Винарите се опитват стриктно да се придържат към избраната от тях рецепта за приготвяне на вино. Но това все още не дава пълна гаранция, че процесът ще бъде успешен. Припокриванията така или иначе се случват и най-често срещаното от тях е, че виното не ферментира. В тази статия ще се опитаме да разгледаме подробно подобна ситуация.

Ферментацията има друго име за ферментация. Това е процесът, по който дрождите разграждат захарта, намираща се в гроздето или други плодове и я трансформират в алкохол и въглероден диоксид. Ферментацията е основният процес за приготвяне на вино. Първичната ферментация се извършва в отворен съд, така че газът се изпарява, след което се получава вино, с което впоследствие се извършват необходимите манипулации. В зависимост от начина, по който се извършва ферментацията, се получава този или онзи вид вино. Сухо вино се получава чрез пълна ферментация на захар, а полусладките или полусухите вина - частични. Приготвянето на подсилени вина включва добавяне на алкохол и десертни вина са направени по специални технологии, тъй като естествената ферментация не позволява да се постигне необходимото съдържание на алкохол и захар. Постига се чрез прекъсване на ферментацията чрез добавяне на алкохол.

Ферментацията може да бъде разделена на три фази. Началната фаза се нарича „ферментация“. По време на него маята се адаптира към условията в контейнера и започва да се размножава. Втората фаза, наречена "енергична ферментация", се характеризира с бързо размножаване на дрождите в целия обем на пивната мъст, с разпределението на алкохола и въглеродния диоксид върху течността. Третата и последна фаза се нарича "тиха ферментация". По това време захарта вече е трансформирана в алкохол и броят на живите клетки на дрожди постепенно намалява.

Има няколко метода за ферментация, които се използват в домашното винопроизводство. Първият, който ще споменем, е собствен капитал. Използвам го само при производството на сухи вина. Същността му се състои във факта, че пивната мъст се добавя към контейнера на фракции, поради което няма рязко нарастване на маята и това има благоприятен ефект върху качеството на лозаро-винарския продукт. Първоначално в контейнера се изсипва една трета от обема на пивната мъст и целия обем на стартер за дрожди. Два дни по-късно, втората трета. След още три дни, останалата трета от пивната мъст.

Следващият метод е ферментация върху пулпата. От него се произвеждат богати червени и подсилени бели вина. С този метод на ферментация ароматните ензими и оцветители се извличат от ципите и семената на гроздето. Пулпът е разнородна, твърда, вискозна маса, така че ферментацията й е малко трудна. Освен това, за да се освободят необходимите вещества, е необходима температура на въздуха до 30 ° C, а при 36 ° C дрождите са неактивни. Така че, за този тип ферментация е важно да се спазват условията за поддържане на бъдещото вино в тесен температурен диапазон.

Пристъпваме към ферментация върху пулпата с шапка. В този случай процесът на ферментация протича в отворени съдове, напълнени почти до върха. По време на бурна ферментация заедно с газа, твърдите части от съдържанието излизат на повърхността на контейнера и се поддържат на повърхността. За да се предотврати оцетното подкисляване на горния слой на "капачката", той трябва да се потапя в течността повече от 5 пъти на ден, в продължение на 4 дни. През това време пивната мъст придобива наситен цвят, след което се източва. На свой ред целулозата се изпраща до пресата. Получената течност се смесва с пивната мъст и процесът на ферментация продължава до завършване.

Последният описан метод се нарича потопена торта. Този метод на ферментация намалява необходимото количество разбъркване. Получената първоначална "капачка" се спуска вътре в контейнера и се държи с решетка, докато ферментацията завърши. Можете да разбърквате тортата много по-рядко. Последните два метода на ферментация могат да се извършват в контейнери под капак, което създава възглавница от газ, която се противопоставя на вкисването.

Процентът на алкохол в крайния продукт е пряко свързан с процента на захар в него. От 1 g захар се получават 0,5 g алкохол на изхода. Маята се активира при 3% захар в пивната мъст и умира, когато алкохолното съдържание е 14-18%. Дрожжевите клетки се забавят, ако пивната мъст съдържа въглероден диоксид. За да направите това, първите 3 дни, по съвет на опитни винопроизводители, трябва постоянно да разбърквате ферментиращата течност и да спускате натрупания горен слой надолу.

