Стерилизация и пастьоризация - термична обработка на хранителни продукти, затворени в кутии. Това е най-важният и отговорен процес в цялата технология за производство на консерви. Стабилността на консервираните храни при продължително съхранение зависи от това колко правилно и ефективно се извършва стерилизацията.

Пастьоризацията (нагряване при температури под 100 °) се използва главно за плодови продукти с достатъчно висока киселинност (естествена или когато към тях се добавя оцетна киселина, например при ецване).

Продукти с ниска киселинност се стерилизират (нагряване при температура от 100 ° и повече).

При недостатъчна пастьоризация или стерилизация в кутии, след няколко дни останалите жизнеспособни спори започват да покълват, от тях се появяват нови микроби, които разлагат хранителните продукти. В същото време се отделят различни газове, които създават повишено налягане вътре в кутиите, от което капаците и дъната (в метални кутии) набъбват и образуват така наречената „бомбардировка“. Бомбардираните (подути) зеленчукови (и други) консерви имат кисел вкус, неприятна миризма и други признаци на разваляне. За да се унищожат вредните микроби и техните спори в консерви с консервиран продукт, е необходимо стриктно да се спазват всички режими, предвидени от технологията на тяхното производство.

Установени са най-приемливите и препоръчителни режими на стерилизация, като се вземат предвид формата и големината на консервите, по-специално дебелината на стените им, съставът и размерът на продукта, неговата консистенция (плътните и вискозни продукти са по-трудни за загряване от течните) и киселинността (в кисела среда микробите умират по-бързо) и т.н. .д.

Продължителността на нагряването и охлаждането зависи също от размера на самите стерилизационни апарати, автоклави.

При извършване на посочения режим на стерилизация бурканите с продукти се загряват до необходимата температура, при която се държат известно време и след това, след охлаждане до нормалното стайна температура изпратени до склада на готовия продукт. Режимът се определя от формулата за стерилизация.

(a-b-c) / t, където a е времето (мин) за повишаване (повишаване) на температурата в стерилизационния апарат до зададена стойност; в - продължителност (мин) стерилизация, държане на консерви при определена температура; с - продължителност на понижаване на температурата; t - температура на стерилизация, град.

Например формулата за стерилизиране на консерви от карфиол в стъклени буркани от 0,5 л е както следва: (20-20-20) / 108 °

В някои случаи продължителността на стерилизация за един и същ продукт може да е различна. Например, зеленият грах е по-зрял и твърд, той се държи на необходимата температура за малко по-дълго (за консерви с вместимост 0,5 литра - 40 минути). В този случай формулата за стерилизация е както следва: / 120 °

Консервите се нагряват в апарат за партида - автоклав (фиг. 14), който представлява заварен цилиндър, изработен от котелно желязо с изпъкнало дъно и плътно затварящ се капак, снабден с противотежест, за да се улесни повдигането му при отваряне и затваряне. В преработвателните предприятия се използват главно вертикални автоклави. Комплектът на устройството включва две или четири кошници за консерви с консерви, както и монтирани на него контролни и измервателни уреди, термометър, манометър; автоклавите, произведени от 1981 г., са оборудвани със софтуерни регулатори.

Когато се инсталират в консервна фабрика, устройствата се поставят в един или повече редове (в зависимост от общия брой) в изкоп. Горната част с капак и уреди е разположена над нивото на пода на помещението, което създава удобство за обслужващия персонал. Над автоклавите е прикрепена монорелса с подемник и електрически подемник за товарене и разтоварване на кошници с консерви (фиг. 15); до всеки от тях се подават пара и вода, както и тръбопроводи за отвеждане на отпадъчните води в канализационната мрежа.

Веднага след зашиването, запечатаните стъклени буркани отиват до масата за съхранение, от която се поставят в специални метални решетъчни кошници, направени според размера и формата на автоклава (за по-бяло пълноценно използване на капацитета му), като се отчита необходимата циркулация на охлаждащата течност, тоест нагряване на пара или вода между стените апарати и банки. Кошниците (фиг. 16) се произвеждат в машиностроителни заводи в съответствие с изискванията на GOST от лента или ламарина със пробити отвори. В селските консервни цехове понякога използват занаятчийски кошници или стари фабрични кошници с по-малко отвори, което значително влошава условията на стерилизация - забавя циркулацията на охлаждащата течност.

