Прясна или замразена пулпа може да се използва в хранително-вкусовата промишленост за различни храни, като се препоръчва пулпата да се почисти, за да се получи еднородна текстура. Тези желета изглеждат по-добре, когато се добави глюкоза, замествайки 5% захар и 0,8% пектин спрямо захарта.

Други продукти, направени от целулоза, са сладолед, сладкиши, коктейли, вино и сладкиши. Сладкарската индустрия разделя сладките на три класа: шоколад, сладкарски и сладкарски изделия, сладкиши с основна захарна основа. Повечето сладки, направени със захар, се приготвят чрез разтваряне на захарта във вода и приготвяне на захарен сироп с глюкозен сироп, за да се концентрира сместа. Твърдите карамели са продукти с твърда консистенция, стъкло и висока концентрация, получени от разтвор на въглехидратни изделия: захар, инвертна захар, глюкозен сироп, полиоли, полидекстроза, изомалт и други съставки, подходящи за консумация от животни от компетентния здравен орган и които придобиват крехко твърдо вещество консистенция при охлаждане.

Твърдите бонбони не трябва да имат лепкава, фалшива или замърсяваща консистенция; Те не трябва да имат странни вкусове или външен вид, които да показват разграждане на продукта. Основните принципи на производството на бонбони са изпълнението на баланса на веществата за приготвяне, приготвяне и смесване на съставките, концентрация на сместа до желаната температура, охлаждане, формоване и опаковане. Факторите, които най-много влияят на производството и съхранението на сладкиши, включват: степента на отлагане на захар, времето и температурата на концентрация, остатъчната влага в конфекцията и добавянето на други съставки.

Изследванията на сладкарството подчертават ефекта на съставките в продукта, концентрацията на полизахариди в разтвор и загубата на аромати по време на обработката. Ben-Yosef и Hartel моделират изсушаването, сорбцията и кристализацията на влагата по време на обработката и съхранението на захаросани храни и съобщават, че предложеният модел за прогнозиране на качеството и стабилността на продукта въз основа на концентрацията, кристалността и състоянието на етапа е близо до експерименталните резултати. Получаването на състави на базата на концентрации на полизахариди над 65% води до увеличаване на модула на срязване поради намаляване на подвижността на биополимера и конформацията на структурната мрежа на продукта.

Те изследват промените в кристализацията на твърди бонбони от изомалт, диетичен подсладител, направен изключително със захар като суровина, след добавяне на добавки, които увеличават вискозитета, като хидролизирано нишесте, хидрогенирана или хидрогенирана полидекстроза.

Авторите заключават, че абсорбцията на вода и кристализацията на твърди бонбони от изомалт се увеличават с увеличаване на броя на агентите, съдържащи олигомерни или полимерни съединения. Предаването на енергия под формата на топлина е много често в много индустриални процеси и често е придружено от други единици като сушене, смесване, изпаряване и други. Топлопредаването се задвижва от температурната разлика между двете точки, така че топлината преминава от областта с висока температура до най-ниската температура.

Повечето операции в хранително-вкусовата промишленост въз основа на процеси на пренос на топлина, като консервиране на храна за намаляване на бактериите или инактивиране на ензими, избягване на увреждането на продукта, доколкото е възможно, разработване на аромати или аромати при готвене на месо и зеленчуци и оформяне на структурата на продукта при печене на хляб или бисквити. Съществуват и други процеси, като сушене и печене, при които се извършва както пренос на топлина, така и пренос на маса. Общата цел на тези процеси е да предложат на потребителите продукти, които запазват своите хранителни и ароматни свойства, имат приемлив срок на годност и са лесни за приготвяне и консумация.

Наличието на надеждни стойности за този фактор е трудно, тъй като зависи от свойствата на материала, условията на подаване, спада на температурата, дебита на течността и геометрията на оборудването. Определянето на коефициентите на топлопреминаване в процеса позволява да се установят консумацията на енергия и загубите, които могат да бъдат постигнати за подобряване на споменатия процес по отношение на разходите и ефективността. Поради тази причина са проведени проучвания за определяне на тези коефициенти при сушене на лимонова кора, при пържене на картофени чипсове, в пакет с модифицирана атмосфера, при изпаряване на сок от захарна тръстика, наред с други.

Въпреки проведените изследвания, не са провеждани изследвания за получаването на твърда сладкарска целулоза от араз целулоза и използването на топлообмен при разработването на този вид продукт. Целите на тази работа бяха: използването на различни състави за разработване на солиден запас от араза от целулозата на плодовете и изследване на процеса на топлообмен при концентрация на целулозен и захарен разтвор, определяне на общия коефициент на топлопреминаване в миксера. Това изследване има за цел да допринесе за знанията за обработка на амазонски плодове, както в случая с Araza, и да генерира информация, която да се приложи на практика, когато искате да превърнете този плод в продукт с висока добавена стойност.