По време на ферментацията е важно да се наблюдава температурен режим... При различните вина е различно. Когато се правят бели елитни вина и вина от шампанско, ферментацията протича при температура от 14-19 ° C до 10 дни. За червени, бели и розе вина този параметър е 18-22ºC за период до 6 дни. При температури над 25ºC ферментацията протича с ускорена скорост, маята се размножава и умира, а лозарският материал се пълни с азотни вещества от мъртви клетки на дрожди, което прави виното мътно или кисело. Ако температурата на лозарския материал надвиши 30ºC, тогава част от захарта остава в пивната мъст, ферментацията спира, но чуждите бактерии се размножават бързо и продуктът се влошава.

След като разбрахме какво е ферментацията като цяло, можем да преминем към причините, поради които ферментацията е спряла в неподходящо време или изобщо не започва. Винопроизводителите често експериментират с процеса на ферментация, за да постигнат най-добри резултати. Пробите от сок се смесват с култивирани дрожди. Домашното вино често се прави на базата на дива мая, тоест тези, които са били на повърхността на ципите от грозде или други плодове. За това е невъзможно да се измият плодовете, преди да се приготви лозаро-винарският материал, тъй като всички диви дрожди ще бъдат измити и процесът на ферментация може да не се случи. По този начин измитите или нискокачествени дрожди могат да се считат за първата причина за нарушена ферментация. Втората причина е, че не е минало достатъчно време. Дрождите се нуждаят от време, за да се активират. Това време зависи от температурата на виното, съдържанието на захар и използваната мая. Времето за активиране маневрира от три часа до четири дни. Третата причина е липсата на запечатване. Контейнерът, в който се намира бъдещото вино, трябва да бъде херметически затворен, а изходът за газ трябва да бъде направен през тръба във вода или в ръкавица. Ако газът излезе по различен начин, тогава фактът на ферментацията може да бъде пренебрегнат. Ако интензивността на ферментацията се забави, тогава има риск газът да попадне във виното, което ще доведе до неговата киселинност. Можете да отворите контейнера, за да премахнете пяната или да добавите захар. Но такава операция трябва да се извършва бързо и не повече от веднъж на ден. Четвъртата причина са температурните спадове. Домашното вино реагира рязко на температурни промени. Ще трябва да наблюдавате и предотвратявате намаляване или увеличаване на зададената температура в началния етап на ферментация. Малките разлики могат да приспят активността на дрождите, чиято активност се осъществява при постоянна температура. Ако температурата е по-ниска от необходимата, трябва да прехвърлите контейнера на топло място или да го изолирате. Ако пивната мъст е държана в стая с висока температура (над 30ºC) повече от един ден, тя трябва да бъде подновена с порция винен квас или мая, но не и алкохол. Петата причина е неспазването на концентрацията на захар. При нисък процент захар, недостатъчно количество от отпадъчния продукт на маята, а при висок процент захарта се превръща в консервант, който инхибира работата на маята. Проверете домашно вино можете да опитате. Киселият или захарен вкус показва неприемлив процент на захар. Голямо съдържание на захар се разрежда с вода или кисел сок, но не повече от 15% от общата маса. Ниското съдържание на захар се компенсира от добавянето на захарен сироп или захар, но не повече от 100 грама на литър.

След като в някои случаи две седмици, а в други - не повече от месец, виното спира да свири. Щом процентът на алкохола достигне 10-14%, дрождите престават да функционират. Това е естественото спиране на ферментацията. Можете да забележите края на процеса по два знака - утайката отдолу и виното е станало прозрачно. Сега трябва да филтрирате виното и да оставите бутилирането да узрее. Виното е готово за пиене или за вливане. Всичко зависи от избора на винопроизводителя.

Страница 2 от 6

Спирането на ферментацията преди пълната ферментация на захарта може да причини различни взаимосвързани фактори, които са описани в този раздел. Основното значение на високата температура, анаеробиозата и първоначалното съдържание на захар е разгледано подробно по-долу.

