Харесвам Грилима нов готвач: кухнята вече се управлява от млад и амбициозен Евгений Мещеряков- победител в първия в историята международно състезание Bocuse d’Or Battle 2014, който усъвършенства уменията си с Ален Дюкас в парижкия Taillevent, а след това и в московските ресторанти Siberia, National и Beluga.

Какво да очакваме от новия готвач на I Like Grill?

Неочаквани комбинации от вкусове и преосмисляне на традиционни ястия нов начин. И, разбира се, напълно ново меню, чието мото е просто: храна от огъня. И речта в в такъв случайне само за месото: по-голямата част от ястията флиртуват с огъня - основният елемент на цялата концепция. Дори когато връзката е много трудна за проследяване.

Закуски в I Like Grill

Вземете например предястията. Изглежда, какво общо могат да имат? тартар от сьомга с авокадои оризов чипс и скара (650 рубли)? Но дяволът, както знаем, е в детайлите: сьомгата се опушва при ниски температури с прякото участие на елша и борови шишарки.

Тартар от сьомга с авокадо и оризов чипс (650 RUR)

Още примери? Ако пастет от пуешко месосъс сливово масло, след това черният дроб, предварително накиснат в мляко, за да стане особено крехък, се фламбира в тиган с коняк и бяло вино и се сервира с картофено бриош, запечено на скара и накъсано на парчета в пристъп на кулинарна страст ( 420 рубли).

Патладжанще бъде изпратен до скарадо полуготовност и веднага щом достигне желаното състояние, използвайки остатъчната топлина, подправете го със сос от ядки (320 рубли).

Основни ястия в I Like Grill

Най-много сол лагман– че се готви в казан на огън (690 RUR), чийзбургер– в котлет от филе, изсушен за 40 дни (720 рубли), задушен агнешко бутче, предназначен за двама ядещи, е, че след варене в продължение на два часа и половина се пече на скара и се сервира с бабагануш, изтъкан от печени на скара патладжани (1600 рубли) и задушени специално буко с гремолата(920 руб.) – в телешки бут, който, напротив, първо се пече на скара и след това се задушава в доматен сос със зеленчуци и бяло вино.

телешко месо, който е прекарал един ден в кокосово мляко, също завършва кулинарния си маршрут на огън, а преди сервиране на филийки по метода на талиата, се комбинира с царевично пюре и пащърнак, първо запечен на въглища, а след това с желаната коричка върху скара (890 RUR).

Пържоли в I Like Grill

добре пържоли, разбира се, които поради разнообразието си изискваха отделен раздел.

Главният готвач не може да се насити дори на класическото лице Рибай(186 дни зърно - 3600 рубли) и признава, че готвенето е удоволствие: причината за това е същият открит огън, на който се изгаря месото, престояло преди това за един ден в марината на базата на билки, подправки и плодове от всички страни и придобива естествен, но така желан вкус на огън.

Но предмет на особена гордост е славното трио от пържоли Стриплойн(630 рубли на 100 г), T-Bone(630 рубли на 100g) и Портърхаус(630 рубли за 100 г), подложени на сухо стареене в продължение на 25 дни, за да се получи рядка нежност, мраморност и характерен мощен и плътен вкус на месо, толкова ценен от гастрономите.

Един мой колега веднъж сравни появата на ново ястие в менюто с раждането на дете. Първо готвачът има идея в главата си, след това я реализира, а след това започва най-трудната част – обучението на екипа да поддържа качеството.

Как хората стават готвачи? Няколко професионалисти от индустрията говориха за това в отговор на пет въпроса:

1. Как започна кариерата ви в ресторантите?
2. Най-добрият съвет за кариера, който сте получавали?
3. Най-голямото предизвикателство в кариерата ви?
4. Каква е тайната на вашия успех?
5. Какви кариерни съвети давате на вашите служители?

„Работете здраво и не се тревожете за парите“

Евгений Мещеряков, готвач и съсобственик на Umi Oysters

За мен гастрономията е неограничена свобода, която ви позволява да превърнете всичките си идеи и фантазии в реалност. Това е сфера на дейност, в която човек е оставен само на себе си.

От дете баба ми ме научи да готвя, така че любовта ми към този бизнес започна от ранна възраст. Заедно правихме препарати, пекохме пайове и измисляхме нови рецепти. Баба ми ме научи да готвя така, както чувствам.

Любимата ми фраза е: "Никога не се предавай!" Моят приятел и учител ме научи на това - Арън Стот.

Имаше два най-трудни момента в моята кариера. Първият беше, когато се върнах от Франция след следване и дълго време не можех да дойда на себе си. За сравнение винаги ми се е струвало, че в Русия културата и образованието в областта на гастрономията са на много ниско ниво. Дори сериозно се замислих да сменя сферата на дейност, защото все едно се върнах 20 години назад, нямаше мотивация.

Вторият труден период беше подготовката за Bocuse d'Or, тъй като нямаше разбиране за това събитие, от сутрин до вечер идвах с идеи, работих усилено, опитвах се да се подготвя възможно най-сериозно и да се справям с трудностите на моя характер.Ако си поставя цел винаги ще я постигна така са ме възпитали родителите ми.

