червен десертно вино - гроздова напитка със стипчивост и богатство на вкус.

Десертните вина са много ароматни и сладки, защото се правят от сладко грозде.

За да се увеличи съдържанието на захар в плодовете, те често се сушат. Използват се предимно сортове грозде с черни и червени кожи. Най-известните са Саперави, Каберне, Матрак. Вкусът на виното зависи от сорта грозде, климатичните условия, технологията на производство и съхранението. В света има повече от 4000 сорта червено вино.

Виното се използва като лекарство дори в Древен Египет, Месопотамия. Хипократ смята червеното вино за добро успокоително, антисептично и диуретично средство. Точно в Древна Гърция се формира културата на пиене на винени напитки. Червените вина винаги са били смятани за краля на вината. Те били обичани от монарси и монаси, които им приписвали лечебни свойства.

Технологията за производство на червено десертно вино е добре позната още в древността. Това вино може да се получи чрез добавяне на гроздова мъст към сока. Напитката трябва да бъде ароматна и плътна. Винената мая се добавя към пулпата и се оставя да ферментира. Добавете около 50 г захар към 1 литър пивна мъст. След като виното ферментира, то трябва да има сух вкус. Виното се защитава 2 месеца. Сега трябва да олекоти малко. За да се подобри сладостта, трябва да се добави захар.

Популярни сортове

Червеното вино винаги се е смятало за дар на Дионис, както и кръвта на Христос. Използвал се е не само в християнството, но и в езическите ритуали.

Най-известният и популярен червен десерт гроздово виноразбира се каорсчитана за църковна напитка.

Каорът обикновено се нарича червено вино, което се произвежда в района на град Каор (Франция). Каорът е изобретен във Франция, като се използва нов начин за обработка на гроздето. Това вино е поне 70% грозде от малбек. В началото на ХХ век този сорт се счита за един от най-разпространените в Европа, но през 1956 г. около 75% от лозите загиват. Днес се отглежда в значителни количества във Франция в наименованието Каор. Ароматът и вкусът на вината, произведени от Malbec, съдържат тонове сушени плодове, шоколад и подправки. Поради много тъмния си цвят, Кахор някога е бил наричан „черно вино“.

Много често Cahors се правят и от грозде Saperavi и Cabernet. Характеристика на технологията за производство на кагор е загряването на целулозата до 45-50 градуса. Понякога цели гроздове също се нагряват със суха пара. Всички тези методи са насочени към увеличаване на концентрацията на захар в гроздето. Най-добрите "Cahors" са: "South Coast" (Крим), "Uzbekeston" (Узбекестан), "Black Doctor" (Крим), "Chumai" (Молдова). По време на Великата отечествена война Каор беше даден да пие на войници в болниците.

Като вино за причастие Каор наложил на църквата Петър I, който се възхищавал на тази напитка. До 17 век в Русия не е имало собствено вино, за църковни нужди то е било доставяно от Гърция и Франция. Затова местните жители са свикнали с факта, че църковното вино трябва да бъде сладко и червено на цвят. Френският Каор най-много отговаря на това описание; гъстата рубинова напитка също наподобяваше кръв. Това стана причината, че именно Каор се смята за „кръвта на Христос“.

Кримските вина на винарната Massandra също се считат за много популярни. Известните червени десертни вина, произведени от "Massandra" са Bastardo, Ai-Serez, Kagor "Yuzhnoberezhny".

Бастардо - червено десертно вино, което се произвежда в Крим от сорт грозде, наречен Bastardo Magarachsky. Гроздето се бере в момент, когато съдържанието на захар в него е най-малко 25%. Wine Bastardo има приятен вкус с тонове кремообразен шоколад.

Ай-Серез - произведено от грозде Каберне Совиньон и Бастардо-Магарачски. Гроздето се отглежда близо до град Судак на специални плантации. Технологията за неговото производство обикновено е подобна на технологията за производство на кагор. Тази гроздова напитка има червен цвят и оригинален букет.

Южно крайбрежие на Каор - червено десертно вино, отлежало в бъчви 3 години. Произвежда се от 1933 г., използвайки сорта Saperavi. Благодарение на специална технология виното придобива тъмен гранатов цвят.

Полезни характеристики

Полезните свойства на червеното десертно вино се дължат на неговия състав. Тази напитка съдържа много витамини и минерали. Така че, той е богат на витамин РР, както и на минерала рубидий, който е известен с това, че помага за отстраняването на радионуклиди от човешкото тяло. Виното има положителен ефект върху храносмилателната система, помага при чревни разстройства.

Червеното вино съдържа аминокиселини, от които тялото се нуждае за нормално функциониране. Също така в него са открити флавоноиди и кварцин, които предотвратяват преждевременното стареене на тялото, са мощни антиоксиданти. Кварцетинът също инхибира развитието на рак.

Учените отдавна размишляват върху така наречения „френски парадокс“: защо процентът на рака във Франция е много по-нисък, отколкото в други страни? Те стигнаха до заключението, че цялата работа е, че французите са големи любители на виното. Червеното грозде съдържа ресвератрол, който е мощен антиоксидант. По време на ферментацията нивото на ресвератрол във виното се увеличава. Това вещество е отлична профилактика на атеросклероза, тромбоза. Ресвератролът има благоприятен ефект върху хормоните, както и върху работата на сърдечно-съдовата система. Полифенолите пречистват кръвта и повишават имунитета.

Използване на готвене

В кулинарията червеното десертно вино се използва за приготвяне на десерти, както и за месни ястия. Това вино се сервира на трапезата за десерти. Добре се съчетава с шоколад, кафе, сладкиши.

Десертните вина се комбинират с плодове и плодови салати, ядки, бисквитки, сладкиши и други сладкиши. Но десертът трябва да е по-сладък от самото вино.

Според културата на пиене на вино, тази напитка се пие според степента на интензивност. И така, първо приемат силни, след това трапезни и едва накрая десертни вина. Преди да изпиете малко десертно вино, можете да изядете парче сирене: така виното ще се отвори по-добре.

Ползите от червеното десертно вино и лечение

Ползите от червеното вино са известни отдавна народна медицина... Има антистресов и тонизиращ ефект. Използва се също като бактерицидно и антимикробно средство.

Червеното вино съдържа танини, които имат благоприятен ефект върху храносмилателния тракт.

Виното е просто незаменимо при анемия; Каорът се счита за особено полезен при това заболяване.

Горещото червено десертно вино ще помогне на тялото бързо да се справи с настинките и бронхитите. За да се възстановите след продължително заболяване, лекарите препоръчват да пиете чаша вино всеки ден. Оказва положителен ефект върху състоянието на пациенти със стоматит, гингивит, пародонтоза. За да се засили ефектът, е необходимо устата да се изплакне с вино.

Вредата от червеното десертно вино и противопоказания

Продуктът може да навреди на тялото с индивидуална непоносимост, както и с прекомерна употреба. Евбул пише: « Трябва да смесвам три чаши: една за здраве, друга за любов и удоволствие и една за добър сън. След като изпият три чаши, мъдрите гости се прибират у дома. Четвъртата чаша вече не е наша, тя принадлежи на насилието ".

Раздел "Домашно винопроизводство"

Вино от грозде (стр. 20-31)

27. Десертно вино

Десертното вино трябва да бъде ароматно, гъсто, екстрактивно, добре оцветено, с ниска киселинност, със съдържание на захар от 10 до 15% и повече. У дома виното с това съдържание на захар може да се приготви чрез добавяне на концентрирана гроздова мъст или захар.
Това вино се препоръчва да се прави от бяло и червено грозде със сортов аромат. Мускатите са много добри за приготвяне на десертно вино: на Дон - унгарски мускат и бял мускат (тамян), в Кубан, близо до Геленджик - хамбургски мускат.
За приготвянето на десертно вино се бере грозде с максимално съдържание на захар. Плодовете се отделят от ръбовете ръчно или се настъргват и смачкват.
За да придаде на виното повече пълнота, аромат и цвят, пулпата се приготвя по един от трите начина, настоява се, загрява се и ферментира.
Виното, получено чрез вливане на целулоза, е много по-меко и хармонично от виното, ферментирало върху каша. Трудно е да се извърши вливането на пулпа у дома.
Инфузия върху сулфитна пулпа. Ако пулпата е оставена на стайна температура настоявайте, след това ще ферментира на следващия ден. За да се предпази от ферментация, е необходимо да се сулфитира пулпата.
На първо място, пригответе ястията, в които ще се извършват инфузиите. Това може да бъде стъклен съд с широка уста или вана. Количеството пулп, предназначено за инфузия, се измерва. След това се претеглят сярните фитили. За 1 кг целулоза вземете 1 г сярна фитили. Един фитил тежи 5 г, така че се вземат около 0,2 фитила за 10 кг пулп. Фитилът се поставя в цев, запалва се и бързо се спуска в балона. Контейнерът веднага се затваря с плътна торба, за да се предотврати изтичането на газ.
Когато сярата изгори, коксът се изважда и балонът се пълни с пулп, като непрекъснато се разбърква. Пълненето трябва да се извърши много бързо, така че сярният диоксид да няма време да излезе. Ако в цилиндъра има свободно място след пълнене с пулпата, той също свети. След това балонът се затваря плътно и се поставя в мазето или на друго място с температура не по-висока от 10 ° С.
Продължителността на инфузията зависи от стайната температура и състоянието на пулпата. Ако температурата е достатъчно ниска и пулпът не ферментира, тогава се препоръчва да се влива в продължение на 7-10 дни.
Ако във фермата няма помещение с достатъчно ниска температура и пулпата започне да ферментира, инфузията трябва незабавно да се спре. Препоръчва се да се настоява както за бяла, така и за червена каша, но тази техника е особено важна за направата на вина от мускати и бяло грозде.
Нагряване на целулозата. По този начин всяка каша може да бъде подготвена за пресоване.
В пулпата трябва да има достатъчно сок, за да се нагрее, за да не изгори. Пулпът се хвърля в гевгир, за да се отдели част от сока.
Сокът се загрява в емайлирана купа (кофа или леген) до 75 ° C. След това останалата пулпа се излива в същия сок и при непрекъснато разбъркване продължава нагряването, докато цялата пулпа се нагрее до 75 ° С. След това нагряването се спира и пулпата се охлажда, като се разбърква, до 24-22 ° С.
Ферментация на пулпата. Натрошената пулпа се поставя в балон с широко гърло или вана, добавят се 2 закваски винена мая, разбърква се и се оставя да ферментира за 3-4 дни. По време на ферментацията надигнатата каша се разбърква няколко пъти на ден. Този метод за приготвяне на каша се препоръчва за приготвяне на червени гроздови вина.
Приготвената по един или друг начин пулп се притиска. Сокът се изсипва в цилиндри, като ги пълни с 3/4 от обема им. Закваската от винена мая се добавя незабавно в размер на 2%. Не е необходимо да добавяте закваска към пивната мъст от ферментиралата пулпа. На 4-ия ден на ферментация към 1 литър пивна мъст се добавят 50 г захар или 80 г бекме. Ферментацията, доливането и поддръжката на виното са обичайни.
След края на ферментацията виното трябва да има сух вкус. Позволено му е да се уреди. Виното се отстранява от утайката обикновено 2 месеца след началото на ферментацията, когато стане ясно. За да добавите сладост към бистрото вино, се добавя захар или бекме.
Ако искат да направят десертно вино, тогава се добавя захар от 160 до 200 г на 1 литър вино. Препоръчително е да добавите 200 до 250 г захар на литър към индийските орехи.
Готовото вино се изсипва в бутилки до половината от височината на гърлото и се затваря.
Десертното вино се препоръчва да бъде термично обработено, за да стане меко и кадифено. За това затворени бутилки с коркови тапи, завързани с връв, се поставят в резервоар, на дъното на който се поставя дървена решетка или слама.
Водата се излива в резервоара и бавно се загрява до 55 ° C. Тази температура се поддържа няколко часа.
Ако е възможно, по-добре е да загреете десертните вина за два дни.
Препоръчително е ликьорните вина да се затоплят в продължение на 3-4 дни. Това ускорява узряването на виното. Става по-хармонично и кадифено.

Вината, приготвени с добавка на алкохол, се наричат \u200b\u200bалкохолизирани или подсилени.

При винопроизводството за пръв път алкохолът се използва за алкохолизиране на трапезни вина, за да ги предпази от цъфтящи болести и от оцет от кисеване при продължително и продължително транспортиране в непълни бъчви. По-късно алкохолът се използва за запазване на остатъчната захар и за приготвяне на силни и десертни вина. До края на миналия век в Русия не се приготвят подсилени вина. Първите проби от естествени сладки вина са приготвени през 1836 г. в „Магарах” от изсъхнало грозде от сортовете Алеатико, Черен мускат, Сив пино, Розов траминер. Такива вина бяха оценени много скъпо, а технологията на тяхното приготвяне беше свързана с големи загуби на реколта и много нисък добив на мъст. През 1888 г. в "Magarach" за първи път в Русия започват да провеждат систематични експерименти за приготвяне на десертни и подсилени вина чрез алкохолизиране. Първите прототипи на бял десерт мускат са подготвени от руския енохимик А. Е. Соломон. Експериментите, започнати от А. Е. Соломон, бяха продължени от винопроизводителите на "Магарах" А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко. От 1890 г. фермите на специфичния отдел "Масандра", "Ливадия", "Ай-Данил" започват да приготвят лозарски продукти за десерт и силни вина чрез алкохолизиране. Това даде възможност да се намалят загубите на реколта, да се увеличи производството на мъст и лозов материал от 1 тон грозде и да се намалят разходите за вината.

Технологията на крепостните вина получи името на кримската и в момента се използва във всички лозарски региони на СССР.

Десертни полусладки вина

Десертните полусладки вина се характеризират с умерено алкохолно съдържание (14-15 об.%), Захар 8-12 г / 100 см 3, в хармония с висока киселинност. Тези вина се приготвят естествени и подсилени. За прототипи на бели полусладки десертни вина се считат вина от Франция, Германия и Унгария.

Във Франция, в департамент Жиронда, на левия бряг на Гарона, се приготвят бели полусладки вина Sauternes, Barzac, Seron. Най-добрият представител на вината Sauternes се счита за най-висококачественото вино 1 Cru Château Iquem (от община Sauternes). За приготвянето на вина Sauterne се използват сортовете Semillon, Sauvignon, Muscadelle. Semillon е основата на вината Sauternes. Совиньон и мускадела придружават Semillon в насажденията: совиньон - 10-25%, мускадела - не повече от 10%. Цветът на вината Sauternes е златист; букетът има медени тонове, деликатен вкус (малко танини), маслен (много глицерин - до 32 g / dm 3). Виното се прави от грозде, засегнато от благородно гниене. С развитието на гъбата botrytis cinerea, кожните клетки отмират, водата се изпарява, съдържанието на захар се увеличава в сока от горски плодове, натрупва се глицерин, намалява се титруемата киселинност и количеството танини и азотни вещества в кожата намалява, но добивът и добивът на пивна мъст намаляват. Например, когато съдържанието на захар в гроздето е 20; 25,5; 32,1 g / 100 cm 3 добивът на пивната мъст е съответно 71; 61,2 и 35,4 дал / т. Гроздето се бере селективно през септември, октомври и ноември. Ферментацията на пивната мъст с високо съдържание на захар (над 30 g / 100 cm 3), с ниско съдържание на азотни вещества при ниски температури отнема много време, до една година. Ферментацията на суслата е придружена от преливания и биологична стерилизация и спира спонтанно. В края на ферментацията пивната мъст и виното се сулфитират и отлежават три години. През четвъртата година материалът за вино се бутилира.

Когато съдържанието на захар в пивната мъст е 33 g / 100 cm 3, се получава лозов материал с алкохолно съдържание 14 об. и захар 10 g / 100 cm 3.

Във Федерална република Германия най-добрите естествени полусладки десертни вина се произвеждат в регионите Рейн и Мозел от сорта Ризлинг, използвайки подобна технология с биологичен метод на консервиране. Най-добрите десертни полусладки вина се приготвят от селективно събрани гроздови плодове, засегнати от Botrytis cinerea или леко стафиди, с минимално съдържание на захар 29 g / 100 cm 3 (Beerenauslese) и от избрани плодове със съдържание на захар най-малко 36 g / 100 cm 3 (Trockenbeerenauslese).

В Унгария славата през XII век. получиха бели натурални десертни полусладки вина. Токайските вина получиха името си от град Токай, където имаше винен панаир. Виното се прави от сушено грозде Furmint - основният сорт, Gars Level и Muscat. Най-интересният вид вина Tokay е Assu (стафиди). Гроздето се събира и сортира на гроздове: с необработени и изсъхнали плодове. Във винарната се сортират гроздове с изсъхнали горски плодове, отделят се само стафидите, от които се приготвя тестото. Утайката се получава от невтвърдено грозде. Пивната мъст се смесва с тестото. Тестото се измерва със специални прибори - путон (вана, вана) с вместимост 30-35 dm 3. За 130-135 dm 3 пивна мъст добавете от 1 до 6 путона тесто.

