван без допълнителни кюспе и пресоване, ферментиралият сок е най-ценният източник на вино. Съдържанието на захар в натуралните сухи вина не трябва да надвишава 4g/dm3, а всички, които са по-сладки, трябва да бъдат включени в групата "сухи": (полусухи, полусладки и сладки) със съдържание на захар до 80 g/ dm3 Следващият критерий за оценка натурални винае техният цвят. Така се разграничават червени, розе и бели вина. Цветът и името на червените и белите вина се определят от сорта грозде, от който са направени. Белите вина имат нюанси, вариращи от сламени до златисти или зеленикави, докато цветът на червените до голяма степен зависи от възрастта на виното: с годините напитката придобива наситен рубинен, тухлен или нар оттенък. Розовите вина, чийто цвят изглежда е „по средата“ между бяло и червено, се получават по два основни начина: първият от които е производство на винен материал, получен чрез преработка на бели и червени сортове грозде, а вторият е краткотрайна контролирана ферментация на мъстта с пулпа, в резултат на което се получава частично оцветяване на напитката поради ферментацията на гроздовата кора.Сега накратко за специалните и ароматизирани вина. Вторият клас според международната класификация включва 9 номера, като 8 от тях са специални вина, произведени от ароматни и неароматни сортове грозде, които могат да бъдат:
- много суха (със съдържание на захар до 6 g / dm3);
- сухо (до 80 g / dm3);
- сладки (повече от 80 g/dm3) Специалните вина, в допълнение към съдържанието на захар, се разделят на две големи групи: подсилени и специални ароматизирани вина. И ако с подсилените вина всичко е повече или по-малко ясно - по време на ферментацията към тях се добавя алкохол, който убива дрождите и по този начин оставя част от захарта във виното, то втората група има редица подгрупи. Без да навлизаме в подробности, отбелязваме, че има специални вина от неароматни сортове грозде (порт, Мадейра, Марсала, Малага) и ароматни сортове (Мадейра). И накрая, последната точка от международната класификация се приписва на вермута - ароматни напитки на винена основа, направени с добавка на различни растителни екстракти.

Тук свършва международната класификация на вината... Но къде са трапезните, десертните, реколтата и другите категории вина? Те не са част от международната класификация и подлежат на анализ във всяка страна производител. Най-известните страни за производство на вино със собствена класификация включват Австралия, Аржентина, Унгария, Германия, Испания, Италия, Калифорния, Канада, Нова Зеландия, Португалия, Испания, Франция, Чили, Южна Африка. СССР също имаше своя собствена класификация на вина, но в момента, поради големия обем на вноса, тя загуби своята актуалност. Можете да подчертаете общи точки в класификацията на различните държави. Най-често срещаният параметър за определяне на виното са трапезните вина (vin de table, VDT), приети във френската класификация, според международната класификация, това са специални вина, произведени по методи на смесване и шаптализация със сила най-малко 8,5%, но не повече от 15%. Десертните вина се различават от трапезните с високо съдържание на захар и високо съдържание на алкохол. В международната класификация те могат да бъдат класифицирани като подсилени вина.Друг голям критерий е мястото на произход на виното - наименованието. Такива вина се произвеждат на определена територия (в превод от френски наименование означава "име"). Най-ценните от тях са тези, произведени от регулирани сортове грозде в определен район, чиито граници могат да варират от част от хектар до обширна долина. Опростената класификация на европейските вина, официално приета от Европейския съюз, включва следните категории: 1. Вино без географско указание (негеографски идентифицирани вина, съответстващи на групата трапезни вина в други класификации);
2. Вино със защитено географско указание (произведено от вино, добито в определен регион);
3. Вино със защитено наименование за произход (произведено от грозде, брано в определен регион с регулиран контрол на качеството на виното).У нас често може да се намери географска класификация, според която вината се разделят на южни (първоначално от юг от Европа и бившия СССР: кавказки, кримски, български гроздови, плодови и ягодоплодни вина); вина средна лента(Дон) и северен (произведен в северните райони на Русия и Европа). Според степента на последователност те се разграничават:


- млади (продадени преди 1 януари на годината след прибиране на реколтата);
- без отлежаване (продава се след 1 януари на годината след прибиране на реколтата);
- узряло (отлежаване от шест месеца);
- реколта (отлежала най-малко година и половина, произведена в определен район и запазваща характерния вкус и аромат);
- колекционерска (отлежала най-малко в бутилки три години, но като правило това са вина с много дълго отлежаване, достигащо няколко десетилетия). Не е необичайно да намерите класификация на вината по предназначение, тясно припокриваща се с гореспоменатата класификация по отношение на съдържанието на захар и алкохол. Така се разграничават трапезните вина, използвани като ароматизираща добавка към обяд или вечеря, съдържащи малко количество алкохол и несъдържащи захар, и десертни вина, които обикновено се сервират с десерт. Можете също да разделите всички вина по киселинно съдържание на следните видове:
- пресни, съдържащи минимално количество киселина и поради това безвкусни и лошо запазени;
- среден, имащ в състава точно толкова киселина, колкото е необходимо, за да има добър вкус на виното и да може да се съхранява дълго време;
- кисели и тръпчиви вина, характеризиращи се с много висока киселинност, както и стипчив и тръпчив вкус, но се запазват дълго време.И, разбира се, има клас

