Bună ziua, dragii mei cititori. Într-una dintre ele, am promis să vă povestesc, de fapt, despre cafea. Apoi cumva nu a funcționat și am fost dus de un subiect ușor diferit. De fapt, trebuie să abordez această băutură cu toată responsabilitatea, pentru că cafeaua este un mister al gustului care merită un respect deosebit. Pentru cei care au băut lichid negru înfiorător dintr-o cutie cu „Nescafe” zgâriat toată viața, articolele din secțiunea despre cafea pe care tocmai am deschis-o sunt de citit obligatoriu.

Deci, ce ne spune atotputernita Wikipedia despre cafea? Și ea spune asta cafeaua este o băutură făcută din boabe de cafea prăjite, mai exact, din boabe de cafea. Poate că putem fi de acord cu ea :) În general, voi risca să încep imediat cu istoria.

Istoria cafelei

Nu există mai puține legende aici decât în ​​cea despre care am scris deja. Cea mai autoritară legendă este povestea unui cioban pe nume Kaldi. El a fost primul care a observat cum s-au comportat foarte violent incarcaturile lui, adică caprele, după un prânz copios din fructe roșii închise ale arborelui de cafea. Apropo, acest lucru s-a întâmplat în Etiopia, care este considerat locul de naștere al acestei băuturi. În general, ciobanul a simțit că ceva nu este în regulă și s-a îndreptat către un călugăr de la mănăstire, iar el, la rândul său, a devenit interesat de fructele menționate mai sus. Drept urmare, după ceva timp, toți monahii din acea mănăstire au început să mestece boabe pentru a se tonifica în timpul rugăciunilor. Apoi au început să măcine fructele și să facă un decoct din ele - aici aveți cafea.

Cafenea din Palestina, 1900

În general, deschidere pentru cafea, ca atare, datează din anul 850 î.Hr. Desigur, la început au roade pur și simplu boabele pentru a-și da putere (dați-mi voie să vă reamintesc că cafeaua conține cofeină, care este un stimulent puternic). În Yemen, au venit cu ideea de a face un decoct din pulpa fructelor arborelui de cafea - așa s-a născut băutura „geshir” sau „cafea albă yemenită”. În general, au roade boabe și au băut un decoct până în secolul al XII-lea, până când le-a venit ideea de a prepara o băutură din cereale crude. Un secol mai târziu, boabele menționate mai sus au început să fie uscate, prăjite și măcinate. Acest lucru se datorează în principal arabilor, care preparau cafea într-o ceașcă turcească (cezve), adăugând diferite condimente, ghimbir și lapte la băutură.

Până la sfârșitul secolului al XVI-lea, cafeaua a început să cucerească treptat lumea - comercianții au început să o aducă în Europa. Apoi lucrurile au continuat: la mijlocul secolului al XVII-lea (după legenda), boabele de cafea au fost duse în India de un pelerin musulman; spre sfârșitul acelui secol, boabele de cafea au fost exportate printr-o rută olandeză, care le-au transportat la Sumatra și Java. Olandezii au trimis acasă un arbore de cafea, care a devenit mama multor varietăți de cafea din coloniile Lumii Noi. Apoi olandezii au dat arborele de cafea regelui francez, care a răspândit plantele pe insula Bourbon (așa a luat naștere faimosul soi de cafea Bourbon). În general, istoria industriei cafelei este destul de bogată și se poate dedica cu siguranță o întreagă secțiune acestei probleme, dar toate acestea pot fi găsite cu ușurință pe Internet. Informațiile de mai jos sunt mult mai interesante și mai importante, așa că toată lumea ar trebui să le citească.

Tipuri de cafea

Nu mulți oameni sunt familiarizați cu această latură a industriei cafelei, ceea ce mă întristează personal. Oamenii beau porcării instant, fără să știe ce gust are de fapt această băutură divină. Îi va surprinde pe mulți, dar există aproximativ 75 de specii cunoscute de arbori de cafea în lume. Dar doar 2 sunt cultivate la nivel global: arabica (Coffea arabica L.) și robusta (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). Aceste două specii reprezintă aproximativ 98% din toată cafeaua cultivată în lume. În același timp, Arabica reprezintă aproximativ 70%, iar Robusta – 30%. Există și Liberica și Excelsa (Coffea Dewevrei), care sunt folosite în cosmetologie și industria cofetăriei, dar nu sunt foarte plăcute de băut. În general, tot ce trebuie să știi este că există Cafea ArabicaȘi cafea robusta.