Кошниците, пълни с кутии (около 500 половин литрови кутии в една), се спускат в автоклав с предварително излята вода, загрята до 40-50 ° с помощта на подемник или електрически подемник. След зареждане отгоре, напълненият автоклав се затваря с капак с уплътнително уплътнение, закрепва се плътно с болтове (с „палци“) и се отваря паровият клапан. Капакът има изпускателен кран за изпускане на въздух. Първоначално тя се оставя отворена и когато се появи струя кондензираща пара и вода, тя се затваря. Налягането в автоклава започва да се повишава. През първите 20-25 минути нагряване, едновременно с повишаването на температурата, се повишава и налягането (обратното налягане), то служи за противодействие на това, което се образува във всяка навита кутия, което предотвратява падането на капаците от кутиите. Стойността на налягането в автоклава е строго зададена за всеки вид консерви и размера на консервите. Регулира се чрез освобождаване или задържане на вода в автоклава.

Като се има предвид използването на противоналягане, формулата за стерилизация има леко модифицирана форма:

(a-b-c) / t p, където p е стойността на обратното налягане; например за зеления грах формулата е следната:

(25-35-25) / 120 ° 3 at.

Температурата и налягането в конвенционален автоклав се измерват с помощта на термометър и манометър; в устройства със софтуерни регулатори тази операция се извършва автоматично с непрекъснато записване на термограми.

В стерилизационния отдел се води специален дневник за работа, в който се отбелязва действителният режим на стерилизация на всяка автоклавна готварска печка, нейният номер, наименованието на консервираната храна, качеството на консервите, вида на контейнера, времето (в часове и минути) на затваряне на автоклава, включване на пара, начална стерилизация, стартиране и завършване на охлаждането, стойност на обратното налягане.

Охлаждането на консервите с консерви след стерилизация се извършва внимателно в самия автоклав. След изключване на парата в нея се подава не студена, а нагрята вода само за намаляване на температурата. И само след 20-25 минути, когато консервите се охладят достатъчно, налягането постепенно се намалява. При температура на охлаждащата вода (40-45 °), напускаща автоклава, налягането се намалява до нула - автоклавът се отваря и кошниците с консерви се разтоварват. По този начин се стерилизират всички видове консерви, за които е необходимо нагряване от 100 ° и по-високо.

Стерилизация на хранителни продукти – това е третиране с продукт, което осигурява пълната смърт на всички микроорганизми и техните спори.
Може да се осигури стерилизация на продукта:
- нагряване до висока температура;
- лечение с йонизиращо лъчение;
- други методи или комбинация от няколко метода, например въвеждане на химикали, последвано от нагряване до висока температура.
В съответствие с микробиологичните показатели за качество консервите се разделят на стерилни и индустриално стерилни.
Консервираните храни в запечатан контейнер, разработени по технология, осигуряваща отсъствието в продукта на микробни токсини, микроорганизми, опасни за здравето на потребителя, и микроорганизми, които могат да причинят разваляне на продукта, и отговарящи на тези изисквания, се класифицират като индустриални стерилни.
Индустрията произвежда консерви, които отговарят на изискванията за индустриален стерилитет.
Стерилизацията на консервирани продукти е основният и финален процес на производството на консерви - това е топлинна обработка на продукта, която осигурява пълна смърт на не устойчиви на топлина неподформящи спори микрофлори и намаляване на броя на спорообразуващите микроорганизми до определено предварително ниво, достатъчно за предотвратяване на микробиологично влошаване на продукта при съхранение при температура не по-висока от 25 ° C и гарантира микробиологични показатели за безопасността на консервираните храни.
Постигането на тези цели трябва да се извършва при максимално запазване на органолептичните свойства и хранителната стойност на готовите консерви, тяхната плътност и нормален външен вид.
В същото време стерилизацията на консервирани продукти е най-трудоемкият и енергоемък процес в производството на консерви.
В страни с доста развита консервна промишленост, включително Руската федерация, много внимание се отделя на технологията за производство на консервирани продукти и на първо място тяхната стерилизация. Това се дължи на факта, че нарушенията в стерилизацията могат да бъдат причина за повишено отхвърляне на консерви и причина за хранително отравяне. В Руската федерация, както и в други страни, са въведени и са в сила научно обосновани инструкции и правила, които са задължителни както за персонала на консервните предприятия, така и за служителите на изследователски организации, като основно се регулира процесът на стерилизация.
В момента в областта на производството на консерви в Руската федерация са в сила следните регулаторни документи: „Инструкции за процедурата за санитарно-технически контрол на консерви в производствени предприятия, търговци на едро, заведения за търговия на дребно и заведения за обществено хранене“, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация, „Система за безопасност на продуктите“ храна, базирана на принципите на HASSP ", Москва 2004 г., както и„ Насоки за разработване на режими на стерилизация и пастьоризация за консервирани продукти ", разработени и одобрени. 2011 ГНУ ВНИИКОП.
Правилата периодично се преразглеждат и актуализират в съответствие с резултатите от научните изследвания, целите на индустрията и изискванията на здравните органи.