производство на вина в зависимост от суровината:
- гроздови винаот 100% гроздов сок;
- плодови вина (например сок от ябълка или круши);
- горски вина (от сок от горски плодове или костилкови плодове);
- зеленчукови вина (от сок от пъпеш, диня, розови листенца, градински растения).
И т.н. Вината се класифицират дори по техния капацитет и форма на бутилката. Има такива видове бутилки като Бордо, Бургундия, Рейн, Провансал, Шампанско и много други. пълен списъккласификационни знаци и категории вино. В момента почти всеки уважаващ себе си производител предлага своя собствена класификация и не е възможно да се следят всички новости. И ако някои усложнения са оправдани, други не внасят нищо освен объркване в света на виното. Но познаването на основните класификации ще ви помогне да се ориентирате в динамичния и сложен пазар на вино - и тогава тези, които искат да „преоткрият колелото“, няма да могат да ви объркат или подведат.

Вината могат да се класифицират грубо според следните критерии:
1. По вида на суровините.
2. По съдържание на въглероден диоксид.
3. По цвят.
4. В зависимост от качеството и времето на експозиция.
5. По съдържание на алкохол и захар.

Класификация по вид на суровината

Всички вина, строго погледнато, са продукт на ферментация на сока от различни горски плодове и плодове. Съответно гроздовите и плодовите вина се разграничават от вида на суровините, използвани в процеса на производство на вино.
Вино от гроздеалкохолна напитка, получена в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на гроздов сок.
Виното от плодове и плодове е алкохолна напитка, получена чрез алкохолна ферментация от сок от пресни или сулфитирани плодове и плодове, захар, мед със или без добавка на ректифициран алкохол.
Освен това вината се разделят на сортови, тоест направени от един вид суровина (например грозде или ябълки), и смесени (от френската дума „couper“ - да нарязвам) - от няколко сорта.

Класификация на въглеродния диоксид

Все пак вината практически не съдържат въглероден диоксид.

Пенливите вина са вина, съдържащи въглероден диоксид, произведени по определена технология.
Има четири основни начина за производство на пенливи вина:
Карбонизация - изкуствено въвеждане на въглероден диоксид. Обикновено се използва при производството на нискокачествени вина.
Селски метод (methode rurale). Същността на този метод е да завърши първата алкохолна ферментация в бутилката.
Charmat procede - вторичната ферментация се извършва в специални метални резервоари - акратофори. Един от вариантите на този метод е методът на непрекъснато шампанско, разработен в СССР.

Класическият метод.Вторичната ферментация в този случай се извършва в бутилка.
Шампанско вино може да се нарече само вино, което се произвежда във Франция, в провинция Шампан.
Шампанското е пенливо вино, чието насищане с естествен въглероден диоксид настъпва по време на периода на вторична ферментация и при последващо стареене. Шампанското принадлежи към френската класификация на категорията A.O.C., при производството му се спазват най-строгите правила, предвидени от френското законодателство за тази категория вина. Класическият френски метод на шампанизиране с бутилка гарантира високо качество на виното, сложен е и трудоемък.
От 1994 г. Франция забрани използването на метода champenoise надпис върху етикета на вина, произведени извън Шампан. По правило производителите на френски пенливи вина, произведени по технология, подобна на шампанското, използват метода на традиционното надписване.
Използвайки тази технология, те започват да приготвят шампанско в Русия, в началото на 20-ти век в Крим под ръководството на княз Голицин. През съветската епоха основателят на производството на "Съветско шампанско" акад. Фролов-Багреев А.М. разработи технологията на шампанско в специални инсталации - акратофори, което направи възможно намаляването на технологичния процес с 30 пъти.
Натуралните пенливи вина се произвеждат в много страни по света: Италия (Asti), Испания (Cava), Германия (Sekt), Австрия, Австралия, Аржентина и др. Във Франция пенливите вина се произвеждат в следните региони: долината на Лоара, Бургундия и Елзас. Пенливите вина традиционно са много популярни у нас като празнични вина, които служат като украса на масата и създават радостно настроение.
Специалните категории включват:
- перлени вина (VIN PERLANT). Съдържанието на въглероден диоксид в тях е толкова малко, че понякога се забелязва само под формата на мехурчета, отложени по стените на стъклото.
- пенливи вина - се отличават с ниско налягане в бутилката (1-2,5 атмосфери) и ниска сила (минимално алкохолно съдържание 7%).