Cafea Arabica

Acesta este cel mai valoros tip de arbore de cafea. Arabica este apreciată în întreaga lume și este selectată mai intens. De asemenea, nu văd nici un rost să vorbesc despre caracteristicile botanice ale acestui tip de arbore, dar voi spune doar că arborii Arabica sunt foarte capricioși. Acestea necesită o selecție foarte atentă a condițiilor de creștere: arborii cresc la altitudini mari (de la 800 la 2100 mm), de preferință pe sol vulcanic sau pe platouri montane, sub un anumit interval de temperatură (de la 15 la 24 de grade Celsius). Arabica este foarte susceptibilă la boli, astfel încât recolta este foarte imprevizibilă. Un arbore de cafea de acest tip poate produce nu mai mult de 5 kilograme de boabe de cafea pe an, care apoi sunt supuse unei selecții stricte, după care se lasă gata de utilizare aproximativ 1 kg. Condițiile atât de dure fac cafeaua Arabica cu un ordin de mărime mai scumpă decât toate celelalte tipuri.

flori Arabica

Fructele arborilor de cafea Arabica conțin aproximativ 18% uleiuri aromatice și 1-1,5% cofeină. Arabica are un gust foarte bogat, variind de la dulceață la acrișor (o componentă esențială a aromei Arabica). Mai mult, cu cât copacul crește mai sus, cu atât cafeaua emite mai acru. Gustul este influențat de multe lucruri: plantele care cresc în apropiere (foarte des plante cu arome picante și altele sunt plantate lângă arbori de cafea), saturația pământului cu minerale și multe altele. Soiurile pure de Arabica, dintre care sunt multe, nu sunt folosite pentru a face espresso., deoarece această metodă de gătit nu dezvăluie pe deplin gustul fiecărui soi. Perfect Gătiți boabele Arabica într-o presă franceză(Am scris deja despre asta în articolul despre cafeaua irlandeză) sau aero-press, dar despre metodele de preparare a cafelei vom vorbi puțin mai târziu. Fasolea Arabica este mai mare!

Cafea robustă

Acest tip de copac a fost descoperit în Congo. Principala diferență dintre Robusta este puterea sa. Datorită acestei calități, Robusta este amestecat cu diferite soiuri de Arabica pentru a crea amestecuri de espresso mai puternice. Copacii acestei specii cresc la altitudini mai mici (200-900 de metri) și sunt mai rezistenți la schimbările bruște de temperatură și la boli. Un copac Robusta dă mult mai mult decât un copac Arabica, motiv pentru care prețurile pentru Robusta sunt mult mai mici. De fapt, nu m-aș mira dacă cea mai mare parte a cafelei măcinate și granulate ambalate este făcută din robusta. Fructele robuste conțin mai puțin uleiuri aromate (aproximativ 8%), dar mai multă cofeină (3% sau mai mult). De asemenea, este de remarcat faptul că robusta este adăugată la amestecuri pentru a oferi cafelei o cremă mai densă și mai stabilă.

Fasole crudă robusta

Producția de cafea

Arabica produce o recoltă după fiecare sezon ploios - durează aproximativ 9 luni pentru ca fructele să se coacă (Robusta are nevoie de 10-11 luni pentru a se coace complet). Boabele, care sunt selectate manual în multe plantații, merită o atenție deosebită. Este o muncă infernală: să stai cu un șablon și să selectezi boabele în funcție de mărime - așa se naște cafeaua de specialitate. Dimensiunea medie a boabelor Arabica este de 0,7 cm, dar există soiuri de record (Kenya AA - dimensiunea boabelor este de 2 ori mai mare, Columbia Supremo - o dată și jumătate mai mare, Maragodzhip este și mai mare, acest soi este numit și „Cafea elefant”). În general, cu cât dimensiunea boabelor este mai mare, cu atât cafeaua este mai apreciată, dar nu întotdeauna.

Recoltarea cafelei în America Centrală

Cafeaua coaptă este adesea recoltată manual, culegând cu grijă fiecare boabă coaptă din copac. Dar în unele zone în care utilizarea tehnologiei este posibilă, procesul de colectare este automatizat. Apoi pulpa este separată mecanic de boabe. Apoi există două variante: cafeaua este uscată sau cafeaua este spălată. Clătirea asigură un gust mai fin de cafea. Nu știu prea multe despre procesul de uscare, așa că este mai bine să-l caut pe google =). Apoi totul este simplu - boabele sunt sortate și ambalate în saci. Apoi sunt prăjite în cuptoare într-o anumită măsură (voi trata acest lucru mai detaliat într-un articol viitor). Ei bine, atunci știi: măcinare – gătire – consum.

Există multe mituri în jurul cafelei instant, dar întrebarea principală, răspunsul la care numai producătorii îl cunosc, rămâne deschisă: din ce este de fapt preparată cafeaua instant? Cât de naturală este și cum se obține pulberea sau granulele? Cum se produce exact cafeaua instant și cum diferă între diferiți producători? O analizăm împreună cu fondatorul companiei KLD Coffee Importers, Andrei Elson, și un fost angajat al întreprinderii Mospishchekombinat, care încă lucrează în producția de cafea, dar a cerut să nu dezvăluie numele său.

Fost angajat al „Mospishchekombinat”:
Procesul de producere a cafelei instant este împărțit în mai multe etape. În primul rând, boabele verzi sunt curățate și sortate. Apoi se prăjesc și se macină nu foarte fin. După aceea, amestecul este încărcat în baterii de extracție (aproximativ la fel ca o mașină de cafea), unde are loc procesul de extracție, adică prepararea berii: presiune mare, un jet de apă fierbinte, prin care sunt trecute particulele de cafea măcinată.

