Un articol despre cum să murați corect ciupercile pentru iarnă, cu o descriere detaliată a celor două metode principale de murare a ciupercilor - la rece și la cald. În acest articol vă vom spune și cum să depozitați corect ciupercile sărate, există mai multe nuanțe importante;

În mare parte ciupercile lamelare (ciuperci de lapte, ciuperci de miere etc.) sunt sărate. La sare, nu trebuie să fie separate după tip. În unele zone, ciupercile și ciupercile tubulare (porcini, hribi, aspen și ciuperci de mușchi) sunt, de asemenea, sărate.

Ciupercile lamelare se prepară în același mod ca și ciupercile tubulare, singura diferență fiind că le sunt tăiate tulpinile, care adesea nu sunt deloc murate. Unele ciuperci sunt sărate imediat (porcini, boletus, aspen, champignons); altele (care proaspete produc suc amar) după o înmuiere destul de lungă în apă rece, ușor sărată: ciuperci de lapte și ciuperci amare - 3-5 zile, valui - 3-4 zile, volushki - 2-3 zile, podgrudki - 1- 2 zile și etc. Ryzhiki nu sunt de obicei înmuiate sau umplute cu apă sărată timp de 2-3 ore. Adăugați sare în apă pentru a nu se acri ciupercile. Schimbați-l de 2-3 ori pe zi. Este mai bine să fierbeți volnushki, ciuperci amare și alte ciuperci cu o abundență de suc amar decât să le înmuiați. Sunt sărate cu condimente și rădăcini, dar capacele de lapte de șofran sunt sărate fără condimente. Mâncărurile pregătite pentru murarea ciupercilor (căzi, butoaie, rezervoare ceramice și emailate etc.) se opăresc cu apă clocotită sau se evaporă, în mediul rural - mai des cu ramuri de ienupăr. Când amărăciunea din ciuperci dispare complet sau parțial, începeți murarea. Există două metode de murare a ciupercilor: la rece și la cald.

Indiferent de metoda de sărare, ciupercile puse în recipiente se păstrează la temperatura camerei (18-20°C) până când apare un gust acru și o aromă caracteristică, după care se păstrează la loc rece.

0:9

Murarea la rece

Înainte de a săra ciupercile de lapte, ciupercile de lapte, russula și multe alte ciuperci folosind această metodă, pe fundul vasului se pun condimente - frunze de coacăze negre sau foi de dafin, usturoi, mărar, frunze de hrean și, dacă se dorește, ienibahar, cuișoare, etc.

Ciupercile se pun pe mirodenii, tulpinile sus, in straturi de 5-8 cm grosime, fiecare din care se presara cu sare. Acasă, luați 3% sare în greutate de ciuperci sau la 1 kg: de exemplu, pentru ciuperci și russula - 50 g, capace de lapte de șofran - 40 g, etc. Adăugați, de asemenea, 2 g de frunze de dafin și 1 g de ienibahar pe 10 kg de ciuperci.

Ciupercile se acoperă deasupra cu o cârpă curată de in, apoi cu un capac liber (un cerc de lemn, un capac emailat cu mânerul în jos etc.), pe care se pune o presiune - o piatră, spălată în prealabil curat. si oparite cu apa clocotita sau fierte. Este mai bine să înfășurați piatra în tifon curat. Obiectele metalice, cărămizile, calcarul și pietrele ușor de pliat nu trebuie folosite pentru oprimare.

După 2-3 zile se scurge excesul de saramură care apare și se adaugă o nouă porție de ciuperci. Această operațiune se repetă până când ciupercile încetează să se depună și recipientul se umple la maximum.

Daca dupa 3-4 zile nu apare saramura deasupra ciupercilor, presiunea este crescuta.

Ciupercile murate se păstrează la loc răcoros, periodic (cel puțin o dată la două săptămâni) spălând opresiunea lemnului și schimbând șervețelul.

1:9 2:516 2:526

Sărarea la rece poate fi efectuată într-un mod ușor diferit:

Deasupra condimentelor se pun ciupercile cu capacele în sus (nu în jos) într-un strat de 8-10 cm grosime (nu 5-8), se stropesc cu sare, apoi se pun din nou condimentele, iar ciupercile și sarea se pun. pe ei. Așa că umpleți întregul recipient strat cu strat.

După aceasta, se toarnă apă rece fiartă în el, recipientul este acoperit cu un cerc de lemn care se potrivește în el și deasupra se pune opresiunea. Când ciupercile s-au așezat oarecum și sunt comprimate, recipientul se umple cu ciuperci proaspete, se etanșează ermetic și se pune într-o cutie de gheață, unde în fiecare săptămână este agitat, legănat sau rulat din loc în loc (de exemplu, butoaie) pentru a distribui uniform saramură. Se acordă o atenție deosebită să se asigure că recipientul nu se scurge și că ciupercile nu ies din saramură și nu îngheață la frig. După cum știți, ciupercile fără saramură devin negre, devin mucegăite și, atunci când sunt înghețate, devin moale, fără gust și se strică rapid.