Няма тайни за успеха - само честност и прямота! Няма нужда да криете нищо. Всичко зависи само от самия човек, това е цялата тайна.

Съветвам те да не се страхуваш от нищо. Основното е да работите неуморно, много и упорито. Бъдете верни на себе си, изразявайте мнението си директно, придържайте се към него и продължавайте напред. И никога не спирайте да учите!

Максим Волков, главен готвач и съсобственик на ресторантите The Mad Cook и NiJi

Началото ми беше работа в столова като готвач на корени: идвах призори и белех зеленчуци и корени.

Най-добрият съвет за кариера, който съм чувал, е да правиш това, което обичаш, да правиш това, което обичаш, и да не се тревожиш за парите. Трябва да се опитате да бъдете най-добрият и парите ще дойдат с него, но те винаги са на второ място.

На 19 години станах главен готвач в два ресторанта в Иваново. Под мое командване имаше около 20 души, доста по-възрастни от мен. Морално е трудна ситуацияпо принцип, но успях, струва ми се, да се справя с това, вдъхновявайки служителите с моята луда енергия. Бях млад и пълен с ентусиазъм, имах милиард идеи, които моят екип и аз оживихме, и мисля, че благодарение на това успях да спечеля уважение, въпреки младата си възраст.

Вярвам, че най-големият ми успех тепърва предстои и всичко, което съм постигнал до момента, е благодарение на правилните партньори, правилния екип, който събрах около себе си, хора, които гледат в една посока с мен, а също и правилните приоритетна работа.

Казвам на служителите си: работете здраво и не мислете за пари. И правете само това, което наистина обичате.

Андрей Шашков, главен готвач на ресторант Robert Burns Pub

Кариерата ми започна в училището, в което постъпих след 9-ти клас, защото вече не исках да уча в училище. Разбрах, че искам да стана известен готвач и реших да започна династия със себе си, тъй като в семейството ми никога не е имало готвачи. Завърших училище № 19. Тогава започна адът в кухнята дълги годинидокато не станах лидер.

„Лесно е за изкачване, трудно е да се задържиш!“ - този съвет ми даде някакъв готвач (не помня името му), един от "великите".

Предизвикателства има всеки ден в ресторанта и мисля, че няма да свършат до края на кариерата ми. Нямаше повратна точка, всичко беше много гладко, но трудностите бяха постоянни. Просто трябва да работите много, много, много усилено и всеки ден да преодолявате себе си и всички трудности и несгоди на нашата професия. Преди да станеш някой и преди да заявиш нещо за себе си, трябва да работиш много и упорито.

Тайната на успеха е постоянната работа. Трябва да работите усилено и да се развивате всеки ден, без празници или почивни дни.

Ако искате да изградите кариера в ресторантьорския бизнес, трябва да забравите за всичко, да вдигнете чорапогащниците си и да работите.

кажи на приятели
В Санкт Петербург се проведе квалификационният кръг на Всеруския кулинарен шампионат Chef a la Russe 2016 в категорията „Регионална кухня“.

Първо място зае отборът на ресторант Блок. Сега екипът на Blok: бранд готвач Евгений Мещеряков, су-готвач Максим Фисенко и сладкар Юрий Волков ще представят Северната столица на финала Chef a la Russe, който ще се проведе в Москва от 5 до 7 април 2016 г. Restoran.ru срещна с Евгений, за да го попита дали победите имат цена, както и да поговорим за значението на гастрономията в живота му.

Първо, бихме искали да ви поздравим за достигането до финала на състезанието Chef a la Russe. Евгений, кажи ми какво очакваше от квалификационния кръг? Имаше ли притеснения?

Първоначално се притеснявахме, когато си мислехме за ястието. И тогава нямаше време за притеснение, защото освен състезанието имаше и ресторант. И ние не приехме това небрежно, а по-скоро го оставихме да си върви. Просто работехме, а вечер тренирахме, миехме чиниите два пъти. Както се оказа, това беше достатъчно. Решихме да се успокоим и целта да не е участие, а това, че просто трябва да излезем и да покажем как работим. Това направихме: просто излязохме и работихме - всичко на висок глас, всичко според времето, всичко по план.

Оказва се, че не ви е било трудно по време на квалификационния кръг?

Няма да кажа, че беше трудно. Беше напрегнато и, разбира се, бяхме притеснени, особено в края. Това е отговорност.

За резултата?

Не, бяхме по-притеснени не за резултата, а за това да спазим времето и да се уверим, че изглеждаме прилично. Не ние взехме решението, а съдиите. И нашата задача беше да направим всичко както трябва, както сме планирали.

Хареса ли ви участието и хареса ли ви самото събитие?

Участието си е участие. А събитието... бих искала да го видя в по-голям мащаб. Бих искал по-сериозно отношение от страна на участниците и от организаторите. Сигурно на финала ще има повече мащаб. В Русия няма много нормални състезания. Затова ми се иска с всяка изминала година те да стават все по-сериозни, за да се вдига летвата. За да попадне не кой да е, а специалисти с опит, за да има добра здрава конкуренция. За да стане интересно, общо взето.