Съвременната хранителна индустрия вече не може да се мисли без процесистерилизация ипастьоризация... Не само големите предприятия, но и абсолютно всички заведения за обществено хранене, особено за бързо хранене, се интересуват от възможността за дългосрочно съхранение на продуктите, без да губят качеството им.

Технологиите за потискане на жизнената дейност на микроорганизмите са най-търсени при консервирането. Те са предназначени да осигурят хранителна стойност и да запазят готовите продукти в стъклени, калаени и PET контейнери от разваляне. За да направите процеса на обработка възможно най-ефективен, трябва да изберете правилния метод на стерилизация.

В много отношения този или онзи принцип на стерилизация зависи от рН на продукта и специфичността на микроорганизмите, които го засягат. Естествено, микрофлората на течности, зеленчуци, месо или риба се различава една от друга. Така че киселите продукти (сокове, компоти и др.) Се обработват при температура не повече от 100 ° C при атмосферно налягане (пастьоризация). Консервираните зеленчуци и меса изискват по-високи температури и често прекомерен натиск. Това е необходимо, за да може определената температура да проникне във всички слоеве на продукта.

Днес в хранително-вкусовата промишленост Приложи три основни вид стерилизация: термична, микровълнова (електромагнитна) и хидростатична.

Термична обработка- Най-често. Продължителността на стерилизацията, както беше споменато по-горе, зависи от вида, дебелината и размера на контейнера, както и от консистенцията, топлопроводимостта на продукта и други фактори. Инсталациите за този вид стерилизация се наричат \u200b\u200bавтоклави (вани).

По време на пастьоризация (не по-висока от 100 ° C) се използват машини с отворена партида. Те са оборудвани с балончета с пара. В други случаи се използват непрекъснати запечатани стерилизатори. Те осигуряват температура от 110-125 ° C и се стерилизират с наситена пара или гореща вода под налягане над атмосферното.

Микровълнова стерилизация е близкото бъдеще в бързата обработка на готовите продукти. Традиционният термичен метод има няколко недостатъка. Основната е дезинфекцията на храната преди процеса на опаковане, което прави възможно повторно замърсяване на продукта по време на опаковането.

Използването на електромагнитни микровълни от микровълновата гама ви позволява да постигнете пълна стерилизация вътре в опаковката поради равномерно нагряване на абсолютно всички зони. Освен това не се изискват консерванти и срокът на годност е поне 9-12 месеца. Сега линиите за микровълнова стерилизация работят навсякъде. Лидер е САЩ, но други страни все повече въвеждат тази технология, включително Русия.

Стерилизация с високо хидростатично налягане - уникален, но все пак много скъп начин за стерилизация на хранителни продукти. Отдавна се използва в Америка, но не е много популярен в Европа. За да се работи по тази технология, е необходимо да се изгради истинска работилница. В специален стоманен цилиндър мощно бутало компресира водата до налягане от 4000 до 6000 бара.

Този вид обработка позволява стерилизацията да се извършва както в опаковка, така и без нея. Например прясната риба може да се съхранява до 80 дни след нея. Не всички продукти обаче могат да бъдат обработени по този начин. Само тези, които нямат въздушни джобове. Въпреки отличното представяне на такива растения (до 50 тона / ден), има фактор, който силно възпрепятства широкото им въвеждане - цената на няколко милиона евро. Според прогнозите на експертите обаче след няколко години тази технология може да се превърне в една от водещите.

Както местни, така и чуждестранни компании успешно разработват и произвеждат инсталации за пастьоризация и стерилизация. Следователно изборът трябва да бъде направен въз основа на необходимата функционалност и, разбира се, цената на устройството. По-долу ви предлагаме описание на редица популярни модели.

Хоризонтален затворен стерилизатор AG-1200 от UralCenterKomplekt (Русия)

Това е инсталация за термична технология. Изчислява стерилизиращия ефект онлайн, което прави възможно регулирането на температурата в реално време. Устройството е оборудвано с мощна водоразпределителна система, която циркулира вода със скорост до 120 m³ / час. По този начин се осигурява висок коефициент на топлопреминаване за кратък период от време, което от своя страна позволява значителни икономии на енергия. И накрая, стерилизаторът AG-1200 е способен да стерилизира хранителни продукти във всякакви опаковки (стъклени съдове, консерви, ламистър (steralkon), ретортиращи опаковки и др.)

Пропускащи пастьоризатори за хранителни течности "H&G" от "HERMIS" (Литва)

Предназначен за непрекъсната топлинна обработка на сокове, бира, квас, вино и други напитки. Производителност от 2000 до 30 000 л / ч. Той е много ефективен благодарение на уникалното електронно пълнене: температурни сензори, дебитометри, кондуктометри, електро-пневматични клапани и др.