Nu există nimic supranatural în procesul de extracție; se întâmplă și, de exemplu, în turcă, doar în cazul nostru - la scară industrială. Extractul rezultat este colectat în rezervoare, unde excesul de umiditate este îndepărtat din acesta (similar cu modul în care, de exemplu, laptele condensat este făcut din lapte obișnuit). În continuare, extractul concentrat este procesat folosind una dintre cele două tehnologii: „spray dry” sau „freeze dry”. În timpul unei „uscări prin pulverizare”, extractul este pulverizat cu aer fierbinte, care „prinde” picăturile de cafea, după care se transformă în pulbere. Aceasta este o tehnologie veche și se mai folosește rar. Majoritatea producătorilor lucrează folosind tehnologia „congelare uscată” - congelare: extractul este alimentat în sublimatoare, pulverizat și înghețat.

Andrey Elson – fondatorul companiei KLD Coffee Importers:
Am făcut comerț cu boabe de cafea verde în ultimii 20 de ani. Lucrăm cu companii mari, precum Product-Service, Strauss Coffee, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Shares, precum și cu mici prăjitori care lucrează în segmentul premium, de exemplu Coffee Owl. Ei fac atât cafea măcinată prăjită, cât și cafea instant din boabele noastre.

Majoritatea cafelei instant este făcută din Robusta; Arabica este rar folosită. Dar nu pentru că Robusta este ieftină sau proastă, ci pentru că are un conținut mai mare de cofeină și un conținut ridicat de extract, adică proporția de extract din Robusta și ulterior solubilitatea sunt factori esențiali pentru producție. Conținutul de cofeină în Robusta este în medie de 2,2%, iar în Arabica este în medie de 0,6%. Producția de cafea instant este concepută în așa fel încât cafeaua să piardă o anumită cantitate de cofeină și extract în timpul procesului. Dacă este produs din Arabica, practic nu va mai rămâne nimic din el la final.

Pe scurt, procesul arată astfel: cafeaua este prăjită, măcinată, preparată, umezeala evaporată și măcinată. O fac rapid - durează aproximativ 15 minute pentru a prăji, iar orice altceva durează aproximativ două ore.

Există două tehnologii de producție: „spray dry” și „freeze dry”. În primul proces, umiditatea este evaporată din cafea, extractul este pulverizat și se transformă în pulbere. În „uscarea prin congelare” se folosesc aceleași etape, numai la sfârșit extractul este înghețat și alimentat într-un flux lent pe un tambur, a cărui temperatură este de aproximativ minus 60 de grade: particulele de cafea se lipesc de tambur în timp ce acesta se rotește, umiditatea este înghețată, iar amestecul nu se mai sfărâmă în pulbere, ci granule.

Există trei tipuri de cafea instant: pudră („spray dry”), pudră comprimată (de asemenea „spray dry”; de exemplu, Nescafe Classic) și granule („freeze dry”). În timpul producției, la cafea nu se adaugă nimic (zahăr, arome, etc.); acest lucru se face doar în timpul ambalării.

Există un astfel de parametru precum conținutul de glucoză. Dacă în procesul de producere a cafelei instant se folosesc cojile de cafea pe lângă boabe (pulpa boabelor de cafea conține zaharuri), aceasta crește conținutul de glucoză.

Fiecare companie, fie că este vorba de Jacobs sau Nestle, are propriile standarde. Consumatorul poate să nu simtă o mare diferență, dar de obicei există una: până la urmă, companiile folosesc materii prime diferite, prăjire diferită. De exemplu, dacă luați trei tipuri de cafea Black Card - Brazilia, Ecuador și Columbia - veți înțelege diferența de gust: Ecuador cumpără multă robusta vietnameză și indoneziană; Brazilia - „Iguazu”, care fac cafea din canelon, robusta braziliană, are un gust complet diferit, mai acru; Nu există deloc Robusta în Columbia, doar Arabica.

Dacă încercați pur și simplu cafeaua instant de pe bandă, practic nu va avea miros. Aroma este influențată de adaosul de uleiuri de cafea, care se obțin în procesul dintre prăjire și preparare. Este o tehnologie care captează aroma, o lichefiază și o întoarce la cafeaua instant, dar nu sunt implicate substanțe chimice. Există foarte puțin ulei esențial, dar dă aromă; se adaugă și în cafeaua instant în momentul ambalării.

Crema instant, ceaiul instant, cafeaua instant s-au impus de mult pe rafturile bucatariilor noastre. Știți cum se face cafeaua instant și ce se ascunde exact în spatele unui astfel de gust, identic cu aroma naturală și caracteristică? Să studiem ce se face pentru a dizolva cafeaua și cum se produce cafeaua instant.

Producerea cafelei instant

Fără îndoială, fiecare firmă producătoare are propriile sale nuanțe tehnologice în crearea cafelei instant, care sunt ținute secrete, dar există și concepte generale despre procesul de producție. De regulă, boabele rupte care sunt substandard pentru vânzarea proaspătă sunt luate, prăjite, măcinate și fierte timp de câteva ore la o presiune de aproximativ 15 atm. Presiunea de funcționare este aceeași pentru o cafetieră espresso.