За всеки - имаш предвид някой конкретно?

Не, говоря по принцип, защото видях много млади хора. Няколко готвачи, които познавах от Санкт Петербург, добри момчета, ме попитаха: „О, участваш ли там?“ Казвам да, участваме, защо не дойде? „О, нещо не се сетихме, нещо се сетихме...“ Накрая се сетиха и отиваме на финал. Между другото, всички сме в отбора от Москва, но ще представляваме Северозападния федерален окръг - излиза смешно. И сега започнахме да се притесняваме, защото отговорността вече не е само пред ресторанта, но и пред града, оказва се. Искам да донеса тази победа тук, искам хората да погледнат малко по-широко. Всичко е съсредоточено в Москва и това е грешно. Иска ми се да се развиват регионите, да се развива Санкт Петербург, който на практика е втората столица. Вероятно е добра идея да привлечете вниманието по този начин. И в регионите има повече качествени продукти, така че в такива състезания хората от регионите трябва да печелят повече награди.

Но те не носят със себе си храна от тези региони.

Това е огромна грешка. Те трябва да организират логистиката. Ето това липсва у нас. Поради това страдаме. В Санкт Петербург нямаме нормални картофи - това са глупости. И има много такива неразрешени въпроси. Ако готвачите започнат да действат... казват - ако искаш да промениш нещо, започни от себе си. Ако се занимавате с вашата конкуренция и донесете свои собствени суровини или намерите тези суровини в Москва, Санкт Петербург или който и да е друг град, ще дадете да разберете, че ви е грижа. И ако това е в търсенето и гостът реагира разумно на това, тогава няма да имате въпроси и доставчиците няма да имат въпроси, защото веднага ще им покажете обема и те ще се интересуват. И ако доставчиците се интересуват от това, ще се появи и в други ресторанти в града - развитие на сегмента, разбирате ли? Включваме някои интересни неща в менюто "Блок": "зала" (каспийска зала с топли картофи - бел.ред.), сива зелева супа. Правим това не само за да се отличим, но и хората да го опитат и харесат. Ако им харесва, тогава защо да не го представят на други ресторанти? „Цезар“ е навсякъде. За да обобщим, по-добре е да развиваме нашата култура, отколкото някаква интеграция в нашата култура.

Спахме малко, изгорихме. Имаше и глупави моменти, разбира се. Когато тренирахме, слизахме в долната кухня, беше вече два-три през нощта. Някои неща се правеха автоматично... блъскаха се, биеха се челно. Изпратихме го два пъти и последния път десертът не стана добре. Отидох на състезанието, мислейки за десерт. Но сладкарят направи всичко много добре. Е, имаше отборен дух – това ме радва, дава ми сили. Беше удивително, че бяхме единствените, които общуваха в бокса. По отношение на изпълнението на задачите, по отношение на времето - имаше постоянна комуникация по въпроса. Бях изненадан, че хората не общуват в други кутии.

Познавате ли отдавна отбора, който участва с вас в квалификационния кръг Chef a la Russe? Как ги намери?

За дълго време. С Юра Волков сме приятели от шест години; Той е сладкар и работи за мен по няколко проекта в Москва. Дойдох да участвам в конкурса, а сега оставам тук като част от проекта. Максим Фисенко е моят су-готвач, ние с него също сме работили заедно и се познаваме отдавна. Тъй като той е мой „заместник“ и работим рамо до рамо, в това отношение, разбира се, беше по-лесно.

Как оценявате останалите отбори, участвали в селекцията?

Не искам да издавам мнението си в случая. Но ще кажа следното: бих искал да видя по-сериозен подход. Разбирам, че някой е притеснен. Няма място за притеснение - просто трябва да си вършите работата и да гледате резултата. Това не се прави за себе си, а за екипа, за журито, за хората, които обективно го оценяват. Затова трябва да мислите, че всичко трябва да се прави отговорно.

Евгений, какво според теб ти помогна да стигнеш до финала?

Организацията и екипът са двата основни фактора. Всеки ресторант, всяко производство се прави от хора и оборудване, никой друг.

Между другото, след квалификационния кръг съдиите вечеряха у вас в Blok. Швейцарският съдия, както ни казаха, бил възхитен. Признай си с какво си ги хранил?

Да, имахме ги и наистина останахме много доволни. Дадохме им нови десерти, нахранихме ги с отлежало месо, всякакви закуски. Много им хареса всичко. Съдията беше с приятели, също емигранти, дойде и директорът на Метро. След това съдията ме последва в Instagram и сега харесва снимките. Той е добър специалист: погледнах работата му, много е достойна. Има много добра визия, добро разбиране и чисто европейско излъчване. Той се отнася с уважение към работата си и кухнята - това е важно. Това е нещо, което Русия няма, за съжаление – няма база, няма школа. Ето защо всеки изгражда работата си „без дъно“. За да разберете правилата, трябва да се гмурнете до дъното, за да се оттласнете от него. По време на селекцията всеки правеше своето и аз не наблюдавах никаква колективна работа, така че вероятно съдията хареса факта, че нашият екип беше постоянно в движение. Не просто като роботи, те извършваха производство, но показаха живата история - как прекарваме всеки ден. Показахме го за час и половина.