Пивната мъст се настоява за тестото в продължение на 12-48 часа. Отделената от кашата мъст се ферментира в студени изби. През първата година се правят 4-5 инфузии (биологична стерилизация), през втората и третата - две инфузии. В края на ферментацията за отлежаване винените материали се съхраняват в студени изби в непълни бъчви. Един от процесите на узряване е окислителното дезаминиране на аминокиселини с образуването на алдехиди. Според проучванията на съветските учени тези алдехиди дължат типична характеристика на вината Токай - тона на хлебната кора. Вината Assou не са постоянно в състояние. Съдържанието на алкохол в 3, 4, 5 и 6 путон варира от 11,4 до 14,8 об.%, Захар - от 11,5 до 14,8 g / 100 cm 3, титруема киселинност - от 7 до 11,5 g / dm 3, намаленият екстракт е от 36 до 53 g / dm 3. Вината Assu съдържат много глицерин - 15-20 g / dm 3. Физикохимичните показатели на пробите от вино Assu са дадени в табл. 19.

Винтидж десертни полусладки вина. Технологията на реколтата от десертни полусладки вина е разработена в кишиневския клон на Института Магарах от В. М. Малтабар от сортове грозде Бял мускат, Семилон, Совиньон, Траминер, Фетеаска и Мускадела. Условия за вино: алкохол 15 об.%, Захар 10 g / 100 cm 3. Гроздето се бере със съдържание на захар 23-25 \u200b\u200bg / 100 cm 3. Пулпът се сулфизира със скорост 80-100 mg / dm 3 и се настоява за 24-36 часа, като се разбърква 3-4 пъти. Гравитационната мъст и две пресови фракции на пивната мъст от пресите за кошове се смесват, сулфит 50-70 mg / dm 3 и се защитават при температура 10-15 ° C в продължение на 12-16 часа.

Избистрената пивна мъст се алкохолизира до 4 об.%, Въвежда се CKD окабеляване в количество 1%. Температура на ферментация 14-15 ° С. След като 6-8 g / 100 cm 3 захар ферментира в пивната мъст, тя се отделя от дрождите чрез преливане с въвеждане на 50 mg / dm 3 серен диоксид. Пивната мъст се ферментира до алкохолизиране, филтрира се, сулфитира се със 150 mg / dm 3 и се алкохолизира до състояние.

През първата година на стареене се правят смес и две преливания. През втората година, в края на март, виното се преработва за стабилизиране и в началото на май се бутилира. Виното се съхранява в бутилки 6-7 месеца. Приготвените вина имат нежен букет, мек и хармоничен вкус.

Обикновени десертни полусладки вина. Floare и Smile са типични представители на тази група вина. Виното Floare (цвете) се приготвя в южната и централната зона на Молдова от сортовете Rkatsiteli, Aligote и Riesling. Разрешено е да се използват до 20% от сортовете Traminer, Pinot, Feteasca, Sauvignon.

Цветът на виното е златист; букет с флорален характер; вкусът е мек, хармоничен, с лек меден тон. Готовото вино съдържа 14 об. алкохол, 8 g / 100 cm 3 захар и 6 g / dm 3 титруеми киселини. Виното не е устойчиво на ферментация.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 18 g / 100 cm 3. Пулпата се настоява в продължение на 4-6 часа.Използват се гравитационна мъст и мъст под налягане (до 60 dal / t). Повишена киселинност в пивната мъст се намалява до 8 g / dm 3 чрез нанасяне на покритие.

Съгласно схема 1 виненият материал се приготвя при условията на 14,5 об. алкохол и 8,2 g / 100 cm 3 захар, като се вземе предвид тяхното намаляване в хода на технологичния процес. Пивната мъст се избистря и ферментира до остатъчна захар от 0,1-0,2 g / 100 cm 3 над точката на алкохолизиране, охлажда се до минус 3 ° C, защитава се, филтрира се и се алкохолизира до състояние. Виненият материал се съхранява преди смесване при ниска температура. Сместа включва винарски материали от сортовете Rkatsiteli - 60%, Aligote - 20 и Riesling - 20%.

Сместа се подлага на сложно залепване за стабилизиране и избистряне при условия, които изключват запушването.

След 10-дневна почивка виното се бутилира. За да се стабилизира срещу биологична облачност, сместа се запазва със сорбинова киселина и серен диоксид или се използва горещо пълнене.

Съгласно схема 2 се приготвя укрепен лозов материал, устойчив на ферментация, със съдържание на консервиращи единици над 81 и сух лозов материал в съотношение 7: 3.

Състояние на подсилени винарски материали: алкохол 16,1 об.%, Захар 11,3 g / 100 cm 3.

Технология на укрепените винарски материали. Пивната мъст се ферментира до момента на укрепване и ферментацията се спира чрез обогатяване до състоянието. В процеса на формиране винените материали се избистрят и алкохолът се усвоява.

Изяснените винарски материали се отделят от дрождите и се съхраняват при нормални условия.

Когато се приготвя смес за полусладко вино, се смесват подсилени и сухи винени материали. Сместа се смесва, поставя се при условия, изключващи ферментацията, обработва се със студ и се излива в бутилки по същия начин, както в схема 1.

Полусладко бяло десертно вино високо качество под името "Усмивка" се приготвя в Краснодарския край от сортовете Педро Кримски и Бял мускат. Виното е кехлибарено; букетът има индийско орехче; вкусът е свеж, мек, хармоничен. Готовото вино съдържа 15 об.%. алкохол, 14 g / 100 cm 3 захар и 5-7 g / dm 3 титруеми киселини, устойчиви на ферментация.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 19 g / 100 cm 3. Пулпът се влива с ферментация до 3 g / 100 cm 3 захар.

Гравитационната мъст, отделена от целулозата, се алкохолизира до 15,5 об.%. След първото наливане избистрените винарски материали се смесват в съотношение Педро Кримски - 80%, Бял мускат - 20% и се подлагат на ускорена обработка.

Десертни реколта сладки и ликьорни вина. Тази група включва бели, розови и червени вина с умерено алкохолно съдържание (от 13 до 16 об.%) И с високо съдържание на захар (от 16 до 20 г / 100 см 3 за сладки и над 20 г / 100 см 3 за ликьор ).

Общите им типични черти са ясно изразения десертен тон в букета и вкуса. Десертният тон във вината се създава от ароматни вещества на гроздето, високо съдържание на захар и технология.

Десертните сладки и ликьорни вина се характеризират с ярки цветове, силен букет с пикантен характер и мазен вкус.

Вина с най-ярки десертни тонове се приготвят в лозарските райони на южното крайбрежие на Крим, в Азербайджанската ССР и Арменската ССР, в републиките на Централна Азия и в Казахстанската ССР.

При вината, приготвени в микрорайони с умерен климат и в райони, добре затоплени от слънцето по южните и югозападните склонове, десертният тон не е много изразен, букетът им е деликатен, а вкусът е свеж. Такива лозарски региони включват южните и централните зони на Молдова, степните и предпланинските райони на Крим, Херсонската, Одеската и Закарпатската области на Украйна, Дон и Северен Кавказ, Грузинската ССР. Десертните вина се произвеждат от сортове грозде с високо натрупване на захар, с подчертан сортов аромат: мускат, сиво пино, розово траминер, Rkatsiteli, Arevik, каберне совиньон, Saperavi, Matrasa, Shirvan Shahi.

Технологията на отглеждане на сортове грозде е насочена към високо натрупване на захар, ароматни и екстрактивни вещества.

Мускатни вина. Много страни приготвят мускатни вина. Във Франция - Muscat Frontignan, Muscat Lunel, в Италия - Moscato di Noto, Moscato di Siracusa. В Гърция са известни мускатът от Самос, Кефалия, Мускат Роди (естествен сладък). Мускатът се приготвя в Португалия, Аржентина и други страни.

В СССР вината от мускат се приготвят в южните райони на лозарството от сортовете бял мускат, отонел мускат, розово, лилаво и черно.

Мускатът е бял. Белият сорт грозде мускат е широко разпространен в почти всички региони на лозарството на СССР и е основният, водещ сорт сред сортовете мускат. При производствените условия вината от мускат започват да се приготвят от 1890 г. от фермите Масандра, Ливадия и Ай-Данил от конкретния отдел.

Белият мускат Ливадия се приготвя в държавните ферми на южното крайбрежие на Крим. Цвят на виното от златист до тъмно златист. Букетът е ярък, сорт, с нотка на чаена роза и стафиди. Вкусът е пълен, мазен, хармоничен. Готовото вино съдържа 13% обемни алкохол, захар най-малко 27 g / 100 cm 3 и титруеми киселини 5,5 g / dm 3. Виното отлежава в бъчви две години.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 33 g / 100 cm 3. За да се постигне необходимото съдържание на захар, гроздето изсъхва на храстите след пълна зрялост.

Бял мускат "Червен камък". Винен материал се приготвя в държавните ферми "Гурзуф" и "Ливадия". Цвят на виното от златист до тъмно златист. Букетът е деликатен, подчертан, сортов, с лимонов тон (портокалов цвят). Вкусът е особен, пълен, мазен, хармоничен. Готовото вино съдържа 13 об. алкохол, не по-малко от 23 g / 100 cm 3 захар, 4-6 g / dm 3 титрувани киселини. Виното отлежава в бъчви две години. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 29 g / 100 cm 3. Допуска се леко увяхване на плодовете по храстите.

Десерт бял мускат. Приготвено във фермите на южното крайбрежие на Крим. Различава се от бялото индийско орехче "Червен камък" по сянката на чаена роза в букета. Виното отлежава в бъчви и бутове.

Южно крайбрежие на Белия мускат. Приготвен във фермите на избата Massandra с алкохолно съдържание 16 об.%, Захар най-малко 20 g / 100 cm 3 и с титруема киселинност 6 g / dm 3. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 26 g / 100 cm 3.

Мускатното вино е запарка от бял чай със златист фон, силен сортов аромат, с цитроново-индийско орехче; вкусът е мазен и хармоничен. Готовото вино съдържа 15 обемни процента алкохол, захар 24 г / 100 см 3.

Мускат "Приятелство". Представител на вината от Ставрополски мускат. Виното се прави от сорта Бял мускат във винарна Терек. Силата на виното е 16 об.%, Съдържанието на захар е 18 g / 100 cm 3, титруемата киселинност е 4-5 g / dm 3. Периодът на стареене е две години. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 23 g / 100 cm 3.

Технология на бял мускат. Технологията е насочена към по-пълно извличане на ароматни и екстрактивни вещества от ципите на гроздето, като ги запазва в пивна мъст и вино.

Десертните сладки и ликьорни вина имат 81 или повече устойчиви на ферментация консервиращи единици. Ферментацията на пивната мъст се прекратява чрез укрепване (фиг. 47).

Реколта. За приготвянето на сладки десертни вина гроздето се събира с пълна зрялост, за ликьорните вина - с леко изсъхване на плодовете. Увеличаването на захарното съдържание на плодовете е практически разрешено поради изсъхване с 3-4 g / 100 cm 3.

Смачкване на плодове. Гроздето, прибрано в пълна зрялост, се натрошава и отделя от хребетите на ролкови трошачки, а гроздето, прибрано със съхнали плодове - на центробежни трошачки-гребени сепаратори. Пулпата се сулфитира със скорост 70-100 mg / dm 3.

Вливане на пулпа. Етеричните масла в зрънцето са концентрирани в кожата и пулпата. Концентрацията им в кожата е 2,4 пъти по-висока, отколкото в пулпата. За по-пълно извличане на ароматни и екстрактивни вещества, пулпата се настоява. Когато кашата се влива, цветът на винените материали се увеличава, букетът се усилва, вкусът става по-плътен и по-мазен. Вливането на пулпа при температура 20-25 ° C продължава 18-36 часа.През това време пулпата се разбърква 3-4 пъти.

Контролът върху вливането на пулпата се осъществява чрез сумата от фенолни вещества и органолептично по цвят, аромат и вкус. Фенолните вещества в мъстта за сладки вина трябва да са около 300 mg / dm 3, а за ликьорните вина - 400 mg / dm 3.

В края на инфузията пивната мъст се отделя от пулпата. За реколта вина използвайте всички фракции от пивна мъст от преси за кошници или гравитационни вина и пивна мъст от 1-ви рог с HDPE.

Ферментация на сусла. При липса на признаци на ферментация в пивната мъст, тя се избистря чрез утаяване с използване на изкуствено охлаждане до 10 ° C. В избистрената пивна мъст, CKD окабеляването се въвежда в количество 2-3% и мъстта се ферментира до момента на алкохолизиране.

При приготвянето на десертни вина се ферментира най-малко 2 g / 100 cm 3 захар, от които се образуват 1,16 об.%. алкохол. Има пряка връзка между количеството ферментирала захар и качеството на лозарския материал. Колкото повече захар се ферментира, толкова повече се натрупват вторични продукти на ферментация, включително глицерин. В експерименти със захарна ферментация 3; 6 и 10 g / 100 cm 3 образуват глицерол, съответно 3,1; 5,2 и 7,5 g / dm 3.

За да се запазят ароматните вещества и да се натрупа глицерин в пивната мъст, оптималната температура за ферментация се счита за 17-23 ° С.

Пивната мъст се ферментира периодично в големи контейнери. Имитацията се следи систематично за своевременно определяне на момента на алкохолизиране.

Укрепление. За алкохолизирането на мускатни вина се използва ректифициран алкохол с най-висока чистота. Целта на алкохолизирането е да се спре своевременно ферментацията и да се получат необходимите условия за алкохол и захар в готовото вино, като се вземат предвид загубите на алкохол по време на алкохолизирането, отлежаването и преработката.

При алкохолизиране на ферментиращата мъст се взема предвид, че ферментацията спира след 12 часа и има време да ферментира 0,5 g / 100 cm 3 захар.

Алкохолът се въвежда или в една доза в края на чифтосването, или в 2-3 дози: преди чифтосването, по време на ферментацията и в края. Пивната мъст на алкохолна основа се разбърква старателно. Когато материалът за вино се избистри, се извършва първото полуотворено преливане. Материалите за вино, отделени от утайката на дрождите, се сулфитират, довеждайки общото съдържание на серен диоксид до 60 mg / dm 3. Месец по-късно се извършва второ полузатворено наливане, което се комбинира с етализиране и експедиране на лозарски материали или със смес.

Екстракт от винарски материали. Ароматните вещества във винените материали лесно се изпаряват и окисляват. За да се запазят, винените материали се държат при ниски температури с ограничен достъп на кислород и систематично доливане.

Преди полагане за отлежаване, винените материали се смесват по такъв начин, че да се получи типична смес със съдържание на алкохол с 1,2% по-високо от готовото вино и кондиционирана захар.

Винените материали издържат на бъчви и бутове. Оптимална температура за отлежаване на мускатни вина 10-12 ° C. По време на цялото излагане, в зависимост от температурната промяна в помещението и промяната в обема на винените материали в контейнерите, те се доливат веднъж на всеки 10 дни или се отбиват, така че в цевите и фасовете да остане въздушна камера в обем от 0,1% от техния капацитет.

През първата година се правят две полуотворени преливания, през втората - едно затворено преливане, поставяне и студена обработка. През третата година лозарският материал се бутилира и продава.

Мускат розов. Розовият мускат се отглежда в малки количества във всички южни райони на лозарството на СССР. На южното крайбрежие на Крим, в Азербайджанската ССР и Арменската ССР и в републиките на Централна Азия се използва грозде с много високо качество за приготвяне на розово вино от мускат. При пълна зрялост натрупва 26-30 g / 100 cm 3 захар.

Цветът на виното варира от средно интензивен розов до тъмно розов с гранатен или рубинен оттенък, който се увеличава с възрастта.

Букетът е ярък, индийско орехче, с оттенък на казанлъшката роза, от която се получава розово масло. Вкусът е пълен, мек, маслен.

Винарната Massandra приготвя розов десертен мускат и розов южнобережен мускат.

Десертното розово индийско орехче се приготвя със съдържание на алкохол 13 об.%, Захар 23 g / 100 cm 3, титруема киселинност 4-5,5 g / dm 3. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 29 g / 100 cm 3.

Розов мускат "Южно крайбрежие" се приготвя от сортовете Розов мускат - 80-90% и Черен мускат - 10-20%. Виното съдържа 16 об. алкохол, 20 g / 100 cm 3 захар и 6 g / dm 3 титруеми киселини. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 26 g / 100 cm 3.

Виното от розов мускат се приготвя в Арменската ССР, Азербайджанската ССР, в републиките на Централна Азия и в Казахстанската ССР.

В технологията контактът на пивната мъст с кожата и семената на зрънцето е от голямо значение.