Astfel, se obține un extract de cafea, apoi se filtrează pentru a îndepărta sedimentul și rășinile. Următorul pas depinde de tipul de cafea pe care o veți face. Pentru a obține cafea pulbere sau cafea spray, extractul este pulverizat într-o cameră cu un gaz inert la temperatură ridicată.

Dacă extractul este lăsat să se usuce la presiune scăzută și apoi pulberea rezultată este tratată cu abur mare, obținem cafea aglomerată sau granulată. Ca urmare, se formează bulgări maronii de boabe de cafea (granule). Când extractul de cafea este înghețat și apoi uscat în vid la temperaturi ridicate, cafeaua liofilizată rezultată este bucăți mici, maro deschis.

Gust, culoare și aromă

Fiecare dintre opțiunile descrise necesită restabilirea aromei, a gustului și, uneori, a culorii. De obicei, în aceste scopuri sunt utilizați aditivi artificiali și uleiuri de cafea, care sunt izolate folosind substanțe chimice din boabe de cafea sau boabe de cafea. Există, totuși, și cafea instant organică, care este produsă fără utilizarea de substanțe chimice; extractul de cafea este pur și simplu fiert, după care este uscat. Acest tip de cafea costă de obicei mult mai mult.

De asemenea, puteți găsi cafea instant decofeinizată pe rafturile magazinelor. Putem spune că cele mai multe substanțe chimice sunt folosite în producerea acestuia. Cert este că pentru extragerea cofeinei din cafea se folosesc acizi, de la acidul fosforic până la acidul sulfuros. În acest caz, acidul carbonic este considerat cel mai inofensiv, dar compușii altor acizi care rămân în cafeaua solubilă sunt toxici și chiar cancerigeni.

Potrivit producătorilor, fracția de masă a boabelor de cafea direct în pulbere pentru dizolvare este de doar 15-20%, restul de 80% sunt aditivi aromatizanți, stabilizatori, arome, pigmenți coloranți și conservanți obținuți cu ajutorul substanțelor chimice.

Principalele tipuri botanice de arbori de cafea sunt Robusta și Arabica. Arabica se caracterizează printr-o diversitate extremă de arome, în timp ce Robusta are un conținut ridicat de cofeină. Arabica reprezintă 85-90% din producția mondială de cafea, restul de 10-15% aparținând Robusta. Alegerea soiurilor depinde de condițiile climatice ale țării cultivatoare de cafea. Pomii de cafea cărora le este frică de vremea rece pot crește doar în condiții tropicale. Zona de creștere a cafelei este limitată la nord de Tropicul Racului, iar la sud de Tropicul Capricornului.

Intervalul de temperatură acceptabil pentru cultivarea Arabica este de la 15 la 25 de grade Celsius, Robusta este de la 23 la 30 de grade. Altitudinile ideale de creștere (adică altitudinea deasupra nivelului mării) pentru arabica variază de la 700-2200 de metri, pentru robusta - 250-900 de metri. Excepție este robusta ugandeză, care crește bine la o altitudine de 1200 de metri.

Pomii sălbatici de cafea pot atinge o înălțime de 10-16 metri. Înălțimea lor maximă pe plantații nu depășește 4,5 metri (tăierile facilitează colectarea fructelor). Întrucât din cei 65 de ani care alcătuiesc durata maximă de viață a pomilor de cafea, aceștia produc fructe timp de 20 de ani, plantațiile industriale sunt supuse reînnoirii periodice. Primele fructe apar pe copacii care au atins trei ani. Florile albe ca zăpada ale arborilor de cafea sunt incredibil de frumoase.

În timpul perioadei de înflorire, ei aruncă ramuri ca fulgii de zăpadă. Câteva zile mai târziu, florile uscate lasă loc fructelor de cafea. Deoarece înflorirea pomilor de cafea este un proces continuu, boabele cu diferite grade de coacere sunt în mod constant adiacente pe ramurile lor: cele necoapte sunt verzi, cele mature sunt roșii sau galbene, cele supracoapte sunt roșu închis, galben închis sau negre. Culoarea fructelor coapte (rosu sau galben) este determinata de tipul de cafea.

Cum se face cafeaua. De la recoltare până la prăjire

1. Momentul și metoda de recoltare

Perioadele de recoltare au loc în momente diferite în diferite părți ale lumii. În Brazilia, se limitează la intervalul de timp din aprilie până în septembrie, pe plantațiile din Costa Rica - din septembrie până în ianuarie, cafeaua etiopienă se recoltează în octombrie-decembrie, iar cafeaua din Malawi - din decembrie până în februarie. Anul cafelei începe pe 1 octombrie și se termină pe 30 septembrie.