Ще се появят ли ястията, които представихте в квалификационния кръг, в менюто „Блокиране“?

Не знам дали това е необходимо...

Вие самият харесахте ли ги?

Това ми хареса. И съдиите наистина ги харесаха. Имаше точкова система: 50 точки - вкус, 25 точки - чистота на работа, 15 точки - подготовка, отношение към работата и т.н. Нашият резултат беше 99 точки от 100, вкусът беше оценен с 50 точки. Със сигурност ни харесаха позициите, представени в квалификационния кръг, но те все още трябва да бъдат подобрени, защото сложните състезателни неща винаги не са същите като ресторантските. Журито прояви интерес към тези ястия, което означава, че ще бъде интересно и за гостите. Просто няма нужда да бързате, трябва да направите това след финала - за финала се приготвят други продукти и други ястия, има различни правила.

Как се подготвяте за Москва?

Всичко вече е готово. Тренираме, чакаме 3-та, 4-та планова среща с жребия. Ще има много организация, защото трябва да вземете нещо със себе си и да получите нещо в Москва от партньори.

Нека поговорим за теб лично. Вие сте сладкар по образование...

Първата ми работа и образование беше като сладкар. Висшето ми образование е икономика и финанси... финанси и кредит.

Участвате ли в разработването на десертното меню за ресторант Blok или сте изцяло фокусирани върху гастрономията?

Разбира се, че ще участвам. Със сладкаря обсъждаме, чертаем, планираме и изчисляваме всичко заедно. След това го правим, след това го коригираме, след това доставяме продукта. Всички вкусове и текстури се избират заедно. Опитваме всичко и готвим всичко заедно. Тъй като много продукти и процеси в тази област са ми ясни, „нарязваме“ заготовките на два листа и правя нещо.

Вие сте привърженик на здравословното хранене, нали?

Да, все пак какво.

Как се отразява това на личната ви диета и как на менюто?

Аз лично изчислявам всяко ястие въз основа на хранителни вещества, в допълнение към органолептиката и вкусови качества. Хранителните вещества са съотношението на протеини, въглехидрати и мазнини в едно ястие. Това е първото нещо. Второ, здравословното хранене е работа за мен. Необходимо е правилно да се подходи към обработката на продукта, неговото съхранение и разбиране на продукта от хората. Здравословно храненее, че за всеки продукт избираме технология на приготвяне, за да запазим една или друга група витамини, структура и съдържание. За това се използват различни топлинни обработки, различни температурии механични обработки, маринати за консервиране или катализатори за ускоряване. Следователно в нашето производство се отделя много време за подготовка на детайлите. Сглобяването на ястието не е трудно, а някои приготовления ни отнемат до три дни. И това не е демиглас, а просто мариноване, задушаване, задушаване. Понякога един полуфабрикат преминава през три или четири процеса.

Кажи ми, кой от ресторантьорските проекти, в които си участвал, ти е най-близък по дух и формат?

Докато работиш за някого, правиш бизнес. Само вашият проект ще бъде в духа.

Стажувал си при известния френски готвач Ален Дюкас в парижкото му заведение Taillevent. Можете ли да подчертаете основното, което научихте там?

Научих се на задълбочен подход към продукта – към общуване с продукта. Трябва да водите диалог; Това не се отдава на всеки. Трябва да се научите да усещате продукта.

Атмосферата в кухнята на този ресторант много ли се различава от атмосферата в кухните на руските ресторанти?

Трудно е да се прецени отвън. В нашата кухня има две разбирания за процеса - или „да“, или „не“. Изграждаме всичко много просто. Хората, които идват също се делят на тези два типа. Нека обясня. „Да“ са хората, които остават. „Не“ - тези хора, които не могат да поддържат графика и темпото. Имаме постоянна бизнес комуникация - много бърза, ясна, висока. Това е и цената на човешкия фактор. Изисквам момчетата постоянно да дават обратна връзка, разказаха процесите, зачеркнаха приготовленията си през деня. Това е бизнес подход, задълбочен, а не просто рутинна работа. Това е разбиране на процеса и изразяването му. Понякога тези неща не са достатъчни, за да стане едно ястие перфектно.

Вие ли донесохте този подход от кухнята на Ducasse?