Стерилизатор ED 23 от Binder (Германия)

Устройство, работещо по микровълнова технология с възможност за стерилизация при температури до 300 ° C. Той има предварително загряване APT.line ™ и цифрова настройка на температурата със степен на точност. Благодарение на паметта, той може да възпроизвежда предварително зададени параметри за стерилизация. Може да работи до 100 часа нон-стоп и в случай на проблем автоматично ще се изключи.

Общи разпоредби

МЕТОДИ ЗА ЗАЩИТА
ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ОТ ДЕКОРАЦИЯ

ПРИЧИНИ ЗА ДЕКОРИРАНЕ НА ХРАНИТЕ

Както знаете, хранителните продукти от растителен и животински произход не могат да се поддържат свежи дълго време. Причината за тяхното влошаване се крие в жизнената активност на микроорганизмите и ензимите.

Бактериите са най-значителната група от едноклетъчни организми от различни видове и форми. Те се умножават по клетъчно делене. Повечето от тях са вредни, причиняват болести в организма и разваляне на храната.
Изключение правят млечнокиселите бактерии, които се използват широко при производството на млечнокисели продукти, ферментация, ецване и друга преработка на хранителни суровини.

Дрождите са едноклетъчни организми с овална, продълговата или кръгла форма. Дрождите се размножават чрез разделяне и пъпкуване, а при благоприятни условия и чрез спори.
Маята също се използва за домашно консервиране... Под тяхно влияние захарта при липса на въздух се разлага на алкохол и въглероден диоксид, поради което известните видове дрожди се използват за направата на вино, бира, квас и други напитки.
Някои видове дрожди причиняват разваляне и гранясване на храната по време на съхранение.
Високото съдържание на сол или захар в храната спира действието на дрождите, които се използват и при осоляване на риба, месо, готвене на конфитюр и др.

Плесените (плесенните гъби) имат сложна структура под формата на мицел, образуван на повърхността на хранителните продукти. Докато се развива, мицелът произвежда голям брой спори, които лесно се носят от вятъра. Размножава се не само чрез спори, но и чрез разделяне, особено добре, когато са налични кислород и влага.
Натрупванията на мухъл са ясно видими (например зелено и сиво-черно на хляб, плодове и зеленчуци, бяло на кисело зеле).

За всички видове микроорганизми има определени температурни граници, в рамките на които те могат да живеят и да се развиват нормално.

За повечето от тях най-добрата температура е между 20 и 40 ° C.

От 0 ° C и по-долу, той не убива микроорганизмите, а само спира тяхната жизнена дейност.

При температури над 60-100 ° C повечето бактерии умират и само определени видове поддържайте температура от 100-120 ° C.

При благоприятни условия микроорганизмите се размножават много бързо. Достатъчно е малко време, за да се превърнат няколко микроба в милиони живи клетки.

По време на живота си някои видове микроорганизми могат да произвеждат мощни токсични вещества (токсини). Ето защо не трябва да ядете суровини и готови продукти със съмнително качество.

Всеки вид микроорганизъм се храни с определени вещества, които са разтворими във вода. Те не могат да съществуват без вода.

Има микроорганизми, които се нуждаят от кислород във въздуха (аеробни) за своята жизнена дейност, и такива, които могат и без него (анаеробни).

Плодовете, зеленчуците и другите хранителни продукти от растителен и животински произход с високо съдържание на киселина са неблагоприятна среда за развитието на бактерии, а дрождите и плесените процъфтяват в кисела среда.

За унищожаване на плесени е достатъчно да загреете хранителния продукт при 100 ° C (т.е. при точката на кипене на вода) за 1-2 минути или да го загреете при 85 ° C за 5-6 минути.

В допълнение към мухъл и дрожди, други видове микроорганизми могат да се развият в храни с ниска или никаква киселинност. В този случай нагряването при 85 ° C или кипенето при 100 ° C ще бъде недостатъчно, което изисква излагане на по-високи температури от порядъка на 112-120 ° C.
Ето защо за консервиране в домашни условия се препоръчват суровини с естествена киселинност. В противен случай хранителните киселини (лимонена, винена, оцетна и др.) Трябва да се добавят към суровини с ниско съдържание на киселини или да се смесват с други суровини с повишена естествена киселинност.

НАЧИНИ ЗА ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ ОТ ДЕКОРАЦИЯ

В опит да предпазят хранителните продукти от разваляне, хората в древни времена са разработили метод за тяхното консервиране (консервиране) чрез сушене, пушене, осоляване и мариноване, мариноване и впоследствие охлаждане и замразяване, консервиране със захар или използване на консерванти и термична обработка.