Culegătorii de cafea recurg mult mai des la „decapare” - o metodă care nu lasă o singură boabă pe ramuri. Fructele cu grade diferite de maturitate sunt trimise la o stație de procesare („moară umedă”), unde sunt sortate. Recoltarea mecanizată a cafelei (folosind combine specializate) nu este întotdeauna posibilă din cauza faptului că plantațiile de cafea sunt adesea situate pe versanți prea abrupți de munți: mașinile agricole pur și simplu nu pot trece pe acolo. Recoltarea cafelei este cel mai mecanizată în plantațiile din Brazilia. La „decapare” și culegere mecanizată, colectarea atât a fructelor necoapte, cât și a fructelor supracoapte este inevitabilă.

Video: Cum se face cafeaua?

Cultura recoltată ar trebui să fie în continuare consolidată. Aceasta este o etapă foarte importantă. Nu trebuie să credem naiv că producătorii de cafea obțin materii prime direct din plantații sau le cumpără de la bursa de cafea. Astfel de cazuri sunt atât de rare încât pot fi numărate pe o mână. Exportul de cafea din țara de origine are loc într-un mod diferit. De exemplu, într-o țară cultivatoare de cafea, există un fermier a cărui plantație produce până la zece tone de boabe de cafea pe an. Unde poate pune recolta? Pur și simplu nu poate procesa cafeaua pe cont propriu, deoarece în afacerea cu cafea există o evaluare puternic negativă a prelucrării „produse acasă”. Cafeaua africană care a suferit o prelucrare „spălată” efectuată prin eforturile fermierului însuși se numește „spălată”. Boabele de cafea procesate la o stație de procesare specializată sunt etichetate „complet spălate” și au o categorie de preț mai mare.

2. Prelucrarea boabelor de cafea

Înainte de a fi exportată, cafeaua merge de obicei la o stație de procesare. În prezent există două tipuri de astfel de stații:

1. „moara umedă” (punct de prelucrare umed);
2. „moara uscată” (punct de prelucrare uscată), deși există încă multă confuzie în terminologie.

De fapt, totul este foarte simplu: boabele de cafea sunt supuse fie unei procesări spălate, fie naturale (uscate). Confuzia apare la traducerea termenilor în rusă. În terminologia engleză, boabele de cafea procesate sunt denumite fie prin termenul „procesare uscată” (prelucrare uscată sau naturală) fie „procesată umedă” (prelucrare umedă). Ca urmare a prelucrării naturale, se obține cafeaua naturală, iar prelucrarea umedă oferă consumatorului cafea spălată. În contextul traducerii în rusă, se dovedește că cafeaua „naturală” este în contrast cu cafeaua „spălată”.

Făcând abstracție de subtilitățile lingvistice, este important să înțelegem următoarele: prelucrarea uscată (naturală) a fructelor de cafea care nu au fost decojite se rezumă la uscarea lor elementară la soare. Prelucrarea umedă necesită prezența apei pentru sortarea și prelucrarea fructelor de cafea. Să ne uităm la fiecare dintre aceste metode mai detaliat.

În regiunile de cultivare a cafelei se folosesc două metode de prelucrare a fructelor: naturală (sau uscată) și umedă (sau umedă). În timpul procesării uscate, fructele de cafea sunt uscate fie direct pe sol, fie pe platforme speciale de lut și beton. Fructele care au suferit prelucrare uscată capătă un gust bogat și puternic, intensitate mare și dulceață pronunțată. Cu toate acestea, pot dezvolta un gust specific care nu le place tuturor. Boabele uscate pe pământ dezvoltă adesea un defect foarte neplăcut - un gust caracteristic de pământ.

În ciuda bogăției și strălucirii gustului boabelor de cafea procesate uscat, fructele spălate sunt apreciate mai mult în toate colțurile globului. Există o explicație simplă pentru aceasta. Alegerea prelucrării uscate este uneori dictată nu de dorința de a obține un gust bogat. Această metodă este adesea aleasă de fermieri care nu pot să-și transfere cafeaua la punctul de procesare umed la timp. În acest caz, dorința de calitate a produsului nu este adesea la înălțime. Un produs cu adevărat de înaltă calitate, în niciun caz inferior cafelei spălate, poate fi realizat doar dacă sunt respectate toate regulile tehnologice ale prelucrării naturale. Condiții ideale pentru prelucrarea uscată a boabelor de cafea există în regiunile în care recoltarea coincide cu o perioadă lungă de secetă, eliminând posibilitatea precipitațiilor. Astfel de condiții climatice există în Brazilia, Indonezia, Yemen și Etiopia. Principala nuanță tehnologică a uscării naturale este contactul pe termen lung al boabelor de cafea cu țesuturile extrem de dulci ale pielii care le învăluie.

Video: Film despre cafea

În timpul procesului de prelucrare umedă, fructele de cafea sunt depulpate, complet eliberate de coajă, după care sunt trimise în rezervoare uriașe pline cu apă. În ele, fructele sunt îmbătrânite până când glutenul este îndepărtat complet. Când sunt scufundate în apă, unele dintre boabele inferioare, care au o densitate foarte mică și sunt numite „plutește”, plutesc imediat în sus. Toate flotoarele trebuie îndepărtate imediat, deoarece se vor transforma în cărbuni negri în friteuză. Fructele necoapte sunt, de asemenea, sortate folosind dispozitive speciale. La sfârșitul prelucrării umede, toate boabele sunt uscate: fie la soare (ca și în cazul procesării naturale), fie în uscătoare mecanice.