Не, не от там. Между другото, там имаше много строга дисциплина: работехме по 12-14 часа, 6 дни в седмицата. Ние сами измихме кухнята, сами отидохме за хранителни стоки, всеки готвач беше много чувствителен към това. Но това е кухня от висок клас, нещо, което няма да бъде разбрано в Русия много дълго време, никому не е нужно, защото вероятно не е благоприятно за бизнеса. Ако в Европа това е култура, която се прекланя, то Русия има нужда само от ресторантьорски бизнес. Дисциплината е като почит към ресторантьорската култура: все едно да дойдеш в манастир и да живееш там, спазвайки правилата и подчинявайки се на йерархията. От самото начало, когато влязох в кухнята, се озовах в хотел - работех в Marriott. След това се озовах в друг хотел, след това дойдох в Националния и навсякъде имаше много строга дисциплина, ежедневни сутрешни състави. Всеки прави своя избор, избира на какво ниво иска да отговаря и от това избира работата си. Нищо не е нереално. Ако хората работят в Two Sticks и казват, че мечтаят да влязат в сериозна кухня, това е глупост от тяхна страна. Ако го искат, трябва да го направят. Те трябва да се пречупят, за да се вместят, трябва да се тренират ежедневно.

Евгений, през 2014 г. ти стана победител в международния конкурс Bocuse d’Or Battle. Можете ли да ни разкажете за участието си в състезанието? Какво си спомняте най-ярко?

Тренировките бяха запомнящи се. Това е колосална работа. Това не е ресторант, не е публика - това е цял свят, цяло семейство. Има система Bocuse d'or Family, която работи по целия свят. Това е помощ, насочена към стажове и помощ при подготовката. Системата се поддържа от държавни агенции в европейски страни и други страни по света, почти всички с изключение на Русия.

Представяте ли си мащаба!

Мащабът на финала, който се провежда, да речем, в Лион, е пет хектара земя, можете ли да си представите? 86 държави идват там (всъщност целият свят), готвят за известно време, готвят от нулата - не само неща, но и произведения на изкуството.

Спомнете си какво сте подготвили?

Разбира се, помня всяко ястие, което съм приготвила. Това е единственото нещо, което помня. Може да забравя за срещи, за време, може да закъснея, но винаги помня рецептата и винаги помня какво съм сготвила.

Разкажете ни какво сте подготвили за състезанието. Кое ястие ви помогна да спечелите?

Пъдпъдъци и свинско месо. Първо беше свинско в хляб от елда с карамелизиран бекон, компот от череши и равиоли от пащърнак. А за второто сервиране имаше пъдпъдъци. Направихме пъдпъдъци с яйца, кайма и лук - направихме класиката, направихме я бързо. И това беше класиката, която проработи.

Очаквахте ли победа?

Подготвях се много дълго време и работих за това три години. Три години почти постоянно обучение! Това не е състезание, това е философия. Тези хора, които смятат, че това е просто състезание, са наивни глупаци. Това е философия, това е част от живота! Ако се подготвяте за битката Bocuse d'Or, трябва да изоставите всичко, понякога дори работа, което отнема много време и усилия. Това е лудост. Спомням си тренировките, когато тренирахме през нощта: имаше кръв от носа, припаднах, изтощението беше нереално, но трябваше да се подготвим. Треньорите, които идват да ви обучават, са чужденци - те също имат много малко време. Слава богу, имам добър покровител - сребърният медалист от Bocuse d’Or 2008, белгиецът Роланд Дебюс. Той, разбира се, има луди дисциплинарни ограничения и го предава - вероятно това е помогнало. Дисциплина. Философия и дисциплина. Дори не говоря за някакви основи, за умения - това дори не се обсъжда. Пример: когато купувате кола, имате конфигурацията по подразбиране. Ако искате да отидете на Bocuse d'Or Battle, трябва да си купите ол инклузив кола: панорамен люк, кожа... Ако не сте готови за такъв „пакет“, дори не е нужно да ходите там . След 2014 г., през 2015 г. отново отидох на квалификационен кръг и много съжалявах - не можете да направите това, трябва сериозна почивка, около 2-3 години... Русия не разбира що за състезание е това , но се надявам, че ще се развие в Русия и ще доведе до сериозни резултати. Надявам се, като гледам всичко това, младите момчета да се стремят да бъдат по-добри. Бъдете по-добри не един пред друг, а за себе си.

За да обобщим: как победата се отрази на живота ви?

През 2013 г. жена ми ме напусна, след това и втората ми жена. Поради постоянното ми отсъствие... Не водя диалози по тези теми с хора, които не се интересуват: ако на човек не му пука, той не е моят човек. За кариера - да, добре е. Всеки нормален работодател, който иска проектът му да се развива и да бъде част от нещо по-голямо от просто бизнес, ще се отнесе към това с уважение и разбиране. Моята работа е да поддържам летвата. Апетитите и интересите само нарастват и има задължение да се поддържа това ниво. Е, има желание да се движите по-нататък и по-високо. По-високо - не толкова бързо, но по-високо като осъзнатост. Това е огромна работа. Ако спечелите, това не означава, че сте победител, това означава, че трябва да го оправдаете. Има хора, които следят ситуацията след състезанието и проверяват. Те могат да дойдат при вас през годината, могат да дойдат след две години и да ви зададат въпроса - как е възможно, вие спечелихте? И вече сте оставили всичко това, вие сте на различен етап... това е толкова неприемливо. Ако поемете това, трябва да го оправдаете.

Интервюто взе Дария Панкратова.