За по-добра екстракция на ароматни и екстрактивни вещества се използва сулфитиране и вливане на пулпата с нагряване до 35 ° C, последвано от охлаждане до 25 ° C и ферментация, докато остатъчната захар е с 1-2 g / 100 cm 3 по-висока от момента на алкохолизиране, след това пивната мъст се отделя от пулпата и алкохолът се ...

Добри резултати се получават чрез алкохолизиране на пулпата. Пулпът се сулфитира, ферментира до алкохолизиране, алкохолизира се до 12 об.%, Влива се до 12 часа, пивната мъст се отделя и се алкохолизира до състояние. Освен това технологичният процес е същият като при Белия мускат.

Мускат лилав. Виното от виолетов мускат се произвежда от сорта грозде от виолетов мускат в Казахската ССР и Киргизската ССР.

Цветът на виното е розов с лилав оттенък. Букетът съдържа деликатен мускатен аромат с розов тон на Казанлък. В казахстанската SSR виното се приготвя със съдържание на алкохол 16%. об., захар 22 g / 100 cm 3, в Kirghiz SSR - със съдържание на алкохол 16 об.%, захар 18 g / 100 cm 3. Технологичният процес е същият като при розовия мускат.

Черен мускат Масандра. Сортът грозде Черен мускат е широко разпространен на южното крайбрежие на Крим и се използва за производство на висококачествено вино. Цветът на виното е червено-нар. Букетът е сложен. Той има пикантни тонове балсам, осеяни с тонове шоколад, в старото вино - ароматът на лайка. Вкусът е хармоничен и мазен.

Готовото вино съдържа 13% обемни алкохол, захар 24 g / 100 cm 3, титруеми киселини 3,6-5 g / dm 3. Технологичният процес е същият като при виното Rose Muscat.

Добре. Технологията на естествените десертни полусладки токайски вина в Унгария е много сложна и скъпа. В СССР вината от типа токай се приготвят по вътрешната технология с подсилване на пивната мъст, разработена в Крим в "Магарах" и "Ай-Данил".

За направата на вино се използват два сорта грозде: Furmint и Gars Level. Фурминтът е основният сорт и дължи типична характеристика на виното - тона на кората на прясно изпечения ръжен хляб. В добри години Gars Levelu развива медени тонове, което е допълнение към сорта Furmint.

Виното Tokay Yuzhnoberezhny се приготвя във винарна Massandra, в Закарпатския регион, Закарпатско; в молдовския SSR "Нежност".

Винтидж сладкият десертен винен токай "Yuzhnoberezhny" има цвят от златист до кехлибарен; букетът е ясно изразен, с тон на ръжена кора; вкусът е пълен, хармоничен, мазен, с меден тон.

Готовото вино съдържа 16 об. алкохол, 20 g / 100 cm 3 захар и 4-6 g / dm 3 титруеми киселини. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 26 g / 100 cm 3 със значително количество изсъхнали плодове. Технологичният процес е същият като при десертния бял мускат.

Пино гри. Сорт грозде Пино гри (Пино сиво) - ценен винен сорт а в южните райони на лозарството се натрупва значително количество захар, чието съдържание значително се увеличава поради изсъхването на зрънцето - до 30 g / 100 cm 3 и повече. Разпространява се в Молдовската ССР и Украинската ССР, в краснодарските и ставрополските територии.

Приготвянето на подсилено десертно вино от сорта сиво Пино е започнато за първи път от винопроизводителя С. Ф. Охременко в началото на 90-те години на миналия век в Крим в „Магарах”. Скоро десертното вино Pinot Gris придоби слава, след което специалният отдел реши да организира производството на десертно вино във фермата Ai-Danil.

Висококачествени реколта вина от Пино Гри се приготвят във винарна Massandra.

Пино гри Ай-Данил. Цветът на виното е от кехлибарено-златист до красиво розово-кайсиев. Пълен, хармоничен, с характерен сортов букет, с докосване на кора от ръжен хляб. Готовото вино съдържа 13 об. алкохол, 24 g / 100 cm 3 захар, 3,5-4,5 g / dm 3 титруеми киселини. Периодът на стареене е две години. Гроздето се бере с изсъхване на плодовете при захарно съдържание 30 g / 100 cm 3.

В Краснодарския край, на брега на Черно море, от сорта пино сиво се приготвя популярно реколта вино "Перла на Русия" с алкохолно съдържание от 14 об. и захар 20 g / 100 cm 3. Периодът на стареене е две години.

В територията на Ставропол, винарската държавна ферма „Прасковейски“ приготвя реколта вино „Букет Прикумя“ с алкохолно съдържание 16 об. и захар 16 g / 100 cm 3. Периодът на стареене е две години.

В Молдавския SSR, в южната и централната зона, се приготвя оригиналното реколта вино Trifeshty с алкохолно съдържание 16 об. и захар 16 g / 100 cm 3. Виненият материал се приготвя с инфузия на целулоза.

Необработените винени материали са розови на цвят. По време на обработката багрилата се сорбират, а по време на стареенето, при липса на достатъчно количество танини, те се окисляват, кондензират и утаяват. Готовото вино придобива златист или кехлибарен цвят. Физическите и химичните характеристики на десертните вина са дадени в табл. 20.

Ркацители. Висококачествени реколта сладки и ликьорни вина се произвеждат в СССР от сорта грозде Ркацители. Висококачественият грузински сорт Rkatsiteli е широко разпространен в почти всички региони на централните и южните лозарски зони на СССР.

Физикохимичните показатели на вината Mil и Kara Chanakh са дадени в табл. 21.

Винен цвят от златист до кехлибарен, медени тонове в букет и вкус.

Висококачествените Rkatsiteli се използват за приготвяне на десертни вина в Ставрополска територия "Янтар Ставрополя"; в молдовската SSR Gratiesti; в узбекската ССР Ширин; в казахстанската ССР Целинное казахско; в таджикската ССР Гисар.

Вината се приготвят по кримската технология с вливане на целулоза и обогатяване на ферментиращата мъст.

Траминер розов. Този ценен винен сорт е широко разпространен в Молдовската ССР, Украинската ССР и Краснодарския край. Винтидж висококачествени сладки десертни вина се приготвят в Закарпатския регион и Молдавския SSR.

"Троянд Закарпатия" („Роза от Закарпатие“). Цветът на виното е кехлибарен, с розов оттенък; букетът е ясно изразен, сортен; вкусът е мек, сортен. Букетът и вкусът на тона на чаена роза. Виното съдържа 16 об. алкохол, 18 g / 100 cm 3 захар и 5-6 g / dm 3 титруеми киселини.

В Молдавския SSR се приготвят две марки вино, Auriu (Златна) и Trandafirul Moldovei (Роза на Молдова) с алкохолно съдържание 16 об. и захар 16 g / 100 cm 3.

Вината се приготвят по кримската технология. Оригинални висококачествени бели десертни вина се произвеждат от местни сортове грозде в Украинската ССР, Арменската ССР, в републиките на Централна Азия.

Малага. Малага е испанско вино. Създаването му като независим вид десертно вино е свързано с обичаите на древногръцкото и римското винопроизводство да се изпарява пивната мъст над гол огън и да се съхраняват вина в амфори, изложени на слънце на тераси и тавани. Когато пивната мъст се изпари, част от захарта се карамелизира, вината придобиват карамелени тонове, които се засилват, когато се държат на слънце.

Виното се произвежда в южната част на Испания от грозде, отглеждано в околностите на Малага, от което и е получило името си. За приготвянето на Малага се използват два основни сорта грозде: Педро Хименес и Москател.

В Испания, чрез смесване на тези материали, Малага се приготвя с различни цветове и условия: Малага бяла суха със съдържание на алкохол 15-23 об.%; Malaga Crema полусуха или полусладка със съдържание на алкохол 15-23 об.% и захар 1-3 g / 100 cm 3; Малага е сладка от светложълт до тъмно кестеняв със съдържание на алкохол 15-23 об.%. и захар 10-30 g / 100 cm 3. Малага отлежава в бъчви най-малко две години.

В СССР виното от типа Малага се приготвя в Туркменската ССР, Узбекската ССР и Арменската ССР.

Реколта вино Dashgal се произвежда в Туркменистан. Цветът е тъмнокафяв. Букетът и вкусът имат кафеен тон. Готовото вино съдържа алкохол 16 об.%, Захар 30 g / 100 cm 3, титрирани киселини 6-7 g / dm 3. Виното се произвежда от грозде Terbash и Kara-Uzum. Основата на сместа е подсилен лозов материал от сорта Кара-Узум със съдържание на алкохол 16 об. и захар 10-12 g / 100 cm 3. Смесващ материал - гравитационна мъст, сварена върху гол огън от сорта Terbash до съдържание на захар 60-70 g / 100 cm 3 (карамелизиран, тъмнокафяв). Сместа включва укрепен винен материал, варена мъст и алкохол. Смесите се съхраняват в приземните помещения в продължение на три години. Малага се приготвя в Узбекистан по подобна технология.

В Армения реколта вино Arevshat се произвежда от сортовете Voskehat, Muscadel, Muscat, Mskhali. Вино с кафяв цвят, ярък букет, вкус с оттенък на кафе и опушен аромат, екстрактивен, хармоничен. Готовото вино съдържа алкохол 16 об.%, Захар 26 г / 100 см 3.

За смесване основният малаж материал се приготвя от пивна мъст, сварена на открит огън до 33-35 g / 100 cm 3 захар, смесени подсилени винарски материали и бекмеи със съдържание на захар 50-60 g / 100 cm 3, алкохолизирани до 10 об.%. Сместа включва: основен материал до 60%, подсилени винарски материали до 30-35, бекмеи до 5-10% и алкохол за кондициониране. Виното отлежава три години. Физикохимичните показатели на вина като малага са дадени в табл. 22.

Каор. До края на XIX век. вина от този тип са внасяни в Русия от Франция под имената Cahors, Visant, Rogom и от Испания - Beni-Carlo. Тези вина се отличаваха с много интензивен червен цвят и повишена тръпчивост. Букетът и вкусът на френските вина имат нотки на сладко, вино от Испания - шоколад.

Вината от този тип в Русия започват да се приготвят в края на миналия век и най-често се наричат \u200b\u200bCahors (град в южната част на Франция). Технологията за вино Cahors е разработена в Крим от сорта Saperavi. Характеристика на технологията е нагряване на целулозата във вани с намотка (кримска технология).

Технологията на виното тип Бени-Карло е разработена в Азербайджан в село Кърдамир от сорта Ширван Шахи. Особеността на технологията е подборът на част от гравитационната мъст за приготвяне на бяло вино, ферментация и алкохолизиране на останалата част от пулпата (технология на виното като кердамир)

Вината се произвеждат от интензивно оцветени сортове грозде Saperavi, Cabernet, Matrasa, Kakhet, Morastel. Технологията е насочена към най-пълното извличане на ароматни, оцветяващи, танинови и други екстрахиращи вещества от твърди елементи на купчината, както и формирането на типични черти в букета и вкуса, тонове на ентусиазъм (сладко или шоколад-ванилия) във винения материал. За тази цел се използват следните технологични методи за приготвяне на вина от тип Каор:

нагряване на цялата целулоза (южно крайбрежие Каор, Геташен, Дагестан, Киргизстан);

нагряване на дренираната пулпа (Praskoveyskoe червено); нагряване на част от пулпата с едновременно алкохолизиране на цялата пулпа или част от пулпата (Кагор Чумай, червен юбилей на Кабардиан);

нагряване и алкохолизиране на цялата целулоза (Узбекистан). За приготвянето на вина като кюрдамир, целулозата се алкохолизира (Kurdamir, Shemakha, Nectar, "Black Doctor", Казахстан, Таджикистан, Vakhsh, Shirini)

Южно крайбрежие на Каор. Приготвено във винарската фабрика Massandra от сорта Saperavi, който расте във всички ферми на южното крайбрежие на Крим. Цвят на виното от рубин до тъмно рубин, интензивен цвят. Букетът е типичен, вкусът е пълен, хармоничен, с тонове на сметана и кипене. Готовото вино съдържа алкохол 16 об.%, Захар 18 g / 100 cm 3 и титруеми киселини 6 g / dm 3. Периодът на стареене е три години.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 24 g / 100 cm 3. Пулпът се сулфитизира, нагрява се до 55-60 ° C и се влива с естествено охлаждане от 6 до 12 ч. Продължителността на инфузията се определя органолептично от степента на кипене. При температура не по-висока от 30 ° С, пивната мъст се отделя от пулпата и всички фракции се обединяват. Пивната мъст се ферментира, докато се алкохолизира и алкохолизира до кондиция. Избистрените винени материали се отстраняват от маята, изравняват се и се изпращат за отлежаване. Материалите от вино се съхраняват в бъчви и бутове при повишена температура (15 ° C) в продължение на три години. Доливане с отбиване веднъж месечно.

През първата година на отлежаване се правят смес и 2-3 отворени преливания, през втората година - едно или две отворени преливания и залепване с желатин, през третата година - едно затворено преливане, ако е необходимо, лечение за стабилизиране (поставяне, студено третиране).

В молдовската SSR Cahors Chumay се приготвя от сорта Cabernet. Марката вино е създадена в държавната ферма-фабрика "Чумай" в южната част на Молдова. Цвят на виното от тъмен рубин до тъмен гранат. Букет от мед и мароко с тонове касис и сини сливи. Вкусът е пълен, кадифен. Готовото вино съдържа алкохол 16 об.%, Захар 16 g / 100 cm 3 и титруеми киселини 6 g / dm 3.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 22 g / 100 cm 3. Пулпът се сулфитира и 20-30% от нея се загрява до 70 ° C в реактори за термично ферментиране, а след охлаждане до 25 ° C се добавя останалата част (70-80%). За да се увеличи съдържанието на танини във винените материали и да се стабилизира цветът, към целулозата се добавят 12-15% зрели или ферментирали хребети, а за ферментация - 2% от CKD окабеляването.

След ферментация на 2-3 g / 100 cm 3 захар, пулпата се алкохолизира до състояние. Първите 2-3 дни пулпата се разбърква, контейнерите се затварят и след това пулпата се влива в продължение на 20-30 дни.

След вливане винените материали се отделят от пулпата. Гравитационната мъст и I фракция в количество от 60 дал / т се използват за реколта вино. Винените материали се усъвършенстват и ако е необходимо, състоянието им се коригира. Те се държат в бъчви и бутове в продължение на три години.

Кърдамир. Десертно червено ликьорно вино. Приготвено в Азербайджанската ССР от сорта Ширван Шахи. Сортът има способността да съхранява големи количества захар. В района на Кърдамир съдържанието на захар в пивната мъст е 25-26 g / 100 cm 3.

Цветът на виното е тъмен нар, сортов букет, мек, екстрактивен вкус. Букетът и вкусът имат нотка на шоколад. Готовото вино съдържа 16 об. алкохол и 23 г / 100 см 3 захар.

За приготвянето на вино от целулоза трябва да се вземат от 10 до 20 декалитра гравитация в зависимост от технологичния резерв на фенолни вещества в гроздето. Останалата пулпа се ферментира, алкохолизира до състояние и се настоява до 2 месеца.

Винените материали се отделят от целулозата; за реколтата се използват гравитна мъст и I фракция.

Алкохолизирането на пулпата в Азербайджанската ССР се използва за приготвяне на вино Cahors Shamakhi от сорта грозде Матрак с алкохолно съдържание 16 об. и захар 20 g / 100 cm 3.

Нектар. Десертно червено вино от типа Кърдамир. Марката е създадена в държавната фермерска школа в Кишинев по винопроизводство от сортове грозде Каберне - 90% и Gamay Freo (с оцветен сок) - 10%. Цвят на виното от тъмен рубин до тъмен нар. Букетът е нежен, подчертан с ванилово-шоколадови тонове. Вкусът е пълен, кадифен. Условия за вино: алкохол 16 об.%, Захар 16 г / 100 см 3. Гроздето се бере със съдържание на захар 22 g / 100 cm 3 и по-високо. Пулпът се сулфитира, ферментира, алкохолизира до състояние и се влива в продължение на 30-45 дни.

За реколта вино се използват 60 дал / т винени материали. Периодът на стареене е три години.

В долината Солнечная в района Судак, виното Black Doctor се прави от сорта Ekim Kara. Смята се, че сортът Еким Кара се е разпространил от лозето, което е принадлежало на лекаря, във връзка с което е получило името си (в превод „черно от лекаря“). Ценен сорт вино в късен период на узряване. През 1933-1935г. Институт "Магарах" подбира сорта за приготвяне на оригинално червено десертно вино, първо с нагряване на пулпата, а по-късно и с нейното укрепване.

Вино "Черен доктор" ("Еким Кара") се приготвя в държавната ферма "Солнечная долина". Виното е интензивно оцветено, със силен букет, мек вкус. В букета и във вкуса на тонове сини сливи или шоколад. Условия за вино: алкохол 16 об.%, Захар 16 g / 100 cm 3, титруема киселинност 6 g / dm 3. За приготвянето на лозарския материал пулпата се сулфитира, алкохолът е алкохолен до 4 об.%, Добавя се окабеляване на ХБН, ферментира, алкохолът се алкохолизира и влива в продължение на 10-12 дни, след което пулпата се пресова. Гравитационната мъст и фракциите на пресата за пивна мъст се събират отделно. Избистрените винарски материали се смесват и се съхраняват в дъбови съдове в продължение на две години. През първата година се правят 2-3 отворени инжекции, през втората година - една затворена. През втората година винените материали се залепват и обработват със студ.