В експеримента се използва Araza, закупен на местния пазар. Използваха се глюкозен сироп при 80 ° Brix и инвертна захар при 82 ° Brix. Последният е разработен чрез нагряване на смес от захароза и вода при висока температура и добавяне на лимонена киселина; след това, когато температурата спадне до 65 ° С, се добавя натриев бикарбонат. Инвертната захар е смес от захари в разтвор, главно глюкоза, фруктоза и захароза.

В този случай като желираща съставка се използва силно метокси пектин, който се смесва с част от разтвора на подсладителя, добавен към плодовата каша. Първоначално плодовете се почистват и дезинфекцират в 1% разтвор на хипохлорит в продължение на 10 минути, след което плодовете се нарязват и пулпират.

Получената смес се охлажда във форма при стайна температура и след това се съхранява. Предварителните тестове бяха проведени чрез промяна на пропорциите на плодова целулоза, глюкозен сироп и инвертна захар. За първия експеримент бяха използвани 30% араза целулоза спрямо сместа и 70% обърната захар. Вторият експеримент използва 20% целулоза и 80% обърната захар. При третия тест се използва глюкозен сироп като процент от 85% и 15% целулоза.

За тази система е удовлетворено, че топлината, генерирана от охлаждащата течност, е представена в уравнението, а топлината, генерирана от флуида, е показана в уравнението. Ако горещата течност е наситена пара, генерираната топлина е равна на масата поради латентна топлина при налягането и температурата на процеса. Където λ е латентната топлина на наситената пара.

При липса на топлинни загуби отвън или те могат да се считат за незначителни, уравнението се използва за изчисляване на общия коефициент. Когато се анализира механизмът на топлопреминаване, общото съпротивление на такъв трансфер има три фактора, ако се счита, че няма инкрустации. Един от факторите се дължи на съпротивлението, създадено от материала на стената, докато другите два се дължат на устойчивостта на топлообмен във всяка течност.

За това изследване ще се използва анкерна бъркалка от типа, така че тя ще бъде равна на 0,36, ще има стойност 66 и ще бъде равна на 0,18. ...

При първия експеримент беше получен продукт с тъмно жълт цвят и твърда консистенция, подобна на конфитюр; той обаче запази плодовия си вкус. Във втория експеримент беше получен тъмнокафяв продукт и консистенцията е малко по-сложна от тази на първия експеримент, този продукт също запази плодов аромат. Неензимното покафеняване обикновено е наименованието, което се дава на покафеняване на хранителен продукт поради всяка реакция, която не принадлежи към ензимната активност.

Докато те включват няколко вида реакции като липидно окисление или разграждане на аскорбинова киселина, неензимното покафеняване се свързва главно с реакции на разграждане на въглехидрати като карамелизация и реакции на Maillard. Реакциите на Maillard са отговорни за покафеняването на захарите в присъствието на аминокиселини. Карамелизацията е общото наименование на група реакции, които възникват, когато въглехидратите са изложени на високи температури, при които не участват аминогрупи. Тази реакция се влияе от рН, примесите и концентрацията на захароза в разтвор.

Първата стъпка в карамелизацията е хидролизата на захарозата за получаване на глюкоза и фруктоза. Голямото разграждане на тези продукти е отговорно за образуването на други съединения с особено преобладаване на 5-хидроксиметилфурфурол. Продуктът, получен при втория експеримент, може да има реакция на карамелизация в резултат на високите температури, свързани с процеса на готвене.

При третия експеримент продуктът имаше светложълт цвят и твърда текстура, като сладкарски изделия; лепкавостта му обаче се забелязваше и плодовият аромат не се усещаше, но вкусът на захарта преобладаваше. Скоростта, с която твърдите бонбони могат да абсорбират вода, е ограничена от дифузията и фракцията на глюкозния сироп, съединение, което инхибира миграцията на водата в карамела, и поради тази причина продуктът, произведен с глюкозен сироп, е по-стабилен от този с обърната захар. Глюкозният сироп също придава на приготвената смес пластична консистенция, когато е гореща.

Проблемът, който трябва да се избягва в сладкарството, е да имате прекалено хигроскопичен продукт, който би намалил полезния му живот, тъй като става лепкав. По този начин общото съотношение на обърната захар в продукта трябва да бъде ограничено, което включва всяка обърната захар, която е част от формулата, захар, която се обръща по време на готвене, и декстроза, присъстваща в глюкозния сироп. Икономически изгодно е да се увеличи делът на глюкозния сироп; това увеличение обаче увеличава дела на високомолекулните олигомери на декстроза и декстроза, които генерират по-хигроскопичен продукт, увеличавайки тенденцията на лепкавост.