Снимките са предоставени от ресторант Blok.

Наскоро откритият месен ресторант „Блок“ от московския ресторантьор Александър Рапопорт вече се превърна в гореща тема сред гастрономите в Санкт Петербург.

Да наречем новороденото стекхаус би било, както казват американците, подценяването на века, въпреки че менюто от пържоли тук е едно от най-обширните в града. Московският мащаб, ограничен само от задължения към собствениците на Ленинградския център, които инвестираха астрономически суми в реконструкцията на известното кино на Потемкинская, роди безпрецедентен ресторантски феномен в северната столица с поетичното име „Блок“. Новото заведение може да се нарече „стек палас“.

Странната обосновка за избора на името на ресторанта, основана между другото на игра на думите shopping block (дъска, върху която се реже месо) и известната фамилия, кара дори ветерани от ресторантьорската критика да потръпват силно . Със същия успех може да се използва терминът „месен блок“, което означава месо, отстранено от костта, оформено в плътни блокове с гладка повърхност („ГОСТ 4814-57 Блокове замразено месо“). Казват, че първоначално Рапопорт искал да нарече ресторанта си „Северянин“ и бил много разстроен, когато научил, че вече има място с такъв знак. Предлагането на звучни имена в Санкт Петербург беше ограничено и изборът беше направен на принципа на близост до месото.

За някои може би придирчивостта към името ще изглежда като петербургски пуризъм: е, все пак в Москва има кафене „Пушкин“, а тук имаме ресторантите „Чехов“, „Гогол“ и „Достоевски“! да Но всички тези заведения, за разлика от Blok, са преди всичко почит към епохата и индикация за вида на кухнята, а не просто добре познато фамилно име, избрано, наред с други причини, чрез свързване с оригиналния продукт. Освен това няма доказателства за специалната любов на Блок към месото и съвременниците го помнят повече като любител на бирата и сладоледа. В “Блок” обаче има и сладолед. Включително и тези с вкус на месо. Но повече за това по-късно.

Създатели

Александър Рапопорт— основател, група „Ресторанти на Александър Рапопорт“ („Китайска харта“, Черен тайландски, „Д-р Живаго“)

Анастасия Панибратова— дизайнер (“Д-р Живаго”, черен тайландски)

Евгений Мещеряков— готвач, победител в Bocuse d’Or Battle 2014 („Близкия изток“, Сибир, „Магазин за хляб“, Simachyard)

Роберто Хокамино Перес- готвач на месо (“El Gaucho”)

През деня, пронизано със светлина, 600-метровото подпокривно пространство с 200 места изглежда празнично. Благодарение на умелото зониране огромната зала стана уютна. Централната част е оградена от страничните коридори с осветени живописни пана и месингови рамки за камини с жив огън. Подовете от черен, сив и бял мрамор са останали от английските дизайнери, които са работили по реконструкцията на Ленинградския център. В тандем с тях се появиха бели и сиви мраморни плотове на маси и плотове със свещници и артефакти от личната колекция на Рапопорт. Многоцветна тапицерия на фотьойли и дивани в стил късен арт деко, цветно стъкло и дръжки за прибори върху бели покривки - всички части на цветния пъзел плавно се вписват в едно цяло. Особено приятна е гледката отгоре, от офиса, разположен на „мецанина“.

Вечер градусът на празника внезапно намалява: страничните проходи, осветени само от стилизираните в началото на миналия век „крушки на Илич“, потъмняват. Верандата зад стъклената стена почти не е осветена, а Таврическата градина, разположена под нея, напълно се превръща в черна бездна. Покрай стъклените странични стени, обърнати към нощта, са разположени тъмни маси без покривки, откъдето гледат с известна завист към ярко осветената централна част на двойката, която се оказва практически в тъмното. Светлината на слаба свещ в полупрозрачна ваза очевидно не е достатъчна, а синтетичните салфетки, лежащи под чиниите, се свързват не с романтична вечеря, а с половинчасова закуска в бързо хранене. Освен това по някаква причина всички маси за двама са разположени в тъмната „демократична“ зона, където според бащите-основатели хората могат да дойдат в дънки и маратонки. Сериозно?! Освен това масата се оказа твърде висока дори за моя спътник, мъж със среден ръст. Или височината на седалката е недостатъчна?

Менюто на самотен лист хартия (макар и авангардно направено) явно се отклонява от гастрономическия формат по отношение на нивото на кухнята и ресторантьорското обслужване. Между другото, обслужването е наистина прилично: сервитьорите и симпатичният главен сервитьор познават елементите от менюто от първа ръка и доста професионално обясняват от коя част на бича е приготвена конкретна пържола.

От седемте вида тартар (освен пет мраморни говежди, има и тартар от еленско и агнешко месо) поръчахме тартар с черен трюфел, а от 20-те вида стекове – Англетер и Еспадрон, придружени с микс от салати. Тартарът беше украсен с топка, стилизирана като черен трюфел, вътре в която имаше нежен гъбен мус, а парченца желе от бърбън идеално допълваха вкуса на мраморно телешко.