Нека разгледаме тези методи.

Сушене. Консервиращият ефект на сушенето на храната е да премахне влагата. При изсушаване съдържанието на сухо вещество в продукта се увеличава, което създава неблагоприятни условия за развитието на микроорганизми.
Високата влажност в помещението и във въздуха може да причини влошаване на изсушените продукти - появата на мухъл. Следователно те трябва да бъдат опаковани в контейнер, който изключва възможността за увеличаване на влагата в продукта.

Пушене. Този метод се използва за приготвяне на месни и рибни продукти. Той се основава на консервиращия ефект на някои съставки на димните газове, които се получават чрез бавното изгаряне на дървесина и дървени стърготини.
Получените сублимационни продукти (феноли, креозот, формалдехид и оцетна киселина) имат консервиращи свойства и придават на пушените меса специфичен вкус и аромат.
Запазващият ефект на пушещите вещества се засилва чрез предварително осоляване, както и чрез частично отстраняване на влагата по време на осоляване и студено пушене.

Осоляване. Консервантният ефект на готварската сол се основава на факта, че когато тя е концентрирана в количество от 10 процента или повече, жизнената активност на повечето микроорганизми спира.
Този метод се използва за осоляване на риба, месо и други продукти.

Мариноване. При ферментацията на хранителни продукти, основно зеле, краставици, домати, дини, ябълки и други, в тези продукти протичат биохимични процеси. В резултат на млечнокиселата ферментация на захарите се образува млечна киселина, която се натрупва, условията за развитие на микроорганизмите стават неблагоприятни.
Солта, добавена по време на ферментацията, не е решаваща, а само спомага за подобряване на качеството на продукта.
За да се избегне развитието на мухъл и гнилостни микроби, ферментиралите храни трябва да се съхраняват при ниски температури в мазето, избата, ледника.

Мариноване. Консервантният ефект на мариноването на храната се основава на създаването на неблагоприятни условия за развитието на микроорганизмите чрез потапянето им в хранителен киселинен разтвор.
Оцетната киселина обикновено се използва за ецване на храна.

Охлаждане. Запазващият ефект на охлаждането се основава на факта, че при 0 ° C повечето микроорганизми не могат да се развият.
Срокът на годност на хранителните продукти при 0 ° C, в зависимост от вида на продукта и относителната влажност на въздуха в магазина, е от няколко дни до няколко месеца.

Замразяване. Причината за този метод на съхранение е същата като за охлаждане. Приготвените продукти се подлагат на бързо замразяване до температура от минус 18-20 ° C, след което се съхраняват при температура от минус 18 ° C.
Продуктът е напълно замразен при температура минус 28 ° C. Тази температура се използва за промишлено съхранение, но в повечето случаи не е достъпна у дома.
При замразяване жизнената активност на микроорганизмите спира, а когато се размразят, те остават жизнеспособни.

Консервиране със захар. Високите концентрации на захар в храни от порядъка на 65–67 процента създават неблагоприятни условия за жизнената дейност на микроорганизмите.
С намаляването на концентрацията на захар отново се създават благоприятни условия за тяхното развитие и, следователно, за разваляне на продукта.

Консервиране с консерванти. Антисептиците са химикали, които имат антисептични и консервантни свойства. Те инхибират процесите на ферментация и гниене и следователно допринасят за запазването на храната.
Те включват: натриев бензоат, натриева салицилова киселина, аспирин (ацетилсалицилова киселина). Не се препоръчва обаче да ги използвате у дома, тъй като при този метод на консервиране качеството на продуктите се влошава. Освен това тези вещества са неприемливи при постоянна диета.

Запазване с топлина. Запазването, т.е. запазването на хранителните продукти от разваляне за дълго време, е възможно и чрез варенето им в херметически затворен съд.
Хранителният продукт, който трябва да се консервира, се поставя в съд от калай или стъкло, който след това се затваря херметически и се нагрява при температура 100 ° C и по-висока или нагрява при 85 ° C за известно време.
В резултат на нагряване (стерилизация) или нагряване (пастьоризация) микроорганизмите (мухъл, дрожди и бактерии) умират и ензимите се унищожават.
По този начин основната цел на топлинната обработка на хранителни продукти в херметически затворен контейнер е да се освободят от доставки микроорганизми.
Хранителните продукти в херметически затворен контейнер не претърпяват промени по време на процеса на стерилизация. При други методи на консервиране (осоляване, сушене и др.) Продуктите губят външния си вид, хранителната им стойност намалява.

Общи разпоредби

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизацията е основният начин за запазване на храната без значителни промени в нея вкус.