2:9

La sare la rece

capacele de lapte de șofran pot fi consumate după 10-12 zile,
ciuperci din lapte - după 30-40,
volushki, bitter - nu mai puțin de 40,
valoare - în 50-60 de zile.

Murarea la cald a ciupercilor

Sărarea fierbinte este folosită atunci când se prepară multe ciuperci pentru utilizare ulterioară. (ciuperci de lapte, volushek, russula, capace de lapte de șofran, valuev etc.) , inclusiv această metodă este adesea sărat ciuperci porcini, boletus, boletusși așa mai departe.

Tulpinile ciupercilor care au fost curățate de resturi, înmuiate (în prezența sucului lăptos amar) și spălate sunt de obicei tăiate (se sără separat). Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, se taie în 2-3 părți. Apoi se toarnă apă într-un vas emailat (0,5 căni la 1 kg de ciuperci), se adaugă sare și se pune pe foc.

Când apa fierbe, puneți ciupercile în ea și gătiți-le, amestecând ușor pentru a nu se arde.

În timpul procesului de fierbere, îndepărtați cu grijă spuma de pe ciuperci cu o lingură cu fantă, după care se adaugă condimente. Pentru 1 kg de ciuperci preparate se folosesc: 2 linguri de sare, 2-3 foi de dafin, 2-3 frunze de coacaze negre, 4-5 frunze de cires, 3 boabe de piper negru, 3 muguri de cuisoare si 5 g de marar.

verdeață se fierbe, numărând din momentul fierberii, timp de 5-8 minute, ciuperci din lapte și podgruzdki - 5-10 minute, ciuperci porcini, hribi, hribi - 20-30 minute, ciuperci și russula - 10-15 minute, ciuperci cu miere - 25 -30 minute, valui - 30-35 minute, iar capacele de lapte de sofran se stropesc doar de 2-3 ori cu apa clocotita.

Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine limpede. Ciupercile fierte se transferă cu grijă într-un castron larg, astfel încât să se răcească rapid, apoi, împreună cu saramură, se închid în butoaie sau borcane. Saramura nu trebuie să depășească 1/5 din masa ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consum dupa 40-45 de zile (valori - dupa 50-60 de zile).

4:9

Metoda la cald este folosită și într-o formă ușor modificată. Ciupercile se pun la fiert in apa cu sare fara condimente, se pun intr-o sita, se racesc turnand apa rece peste ele si se lasa sa se usuce.

Apoi se sareaza la fel ca la metoda la rece, adica asezand ciuperci, condimente (marar, frunze de coacaze negre, usturoi, piper etc.) si sare intr-un recipient in straturi. Înainte de sărare, este indicat mai ales să fierbeți russula, verdețurile, ciupercile verzi și alte ciuperci care au carnea foarte fragilă, care după gătire devine elastică și nefragilă.

Depozitarea ciupercilor sărate

Păstrați ciupercile sărate într-o zonă răcoroasă și bine ventilată. Cel mai bine este ca temperatura acolo să fie menținută la 5-6 °C. Nu trebuie să scadă sub 0 °C, altfel ciupercile se vor îngheța, se vor sfărâma, își vor pierde gustul, iar la temperaturi de peste 6 °C se vor acri și se vor strica.

Când depozitați ciupercile sărate, ar trebui să verificați în mod regulat dacă sunt acoperite cu saramură. Ciupercile ar trebui să fie întotdeauna în saramură, scufundate în ea și să nu plutească. Dacă saramura se evaporă și devine mai puțin decât este necesar, adăugați apă fiartă răcită în vasul cu ciuperci.

Dacă apare mucegai, cercul și țesătura se spală în apă fierbinte, ușor sărată. Îndepărtați mucegaiul de pe pereții vaselor cu o cârpă curată umezită cu apă fierbinte.

Ciupercile sărate sunt cel mai adesea consumate ca gustări. De asemenea, sunt folosite pentru preparare umplutură pentru plăcinte, mâncăruri reci, gătit murături cu ciuperci, supe. Toate aceste feluri de mâncare variate sunt foarte hrănitoare și gustoase.

Daca speli ciupercile sarate in mai multe ape sau le fierbi in apa curata sau lapte pana dispare salinitatea, au gust de proaspete. După o astfel de pregătire preliminară, acestea sunt prăjite, folosite pentru supe, solyankas etc.