Червени десертни вина с плътен цвят, пълен вкус се приготвят в републиките на Централна Азия, в ликьора Узбекистан ССР-Каберне, в Таджикистан ССР - Вахш.

В южните райони на лозарството на СССР сортът Алеатико е широко разпространен. Ретрови червени десертни вина с деликатен мускатен аромат се приготвят от Алеатико в Украинската ССР, РСФСР и Узбекската ССР.

В Украинската ССР, на южното крайбрежие на Крим, във винарна Massandra се приготвя вино Aleatico Ayu-Dag; в РСФСР, в Чечено-Ингушската АССР - Алеатико Наурское; в Узбекската ССР - Алеатико.

Бастардо Магарачски. Червените десертни вина също се правят от сорта грозде Bastardo Magarachsky. Сортът е отгледан в Института Магарах чрез кръстосване на португалския висококачествен, но нискодобивен сорт Бастардо с високодоходния сорт Саперави. Новият сорт съчетава високите качества на португалското Бастардо (пълнота, кадифе, десертен тон) и висок добив на Саперави.

В института "Magarach" от сорта се приготвя ликьорно вино Bastardo Magarachsky със съдържание на алкохол 14% vol. и захар най-малко 21 g / 100 cm 3. Винарната Massandra приготвя сладко десертно вино Bastardo Massandra с алкохолно съдържание 16 об.%, Захар 20 g / 100 cm 3.

Вино Bastardo Magarachsky тъмен гранат или тъмно рубинен цвят. Букетът е подчертан и много сложен, с тонове сини сливи и млечен крем. Вкусът е пълен, мек, кадифен, хармоничен, с ясен намек за шоколад.

Гроздето се бере със съдържание на захар 24-26 g / 100 cm 3. Част от пулпата се нагрява до 45-50 ° C, след охлаждане се смесва с незатоплена пулпа и се пресова. Ферментиралата пивна мъст се алкохолизира с алкохол или алкохолирана пивна мъст с концентрация 50% от сорта Bastardo Magarachsky. Алкохолната пивна мъст се приготвя през винения сезон от предходната година. Периодът на стареене е три години.

Виното Bastardo Massandra се приготвя чрез нагряване на пулпата до 40-45 ° C, последвано от инфузия в продължение на 18-36 часа. Допуска се частично алкохолизиране на пулпата.

Гравитационната мъст, отделена от пулпата и фракцията I преса, се ферментира и алкохолизира до кондиция. Периодът на отлежаване на виното е две години. Винените материали се съхраняват в дъбови съдове. През първата година на стареене се извършват 2-3 отворени преливания, през втората - едно затворено преливане, поставяне и при необходимост студена обработка.

Десертирайте обикновени сладки и ликьорни вина

Обикновени десертни вина се приготвят във всички съюзни републики с развито лозарство. Обикновените вина правят разлика между сортови и междинни. При приготвянето на сортови вина е разрешено да се използват до 15% от други сортове от същия ботанически тип. Междувариантните десертни вина бели, розови, червени се приготвят от основни и допълнителни сортове грозде. Например в молдовския SSR десерт бял се приготвя от основния сорт Rkatsiteli - 40-90%, могат да се използват допълнителни сортове - бял мускат, ottonel мускат - до 30%, traminer - до 20% и пино - до 20%; Десертното вино розово и червено се приготвят от основния сорт Каберне Совиньон - от 40 до 90% и допълнително: за розово вино Rkatsiteli, за розово и червено вино Saperavi, Malbec, Merlot, за червено - Gamay Freo.

Винените материали се приготвят сортово. Бере се грозде от европейски сортове със съдържание на захар най-малко 20 g / 100 cm 3, сортове изабела Noa, Lydia, Isabella - не по-малко от 17 g / 100 cm 3.

Гроздето се обработва с отделянето на хребетите. Пулпата е сулфидирана. За белите десертни вина пулпът се влива от 10 до 36 ч. От сортовете грозде изабела, за да се увеличи добивът на сок, пулпата или се ферментира до натрупване на алкохол 1,5-2 об.%, Или се третира с ензимни пектопротеолитични препарати P10X. Продължителност на ферментацията 12 часа без нагряване или 6-8 часа с нагряване до 30-35 ° С.

За приготвянето на обикновени десертни вина се използват гравитационна пивна мъст и пивна мъст от 1-ви рог с HDPE до 60 dal от 1 т. Разрешено е да се използва мъст от 2-ри HDPE рог.

Преди чифтосването, пивната мъст се избистря. Обикновено се използва краткотрайна утайка от 6-8 часа, като се избягва ферментацията на пивната мъст.

Пивната мъст се ферментира, като се използва разпределение на ХБН в размер на 2-3% в големи контейнери. Ферментира в пивната мъст най-малко 2 g / 100 cm 3 захар. Ферментиращата мъст се алкохолизира до състояние. Изяснените винарски материали се отстраняват от утайките на дрождите с изравняване.

За да се приготвят материали за червено вино, целулозата се ферментира или нагрява до температура 55-60 ° C.

За приготвяне на розови винени материали от червени сортове пулпът се ферментира или нагрява до температура 45-50 ° C. Вината Rose могат да се приготвят от комбинация от червено и бяло вино. Сместа включва сортови подсилени винарски материали. За да регулирате съдържанието на алкохол и захар в сместа, използвайте сухи винени материали, обогатена мъст, алкохол, вакуумна мъст.

Смесите се подлагат на ускорена обработка в зависимост от склонността им към мътност съгласно схеми 1-5.

За да се ускори узряването на винените материали и да се подобри десертният тон, се препоръчва смесите да се пастьоризират или затоплят при температура 35-40 ° C с ограничена аерация.

Порт вино

Силните вина се характеризират с високо алкохолно съдържание - от 17 до 20 об.%, Ниско или умерено съдържание на захар - от 3 до 14 г / 100 см 3.

Силните вина включват порт, Мадейра, Марсала.

Пристанището получи името си от град Порто. Пристанищното вино в Португалия е направено от специални сортове грозде, отглеждани по планинските склонове в горното течение на река Дуро близо до границата с Испания, и е изпращано от Порто в много страни, включително Англия, където са били наричани: вина от Порто, вино-пристанище, пристанище - вино и накрая порт.

За приготвянето на пристанища се използват бели сортове Guveio, Codega, Malvasia, Moscatel и червени сортове Bastardo, Alvarelo, Turiga.

В Португалия пристанищата се приготвят в бяло, розово и червено от различни видове, например бели пристанища: изключително сухи, сухи, полусухи, сладки и много сладки. Готовите вина съдържат алкохол 18-21 об.%, Захар 3,5-15,6 g / 100 cm 3, титруеми киселини от 3,2 до 5,4 g / dm 3 с намалено съдържание на екстракт от 16-25 g / dm 3 ...

Пристанищните вина са алкохолни в Португалия с гроздов спирт като млад коняк със съдържание на обем 77-78%. Повечето пристанища се приготвят чрез смесване на лозаро-винарски продукти от различни години на отлежаване. Висококачествените пристанища отлежават в непълни бъчви в продължение на 5-6 години или повече.

Вината от пристанищен тип в Съветския съюз се приготвят по оригиналната вътрешна технология, разработена в "Магарах" в края на миналия век. Прототипите на местните пристанища са силните вина Magarachskoe Strong и Nikitskoe Strong.

В СССР вината от пристанищен тип се приготвят реколта и обикновени във всички съюзни републики с развито лозарство.

Най-добрите реколта пристанища се произвеждат в южните региони на лозарството. За реколтата се използват сортовете грозде Rkatsiteli, Voskehat, White Kokur, Cleret, Terbash, Cabernet, Saperavi, Mourvedre, Matrasa, Hindogny, Bayan shirey, Aligote, Semillon, Narma, Ruby Magaracha, Bastardo Magarachsky, Turiga и други, Taifi.

Бели реколта пристанища. Висококачествени бели маркови пристанища се приготвят във всички лозарски републики. Представители на реколта бели пристанища в Молдавския SSR включват бяло пристанище Tomai; в Украинската ССР - Южнобережното бяло пристанище, Магарах бяло пристанище, Кримско бяло пристанище, Сурож бяло пристанище; в РСФСР - Кубан силен, Дербент, Кизляр, Терек; в Грузинската ССР - Карданахи, Саамо; в Азербайджанската ССР - бяло пристанище Акстафа, бяло пристанище Алабашли; в Арменската ССР - Айгешат, бяло пристанище Ечмиадзин; в Туркменската ССР - Тербаш; в Таджикската ССР - Тайфи; в Узбекската ССР - Юбилейна; в Киргизката ССР - бяло портвейнско вино Semetey; в Казахската ССР - Ширин, бяло пристанище Кизил-Кум.

Характеристики на бели реколта пристанища. Цветът на виното е златист; букетът е тънък, ясно изразен, сортов или характерен за група сортове (плодове), с леки топли тонове (горещо червено орех); вкусът е мек, екстрактиращ, хармоничен. Готовото вино съдържа алкохол от 17 до 19 об.%, Захар от 7 до 14 g / 100 cm 3, титруеми киселини 5 g / dm 3.

Плодовите тонове в пристанището се създават от сортовия аромат на гроздето, сянката на печените ядки - чрез топлинно стареене (пристанищно винизиране).

Технология на бели ретро пристанища. Гроздето се бере в пълна зрялост със съдържание на захар най-малко 20 g / 100 cm 3 и титруема киселинност не по-висока от 8 g / dm 3. Гроздето се обработва с отделянето на хребетите. За да се увеличи съдържанието на фенолни и азотни вещества в пивната мъст, се използват ударно-центробежни трошачки за смачкване на плодове и отделянето им от хребетите.

В сравнение с ролковите трошачки, количеството фенолни вещества в пивната мъст от ударно-центробежни трошачки се увеличава с 80-100 mg / dm 3 и аминен азот с повече от 100 mg / dm 3.

Контактът на пивната мъст с твърдите елементи на зрънцето, количеството ферментирала захар и топлинното стареене (пристанищно винизиране) са от голямо значение в технологията на пристанищата.

Вливане на пулпа. Пивната мъст за пристанищните вина трябва да съдържа от 0,5 до 1 g / dm 3 танини и от 0,5 до 0,7 g / dm 3 азотни вещества.

За по-пълно извличане на куп ароматни, танинови, азотни и други екстрактивни вещества от твърди елементи се използва инфузия на целулоза до 24 часа; инфузия на пулпата с нагряване до 35-40 ° C, последвано от охлаждане до 25 ° C; инфузия на пулпата с ферментираща захар от 1 до 5 g / 100 cm 3; като се използва цялата мъст от пресите за кошници или част от пивната мъст от 2-ри рог на HDPE.

Ферментация на сусла. Съгласно технологичните правила за приготвяне на силни вина, в мъст се ферментира най-малко 5 g / 100 cm 3 захар.

За състава на силните вина са важни вторичните и страничните продукти от алкохолната ферментация; трябва да има повече от тях в пристанището, отколкото в белите десертни вина.

Нелетливите вторични продукти на алкохолната ферментация увеличават екстракта, летливите (алкохоли, алдехиди и етери) участват в образуването на типични белези.

За да се натрупат вторични и странични продукти от алкохолната ферментация, количеството ферментирала захар се увеличава поради увеличеното му съдържание в гроздето и създаването на нови марки с намалено съдържание на захар в готовото вино.

Образуване на винарски материали. За да се увеличи аминовият азот, винените материали се държат на дрожди 2-3 месеца.

Термично задържане на винарски материали. Термичното излагане засилва сложните физикохимични и биохимични процеси във винените материали. Основните са следните:

карбониламинови реакции (взаимодействие на редуциращи захари или алдехиди и кетони с амини, аминокиселини, пептиди и протеини);

реакции на карамелизация на захарта;

окислителни трансформации, главно окислителна кондензация на полифеноли;

полифенол-аминокиселинна реакция.

В резултат на излагане на топлина съставът на винените материали се променя значително, формират се различни нюанси в букета и вкуса, чийто характер зависи от състава на винените материали и режимите на нагряване. Излагането на топлина води до промяна на цвета от златист до кехлибарен и чай и до появата на специфични нюанси на затоплено вино. Всички групи вещества участват в тяхното образуване, но продуктите, получени от аминокиселини и захари играят важна роля.

Процесите, протичащи при излагане на топлина, се влияят от състава на винените материали. От компонентите на състава са важни алкохолите, захарите, фенолните и азотните вещества.

Етиловият алкохол засилва реакцията захар-амин; етилов алкохол и висши едноатомни алкохоли се окисляват до алдехиди, образуват етери и ацетали. Количеството захари влияе върху съотношението на продуктите от захарно-аминовата реакция, повишава карамелните тонове. Фенолните вещества катализират дезаминирането на аминокиселините, а азотните вещества служат като изходен материал за реакцията на захароамин. С увеличаване на съдържанието на фенолни и азотни вещества топлите тонове се появяват по-бързо и количеството им в силните винени материали се нормализира. Необработените винени материали за бял порт трябва да съдържат (в g / dm 3): фенолни вещества 0,5-1, азотни вещества - 0,5-0,7, във винарски материали за Мадейра - съответно 0,8-1 и 0,7-. 1.

Скоростта, дълбочината и посоката на процесите, в допълнение към състава, се влияят от температурата на нагряване, времето на задържане на нагрятото вино и кислорода. С повишаване на температурата на нагряване времето на задържане се съкращава. Кислородът засилва ОМ процесите. Връзката между температурата и времето на отлежаване на нагрятото вино е показана на фиг. 48. Това показва зависимостта на времето за загряване на вината от нивото на температурата и кислородния режим. Режимите на топлинна обработка в условия на аерация (ABVG) и без достъп на въздух (AB 1 V 1 G) дават възможност за получаване на даден вид вино, когато се използват.

Линия A 1 D определя началния етап на мадеризация при нагряване в условия на аерация. В същото време тоновете на мадеризация при температура 70 ° C се появяват след 3-4 дни нагряване, при 40 ° C - след 1 месец.

Процесът на мадеризация е напълно завършен при 70 ° С след 1 месец, при 40 ° С след 7 месеца.

Ред A 2 D 1 показва температурите, при които нагряването без достъп до въздух води до появата на портвейн винени тонове. Пълното формиране на вина като пристанищното вино се осигурява от режима AB 1 V 1 G.

Разделът на диаграмата A 3 B 2 C 3 D 1 определя оптимални условия топлинна обработка на трапезни вина с цел ускоряване на тяхното узряване.

Пристанищните вина са група вина, за които са необходими окислителни реакции само в началния период, а продуктите от карбониламиновите реакции са необходими в умерени количества.

Портовите винени тонове се образуват без кислород. Технологията на порт съчетава узряването на лозарските материали с образуването на затоплени тонове, като за целта се извършва излагане на топлина с умерена аерация от 60 mg / dm 3.

В технологичните инструкции за всяко име на силни вина се наричат \u200b\u200bметоди и режими на термично задържане.

При по-ниски температури на нагряване и по-дълго отлежаване се получават вина с по-високо качество. Тези режими се използват за реколта вина. За обикновените вина се използва по-висока температура на нагряване с по-кратко време на задържане.

За реколта пристанища се използват различни методи за термично задържане в бъчви в топли изби, на открити площи, в слънчеви камери, в гримирани помещения. Например, в условията на южното крайбрежие на Крим, максималната температура през летните месеци в топлите мазета достига 21 ° С, в слънчевите райони - 29, в слънчевите камери - 45 ° С. Ако за мазето възприемем ефекта, получен при стареенето на лозарските материали, като 1, то на слънчевата площадка той ще бъде 1,2, а в слънчевата камера - 1,87. Температурата в maderniks се поддържа на ниво от 50 до 70 ° C, ако се желае. За термично задържане на винени материали за обикновени вина се използват метални термостатирани резервоари.

Например е дадена технологията на отделни представители на маркови пристанища.

Yuzhnoberezhny бял порт. Произвежда се от предприятията на избата Massandra от сортове бяло грозде: Semillon - 20-30%, Aligote, Pedro Crimean - 5-15, сортове Tokay - 15-25 и смес от бели европейски сортове - 40-50%. Цвят на виното от светло златист до тъмно златист. Букетът е развит, типичен, доминиран от плодови тонове с лек нюанс на бадем и печена ядка. Вкусът е в хармония с букета, пълен, хармоничен.

Готовото вино съдържа 18 об. алкохол, 10 g / 100 cm 3 захар и 4-6 g / dm 3 титруеми киселини. Периодът на стареене е три години.

Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 22 g / 100 cm 3 и с титруема киселинност 5-7 g / dm 3. Пулпът се сулфитира със 70-100 mg / dm 3 и се настоява при разбъркване. За да се увеличи екстрактът от пивната мъст и да се ускори процесът, пулпата се загрява до 35 ° C и се охлажда до 25 ° C или пулпата се влива с ферментация. Ферментира в пивна мъст от 1 до 3 g / 100 cm 3 захар. Контролът върху инфузията се осъществява чрез количеството танини и органолептично. Продължителността на инфузията на пулпата е 24-36 часа.

При избора на пивна мъст на преси за кошници за реколта вино се използват всички фракции на пивната мъст; при използване на HDPE - гравитационна мъст и пивна мъст от 1-ви рог.

Пивната мъст се ферментира в големи съдове до момента на алкохолизиране. Пивната мъст се алкохолизира с ректифициран алкохол с най-високо пречистване при 1,2 об. по-висока, отколкото в готовото вино. Изяснените винарски материали се отстраняват от утайките на дрождите чрез открито преливане с изравняване.

Те се държат в изби с температура 15-17 ° C в дъбов съд. Препоръчва се стареене на цевта. По време на периода на отлежаване в топлите изби винените материали узряват и придобиват типичен характер. Контейнерите се допълват веднъж месечно, като същевременно се отбива.

През първата година на отлежаване се получават годишна и междусортова смес и 2-3 отворени преливания, през втората година - едно отворено и едно затворено преливане, залепване с желатин; на третия - един затворен преливник. В зависимост от органолептичните свойства и склонността към облачност, винените материали през третата година се залепват и обработват със студ. През четвъртата година се бутилира за продажба.

Бяло пристанище Томай. Изготвен в предприятията на Leovskiy APO в Молдавския SSR от сорта Rkatsiteli. Цвят на виното от златист до кехлибарен. Букетът и вкусът имат плодов тон с нотка на печена ядка. Готовото вино съдържа 18 об. алкохол, 10 g / 100 cm 3 захар и 5 g / dm 3 титруеми киселини. Периодът на стареене е три години.

За смесване на виното се приготвят три винарски материала:

укрепен (60-70%). За приготвянето му пулпът се сулфитира, влива се със захарна ферментация до 5 g / 100 cm 3. Отделената пивна мъст от пулпата в количество 60 dal / t е алкохолна до 19,5 об.%;

сухо подсилено (10-20%). Приготвя се чрез ферментация на пулпата, докато остатъчната захар в пивната мъст достигне до 0,3 g / 100 cm 3. Контейнерите се допълват и целулозата се настоява до 2 месеца. Виненият материал се отделя от пулпата и гравитационната мъст се алкохолизира до 19,5 об.%. Останалите фракции се използват за обикновени вина;

укрепен смесен (20%). Приготвя се с нагряване на пулпата до 50-60 ° С с експозиция 5 часа.Пулпата се охлажда, пивната мъст се отделя от пулпата, ферментира и алкохолизира до 19,5 об.%.

Смесените винарски материали 2 и 3 са добре оцветени, с изразени плодови тонове, повишено количество фенолни и азотни вещества. Получените винарски материали се смесват. Сместа се поставя, филтрира и изпраща за стареене.

Те се държат в бъчви през топлия сезон на слънчеви терени, в хладните - в мазето. В условията на юг на Молдова, при лятна температура 25-28 ° C, винените материали се държат на слънчеви площи в продължение на 2-2,5 летни сезона. През първата година се правят две отворени преливници, които се комбинират с изпомпване към слънчевата платформа през пролетта и към мазето през есента. През втората година се извършват две затворени преливания, през третата година - едно затворено. Контейнерите се допълват веднъж месечно. През третата година те се поставят и се третират със студ.

Физикохимичните показатели на сурови и преработени винарски материали за пристанище Томай са дадени в табл. 23.

Порт червено реколта. Представители на реколта червени пристанища включват: в молдовския SSR, червено реколта пристанище; в украинската SSR червено пристанище Ливадия, червено пристанище Магарач, червено пристанище Масандра, червено пристанище Южнобережни, червено пристанище Крим; в узбекския SSR Farhad; в Киргизката ССР Ала-Тоо.

Обща характеристика на червените реколти. Цветът на виното е рубинен с гранатов оттенък. Букетът е деликатен, ясно изразен, сортен. Вкусът е пълен, хармоничен. В букета и на небцето тонът на черешовите костилки, затоплените тонове са по-слабо изразени, отколкото в белите пристанища. Условия: алкохол 18-19 об.%, Захар 6-11 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3.

Технология на червени реколта пристанища. Мостата за червени реколти трябва да съдържа 1,5-2,5 g / dm 3 фенолни вещества и 0,6-0,8 g / dm 3 азотни вещества.

За по-пълно извличане на куп ароматни, фенолни, азотни и други екстрактивни вещества от твърди елементи се използват следните технологични методи:

смилане на пулпата при оптимална температура 26-32 ° С;

чифтосване и алкохолизиране на цялата или част от пулпата;

използване на всички фракции от пивна мъст от преси за кошници и част от пивна мъст от 2-ри рог на HDPE.

Например е дадена технологията на отделни представители на реколта вина.

Порт червена Ливадия. Виното се приготвя от предприятията на южното крайбрежие на Крим от грозде Каберне. Гроздето се бере със съдържание на захар 22 g / 100 cm 3 и по-високо и с титруема киселинност 5-7 g / dm 3. Цветът на виното е от светло рубинен до тъмен рубин с оттенък на нар. Сортов букет с мароко тонове. Вкусът е пълен, хармоничен. В букета и на небцето най-светлият топъл тон и тон на черешовите костилки. Готовото вино съдържа 18,5% об. алкохол, 8 g / 100 cm 3 захар и 4-6 g / dm 3 титруеми киселини. Периодът на стареене е три години.

За да се получи добре оцветена мъст с висок екстракт, пулпът се ферментира при оптимални условия за екстракция на фенолни и други екстрахиращи вещества.

Пулпът се сулфитира със 70-100 mg / dm 3, нагрява се до температура 35-40 ° C, охлажда се до 25 ° C, въвежда се CKD окабеляване и ферментира, докато пулпата се разтовари, т.е. докато остатъчната захар е 2-3 g / 100 cm3 3 над точката на алкохолизиране. Гравитационната мъст, пивната мъст I и отделно останалите пресови фракции се ферментират до момента на укрепването и алкохолът се алкохолизира до стандарт, като се отчита намаляването на алкохола във винените материали по време на тяхното отлежаване и преработка.

Винените материали от пресованите фракции се смесват с основния лозов материал в пропорцията, установена от пробното етализиране. Изяснените винени материали се отстраняват от утайките на дрождите чрез открито преливане.

По-нататъшният технологичен процес е същият, както при бялото пристанище Южнобережен.

Порт червено реколта. Приготвено в държавни ферми-фабрики „Чумай” и „Пуркари” от сортовете Саперави и Каберне в съотношение 7: 3. Цвят на виното от светло червено до тъмно червено. Плодов букет със стареещи тонове. Вкусът е пълен, хармоничен. Готовото вино съдържа 18 об. алкохол и 10 g / 100 cm 3 захар.

Пулпът се ферментира. Уъртът (60 dal / t) се алкохолизира до 19,5 об. Позволено е да ферментира до 25% от целулозата, до алкохол в продължение на 10-15 дни.

Фархад. Приготвено в узбекския SSR от сортовете каберне - 70-80%, тавквери - 20-30%. Виното е с тъмно рубинен цвят, пълно, хармонично, с характерните черти на сорта каберне.

Условия: алкохол 19 об.%, Захар 10 g / 100 cm 3, титруема киселинност 4-5 g / dm 3. Пулпът се ферментира, алкохолизира и се влива в продължение на 2-3 дни.

Обикновено пристанище. В Арменската ССР обикновените бели пристанища с по-високо качество включват най-доброто пристанище, първокласното пристанище, пристанище Ереван, розовото пристанище Арарат; в РСФСР - пристанище Кавказ, Златно пристанище; в Украинската ССР - бяло и червено пристанище Таврически. Например, в Арменската ССР, за приготвянето на вина, първокласното пристанищно вино и най-доброто пристанищно вино се използват като основен сорт грозде Voskehat; в РСФСР за Златно пристанище - Ркацители; в молдовския SSR за молдовско червено пристанище-каберне.

Бял порт. За приготвянето на обикновени пристанища се използва грозде с по-ниско съдържание на захар (не по-малко от 17 g / 100 cm 3), с по-слабо изразен аромат и с по-нисък екстракт, отколкото за марковите.

Технологията е насочена към увеличаване на аромата и екстрахируемостта на пивната мъст. За тази цел се използват следните технологични методи: ферментация на целулоза; матиране на пулпата с пресни или ферментирали пити; вливане или ферментация на пресовите фракции на пивната мъст, получена при производството на шампанско и трапезни винени материали, върху пресата на зряло грозде.

Реколта. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 17 g / 100 cm 3. За обработка на грозде се използват ролкови и ударни центробежни трошачки. Пулпът се сулфитира със 75-150 mg / dm 3.

В зависимост от технологичния запас от фенолни и азотни вещества в гроздето, кашата се влива в продължение на 12-24 часа и ферментира или загрява до 50 ° C, поддържа се при тази температура до 30 минути и се охлажда до 25-30 ° C.

За да се спести алкохол, подсилените винарски материали от основните сортове грозде се приготвят от гравитационна мъст и мъст от 1-ви рог с HDPE; сухите винени материали се приготвят от останалите фракции на пивната мъст.

Укрепените винени материали се приготвят условно или с доставка на захар, ако сухите винени материали са включени в винената смес. Пивната мъст се избистря, ферментира и алкохолизира. Избистрените винарски материали се декантират и съхраняват до смесване.

Приготвяне на смесителни материали. За коригиране на цвета, букета, увеличаване на екстракта и регулиране на условията на сместа се приготвят смесителни материали:

подсилени винарски материали, приготвени с нагряване на пулпата. При нагряване пулпата засилва хидролитичните процеси и натрупва аминокиселини и пентози;

укрепени винарски материали, направени от черно грозде по белия метод. Екстрактът е по-висок в тях;

подсилени винарски материали, приготвени чрез ферментация и подсилване на пулпата, последвано от инфузия до 5 дни. Те се добавят от 2 до 5% към обема на сместа, за да подобрят тона на плодовете и да увеличат екстракта;

варената мъст, изпарена при атмосферно налягане до съдържание на захар 30 g / 100 cm 3, се охлажда и алкохолизира до състояние. Добавете към сместа, за да коригирате цвета и да подобрите екстракта;

алкохолирана вакуумна мъст, разредена със сух винен материал в съотношение 1: 1, алкохолизирана до 18-20 об.%. Препоръчва се сулфитна алкохолна пивна мъст до 150 mg / dm 3 и да се поддържа при температура 35-40 ° C до пълното усвояване на алкохола и захарта. Използва се за коригиране на цвета, увеличаване на екстракта и регулиране на съдържанието на захар в сместа;

обогатена пивна мъст, приготвена чрез подсилване на прясно избистрена пивна мъст до състояние. Използва се за регулиране на съдържанието на захар в сместа;

сухи подсилени винарски материали се приготвят от пресовани фракции на пивната мъст, които в сравнение с гравитационната мъст и пивната мъст от 1-ви рог с HDPE съдържат по-малко ароматни вещества, повече танини и азотни вещества, трудно се изясняват и образуват до 25% обемни валежи. Пресованите фракции на мъстта се ферментират, избистрените винени материали се декантират и алкохолизират до кондиция;

укрепени винени материали с матирана каша с хребети. За приготвянето им питите се смачкват, смесват се с пулпата и пулпата се ферментира. Съдържанието на танини се повишава до 1,3-1,5 g / dm 3;

екстракти от кюспе, пити, семена, дъбова дървесина. Използва се за увеличаване на танините в смес;

пресована или дебела мая. Утайки от дрожди от ферментирала, добре избистрена мъст се използват за увеличаване на съдържанието на азотни вещества в сместа. Те се добавят към сместа до 1%.

Винена смес. По отношение на органолептичните характеристики сместа трябва да бъде типична, със златист цвят, с подчертан плодов тон и екстрактивна. По отношение на физико-химичните параметри сместа трябва да отговаря на следните изисквания: алкохолното съдържание е 0,6 об.%, А захарното съдържание е с 0,1-0,2 g / 100 cm 3 по-високо от условията на готовото вино; съдържанието на титруеми киселини е 5-6 g / dm 3; серен диоксид 30-40 mg / dm 3 общо; танини и азотни вещества, 0,4-0,6 g / dm 3.

Сместа включва укрепен винен материал от основния сорт грозде с най-малко 50% и смесени винени материали: сух подсилен, подсилен пивна мъст, варена пивна мъст, екстракти, вакуумна пивна мъст, алкохол.

Смесителните материали се избират в зависимост от органолептичните и физикохимичните характеристики на основния винен материал. Необходимото съотношение на винените материали се определя чрез тестова смес, количеството екстракти, прясна вакуумна мъст и алкохол - чрез изчисление.

Производствените смеси за придаване на типични характеристики и стабилизиране се обработват по схемата за креда (условно) → филтрация → винизация на пристанището → поставяне на студена обработка-почивка. С излишък на железни йони последователността на технологичните процеси се променя: смесване на сложни слоеве, филтриране → пристанищно винизиране → филтриране → студено третиране → почивка.

За белите пристанища се използват следните режими на винизиране на портове с аерация от 40-60 mg / dm 3 кислород: при температура от 45 ° C в продължение на поне 30 дни, при температура от 50-55 ° C в продължение на поне 20 дни.

За пристанищното винопроизводство периодично, винените материали се загряват в топлообменник и се държат в термостатирани резервоари, пълни до 90% от капацитета им. Кислородът попада във винения материал по време на открито наливане и от горното пространство на контейнера.

Когато температурата се повиши до 60 ° C и с ежедневна аерация, производството на пристанищно вино приключва за 7 дни. Продължителността на пристанищното винизиране се определя органолептично в зависимост от тежестта на сянката на печената ядка.

НПО "Яловени" разработи ускорен метод за производство на пристанищно вино с интензификация на ОМ процесите поради непрекъснато проветряване и повишаване на температурата до 80 ° С.

Винизирането на пристанището се извършва в инсталация (фиг. 49), състояща се от топлообменник, реакторен резервоар, рециркулационна помпа, пулверизатор с дюзи и тръбопроводи.

Материалът от вино, нагрят в топлообменник до температура 70 ± 5 ° C, се подава в реактор-резервоар. Резервоарът-реактор се пълни до 2/3 от обема си. Свободното пространство представлява въздушна камера за насищане на лозарския материал с кислород (40-60 mg / dm 3).

Портовото винизиране се извършва по контурната помпа-спрей - реактор; скорост на рециркулация от най-малко два обема на час. Продължителността на пристанищното производство на вино е 4-6 часа и се определя чрез дегустация след 4, 5 и 6 часа.

След винизирането на пристанището виненият материал се охлажда до температура, близка до мазето.

Преработка на лозаро-винарски материали. За стабилизиране и избистряне винените материали се залепват и обработват със студ. След 10-дневна почивка обработените винарски материали се бутилират.

Портовото винизиране може да бъде заменено чрез добавяне на готови винени материали към сместа и пастьоризация, за да се ускори усвояването на смесващите материали.

Производството на пристанища с намалено съдържание на захар позволява ферментация на повече захар в пивната мъст и натрупва повече алкохолни ферментационни продукти, което подобрява органолептичните свойства на пристанищата.

Например са дадени характеристиките на технологията на бялото портвейнско вино в Арменската ССР.

Порт вино от най-висок клас. Виното е със светло златист цвят. Букетът и вкусът имат плодово-горски и сортови тонове. Условия: алкохол 19 об.%, Захар 8 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3, екстракт 19 g / dm 3 и по-висока.

Портът е най-добрият. Виното е със светло златист цвят. Сортов тон в букета и във вкуса. Условия за вино: алкохол 18 об.%, Захар 10 g / 100 cm 3, титруема киселинност 4,5 g / dm 3, екстракт 19 g / dm 3 и по-висока.

Основният сорт грозде Voskehat със съдържание на захар 20 g / 100 cm 3 и по-високо.

Основата на тези вина (най-малко 50) са лозарските материали. приготвя се чрез вливане на пулпата за 24-36 часа. Особеността на приготвянето на пристанищата е добавянето на 5-10% от винените материали към сместа, отлежали в бъчви на слънчеви терени за една или повече години. Тези винени материали съдържат 19-20% об. алкохол и 8-10 г / 100 см 3 захар. В някои случаи материалът от вино, отлежал на слънце, се заменя с материал от вино, отлежал в термостатични резервоари при 50-55 ° C в продължение на 8-10 дни с аерация. Термично обработеният винен материал се добавя към сместа в размер на 15%. Смесите включват също алкохолизирана пивна мъст (мистел), сух подсилен лозов материал, сух винен материал, вакуумна мъст и алкохол.