Пържолата Espadron ме накара да забравя за височината на масата и недостатъчното осветление. Аз и моят спътник, който работи в ресторантьорството около 20 години, бяхме единодушни: не бяхме яли такова месо - сочно, с наситен вкус - от няколко години. Ние обаче не опитахме най-скъпите артикули в Blok (до 5500 рубли!), Които може би ни харесаха още повече. Между другото, месото и почти всички други продукти в Блок са руски.

Александър Рапопорт, ресторантьор:

„Влизам дълбоко в проекти емоционално и физически. Създавам концепцията, участвам активно в дизайна, пиша менюто, стоя почти през цялото време в кухнята първите две-три седмици. След това, след като ресторантът е създаден и се мести, го посещавам по-рядко.

За месния сладолед с пушен ганаш мненията ни се разминаваха. По-класическият европейски вкус на моя спътник не прие идеята, но аз, спомняйки си украинските шоколади със свинска мас, се опитах да се абстрахирам от асоциациите за месо и просто се насладих на необичайния вкус. За търсачите на новости това е, от което се нуждаете. А десертът „Кафе и шоколад“ се оказа просто изключителен - както в представянето, така и в изкусния вкус, в традицията на най-добрите френски десерти.

Защо да ходя

• Опитайте уникални пържоли, нарязани специално за “Блок”
• Разберете какво е месен сладолед
• Уверете се, че руско мраморно месо съществува и дори успешно заменя „санкционираното“.

Като цяло впечатлението от „Блок“ е двусмислено. От една страна, не може да не се зарадва, когато един от най-добрите московски ресторантьори отвори заведение от такова ниво в Санкт Петербург - и с неочаквано разумни цени: ако желаете, можете да похарчите 1000-1500 рубли. Специална похвала заслужава кухнята - нетривиална и в същото време разпознаваема, приготвена от отлични продукти, талантлива като вкус и презентация, без напрегнати опити за следване на модата, но използваща всички съвременни кулинарни техники. Жалко само, че малко неясната концепция разваля цялостното приятно усещане.

Извадки от менюто

• Телешки дроб по венециански 580Р
• Агнешки тартар с лук и горчица 620Р
• Карпачо от еленско месо с мед и червени боровинки 490Р
• Филе миньон с манатарки 1450Р
• Рибай пържола 2300Р
• пържола "Булава" 5500Р
• Пържола "Муромец" 3500Р
• Пържола "Лястовича опашка" 950Р
• Мурманска мида в меден сос с уасаби 650Р
• Печено фермерско пилешко филе със сос от цаца и сардини 440Р
• Салата с пушени миноги в горчичен сос 450Р
• Вологодска сива зелева супа 320Р
• Постен борш 300Р
• Рибена супа със скариди 580Р
• Задушен лаврак „Сичуански“ 980Р
• Далекоизточни котлети от раци 1320Р
• Морковено-портокалова торта с ванилов сос и конфитюр 280Р

Материалите на Restoclub Review не са реклама. Журналистът посещава заведението инкогнито и на разноски на редакцията. Изложеното в статията мнение се основава на субективните впечатления на автора и получената информация от представители на заведението след посещението. ​

„Вечер: кебап от есетра в Идиота“ - така писателят Сорокин започва своето запознанство със света на бъдещето, в който няма място за печатното слово. Книгите се превърнаха в рядкост, архаизъм, отстъпвайки място на умните „бълхи“ и холограмите. Човечеството, след като се съгласи с правилата на електронната реалност, спря да печата книги и превърна най-добрите от тях в музейни реликви. След като изхвърлиха 90% от написаното и унищожиха всички средства за производство на книги, хората продължиха да печатат само пари.

В този момент се появи book’n’grill – тенденция, която върна книгите в реалността. Книгите стават „дърва“, „дърва за огрев“, върху тях се готви храна. Първата пържола, изпечена на скара, беше във Finnegans Wake. Book'n'grill става модерен. Ловците на книги обират библиотеки и музеи. Изникват „читални”, където желаещите могат да получат нови гастрономически изживявания. Уплашени от загуба на културно наследство, правителствата обявяват война на book’n’grill и книгата е „вписана в Червената книга“. Професията на „книжен” готвач се превръща в една от най-опасните, но и най-високо платените. Новото движение е част от изкуство, което е едновременно търсено и забранено.

Главен геройроман book’n’griller Геза, специалист по руска класика, „чете“ по целия свят: пържола от морски монах на „Чевенгур“ на Платонов, гефилте гелзел на „Одески разкази“ на Бабел, стриди с пармезан на „ Мъртви души» Гогол, щука а ла натурел върху „Майстора и Маргарита“ на Булгаков.

Forbes Life попита готвачи и ресторантьори, които познават грила от първа ръка, какво биха сготвили и каква книга биха използвали. Ето какво отговориха:

Евгений Мещеряков, главен готвач в I Like Grill

От книгите бих избрал „Човек-амфибия“, научнофантастичен роман на Александър Беляев. Бих сготвила риба, разбира се. Не бих го третирал термично. Би било севиче с водорасли (по-подходящо за моя сценарий) и сервирано върху страници, откъснати от книга.