Метод за стерилизация на консерви в стъклени съдове с незабавно запечатване с калаени капаци след кипене, много удобно у дома. Той осигурява необходимата плътност и вакуум в навитата консерва, допринася за запазването на консервирания продукт и естествения му цвят.

Стерилизацията на продуктите у дома се извършва при точката на кипене на водата. Плодовите компоти и зеленчуковите маринати могат да се стерилизират при температура на водата 85 ° C (пастьоризация). Но в този случай пастьоризираните консервирани храни трябва да са в стерилизатора 2-3 пъти по-дълги, отколкото във вряща вода.

В някои случаи, например, за стерилизация на зелен грах, когато точката на кипене на водата по време на стерилизация трябва да бъде над 100 ° C, към водата се добавя готварска сол.
В този случай те се ръководят от таблицата (ние посочваме количеството сол в грамове на 1 литър вода):

Количество сол, g / l Точка на кипене ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Домашно приготвените консерви се стерилизират в тенджера, кофа или специален стерилизатор. В дъното на съдовете хоризонтално се полага дървена или метална решетка. Той елиминира счупването на консерви или цилиндри по време на стерилизация с резки температурни колебания. Не поставяйте парцали или хартия на дъното на стерилизатора, тъй като това усложнява наблюдението на началото на кипене на вода и води до отхвърляне на продукта поради недостатъчно нагряване.

Налейте вода в тенджера, колкото да покрие раменете на консервите, тоест на 1,5-2 см под горната част на вратовете им.

Температурата на водата в тигана преди зареждане на напълнените кутии трябва да бъде най-малко 30 и не повече от 70 ° C и зависи от температурата на заредените консерви: колкото по-висока е тя, толкова по-висока е началната температура на водата в стерилизатора. Тенджерата с поставените в нея буркани се поставя върху интензивен огън, покрива се с капак и се довежда до кипене, което не трябва да бъде бурно по време на стерилизация.

Времето за стерилизация на консервираната храна се отчита от момента, в който водата заври.

Източникът на топлина на първия етап на стерилизация, т.е. при нагряване на водата и съдържанието на кутиите, трябва да бъде интензивен, тъй като това намалява времето за топлинна обработка на продукта и се оказва повече високо качество... Ако пренебрегнем скоростта на първия етап, тогава произведените консерви ще бъдат препечени и ще имат грозен вид. Задава се времето за нагряване на вода в тенджера до кипене: за кутии от 0,5 и 1 литър - не повече от 15 минути, за 3-литрови кутии - не повече от 20 минути.

На втория етап, т.е. по време на самия процес на стерилизация, източникът на топлина трябва да е слаб и да поддържа само точката на кипене на водата. Посоченото време за втория етап на стерилизация трябва да се спазва стриктно за всички видове консерви.

Продължителността на процеса на стерилизация зависи главно от киселинността, плътността или течното състояние на масата на продукта. Течните продукти се стерилизират в рамките на 10-15 минути, дебелите продукти - до 2 или повече часа, продуктите с киселинност - по-малко време от некиселите, тъй като киселата среда не благоприятства развитието на бактерии.

Времето, необходимо за стерилизация, зависи от обема на контейнера. Колкото по-голям е съдът, толкова по-дълго продължава кипенето. Препоръчително е да запишете началното и крайното време на стерилизация на отделен лист хартия.

В края на стерилизацията кутиите се отстраняват внимателно от тигана и веднага се запечатват с ключ, като се проверява качеството на зашиване: дали капакът е добре навит, дали се обръща около гърлото на кутията.

Запечатаните кутии или цилиндри се поставят с гърлото надолу върху суха кърпа или хартия, като ги отделят една от друга, и се оставят в това положение, докато се охладят.

Стерилизация с пара
Консервираната храна се стерилизира с пара в същия съд, където водата се вари за тази цел. Количеството вода в тигана не трябва да надвишава височината на дървената или металната решетка - 1,5-2 см, тъй като колкото по-малко вода, толкова по-бързо се загрява.
Когато водата заври, генерираната пара загрява кутиите и съдържанието. За да се предотврати изтичането на пара, стерилизаторът е плътно затворен с капак.
Времето, необходимо за кипване на водата в стерилизатора, е 10-12 минути.
Времето за стерилизация на консерви с пара е почти два пъти по-дълго от стерилизирането във вряща вода.

Пастьоризация
В случаите, когато е необходимо да се стерилизират консервирани храни при температура под кипене на вода, например за маринати, компоти, те се обработват термично при температура на водата в тенджера от 85-90 ° С. Този метод се нарича пастьоризация.
При топлинна обработка на консервирани храни с използване на пастьоризационен метод е необходимо да се използват само пресни сортирани плодове или плодове, старателно измити от прах; стриктно се придържат към температурата и времето на пастьоризация; Измийте добре контейнера преди да го поставите и го сварете.
Консервирането на консерви, приготвени по метода на пастьоризация, се улеснява от наличието на висока киселинност.
Можете да пастьоризирате череши, кисели ябълки, неузрели кайсии и други кисели плодове за заготовки и компоти.