Обикновено червено пристанище. За приготвянето на укрепени суровини от основни сортове с интензивен цвят, с високо съдържание на фенолни вещества, се използват следните технологични методи:

смилане на пулпата при оптимална температура 28-32 ° С;

нагряване на пулпата до температура 60-65 ° C, вливане при тази температура в продължение на най-малко 2 часа, последвано от охлаждане до 25-30 ° C;

екстракция на пулпата с ферментираща мъст. За коригиране на цвета, букета, съдържанието на фенолни, азотни вещества и условия се приготвят смесени материали. Те включват:

подсилени винарски материали, направени от интензивно оцветени сортове (Saperavi, Game Freo) с нагряване или екстракция на пулпата;

подсилени винарски материали, приготвени чрез ферментация и подсилване на пулпата, с инфузия в продължение на 2-5 дни;

сухи подсилени винарски материали, приготвени от пресовите фракции на пивната мъст, получена при приготвянето на червени трапезни и десертни вина;

алкохолирана мъст, приготвена чрез нагряване на пулпата; червена вакуумна мъст, приготвена чрез изпаряване на червена мъст.

По отношение на органолептичните характеристики сместа трябва да бъде типична, с цвят от светлочервен до тъмночервен, със сортов или плодов букет и екстрактивен вкус.

По отношение на физико-химичните параметри, по отношение на съдържанието на алкохол, захар, титруеми киселини и серен диоксид, изискванията за смесване са същите като за белите пристанища. Съдържанието на багрила е 0,3-0,5 g / dm 3, дъбене-1-1,5 g / dm 3.

Смесите се филтрират и се подлагат на винено винизиране с аерация от 40-60 mg / dm 3 кислород за целия период.

В края на пристанищното винизиране и охлаждане, смесите се поставят, обработват със студ и се изпращат за почивка.

Обикновено розово пристанище. Розовите портове се приготвят по червения метод с намален контакт на мъстта с твърдите елементи на купчината или смес от бели и червени винени материали.

Мадейра

Приготвено в Португалия на остров Мадейра, близо до. Фуншал, от сортовете Sersial, Verdello, Albilo и Malvasia. Виното е известно от 1515г.

Madera е вид бяло силно окислено вино с високо съдържание на алкохол, ниско съдържание на захар и висок екстракт. Създаването на този тип е свързано с изпращането на вино от Португалия чрез плаване на флота до тропическите страни - Индия, до остров Ява. Виното се изпращаше в непълни бъчви, за да се предотвратят болести, беше алкохолизирано. По време на транспортирането виното в бъчви се разклаща, насища се с кислород от свободното пространство на бъчвите и се излага на високи температури. Под въздействието на кислород и висока температура органолептичните свойства на виното се променят, те придобиват мадейра тон в букета и вкуса.

Жителите на остров Мадейра забелязали, че по време на съхранението на виното в бъчви под прякото въздействие на слънчевата светлина техните органолептични свойства се променят в същата посока, както при транспортирането. Оттогава винените материали започват да отлежават в слънчеви райони, в слънчеви камери и по-късно в Мадерникс (в отопляеми помещения).

Наричат \u200b\u200bсе процесите, протичащи във виното по време на задържане на топлина с аерация мадеризация.

Първите експерименти за правене на Мадейра в Русия са организирани в „Магарач“ от винения химик М. А. Ховренко през 1899-1900. Основателят на производството на вино тип Мадера в Русия е Я. А. Вадарски. Под негово ръководство през 1903 г. е организирано производството на вино № 83 от Мадейра Масандра.

В момента марката Madeira с високо качество се приготвя в Украинската ССР в Крим, РСФСР, Грузинската ССР, Арменската ССР и Туркменската ССР.

Водещите сортове грозде са Sersial, Verdello, Rkatsiteli, Voskehat, Terbash.

Най-добрите представители на реколтата Мадейра са: в Украинската ССР - Мадейра Масандра, Мадейра Алминская, Мадейра Кримска, Серсиал (Мадейра); в РСФСР - Мадейра Дон, Мадейра Кубан, Мадейра Дагестан; в Грузинската ССР - Анага (Мадейра); в Арменската ССР - Ошакан (Мадейра), Варданаки (Мадейра); в Туркменската ССР - Капетдаг (Мадейра).

Технология на реколта вина. Мадейра Масандра - най-добрият представител на този вид вино в СССР и в света - се приготвя във винарна Масандра от Sersial - 60-70%, Verdello - 20-30, Albigllo - 10%. Винените материали от сорта Sersial се отличават със своята пълнота и солидност, Verdello - със своята пикантност. Винен цвят от златист до плътен чай. Букетът е тънък, изразен ярко, типично с тона на втвърдена ядка. Вкусът е пълен, екстрактивен. Букетът и вкусът имат ром-коняк оттенък. Условия: алкохол 19,5 об.%, Захар 3 g / 100 cm 3, титруема киселинност 4-7 g / dm 3. Периодът на стареене е пет години. Гроздето се бере в пълна зрялост със съдържание на захар 23 g / 100 cm 3 и по-високо.

В технологията на Мадейра производството на добивни материали е от голямо значение; високият екстракт балансира високото съдържание на алкохол в небцето, а освен това въглехидратите, фенолните, азотните и други вещества играят водеща роля при формирането на букета и вкуса на Мадейра. Важна роля в състава на виното принадлежи на алкохолните ферментационни продукти.

Технологията Madeira е насочена към най-пълното извличане на ароматни, фенолни и азотни вещества от твърдите елементи на купчината и натрупването на алкохолни ферментационни продукти.

Пивната мъст трябва да съдържа фенолни 0,8-1 g / dm 3 и азотни вещества 0,7-1 g / dm 3.

Мадера е бяло вино, а материалът за вино се приготвя по червения метод с ферментация на целулоза. Гроздето се обработва с отделянето на хребетите. Пулпът се сулфизира със скорост 70-100 mg / dm 3 и ферментира с потопена капачка върху CKD до остатъчна захар от 5-6 g / 100 cm 3. Ферментиралата пулпа се подава към дренажи и пресоване.

Гравитационната мъст и пресованата фракция се подават за последваща ферментация до момента на обогатяване. Пивната мъст се алкохолизира, като се има предвид намаляването на алкохолизма с 1,5 об. и увеличаване на съдържанието на захар с 0,5 g / 100 cm 3 по време на отлежаването.

Образуването на винени материали за натрупване на аминокиселини поради автолизата на дрождите продължава до 3 месеца. Изяснените винени материали се отстраняват от дрождите с отделяне и се изпращат за мадеризация и стареене.

През първата година на стареене се прави смес с увеличаване на алкохолното съдържание от 21 об.%, Захар 2,4-2,5 g / 100 cm 3, фенолни вещества 0,5-0,6 g / dm 3, азотни - 0,6-0 , 8 g / dm 3.

Мадера е силно окислено вино. В процеса на мадеризация протичат главно окислителни процеси, в резултат на което част от алкохолите и аминокиселините се окисляват до алдехиди, а някои от алкохолите образуват естери. За виното от типа Мадейра алдехидите са от голямо значение, алифатни, главно ацеталдехид; сред естерите - етилов и изоамилов найлон, каприлова, янтарна и ябълчена киселини. Естерите в комбинация с алдехиди и диацетил дават букет на Мадейра. Според проучванията на съветски учени, Мадейра съдържа средно (в mg / dm 3): алдехиди 113,9, висши алкохоли 286,1, етери 158,4.

Окисляването на фенолни вещества, дехидратацията на въглехидратите, натрупването на меланоидини са от голямо значение за формирането на свойствата на Мадейра.

В процеса на узряване на Мадейра активно участват дъбово дърво и окислени продукти на лигнинова хидролиза - ароматни алдехиди: ванилин, люляк, синап, кониферил алдехиди.

Винените материали се съхраняват на слънчеви площи в нови бъчви с отбиване от 0,5 дал. Цевите са монтирани на две нива. Доливките са редки - веднъж на 3 месеца със запазване на отбиването 0,5 dal.

Когато винените материали се държат на слънчево място, има голямо изпарение (свиване) и обемът на газовата камера се увеличава до 1,5-2 дал. Периодично се извършват открити преливания, за да се отделят лозарските материали от утайки, аерация и прехвърляне от бъчви от горния слой, където температурата е по-висока и процесът на мадеризация е по-интензивен, към долния слой. За 1, 2, 3, 4 и 5 години се правят съответно 2-3, 2, 2, 1 и 1 кръвопреливания.

За да се ускори избистрянето през първата или втората година, винените материали се залепват с желатин. Поставянето е разрешено през третата година. Ако е необходимо, през четвъртата година винените материали се алкохолизират до кондиция.

Продължителността на отлежаването на слънчево място се определя от наличието на ясен и ярък тип Мадейра в букета и във вкуса.

Обикновено през последната година на отлежаване винените материали се изпомпват в надземна стая, обработват се със студ и се държат на дъното преди бутилирането.

Мадера Дона. Винен цвят от златист до тъмно кехлибарен; букетът е разработен, вкусът е хармоничен. Типичните признаци са ясно изразени. Условия за вино: алкохол 19 об.%, Захар 4 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3.

Виното се произвежда от сортовете Aligote, Kokur, Riesling, Semillon, Pukhlyakovsky, Sersial, Verdello. Бере се грозде със съдържание на захар най-малко 20 g / 100 cm 3 и титруема киселинност не по-висока от 7 g / dm 3. Обработва се с отделяне на хребетите. Подготвени са три материала:

укрепен основен винен материал - 70%. Особеността на технологията е ферментацията на пулпата до остатъчна захар от 7-8 g / 100 cm 3. Гравитационната мъст и първата пресова мъст се смесват, ферментират до алкохолизиране и се алкохолизират до 18 об.%;

укрепен винен материал с увеличен екстракт-10%. Характеристика на технологията: целулозата се алкохолизира до 4-5 об.%, Ферментира до остатъчна захар от 4-5 г / 100 см 3, алкохолизира до 18 об. и след инфузия пивната мъст се отделя;

сух винен материал - 20%. Приготвя се с инфузия на целулоза, ферментация на пивната мъст до остатъчна захар от 0,3 g / 100 cm 3 и алкохолизиране до 18 об.

Получените три винени материали се правят в непълни бъчви в Мадейра за 3 месеца. В края на мадеризацията винените материали се смесват. Сместа включва три мадеризирани винарски материали в горните съотношения. За да се намали тона на Мадейра, се добавя неразтопен сух винен материал. Условията на сместа се коригират.

За изясняване сместа се поставя. За да се ускори усвояването на смесените материали, сместа се пастьоризира и се обработва със студ за стабилизиране.

Преработената смес се съхранява в бъчви в топло помещение и се бутилира през четвъртата година.

Мадейра е обикновена. Мадейра обикновена се приготвя в Молдовската ССР, Украинската ССР, РСФСР, Азербайджанската ССР, Арменската ССР, в републиките на Централна Азия и Казахстанската ССР. Виното съдържа 19-19,5 об.% алкохол, 4-6 g / 100 cm 3 захар.

Технологията на Мадера е обикновена. По същия начин, както за реколтата на Мадейра, виненият материал се приготвя с високо съдържание на екстракт, фенолни и азотни вещества.

За мадеризация използвайте метода, предложен от проф. GG Agabalyants (в запечатани резервоари с потопен нит и изкуствено дозиране на кислород) и ускорения метод на NPO Ialoveni.

Например, дадена е технологията на Мадейра в условията на Молдавския SSR. Винените материали се приготвят от Rkatsiteli -50-70%, Aligote - 10-18, Riesling - 10-16 и Feteaska-10-16% със съдържание на захар най-малко 17 g / 100 cm 3.

Цвят на виното от златист до тъмно кехлибарен; букетът е ясно изразен; вкусът е пълен, мек; Тонът на Мадейра е ясно изразен в букета и във вкуса. Сухи условия на Мадейра: алкохол 18 об.%, Захар 1,5 г / 100 см 3; Мадейра силна: алкохол 19 об.%, Захар 4 g / 100 cm 3.

За приготвяне на лозарския материал пулпът се сулфира със 75-100 mg, въвежда се CKD окабеляване и ферментира с разбъркване 4-5 пъти на ден до разтоварване. Всички фракции на пивната мъст, отделени от пулпата, се смесват, ферментират до момента на алкохолизиране и се алкохолизират до състояние.

За да се увеличи съдържанието на азотни вещества, винените материали се държат на дрожди до 3 месеца. Изяснените винарски материали се отделят от утайките на дрождите и се съхраняват до мадеризация.

Смесете. Сместа включва укрепени винарски материали. При липса на фенолни и азотни вещества към тях се добавят екстракти от дъбова дървесина, семена, хребети и гъсти утайки от дрожди. За да се коригират условията, сместа се алкохолизира и захарира с вакуумна мъст, но не повече от 2 g / 100 cm 3.

Условия за смесване на вино Мадейра сухо: алкохол 18,8 об.%, Захар 1,6 г / 100 см 3; за вино Madera силно: алкохол 19,8% об., захар 4,1 g / 100 cm 3. Титруемата киселинност на сместа е оптимална 5 g / dm 3, разрешено е 4-7 g / dm 3, фенолните вещества трябва да бъдат най-малко 0,8 g / dm 3, азотните - 0,6 g / dm 3. Титруемата киселинност се коригира чрез смесване и креда. Сместа се филтрира и изпраща за мадеризация.

Мадеризация на винени материали в емайлирани стоманени резервоари с дъбово дърво. За обогатяване на лозаро-винарските материали с компоненти от дъбова дървесина, дъбовите нитове се подреждат в казанчета със скоростта на създаване на специфичната им повърхност от 60-70 cm 2 на 1 dm 3 от винен материал.

Преди да се поставят нови дъбови нитове, те се накисват два пъти в студена вода за 3-4 дни, след това в гореща вода за 20-30 минути, изплакват се със студена вода и се изсушават.

Нитовете се подлагат на специална обработка с 0,5% разтвор на солна киселина и 3% разтвор на амоняк с хидромодул 0,6 (за 1 кг дърво 0,6 dm 3 разтвор). След всяка обработка нитовете се измиват с вода и се сушат на купчини.

Резервоарите се пълнят до 95% от обема си с лозов материал, нагрят в топлообменник до 50-55 ° C. В резервоари те се нагряват до температура 60-65 ° C и се поддържат по време на целия процес на мадеризация. Продължителността на мадеризацията е 30-45 дни. За изравняване на температурата, равномерно разпределение на кислорода и извличане на компоненти от дъбова дървесина, виненият материал се разбърква на всеки 4 часа в продължение на 2 часа.

Всеки ден в лозарския материал се въвеждат 6-8 mg / dm 3 кислород с обща доза 200-350 mg / dm 3. В края на мадеризацията винените материали се охлаждат до температура не по-висока от 18 ° C.

Мадеризация на лозарските материали по ускорения метод на НПО "Яловени" (без бодли). Дъбовите нитове са в недостиг и намаляват използваемия капацитет за съхранение. Изследванията са установили възможността за получаване на пълноценна Мадейра без участието на дъбова дървесина, когато съдържанието на фенолни вещества във винарските материали 0,3-0,6 g / dm 3, азотни вещества не е по-ниско от 0,3 g / dm 3.

В метода, разработен в НПО Яловени, се предвижда добавяне на екстракти от дъбова дървесина, съдържащи окислени танини, както и продукти на хидролиза на хемицелулоза и продукти на окислена лигнинова хидролиза, към лозарските материали преди тяхното мадеризиране.

Единицата за единицата за мадеризация е малко по-различна от единицата за пристанищното вино (фиг. 50). Консумацията на кислород по време на мадеризация е около 10 пъти по-висока, отколкото по време на пристанищното винизиране, а количеството кислород в газовото пространство на резервоара не е достатъчно. Следователно, по време на периода на мадеризация, кислородът постоянно се дозира във винените материали. Продължителността на мадеризацията също е около 10 пъти по-голяма, така че винените материали трябва да се нагряват. В тази връзка агрегатът за производство на Мадейра включва топлообменник "тръба в тръба", вграден в рециркулационния контур, и устройство за дозиране на кислород, състоящо се от смесител и устройство за регулиране и измерване на количеството кислород.

Смесителят е камера, през която лозарският материал циркулира; вътре в него има порест титанов цилиндър.

Количеството кислород се измерва с ротаметър или газомер и се регулира с клапан.

Материалът за вино се нагрява в плоча топлообменник до 70 ± 5 ° С, резервоарът-реактор се напълва до 2/3 от капацитета си и започва рециркулация по протежение на циркулационния резервоар (реактор) - помпа - блок за дозиране на кислород - топлообменник "тръба в тръба" - пулверизатор - резервоар (реактор) за 50-60 часа.Кислородът (10 mg / dm 3 на час) се подава в потока от лозов материал през целия период на мадеризация.

Скоростта на рециркулация е най-малко два обема на час. В края на мадеризацията винените материали се охлаждат в секцията за регенерация и водно охлаждане на плоча топлообменник.