Сергей Ерошенко, готвач и собственик на Honest Kitchen

Любопитно ми е да приготвя рядка пържола по романа на Джак Лондон Smoke Bellew. Няма значение какъв вид месо използвате, основното е, че е приготвено с душа, тъй като човек, който добива злато, цени понятията „приличие“, „приятелство“ и „честност“ като никой друг друго. Пържола в компанията на "Хлапето" и чаша уиски в салона - какво може да бъде по-романтично?

Михаил Геращенко, главен готвач в Golodny-Zloy

Избирам „Тихият Дон“ на Михаил Шолохов. С него бих сготвила богата зелева чорба, задължително го поднесох със свинска мас, черен хляб и бих споделила бутилката с едрогърдата домакиня под луната. Свързвам „Тихият Дон“ точно с такава картина.

Кирил Мартиненко, главен готвач на Magnum Wine Bar и Torro Grill

Бих изпекъл баничка с телешки бургер. И „1984“ на Джордж Оруел ще помогне за накисването на каймата - в крайна сметка безразсъдството, борбата и силата на духа заедно дават уникален аромат. И бих приготвил рибай, използвайки романа на Франк Хърбърт за пясъчната планета Дюн. Неговото научно-фантастично съвършенство идеално ще допълни сочността на една пържола, а скъпоценната субстанция Меланж, която забавя стареенето, ще разкрие вкуса на месото.

Антон Никифоров, готвач Extra Virgin

Филе миньон върху „Гривна от нар“ от Александър Куприн. Сокът от нар ще придаде необичайна горчива киселинност на месото и усещане за леко, чисто усещане.

Андрей Заварницин, главен готвач в Meatless

Фахитас или бурито по "Война и мир" на Лев Николаевич Толстой: всичко цвърчи и гори, след това всичко се увива в плосък хляб и се яде на спокойствие.

Владимир Богожавец, главен готвач в 15/17 Bar&Grill

Бих сготвила нещо от месо по текстовете на „Кралят на ужаса” на Стивън Кинг. Сигурен съм, че работата му и в бъдеще ще бъде толкова актуална и популярна, колкото е сега. Кой, ако не крал, може да добави такава острота и пикантност към месото? Първото нещо, което бих направил, е да се заема с романа „Сиянието“.

Кабаяши Кацухико, главен готвач на ресторант Moregrill

За мен най-интересното винаги е било да съчетавам несъчетаемото. Ако трябваше да готвя с книга, бих избрал историческия роман „Мечти за Русия“ от японския писател Ясуши Иноуе. И бих подготвил бамбук, за да представя класическия, обичан начин от различен ъгъл, от друга, „свежа“ страна, както Ясуши показа Русия в работата си.

Владимир Климов, главен готвач на месен ресторант 45°/60°

Бих се захласнал по Ърнест Хемингуей, по текстовете, пропити със страст към пътешествията, жените и алкохола. Мисля, че рибата, пържена в „Старецът и морето“, ще се окаже отлична, а закуските, приготвени в „Празник, който е винаги с вас“, ще се впишат идеално в менюто на модерен бар.

Александър Грицай, бранд шеф и съосновател на веригата ресторанти Predator. Пържоли и бургери

Няма лоши книги – има хора, които не знаят как да готвят с тях. Едно от любимите ми ястия са агнешки езици на скара, бих го приготвил по романа на Томас Харис „Мълчанието на агнетата“ (по-добре, разбира се, изданието от 1988 г.) - ще добави пикантност, пикантност, лека лудост и ще ви задържи напрежение от самото начало на вечерята. Бъдете внимателни - в процеса можете да уловите вълнението на хищник и да изпитате зверски апетит. Ако искате дълбок романтизъм, леко раздвоение на личността и усещане за дежа вю, съветвам ви да приготвите пържола от филе от бикове Black Angus на „Черния обелиск“ на Ремарк. Определено рядко или средно рядко.

Константин Данкович, главен готвач на ресторант Brisket bbq

Готвенето зависи от емоциите, които влагате в процеса. За да бъде ястието наистина вкусно, готвачът трябва да готви с удоволствие. Сред авторите, които описват храната, празниците са на първо място от Михаил Булгаков. Всеки цитат от „Майстора и Маргарита“ или „Кучешко сърце“ предизвиква почти болезнено чувство на глад. Колоритният начин, по който описва приготвянето или представянето на храната, гарантира, че всяко ястие, приготвено в неговите редове, ще бъде пропито с любовта на автора към гастрономията. Това означава, че ще се окаже невероятно вкусно! И колкото и да ми е жал да изгоря всички тези редове, бих ги предпочел. Да речем, „Сочно агнешко месо на Булгаков“ е отличен елемент от менюто.

Исак Кореа, главен консултантМоника

Бих изпекъл всяка голяма риба, използвайки Библията. Като се има предвид, че book’n’griller е ъндърграунд и опасна професия, това е предизвикателство за увеличаване на интригата.