Повторна стерилизация
Повторна или многократна (два до три пъти) стерилизация на един и същ буркан с храни, съдържащи големи количества протеин (месо, птици и риба) се извършва при точката на кипене на водата.
Първата стерилизация убива плесени, дрожди и микроби. По време на ежедневното излагане след първата стерилизация, споровите форми на микроорганизми, останали в консервата, покълват във вегетативни и се унищожават по време на вторичната стерилизация. В някои случаи консерви, като месо и риба, се стерилизират трети път след ден.
За да извършите повторна стерилизация у дома, първо трябва да запечатате кутиите и да поставите специални скоби или щипки върху капаците, така че капаците да не падат от кутиите по време на стерилизация.
Скобите или скобите не се отстраняват, докато кутиите не се охладят напълно (след стерилизация), за да се избегне счупването на капаците и възможните изгаряния.

Стерилизация на консервирана храна, предварително херметично затворена
За този метод на стерилизация е необходимо да има специални метални скоби или щипки за закрепване на запечатаните капаци към кутиите. Това предотвратява разграждането им по време на стерилизация в резултат на разширяването на масата на консервирания продукт, както и на въздуха, останал в кутията при нагряване.
Използването на специални скоби ви позволява да подреждате кутии в стерилизатора на 2-3 реда.
Създава се вакуум в кутии, които са херметически затворени преди стерилизация. Трябва да се помни, че колкото по-висока е температурата на продукта в кутията по време на запечатването, толкова по-голям е вакуумът.

Горещо съхранение на течни продукти без последваща стерилизация
Запазването на течни продукти, предварително сварени или доведени до кипене, може да се извърши чрез горещо пълнене без последваща стерилизация. Съгласно посочения метод, подгответе доматен сок, натрошени домати, гроздови, черешови, ябълкови и други сокове, приготвяне на сливи за сладко, плодово пюре от кисели плодове и др.
Стъклените съдове - буркани и капаци за тях - трябва да се измият старателно и да се припарят в парна водна баня за 5-10 минути.
Температурата на продукта преди пълнене на кутиите трябва да бъде най-малко 96 ° C. По време на пълненето кутиите трябва да са горещи. Веднага след пълненето им с консервиран продукт, те се затварят.
При този метод на консервиране стерилизацията се дължи на топлината, предадена на продукта и контейнера по време на кипене, а запазването на консервираната храна зависи от качеството на суровината и нейната обработка.

Горещо консервиране на плодове и зеленчуци без последваща стерилизация
Този метод се използва за консервирани зеленчуци - краставици, домати, както и за плодови препарати и компоти от цели плодове.
За този метод на консервиране суровините трябва да бъдат пресни, старателно измити и сортирани.
Според този метод консервите се приготвят в следната последователност: зеленчуците или плодовете, поставени в буркани, се заливат внимателно с вряща вода на 3-4 дози. След изливане на порция вряща вода, бурканът се обръща, за да загрее стените, така че стъклото да не се напука от внезапни температурни колебания.
Бурканите, пълни с вряща вода, се покриват с чист капак, увиват се с кърпа и се държат 5-6 минути. След това водата се източва и бурканът отново се залива с вряща вода, отново се покрива с капак и се държи още 5-6 минути. Ако е необходимо, тази операция се повтаря за трети път.
След второто и третото излагане водата се източва и веднага се залива с вряща марината за краставици и домати, вряща вода за плодови препарати и врящ сироп за компоти.
След това незабавно покрийте с капак, запечатайте и проверете качеството на пломбата.
След капачката бурканът се поставя с гърлото надолу. Охлаждане на въздух.

Общи разпоредби

УСЛОВИЯ, ПОДПИСКИ И ПОДПИСКИ
ЗА ОПАЗВАНЕ

Подправките и подправките се използват в домашно консервиране за подобряване на вкуса, аромата и често цвета на приготвените продукти. Умереното количество от тях има благоприятен ефект върху вкуса на храната, а също така увеличава секрецията на храносмилателни сокове, като по този начин насърчава по-доброто усвояване на храната.
Прекомерните дози подправки и билки могат да причинят силно дразнене на лигавицата на стомаха. Затова се препоръчва да бъдете умерени, когато използвате подправки, билки и подправки.

Трапезната сол е основната подправка, необходима за здраво тяло и най-често се използва при приготвяне на храна у дома.