În comparație cu fructele supuse uscării naturale, gustul boabelor care au suferit prelucrare umedă este mai echilibrat și mai moale. Prelucrarea umedă, spre deosebire de prelucrarea uscată, îmbunătățește mai degrabă aciditatea boabelor de cafea decât dulceața lor. Luând în considerare această caracteristică, prelucrarea umedă este utilizată în regiunile care cultivă soiuri de cafea care au propria aciditate unică. Țările care nu au posibilitatea de a supune boabele la uscare naturală pe termen lung sunt, de asemenea, forțate să recurgă la prelucrarea umedă a cafelei, deoarece recolta în ele coincide cu sezonul ploios. Astfel, cea mai mare parte a cafelei din lume este procesată umed, iar capacitatea de a alege dintre boabele care au suferit diferite metode de procesare nu face decât să îmbogățească paleta de arome a băuturii preferate a tuturor.

3. Logistica si transportul cafelei

Fermierul notoriu, a cărui recoltă s-a ridicat la zece tone de fructe de cafea, are două opțiuni: fie să le predea unei stații de procesare umedă, fie să se angajeze într-o prelucrare naturală independentă. Cu orice optiune de prelucrare a culturii, fermierul va fi obligat sa o vanda exportatorului din cauza imposibilitatii de organizare a intregului lant logistic care asigura livrarea produsului finit din plantatia sa in port si de acolo catre destinatarul marfa. Majoritatea fermierilor, care nu au idee despre structura sistemului bancar, nu sunt în măsură să plătească destinatarul produselor lor. Exportatorul, acționând ca intermediar, vinde boabele de cafea unui comerciant de schimb (comerciant), care apoi le vinde fie unui prăjitor de renume care importă în mod independent cafea, fie unei mari companii specializate în importul de cafea. Expedierea cafelei din regiunea de creștere este efectuată de exportator, iar compania internațională garantează sosirea mărfii valoroase la destinație.

Video: așa cum este. Cafea

Negocierile directe cu producătorii de cafea din plantații se desfășoară în cazuri foarte rare. Aceasta se referă în principal la vastele plantații braziliene, care au o reputație globală excelentă, precum și la companiile de prăjire care dețin plantațiile lor în locul de cultivare. Achizițiile directe de microloturi - loturi foarte mici (aproximativ două duzini de pungi) de cafea de cea mai bună calitate - sunt foarte rare. În marea majoritate a cazurilor, achiziția și transportul cafelei se efectuează conform schemei descrise mai sus.

Boabele procesate sunt uscate și turnate în saci înainte de export. Pentru a dobândi gustul dorit, producătorii (cel mai adesea brazilieni) îmbătrânesc cafeaua în silozuri speciale.

Din locurile unde crește, cafeaua este exportată în saci de iută, greutatea cărora în țările din America Centrală este de 69 kg, în Columbia - 70 kg, în Brazilia și țările din regiunile asiatice și africane - 60 kg. Soiurile scumpe de cafea sunt furnizate în saci de greutate arbitrară: standardul Galapagos este de douăzeci și cinci de kg, standardul yemenit este de douăzeci de kg, cafeaua din Noua Caledonie este ambalată în saci de zece kg, iar boabele de cafea Jamaica Blue Mountain sunt exportate în butoaie cu cincisprezece. kg. Polipropilena poate fi folosită ca material pentru genți. Pentru a transporta cafeaua, exportatorul închiriază containere de 20 de picioare (de cel puțin douăzeci de tone) de la o companie de transport maritim și le umple cu saci de fasole verde.

4. Prăjirea cafelei

Cafeaua care ajunge în țara de consum și ajunge la prăjitor este prăjită la mașini speciale - prăjitoarele. Sunt:

• gaz si electric;
• automat și manual;
• convector și tambur.

Fiecare dintre aceste mașini prăjește fasolea diferit.

Există o singură regulă pentru prăjirea cafelei: cu cât este mai întunecată, cu atât devine mai puțin acidulată, dar amărăciunea, tăria și bogăția gustului cresc doar. Profesia de prăjire a cafelei prezintă un interes extraordinar pentru un adevărat cunoscător al acestei băuturi. Principala dificultate a prăjirii este că în timpul acestui proces comportamentul nu numai al diferitelor tipuri de cafea, ci și al diferitelor mașini de prăjire poate fi imprevizibil.

Pe lângă căutarea constantă a unei metode de prăjire potrivită pentru un anumit tip de cafea, prăjitorul trebuie să țină cont de comportamentul individual al prăjitorului utilizat. Nu poți învăța arta prăjirii cafelei doar dintr-o carte. Se poate dobândi doar experimental, ținând cont neapărat de densitatea boabelor (în funcție de înălțimea de cultivare) și de parametrii lor gustativi. Prajirea trebuie facuta doar in zona de consum, cat mai aproape de consumatorii de cafea. Într-o țară atât de imensă precum Rusia, prăjirea boabelor destinate moscoviților ar trebui să se facă la Moscova, iar pentru iubitorii de cafea din Khabarovsk - chiar în Khabarovsk. Motivul este că boabele de cafea își păstrează gustul intens și aroma uimitoare doar în primele două săptămâni după prăjire. În următoarele opt săptămâni, cafeaua își pierde treptat aceste caracteristici, iar calitatea sa este calificată cu „B”. După două luni de la prăjire, evaluarea proprietăților gustative ale băuturii este redusă la „C”. Cafeaua care a fost prăjită timp de patru luni poate fi aruncată pur și simplu: mirosul ei devine rânced, ceea ce nu poate decât să afecteze gustul.