Винените материали след мадеризация са мътни, груби и сурови. За изясняване, стабилизиране и усвояване на кислорода те се поставят, третират със студ, държат се в запечатани съдове за 3-4 месеца и се бутилират за продажба.

Физикохимичните параметри на сурови и преработени винарски материали от обикновена Мадейра са дадени в табл. 24.

Мадера Таврида. Обикновено вино с високо качество, създадено в държавната ферма-фабрика "Феодосийски" на Кримския регион. Винен цвят от златист до кехлибарен; букетът е ясно изразен, с тон на печена ядка; вкусът е доста пълен, хармоничен.

Условия за вино: алкохол 19 об.%, Захар 5 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3. Прави се от сортове Rkatsiteli и Terbash - 80% и смес от бели сортове - до 20%. Гроздето се бере със съдържание на захар най-малко 15 g / 100 cm 3. Винената технология е оригинална. За сместа се приготвят сух подсилен винен материал и мистел.

Сух подсилен лозов материал се приготвя чрез ферментация на пулпата до остатъчна захар от 0,3 g / 100 cm 3, след което мъстта се отделя от пулпата, всички фракции се смесват. След избистрянето лозовият материал се отстранява от утайките на дрождите и алкохолът е алкохолен до 14-16 об.%. Съдържанието на фенолни вещества трябва да бъде най-малко 1,2 g / dm 3.

Mistel се приготвя чрез подсилване на целулозата до 10-12 об.%. и настояват за 2-4 дни. Пивната мъст се отделя от пулпата, всички фракции се смесват, защитават се и се алкохолизират до 17-18 об.%. Алкохолните кюспе се екстрахират със сух винен материал. Вместо да се алкохолизира пулпата, е позволено да се нагрява до 40-45 ° C с излагане при тази температура в продължение на 18-20 часа.

Ферментация на винени материали. Сухи подсилени винарски материали за натрупване на алдехиди, висши алкохоли, етери се подлагат на дълбока ферментация. Те се смесват с мител, за да се получат лозаро-винарски продукти със съдържание на алкохол 15-15,5 об. и захар 0,6-1,5 g / 100 cm 3.

Винените материали се изпомпват във ферментатора, добавя се 2% разреждане на устойчива на алкохол мая Sherry 20C и се насища с кислород (1,5-2 mg / dm 3). Ферментацията се извършва с непрекъсната рециркулация на лозаро-винарски продукти с въвеждане на кислород при 20 ° C до натрупване на алдехиди 600-800 mg / dm 3. Получените винарски материали са алкохолни до 19 об. и се съхранява до смесване. Ферментацията се извършва върху 30-40% от винените материали.

Винена смес. Сместа включва сухи подсилени винарски материали, мител и ферментирали винени материали. Сместа трябва да съдържа алдехиди 250-300 mg / dm 3, фенолни вещества най-малко 1,2 g / dm 3.

Манеризация на смес. За да се придадат ярки типични характеристики, сместа се прави без дъбова дървесина при температура 45-50 ° C в продължение на 15-20 дни при непрекъснато разбъркване с въвеждане на кислород и поддържане на количеството му на ниво 3-5 mg / dm 3.

В края на мадеризацията смесите се обработват, за да ги стабилизират.

Марсала

Виното получава името си от град Марсала (остров Сицилия). Известен от 1773 година.

В момента Марсалу контролирано име с произход от провинциите Трапант, Палермо и Агригианто. Основните сортове грозде са бялото Катарато и Грило, допълнителен е Инзолия.

От гроздето се приготвят три суровини: сух винен материал, сифон и кото.

Сухият винен материал е основният, направен от грозде, събрано в пълна зрялост.

Сифон - укрепена мъст от изсъхнало грозде. Приготвя се чрез добавяне на пивна мъст към алкохола.

Кото - варена мъст с 1/3 обем.

Виното от различни видове и условия се приготвя със смес от три материала и алкохолизация, със съдържание на алкохол 14-20 об.%, Захар от 3 до 12 г / 100 см 3. Типични признаци на виното Марсала се създават от алкохолизирано и отлежало кото с тъмен цвят, със смолисти тонове ром и тонове кора от ръжен хляб. В процеса на отлежаване на виното в топли помещения то придобива лек мадейрен тон. Вината от типа марсала се приготвят в Туркменската ССР и Молдовската ССР. В Туркменистан се приготвя бяло силно реколта вино Гулистан от сортовете Тербаш и Кара Узум. Цветът на виното е много силен чай с червеникав оттенък. Букетът и вкусът на Марсала. Условия за вино: алкохол 18 об.%, Захар 7 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3.

Виното се приготвя чрез смесване на два укрепени винарски материали с алкохолно съдържание 19 об. и захар 7 g / 100 cm 3, приготвена от гравитационната мъст на сорта Terbash (75-80%) и от пресовите фракции на сорта Kara Uzum, приготвена по червения метод (20-25%). Блендът отлежава 3 години, през втората година - 3 месеца в непълни бъчви на слънчеви терени.

Оригиналната технология се използва за приготвяне на реколтата от вино Marsala в Молдова от сортовете грозде Rkatsiteli (поне 50%), Aligote и Feteasca. Цветът на виното е тъмно кехлибарен; букетът е тънък, ясно изразен, сложен, смолист ром, с нотка на печена ядка и ръжена кора; вкусът е екстрактивен, мек, хармоничен. Условия за вино: алкохол 19 об.%, Захар 7 g / 100 cm 3, титруема киселинност 4-5 g / dm 3.

Винената технология е насочена към приготвяне на винарски материали с високо съдържание на ароматни и екстрактивни вещества.

Пригответе за сместа: сухи алкохолизирани винени материали, метел (алкохолирана пивна мъст); термично обработена алкохолизирана вакуумна мъст.

Сухите алкохолизирани винени материали се приготвят по две схеми: с ферментация на пулпата (схема 1) и с нагряване на пулпата (схема 2).

Схема 1. Гроздето се преработва върху CDH, пулпата се сулфитира със 75-100 mg / dm 3 и ферментира върху ХБН при температура не по-висока от 28 ° C с разбъркване 3-4 пъти на ден, докато остатъчната захар е не повече от 0,3 g / 100 cm 3. Пивната мъст се отделя от пулпата, всички фракции се комбинират и изпращат към утайката. Избистреният винен материал се алкохолизира до 18 об.

Схема 2. Пулпата се загрява до 50-60 ° С и се влива при тази температура в продължение на 12 часа, охлажда се до 25 ° С и пивната мъст се отделя. Всички фракции на пивната мъст се комбинират и защитават. Избистрената мъст се ферментира до остатъчна захар от 0,3 g / 100 cm 3 и след избистрянето се декантира и алкохолизира до 18 об.

Mistel се приготвя, както следва. Пулпът е сулфитиран, алкохолен до 14 об. и настоявайте един ден с разбъркване 3-4 пъти. Пивната мъст се отделя от пулпата, всички фракции се смесват и защитават. Избистрената пивна мъст се алкохолизира до 18 об. Mistel съдържа повишено количество етерични масла, фенолни вещества и общ азот.

Вакуумната мъст се излива в емайлирани съдове, оборудвани с якета и спирт за алкохол, алкохолът е алкохолен до 40 об. и разбъркайте старателно. Алкохолизираната вакуумна мъст се загрява до 45-50 ° C и се държи при тази температура в продължение на 6 месеца при ежедневно разбъркване в продължение на един час.

По време на термично задържане във вакуумна мъст протичат главно реакции захар-амин, натрупват се меланоидини и алдехиди: оцетна, пропионова, изовалерианова, фурфуролна. Вакуумната пивна мъст придобива тъмнокафяв цвят с червеникав оттенък и смолист ромов тон в аромата.

Основата на сместа са сухи алкохолизирани винени материали, приготвени съгласно схеми 1 и 2, и мил в съотношение 1: 1: 1. За да се придадат на сместа типични нюанси в букета и вкуса, в сместа се въвежда термично обработена вакуумна мъст в количество 8-10% от обема на сместа ... Сместа се довежда до установените стандарти за алкохол и захар. Цветът на сместа е златист; плодов букет, суров; вкусът е екстрактивен, изгарящ. Физическите и химичните характеристики на сместа са показани по-долу.

За подобряване на типичните характеристики и усвояване на компонентите, сместа е изложена на задържане на топлина в термостатирани резервоари, напълнени до 85-90% от капацитета, при температура от 35-40 ° C в продължение на 90 дни. Охладена до 18 ° C, сместа се поставя с мастни киселини, желатин и бентонит и се поставя в период на стареене (Фиг. 51).

Винените материали се съхраняват в кариери в помещения от надземен или полунадземен тип с температура на въздуха 15-25 ° C и влажност 80-85%. Контейнерите се доливат веднъж месечно, като се запазва скоростта на отбиване от 0,5 dal. Общият период на отлежаване на виното е три години. През първата година се правят две отворени преливания, през втората - две затворени, а през третата - една затворена. В края на втората година на отлежаване се прави междугодишна смес, ако е необходимо. Не по-късно от 5 месеца преди края на периода на отлежаване виното се поставя и се третира със студ.

Шери

Родината на шери е Испания. Виното получи името си от град Херес де ла Фронтера. Това вино, имитиращо английски, се нарича шери (шери).

В продължение на много векове Испания е единствената страна, която произвежда шери, и то само в началото на XX век. в Австралия, САЩ и други страни започват да усвояват производството му. Създаването на вино от тип шери е свързано със стареенето на винените материали под филм от шери дрожди.

Технологията на шери в Испания се създава от векове, емпирично, въз основа на практически опит. Виното имаше сигурен пазар и испанските винопроизводители не направиха много, за да проучат естеството на филма, те го нарекоха цвета на виното.

Съветските учени направиха голям принос за световната наука, като признаха същността на филма и обясниха тайната на неговия ефект върху виното.

Изследвания на проби от шери филм, взети в Испания по различно време от различни места, показват, че филмът е образуван от дрожди, принадлежащи към истински захаромицети, способни да ферментират мъст с високо съдържание на захар.

Според способността да ферментира захар, според скоростта и естеството на филма, образуван във виното, микробиологът Н. Ф. Саенко откроява расата с дрожди Шери-20. По-късно тя също така подбира устойчиви на алкохол щамове Jerez - 96K и Heree - 20C, които се образуват върху винени материали с алкохолно съдържание 15-17 об. филм на третия ден. Понастоящем тези щамове са въведени във винопроизводствените предприятия на Съветския съюз, а винените материали са покрити с алкохолно съдържание 16-16,5 об.%.

Шери е най-окисленото вино, различаващо се от другите видове вина с най-високо съдържание на алдехиди, ацетали, естери, диацетил и някои други съединения.

За разлика от Мадейра, окисляването на компонентите във винените материали става биохимично с участието на комплекс от ензими, произведени от дрожди от шери.

Испански шери. В Испания виното се прави от сортовете грозде Паломино и Педро Хименес. Сухите винени материали се приготвят от грозде с алкохолно съдържание 12-13 об. Гроздето е гипс за понижаване на рН. Средната консумация на гипс е 1,3-2 кг на 1 тон грозде. Пивната мъст се ферментира в бъчви. Избистрените винарски материали се алкохолизират и изпращат за стареене - стареене.

Използват се следните методи за стареене: биологично, небиологично и смесено стареене.

Биологични стареенето на шери се извършва съгласно системата Solera-Criadera под филм от шери дрожди.

Винените материали са алкохолни до 15-15,5 об.%. и се съхраняват в бъчви - фазата на събирането, тоест „на дървото“, в контакт с дървото.

За биологично стареене алкохолизираните винени материали се държат в бъчви под дрожден филм най-малко три години. Цевите са поставени на лагерите на четири нива, като всеки слой е инсталиран една година по-късно. Първото ниво на бъчвите се нарича Solera (получено от Suelo - земя). Второто, третото и четвъртото ниво на цевите се наричат \u200b\u200bсъответно 1-ви, 2-ри и 3-ти криадери (мястото, където филмът се образува спонтанно).

В бъчви с вместимост 60 декалитра се изсипват 50 декалитра винени материали, на чиято повърхност спонтанно се развива филм от шери дрожди.

От бъчви от първото ниво 4 пъти годишно се взима 1/4 или 1/3 от виното за блендиране. Буретата от първото ниво се допълват с лозов материал от бъчви от второто, а бъчвите от второто ниво - от бъчвите от третото, бъчвите от третото - от бъчвите от четвъртото, а бъчвите от четвъртото ниво се допълват с млад лозов материал от етапа на събиране. Съгласно тази система, най-добрите вина от Fino и Manzanilla се приготвят от подбрани лозарски материали от първото ниво на бъчви.

Фино има светъл сламенен цвят и много нежен букет с нотка на лайка. Лека горчивина по небцето, напомняща бадеми. Сухо вино с алкохолно съдържание 15,5-17 об.%

Манзанилата има бледо сламено до тъмно кехлибарен цвят (след стареене). Букетът е деликатен, със специален аромат. Вкусът е по-мек от този на фино. Виното съдържа алкохол 15,5-17 об.%, При много стари вина - 20 об. (manzanilla passada).

Небиологични отлежаващи винени материали, алкохол до 18 об.% В този случай на повърхността не се образува филм. Във виното протичат неензимни окислителни процеси.

Тази технология се използва за приготвяне на вина от типа oloroso (ароматни). Сред този тип се различават Oloroso, Palo Cortado, Raya oloroso. Вината от този тип са с тъмен цвят, със силен аромат, с пълен и мек вкус, сухи или леко сладки, със съдържание на алкохол от 18 до 24 об.

Кога смесени вид отлежаващи винени материали се съхраняват под филм от дрожди в сухи помещения и тяхната сила се увеличава. Когато якостта се повиши до 18% по обем, шери дрождите умират, филмът се утаява на дъното и стареенето продължава без филм.

Виното Amontillado се приготвя по този начин. Виното е кехлибарено и тъмно златисто на цвят; букетът и вкусът са орехови. Алкохолното качество на виното зависи от продължителността на отлежаването (16-24 об.%).

С биологичното стареене според системата Solera-Criadera вината се приготвят в други региони на Испания, но няма право да се нарича шери. За смесване на шери в Испания се приготвят смесителни материали: Педро Хименес - от изсъхнало грозде. Пивната мъст се ферментира и алкохолизира до 12-13 об.%. Използва се за подслаждане на сухо шери с много високо качество; ароп - приготвя се чрез изпаряване на пивната мъст върху гол огън до 1/3 от обема й, последвано от смесване със сухи винарски материали и отлежаване в продължение на много години. Използва се за коригиране на цвета на виното pacharet - от изсъхналото грозде на Педро Хименес, към мъстта, към което се добавя малко аропа с тъмен цвят.

Производство на шери в СССР. Първите прототипи на шери с използване на испански дрожди от шери са приготвени в Крим от А. М. Фролов-Багреев (1908-1910). Производствени проби от шери са подготвени от М. А. Герасимов (1930-1931). Започнатата работа в Крим беше продължена от М. А. Герасимов и Н. Ф. Саенко в Грузия. В държавното стопанство "Карданахи" (Кахети) през 1934 г. е получено от сорта. Ркацители шери с високо качество. В резултат на експерименти в Крим и Закавказието в СССР е разработена научно обоснована технология на шери.

Шери технологията е усвоена в много съюзни републики на СССР. Представители на маркови шери в СССР са посочени в табл. 25.

За приготвянето на шери се използват сортове бяло грозде: Aligote, Pinot group, Riesling, Rkatsiteli, Sauvignon, Semillon, Traminer, Feteasca, Chardonnay; за Крим - Sersial, Albillo, Pedro Krymskiy, Cleret, Aligote, Silvaner, Furmint, Gars Level.

Технология на виното. Гроздето се бере в пълна зрялост със съдържание на захар в зависимост от естествените условия на региона и сорт грозде от 17 до 23 g / 100 cm 3 и титруема киселинност 6-9 g / dm 3.

Технологията на суровите винарски материали е насочена към приготвяне на лозаро-винарски материали с ниско съдържание на фенолни вещества, повишено съдържание на азотни вещества, особено аминокиселини, и минимално съдържание на серен диоксид.

Ролковите трошачки се използват за смачкване на плодове и отделянето им от хребетите. Пулпът се сулфитира с 50-75 mg / dm 3 и пивната мъст се отделя от пулпата с минимално смилане. Препоръчва се целулозата да се влива до 6 часа.

За винени материали от шери се използват гравитационна мъст и пивна мъст от пресова фракция в размер на 60 dal / t

Пивната мъст се избистря със седимент в продължение на 18-24 часа със сулфитиране от 75-100 mg / dm 3 и танизиране или обработка с бентонит. Високата титруема киселинност се намалява чрез двойно утаяване на сол. При ниска киселинност (рН над 3,4), пивната мъст е гипс за понижаване на рН до 3,2-3,3. Количеството гипс се определя чрез пробна обработка на пивната мъст.