Оцетът също е основна съставка при консервирането.
Най-често срещаните сортове оцет са трапезно вино, ароматизиран естрагон, грозде, ябълка и др.
В повечето случаи най-успешен е алкохолният оцет, който не добавя никакви допълнителни вкусове към продукта.
Най-често синтетична оцетна киселина (оцетна есенция), разредена с вода, се предлага в продажба под името "оцет".
Всички оцети с етикет „ароматизирани“ са синтетичен оцет с някои синтетични добавки.
Съхранявайте оцета в стъклен съд с плътно затворен капак при температура 5 ° C.

Лимонената киселина е без мирис и затова се препоръчва да се използва при приготвяне на продукти, чийто вкус не съответства на миризмата на оцет: компоти, желе и др.

Черният и бял пипер са сушени семена от катерещ се тропически храст, събрани на различни етапи на зрялост. Те се различават помежду си по цвят, острота и острота на миризмата (черното е по-горещо).
Когато се приготвя храна, пиперът се използва както под формата на грах, така и на смлян. Последният при продължително съхранение бързо губи хранителните си качества, поради което се препоръчва пиперът да се смила според нуждите.
Използва се за ецване, сол, ецване и др.

Бахар изглежда като черен и е тъмнокафяв грах. Има силен приятен аромат и сравнително малко пикантност.
Използва се в различни видове домашно консервиране.

Червеният пипер е плодът тревисто растениекоето прилича на голяма шушулка. Съдържа много витамини, по-специално витамин С, надминавайки дори лимона по съдържание на витамини.
В зависимост от количеството на специално вещество - капсаицин, което прави червения пипер лют и остър, има сладки чушки (червен пипер) и горчиви.
Червеният пипер е голям, месест плод.
Плодовете на лютата чушка са удължени. По отношение на горещия си вкус и пикантност той може да се сравни само с черен пипер. Може да се използва и под формата на прах.

Дафиновите листа са изсушени листа от благороден лавров с висока ароматност. Основната цел на дафиновите листа е да ароматизира храната, без да й придава остра или горчивина.
Излишъкът от дафинови листа променя вкуса на ястието за по-лошо, придавайки му прекалено остра миризма.
При готвене се добавя в края, тъй като при продължителна топлинна обработка придава горчив вкус.

Карамфилът е изсушен, неразцъфнали цветни пъпки на карамфиловото дърво.
Карамфилът получава своя специфичен аромат благодарение на ценните етерични масла, които съдържа.
Използва се за ецване, сол и други видове консерви.
Препоръчва се карамфил да се засажда малко преди края на топлинната обработка и в малки количества, тъй като дори малка доза карамфил придава на продукта подчертан аромат.

Колурия. Миризмата на колурия е близка до миризмата на карамфил. За домашно консервиране се използва вместо карамфил под формата на прахообразни изсушени корени.

Канелата е обелена и изсушена кора от канелени издънки. Приема се на прах или на хапки.
За домашно консервиране се използва за ароматизиране на маринати, консерви, компоти и др.

Шафранът е суха стигма от цветя на минзухара и има специфичен аромат.
Използва се като овкусител и оцветител.

Индийско орехче. Семена от индийско орехче, белени и изсушени.
Той има много остър и изгарящ вкус и аромат.

Ванилия и ванилин. Първият е плод на тропическа орхидея, наподобяващ на външен вид шушулка с много ароматни малки семена вътре. Ванилинът е синтетичен прах - заместител на ванилията.
Използва се за консервиране на плодове и плодове със слаб собствен аромат (например сладко от сладка череша).
Излишъкът от ванилия и ванилин придава на продукта горчив вкус.

Джинджифил. Корен от тропически ядки, обелен и изсушен. Използва се в натрошен вид и има приятна миризма и остър вкус.
Препоръчително е да го съхранявате нераздробен, което ви позволява по-добре да запазите аромата му.

Копър. Младите растения във фазата на розетката се използват като ароматна подправка за салати, супи, месо, риба, гъби и зеленчукови ястия.
Възрастните растения във фазата на образуване на семена се използват като основен вид подправка за ецване и ецване на краставици, домати и за ецване на зеле.

Ментата се използва широко в домашни приготовления поради своя приятен аромат и освежаващ вкус.
Ментата се добавя при приготвянето на риба, месо, зеленчуци, при производството на квас. Може да се използва както в прясно, така и в сушено състояние.

Кориандърът е изсушеното семе на билката кориандър.
Използва се при ецване, ароматизиране на оцет и др.

Босилекът има деликатен аромат с различни нюанси.
Използва се прясно и сушено за пълнене в зеленчукови маринати.

Естрагон - изсушени стъбла и листа от едноименната билка.
Използва се за осоляване, мариноване и др.