Класификация на цветовете

Белите, червените и розе вина се отличават по цвят.
Бели вина - цветът им варира от светло сламен със зеленикав оттенък (младо сухо) до тъмно кехлибарено (десертно и подсилено.). С течение на времето белите вина при продължителна експозиция променят цвета си: сухите вина потъмняват и придобиват тъмно златист цвят, десертните и подсилените вина стават тъмно кехлибарени.
Розови вина - цвят от светло розово, плът до тъмно розово, светло рубин.
Червени вина - цветът им варира от тъмен рубин с виолетово-синкав оттенък (млад) до тъмен гранат с кафеникаво-тухлен оттенък в тънък горен слой (отлежал). При продължително отлежаване интензивността на цвета на червените вина намалява и по-старите вина винаги са по-светли от по-младите.
Класификация на качеството

Има две основни групи обикновени и реколта вина. Тези две основни групи от своя страна са разделени на категории.
Трапезните вина са началният етап на качеството. За производството им може да се използва грозде. различни страни, годината на реколтата не е посочена на етикета, тъй като тези вина най-често са купаж от вина от различни години, контролът на качеството не изисква такива вина да отговарят на определени стилове на производство на вино. Трапезните вина не трябва да са скъпи.
Местните вина са много търсени напоследък. Гроздето за тяхното производство се добива от определени територии, повечето от тези вина са сортови. Местните вина имат свой собствен стил, те са елита на трапезните вина.
За категориите реколта вина от ключово значение е понятието „наименование“ – регулаторна система, която гарантира автентичността на вина, произведени на определена територия. Решението за формирането на наименованията по правило се взема от Министерството на земеделието на страната, то също така определя всички изисквания за вина, произведени на територията на наименованието. Определят се добивът от хектар, методите на производство на вино, разрешените сортове грозде и др.

Класификация по възраст

Отлежалите вина са вина с подобрено качество със задължително отлежаване в големи стационарни съдове, преди бутилиране, в продължение на най-малко 6 месеца (от 1 януари на годината, следваща реколтата).
Реколта вина - вина Високо качество, чийто период на отлежаване в големи стационарни съдове трябва да бъде най-малко 1,5 години за реколта трапезни вина и най-малко 2 години за реколта силни и десертни вина(считано от 1 януари на годината след прибиране на реколтата).
Колекционните вина са най-добрите реколти вина, които след края на периода на отлежаване в дъбови съдове или метални резервоари се бутилират допълнително и отлежават в специални условия enotek в продължение на най-малко три години.
Някои вина, произведени в определени лозарски региони, се отличават с изключителни ароматни и вкусови свойства. В резултат на това във винопроизводството се наложи да се отделят такива вина в отделна категория - „с контролирано имепо произход".
Наименованието за произход вина включва висококачествени вина, отличаващи се с оригинални органолептични свойства, получени по специални или традиционни технологии, от определени сортове грозде, отглеждани в строго регламентирани райони, които имат най-благоприятни почвено-климатични условия за отглеждането им. В наименованието на такива вина е необходимо да се посочи името на района, в който се бере гроздето и се произвеждат тези вина. Според законодателството такива вина не могат да се произвеждат никъде другаде.

Класификация на съдържанието на захар

Обикновено в Европа се спазва следната класификация на нивата на захарта:

Сухи вина.Основната им характеристика е пълната липса на захар и ниско съдържание на алкохол (10-12%). Виненият материал, получен след ферментация, никога не е алкохолен. При приготвянето на бели вина сокът, който първо се пресова от гроздето, се ферментира. По червения метод виното се прави по следния начин: сокът не се отделя от натрошените плодове, а ферментира върху пулпата, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изстисква под налягане.

Полусухи вина.Те стават такива, защото процесът на ферментация се прекъсва изкуствено от рязко охлаждане на ферментиралата мъст. В същото време в него се натрупват 11-13% алкохол и остават 3-8% захар.
Десерт (естествено полусладки и сладки вина от късна реколта грозде или от стафиди (сушено) грозде.

Класификация по съдържание на алкохол

Тихи (натурални) вина - получени чрез пълна или частична алкохолна ферментация гроздови чепки, пулп или пивна мъст и съдържат етилов алкохол, получен в резултат на естествена ферментация. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.
Подсилени (специални) вина - (силни и десертни) се произвеждат чрез непълна ферментация на грозде, каша или мъст с допълнително добавяне на етилов алкохол, както и от винени материали по специални технологични методи, които придават специфични органолептични свойства. Силните вина съдържат повече алкохол (17-20% об.) и по-малко захар (до 14 g / 100 ml), а десертните вина, напротив, съдържат по-малко алкохол - 12-17% vol., И повече захар до 35 г / 100 мл.