Una dintre componentele principale ale calității boabelor de cafea este prospețimea prăjirii, dar în raport cu acest parametru apar un număr incredibil de omisiuni. În ciuda numărului mare de companii rusești angajate în prăjirea cafelei la cel mai înalt nivel profesional, prospețimea cafelei prăjite care se află pe rafturile supermarketurilor nu este întotdeauna la nivelul corespunzător.

Pentru a păstra cafeaua, cel mai bine este să folosiți o pungă cu supapă (fie folie, fie hârtie). Este recomandabil să-l bei în termen de două luni de la cumpărare. Cafeaua poate fi preparată de o persoană care nu a urmat nicio pregătire specială, ceea ce nu se poate spune despre prepararea ei cu aparate de cafea profesionale. Acest lucru ar trebui să fie făcut doar de baristi - oameni care au urmat un curs special de pregătire. Profesia de barista este asemănătoare cu arta: în mâinile unui adevărat profesionist, chiar și cafeaua de calitate mediocră se poate transforma într-o ceașcă de espresso delicios, iar un specialist fără experiență poate strica cele mai bune boabe.

Secretul unei cești bune de cafea constă așadar din trei componente: calitatea boabelor în sine, nivelul profesional al prăjitorului și arta barista. Participarea unui barista complică semnificativ sarcina consumatorului de a evalua parametrii gustativi ai unei băuturi preferate. O altă nuanță a cafelei de înaltă calitate este data de prăjire: cu cât trece mai mult timp din momentul ei, cu atât gustul ei este mai rău.

Omul a iubit întotdeauna soluțiile simple și acțiunile rapide. Prin urmare, progresul se mișcă mereu în această direcție. Este, de asemenea, stimulat de problema reciclării reziduurilor, a deșeurilor de producție și altele asemenea. Aceste nevoi au dat naștere cafelei instant - o băutură instant, pentru producerea căreia se folosește tot ce rămâne din producția și prelucrarea boabelor. Cum se face cafeaua instant, cât de naturală este și care este contribuția realizărilor industriei chimice moderne la aceasta?

Istoria cafelei instant

Primul brevet pentru cafea instant a fost primit acum 125 de ani, în 1890. Autorul este cetățean neozeelandez. Apoi, un american din Chicago a primit o tehnologie similară în 1901. Mai avansat decât el a fost un chimist englez care a trăit și a lucrat în Guatemala. După ce și-a inventat cafeaua instant în 1906, nu numai că a brevetat-o, dar a și încercat să comercializeze invenția, lansând propriul său produs pe piață în 1909 sub marca Red E Coffee.

Toate aceste prime încercări timide de a introduce invenția în masă nu au avut succes. Populația a refuzat cu încăpățânare să consume noul produs. În 1938, elvețianul Nestle a devenit impregnat de problemele guvernului brazilian și, la cererea acestuia din urmă, a dezvoltat o nouă marcă de cafea instant. Acest lucru a fost făcut, în primul rând, pentru a rezolva problema excesului de materii prime, a reziduurilor și a respingerii cerealelor. Rezultatul unei coincidențe de succes a intereselor de afaceri dintre Brazilia și Nestlé a fost introdus pe piață sub marca Nescafe.

Noul produs a fost imediat supus unor critici severe. Experții și consumatorii obișnuiți au remarcat lipsa aromei și gustul slab al cafelei instant. Cine știe ce soartă s-ar fi abătut dezvoltării, dar al Doilea Război Mondial a decis deznodământul evenimentelor. Cafeaua instant a migrat în tranșee. L-au băut atât germanii, cât și americanii. După încheierea războiului, soldații care se întorceau acasă au adus cafea instant cu ei. S-au obișnuit cu băutura ersatz și au continuat să o bea. Ulterior, cafeaua instant s-a impus ferm în viața de zi cu zi a lucrătorilor de birou, oameni care nu și-au permis să facă cafea naturală din cauza lipsei de timp, bani sau aragaz la îndemână. După apariția ceainicurilor electrice, cafeaua instant a devenit mult mai accesibilă, ceea ce a ajutat foarte mult la răspândirea ei.

Din ce se face cafeaua instant?

Materia primă pentru cafeaua instant este, într-adevăr, boabele naturale. Acestea sunt respingeri, deșeuri din producția de cafea, surplus, substandard, precum și cele mai ieftine soiuri.