Топлина. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо протича ферментацията и толкова по-голяма е възможността за нейното прекратяване, докато част от захарта остава неферментирала. Няма обща критична температура, над която ферментацията спира и под която е възможно. За дадена раса с дрожди температурата, която води до спиране на ферментацията, зависи от съдържанието на захар в пивната мъст, анаеробиоза. Препоръчително е преди всичко да не се допуска температурата да надвишава 30 ° C и във всеки случай да не достига 34-3b ° C, въпреки че понякога могат да се наблюдават случаи на пълна ферментация при дори по-високи температури. Ниските температури на ферментация (15 до 20 ° C), използвани при производството на бели вина, са оптимални за запазване на аромата, а не за ферментация. В зависимост от климата, дивата мая понася високи температури в по-голяма или по-малка степен.
Ниска температура. Ако температурата на ферментация е твърде ниска, растежът на дрождите се забавя. Междувременно е важно да се осигури добро разпространение на клетките от момента на започване на ферментацията, когато среда, богата на захар и все още бедна на алкохол, насърчава растежа им. В този случай може да се страхуваме, че в момента, в който това възпроизвеждане престане поради образувания алкохол, популацията от дрожди, необходима за пълното завършване на ферментацията, ще бъде недостатъчна и ферментацията ще спре.
Тежка анаеробиоза. За своето размножаване дрождите се нуждаят от кислород (виж раздела "Анаеробиоза и спиране на ферментацията"); Недостатъчно количество въздух навлиза във ферментационния резервоар с голям капацитет, поради което аерирането трябва да се извършва с изпомпване. В този случай максималната ефективност пада на втория ден след началото на ферментацията, в момента, когато клетъчната пролиферация е най-значима. Подобна аерация е особено възможна при производството на червено вино, тъй като мъстта е защитена от окисляване от високото съдържание на танин.
Високо първоначално съдържание на захар. Прекалено високото съдържание на захар инхибира растежа на дрождите и забавя развитието на ферментацията. Освен това полученият алкохол отначало инхибира и след това напълно спира ферментацията. Но съдържанието на алкохол, ограничаващо ферментацията, варира в широки граници за всеки вид или раса дрожди. В зависимост от други условия, тя например може да варира от 10 до 16 об.%. Можем да кажем, че на практика със съдържание на алкохол до 11 об. няма трудности при ферментацията; те започват от 12 и особено от 13 об. Това, разбира се, не означава, че ферментацията не може да даде по-висока алкохолност, но тогава рискът от спиране на ферментацията става все повече и повече.
Намаляване на концентрацията на дрожди и хранителни вещества в пивната мъст. Например, намаляване на концентрацията настъпва в резултат на развитието на Botrytis cinerea или внимателно избистряне на пивната мъст чрез утаяване.
Късно главиране. Неправилната каптализация също може да доведе до спиране на ферментацията.
Добавянето на захар към гроздето трябва да се извършва от самото начало, дори преди да започне ферментацията, въпреки много трудното разтваряне на захарта. Понякога към топлата мъст се добавя захар, за да се улесни този процес, когато ферментацията е достигнала значително развитие, за да се избегне прекомерното нагряване на пивната мъст. При винопроизводството, използвайки червения метод, каптализирането понякога се извършва, след като ваната е източена при плътност на пивната мъст от 1020 до 1010 kg / m3, за да се предотвратят загубите на захар върху пулпата. Този метод е възможен само за краткотрайна ферментация върху пулпа (Бургундия, Божоле). В други случаи трябва да се избягва chaptalization, тъй като маята, вече потисната от образувания алкохол, има трудности при разлагането на добавената захар точно в момента, когато ферментацията навлезе в крайната фаза.
Практикуващите понякога приписват киселинността на пивната мъст на роля в процеса на ферментация. Според тях няколко повишена киселинност насърчава ферментацията и позволява на маята да превръща захарите при по-благоприятни условия. Тези възгледи не могат да се считат за точни. В същото време слабата киселинност, повишеното рН може да доведе до много по-сериозни последици в случай на спиране на ферментацията, тъй като е известно, че патогенните бактерии се размножават по-бързо и по-лесно, колкото по-ниска е киселинността на средата.