Metode de producere a cafelei instant

Astăzi, există două tipuri de producție industrială de cafea instant. În mod convențional, ele pot fi numite la temperatură înaltă și la temperatură scăzută. Prima a apărut mai devreme și multă vreme cu ajutorul lui s-a obținut toată cafeaua instant din lume.

Metoda de temperatură înaltă

La începutul procesului, boabele de cafea substandard și respinse sunt prăjite și zdrobite. În acest caz, dimensiunea particulelor nu trebuie să depășească 2 mm. Produsul rezultat se toarnă cu apă fierbinte și se tratează la o presiune de 15 atmosfere. Procesul durează aproximativ 3-4 ore, în tot acest timp temperatura apei este menținută la un nivel ridicat. După această spălare, amestecul este răcit, filtrat și apoi uscat. Cafeaua rezultată seamănă la aspect cu o pulbere, motiv pentru care se numește pudră. Produsul finit se adună în bulgări neîngrijiți și se lipește de lingură. Pentru ca produsul să fie mai plăcut de către consumator și să aibă un aspect comercializabil, cafeaua sub formă de pudră a început să fie supusă unei prelucrări suplimentare. Înainte de uscarea finală, sublimatul este bătut în granule sau tratat cu abur, din care particulele se adună, de asemenea, în formațiuni dense. Abia după aceasta produsul este supus uscării finale. Cafeaua granulată arată mult mai frumos și nu se lipește de vase și nu le pătează. De aceea cafeaua granulată costă mai mult, deși în esență rămâne aceeași pulbere ersatz.

Metoda de temperatură scăzută

Inițial, are loc același proces de purificare, zdrobire și tratare cu apă fierbinte sub presiune. După filtrare, produsul este congelat. Gheața rezultată este zdrobită, iar firimiturile sunt trimise într-un tunel de vid, unde componenta de gheață se evaporă, ocolind etapa de formare a apei.

Cafeaua obtinuta in acest fel se numeste liofilizata, adica deshidratata. Acest tip de ersatz costă mai mult, ceea ce se explică prin tehnologia scumpă. Cu toate acestea, atunci când îl utilizați, volumul produsului nu scade, ca și în cazul metodei la temperatură înaltă. Putem spune că prin utilizarea acestei metode, producătorul primește un volum mai mare de produs, care este apoi vândut.

Este clar că după 3-4 ore de expunere la apă fierbinte, puțin va rămâne din aroma și gustul boabelor. Încercați pur și simplu să fierbeți cafeaua măcinată timp de 3 ore și suntem siguri că „băutura” rezultată nu va fi prea pe placul dumneavoastră. Prin urmare, pentru a îmbunătăți și corecta gustul cafelei instant, la ersatz se adaugă parfumuri speciale, uleiuri, aditivi aromatizanți și alte realizări ale industriei chimice în diferite etape de producție. Apropo, cafeaua granulată și liofilizată este, de asemenea, colorată, astfel încât particulele să dobândească o nuanță atractivă.

Diferența dintre soiurile scumpe este că au adăugat uleiuri naturale și arome obținute din cereale adevărate. Soiurile ieftine folosesc aditivi sintetizati. Dar chiar și cele mai „de elită” soiuri de cafea instant sunt făcute din boabe ieftine și reziduuri din producția de cafea.

De remarcat este faptul că rețeta exactă a produsului este clasificată. Producătorii își păzesc cu atenție secretele, așa că este imposibil să spunem exact ce bea o persoană sub masca cafelei instant.

Rezultate triste - este posibil să bei cafea instant?

Se știe că ponderea cafelei în ersatz instant nu depășește 20%. Producătorii fac totul pentru a reduce și mai mult această cifră, motiv pentru care cele mai frumoase borcane de pe rafturile magazinelor conțin 12-15% cafea naturală. Restul sunt aditivi, aditivi, vopsea și arome.

Nu este de mirare că medicii trag un semnal de alarmă de multă vreme. În opinia lor, cafeaua instant poate afecta negativ sistemul vascular și funcționarea tractului gastrointestinal, iar unii reprezentanți ai comunității medicale afirmă deschis că cafeaua instant este o cale către gastrită și alte boli cronice de stomac.

Cafeaua instantă este încă foarte răspândită printre locuitorii țării noastre, deși mulți au urmat deja exemplul vecinilor noștri de pe continent și trec la o băutură naturală. Cu toate acestea, dacă în Norvegia și Danemarca doar 25% din populație consumă cafea instant, în Germania - aproximativ 40%, atunci la noi cifra depășește 55%.

În ceea ce privește cafeaua instant decofeinizată, ale cărei beneficii sunt atât de larg prezentate publicului, procesul de decofeinizare are loc în prezența diferiților acizi care sunt utilizați pentru tratarea cerealelor. De regulă, se folosesc fosfor, cărbune, ortofosfor și alte tipuri. Pulberea astfel obținută are un conținut redus de cofeină și o componentă chimică ridicată, care are un efect foarte dur asupra omului.

Poate că este timpul să ne gândim la ce intră în corpul nostru direct din borcane frumoase. Un produs natural este întotdeauna de calitate superioară, mai sănătos și mai bun și lasă cafeaua instant să fie rezervată cazurilor extreme.