Ферментация на сусла. За ферментация на пивна мъст се използват специални дрожди: Leningradskaya, Sherry-96K, Sherry-20C. Оптималната температура на ферментация на пивната мъст е 20-25 ° C, тя осигурява пълнотата на ферментацията на захарта и автолизата на част от дрождевите клетки за натрупване на аминокиселини, ензими, витамини, необходими за нормалното развитие на филма от шери дрожди.

В края на алкохолната ферментация избистрените винарски материали се отделят от утайките на дрождите и се изравняват. За да се намали титруемата киселинност във винените материали, е разрешена малолактична ферментация.

Приготвяне на винарски материали за шери (опаковане). Подготовката за шери е да се създадат оптимални условия за жизнената дейност на шери дрождите и да се предотврати развитието на оцетна киселина и млечнокисели бактерии.

Съставът на винените материали оказва голямо влияние върху жизнената активност на шери дрождите: съдържанието на алкохол, захар, танини, серен диоксид, желязо и рН.

Оптималното съдържание на алкохол във винените материали по време на процеса на шери е 16-16,5 об.%. По-високото съдържание на алкохол забавя растежа на шери филм върху повърхността на винените материали, докато по-ниското алкохолно съдържание създава риск от развитие на оцетно-кисели бактерии.

Материалите за вино трябва да съдържат не повече от: 0,3 g / 100 cm 3 захар, 300 mg / dm 3 танини, 5-7 mg / dm 3 серен диоксид (безплатно), 10 mg / dm 3 желязо.

Най-оптималната стойност на pH е в диапазона 3-3,3. При рН над 3.3 се създават благоприятни условия за развитието на млечнокисели бактерии, стойността на рН под 3 забавя растежа на филма.

Приготвянето на лозарски материали за шери започва с предварително смесване, за да се коригират неговите физико-химични параметри. Сместа се алкохолизира до 16,2-16,5 об.%. и обработени. Обикновено смесите се залепват с желатин и бентонит и ако съдържанието на катиони на тежки метали е повече от 10 mg / dm 3, те се обработват с FS. Изяснените винени материали се отстраняват от утайките с фина филтрация.

Преди да се сервират за шери, винените материали се пастьоризират или стерилизират с ултравиолетови и инфрачервени лъчи върху активатор при температура 65-70 ° C.

Процесите, протичащи по време на шери от винарски материали. Шери е биохимичен процес, свързан с метаболизма на дрождите от шери в аеробния етап от развитието му и с автолизата на мъртвите клетки.

В резултат на жизнената дейност и автолизата на дрождените клетки химичният състав на винените материали се променя и се появява хересен тон. По време на шери протичат следните основни процеси:

окисляване на алкохоли. Шери дрождите окисляват алкохолите до алдехиди. Етиловите алкохоли, n-пропил, n-бутил, глицерин се окисляват. Съдържанието на алкохол намалява, а съдържанието на алдехид се увеличава. Контролът върху шери се извършва според количеството ацеталдехид, което трябва да бъде най-малко 300 mg / dm 3;

синтезът на ацетали е вторият етап на шери. Ацеталите придават мекота и приятен аромат на винените материали. Синтезът на ацетали се ускорява с увеличаване на концентрацията на алкохол и алдехид при ниски Eh и pH.

Степента на зрялост на шери се определя от съотношението алдехид - ацетал. В завършен шери той се доближава до един.

Когато виното отлежава под филм от шери дрожди, се натрупват мастни естери (от C 2 до C 10) и двуосновни киселини (винена, ябълчена, янтарна). Високото съдържание на естери в шери се дължи на факта, че те се синтезират главно от дрожди. Шери дрождите консумират органични киселини, особено летливи. Съдържанието на оцетна киселина се намалява със 70-90%, нелетливи - с 10-30%. Шери дрождите консумират азотни вещества, особено аминокиселини.

В процеса на шери се образуват висши, както и ароматни алкохоли (фенилетанол, бензилов алкохол), етери (фенилетил ацетат), лактони (γ-валериан, γ-масло).

Развитието на шери филм върху повърхността на винените материали е придружено от абсорбцията на кислород и увеличаване на съдържанието на въглероден диоксид в горното пространство на контейнерите. Минимално допустимото съдържание на кислород в газовото пространство е 6%. Оптималната температура за образуване на филм е 20 ° C, за натрупване на алдехиди 16 ° C.

Шери методи. Използват се различни методи за шеринг на винени материали: филмов, дълбок, безфилмов и дълбокослоен (сложен).

Филмов метод има периодични - в цеви, резервоари и непрекъснати - в специални инсталации.

В лагерите се поставят бъчви с капацитет 40-80 дала на три нива. Приготвените винени материали се изсипват в бъчви, като ги пълнят до 80% от капацитета си. Шери дрождите се нанасят върху повърхността на винените материали при стерилни условия. Отворите с жлеб и жлеб са затворени с памучни тапи, увити в марля. Помещението се поддържа с оптимална температура, а въздухът е чист и свеж; стриктно спазвайте правилата за индустриална санитария.

Филмовото развитие се следи. Ако при температура 16-20 ° C филмът не се развива след 14 дни, но има само островчета от филма, тогава сеитбата на дрождите се повтаря. Веднъж на всеки 10 дни във всеки контейнер се определя физиологичното състояние на дрождите и липсата на чужда микрофлора.

Веднъж месечно определяйте съдържанието на алдехиди във винените материали и веднъж на тримесечие - съдържанието на алкохол, серен диоксид, титруема и летлива киселинност, pH.

Изборът на лозаро-винарски продукти от фолиото се прави 2 пъти годишно, когато в букета и вкуса се появява подчертан шери тон и когато съдържанието на алдехид е най-малко 300 mg / dm 3.

Отбиването от под фолиото се извършва в количество 30-50% от средния слой на цевите, без да се счупи филмът. Взетият обем под филма се допълва с подготвения за филм лозов материал, който се въвежда в долната част на цевите, без да се счупи филмът.

Когато отлежава под филм от шери дрожди при влажност на въздуха в помещението над 70%, съдържанието на алкохол във винените материали намалява с около 0,4 об.%. в година. Намаляването на алкохола е позволено до 15 об. За да се предотврати развитието на оцетни бактерии, винените материали периодично се алкохолизират със отлежали сухи винени материали с якост 50 об.

Шерингът в бъчви по испанската система Solera-Criadera е организиран по следния начин. В бъчви (1-ви резерв) винените материали се държат под филм от шери дрожди в продължение на две години, 2-ри резерв - една и половина и 3-ти - една година. Отстраняването на лозаро-винарски материали за смесване в размер на 50% се извършва от бъчви от 1-ви резерв, които се допълват с виноматериали от бъчви от 2-ри резерв. Цевите на 2-ри резерват се допълват от бъчвите на 3-ти резерв, а бъчвите на 3-ти резерв - с лозовия материал, приготвен за шери.

Периодичният метод за шеринг в бъчви осигурява висококачествени шери вина, но ниска производителност.

През 1973 г. служителите на НПО Яловени въвеждат в производството метод на херес в непрекъснати инсталации, базиран на непрекъснато дозиране на въздух във винения материал.

Инсталацията се състои от 8-10 последователно свързани вертикални резервоари с вместимост 300 dal, запълнени до 80-90% от обема им. Дрожди Шери-96К се нанасят върху повърхността на винения материал. След образуването на непрекъснат филм и натрупването на алдехиди 350-400 mg / dm 3, инсталацията се прехвърля в режим на потока. За тази цел винените материали се подават от резервоар под налягане в долната част на първия резервоар, а винените материали отдолу под фолиото на първия резервоар влизат в долната част на втория и така до последния резервоар, изпод филма на който се взема лозарският материал за смесване на шери вино

Съгласно хардуерната и технологична схема на шери, разработена в НПО Яловени (фиг. 52), лозовият материал се подава от активатора 1 в резервоара под налягане 2, откъдето чрез регулатора на нивото 3, трипътния клапан 4, той влиза в долната част на първия резервоар 5.

Когато електрическият клапан 12 е включен, виненият материал от последния резервоар през регулатора на потока 13 и визуалното устройство 11 влиза в приемния резервоар 14. Компресорът 15 изпомпва въздух през филтъра 16 в приемника 17. Автоматичното устройство 18 регулира компресора. От приемника въздухът преминава през спирателен вентил 6, редуктор 7, ротометър 9 и спрей бутилка 10 във винения материал. Манометър 8 показва налягането на въздуха, влизащ в резервоара с лозов материал.

Непрекъснатото дозиране на кислород увеличава количеството живи и пъпки дрожди във филма, което от своя страна засилва натрупването на алдехиди. По време на шери се контролира съдържанието на кислород във винените материали. В първите 2-3 резервоара съдържанието на кислород трябва да съответства на 2-4 mg / dm 3, в следващите намалява, в последните 2-3 резервоара въздухът не е настроен, а съдържанието на кислород трябва да бъде 1 mg / dm 3. Продължителността на шери в инсталацията е един месец. Производителността на инсталацията на месец е равна на полезния капацитет на всички резервоари (300 ⋅ 0,85 8 \u003d 2040 дал). Качеството на винените материали е високо. Инсталацията е въведена в редица лозарски предприятия в СССР.

Кога дълбок път дрождите от шери се отглеждат в целия обем от винен материал и скоростта на шери се увеличава.

Процесът на шери се извършва във ферментатори с капацитет 630 дал. Ферментаторът се пълни до 7/8 от обема си и при разбъркване към лозарския материал се добавя дрожди шери. Разбъркването се извършва в продължение на 15 минути на всеки час с проветряване. За 10-12 дни се натрупват 450-500 mg / dm 3 алдехиди. 50% от лозарския материал се взима от ферментатора и се допълва с прясно.

При шеринг алдехидите бързо се натрупват, но се синтезират малко ацетали и етери и малко натрупване на продукти за автолиза на дрожди. Съществува непрекъснат метод за дълбоко вино от шери в устройства с приставки (пълнители) с полиетиленови пръстени или обработени букови стърготини. Същността на метода се състои в използването на голяма маса дрожди от различни физиологични състояния, адсорбирани върху дюзата, с непрекъснато аериране и комбиниране в един апарат на окислителния етап за натрупване на алдехиди, етапа на редукция за синтеза на ацетали и естери и натрупването на продукти от автолизата на дрождите.

Шери от винени материали безфилмен начин се състои в отлежаване на лозаро-винарски продукти, алкохолизирани до 14,5-14,6 об.% върху утайка от дрожди в 20% непълни съдове за 4-5 месеца при температура 18-20 ° C. През този период количеството на алдехидите се увеличава до 350-450 mg / dm 3, след което лозаро-винарските материали се отстраняват от дрождите и се изпращат в смес с филмово покрито вино за приготвяне на обикновена шери.

Шери метод с дълбок филм (комплекс) разработен от НПО "Яловени" и московския клон на ВНИИВиВ "Магарач" (фиг. 53).

Винените материали се подлагат на дълбоко шери до натрупването на алдехиди 230-250 mg / dm 3. Лозаро-винарският материал в количество 5/6 се взима от ферментатора, филтрира се, алкохолизира се до 16-16,3 об.%, Пастьоризира се и се държи под филм от шери дрожди в непрекъсната инсталация. От него се прави обикновен шери.

Винена смес за шери. Основният винен материал за смеси е сух винен материал, изваден под фолиото от шери дрожди със съдържание на алдехид 350 mg / dm 3 и по-високо и с подчертан шери тон.

За приготвянето на вина от различни видове към основните винарски материали се добавят смесени материали:

сух алкохолизиран винен материал. Сухият бял преработен винен материал се алкохолизира с алкохол, ректифициран до концентрация 50 об.%, И се съхранява в запечатани съдове за асимилация на алкохол. Използва се за увеличаване на алкохолното съдържание в сместа;

цвят. Пригответе цветова схема от вакуумна мъст. Вакуумната пивна мъст се нагрява при непрекъснато разбъркване в котли с парно, електрическо или огън, докато се получи цвят на тъмен шоколад. Продължителността на нагряването е до 14 ч. Обемът на вакуумната мъст, охладена до температура 30-40 ° C, намалява с 1/3, а съдържанието на захар - от 80-90 до 40-25 g / 100 cm 3. Kohler се разрежда с винен материал от шери в съотношение 1: 1 и се използва за приготвяне на метели и смеси от вина за коригиране на цвета;

мистел. Приготвя се чрез смесване на винени материали от алкохол, вакуумна мъст и оцветител, приготвени за шери. Цветът на мистела варира от златист до силен чай. Смесени условия: алкохол 50 об.%, Захар 30 g / 100 cm 3. Сместа mistel отлежава 6 месеца за реколта вина и 2 месеца за обикновени вина. Mistel се използва за коригиране на цвета на винените материали и добавяне на кондиционирана захар.

За смеси се използват сухи винени материали за намаляване на съдържанието на алдехид до 350 mg / dm 3, десерт (не индийско орехче), вакуумна мъст и ректифициран алкохол, за да се приведе захарта и алкохолното съдържание в сместа до стандарт.

Винените материали, подбрани под филма на шери дрожди, се изгарят, сулфитират, филтрират, пастьоризират и изпращат за приготвяне на смеси.

За приготвянето на реколта вина се използват периодични и непрекъснати филмови методи на шери, за приготвяне на обикновени вина - периодични, непрекъснати и дълбоки филмови филми. Материалите за вино от шери под филма за реколта вина трябва да имат органолептична оценка най-малко 8 точки, а за обикновените вина - най-малко 7,5 точки.

Например е дадена технологията на отделни представители на шери.

Шери суха Молдова. Вино със цвят на слама със златист оттенък; букетът е с подчертани шери тонове с докосване на диви цветя; на небцето е свежо, меко, с лека соленост. Условия за вино: алкохол 14-16 об.%, Захар не повече от 1 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3. Периодът на отлежаване е една година и половина: през първата година винените материали се съхраняват в бъчви и развалини, през втората - в стоманени емайлирани резервоари.

Сместа от сух шери Молдова включва винени материали от шери под фолиото и ретро бяла маса на сухо. Последните се определят, ако е необходимо, ако съдържанието на алдехид е много високо.

Шери сух е склонен към биологична и физико-химична мътност. От биологична непрозрачност дрождите представляват опасност. Останалите във винени материали алкохолоустойчиви дрождни клетки на шери дрожди могат да образуват филм в контейнери по време на отлежаването и в бутилки. В присъствието на ябълчена киселина могат да се развият млечнокисели бактерии. С повишено съдържание на желязо (над 2-3 mg / dm 3), фосфатните каси се появяват във винените материали. Винените материали също са склонни към мътност от кристален характер.

Смес от суха шери се обработва с FIC, бентонит и желатин. Отстранете избистрената смес от утайката през филтър.

За да се ускори узряването и стерилизацията, смесите се излагат на актинизация само с ултравиолетови лъчи и се поставят в емайлирани стоманени резервоари за стареене.

По време на стареенето съдържанието на алдехиди намалява, количеството ацетали и етери се увеличава, букетът от винени материали се увеличава, вкусът става мек. По време на процеса на стареене контейнерите се доливат веднъж седмично. През първата година се правят две преливания: едното отворено се комбинира с обработка преди полагане за експозиция, второто затворено. През втората година, не по-късно от 5 месеца преди бутилирането, винените материали се обработват студено.

За стабилизиране на сухия херес срещу биологична мъгла е разрешено да се използва сорбинова киселина (80-100 mg / dm 3), горещо пълнене при 40-45 ° C или пастьоризация в бутилка.

Ето една силна Масандра. Цветът на виното е тъмно златист; букетът се произнася; вкусът е пълен, хармоничен. Състояние: алкохол 19,5% об., Захар 2,5 g / 100 cm 3.

Приготвен от сортовете Sersial и Albillo. Гроздето се бере в пълна зрялост със съдържание на захар 24-25 g / 100 cm 3. Винените материали се държат под филм от шери дрожди в бъчви. За 8-12 месеца след появата на тона на шери, от всяка бъчва се взема 1/3 от винения материал за пасиране.

Сместа включва винарски материали от под фолио, мител със съдържание на алкохол 50 об. и захар 30 g / 100 cm 3. Сместа се съхранява в слънчева камера при температура 30-35 ° C в продължение на 3 месеца или в термокамера при температура 40-50 ° C в продължение на 2-3 месеца, поставя се и се съхранява в бъчви и бутове в продължение на четири години. През последната година винените материали се третират със студ.

Шери силна реколта. Светло златист цвят; букетът е тънък, ясно изразен, типичен; вкусът е мек, хармоничен. В букета и във вкуса има тон на печена ядка. Условия за вино: алкохол 20 об.%, Захар 3 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3. Периодът на узряване е две години: първата година в бутил, втората - в емайлирани резервоари.

Съставът на сместа включва шери сухи винени материали отдолу под фолиото, алкохолизирано вино и мистел.

Съдържанието на алкохол в сместа е 20,9 об. Сместа се подлага на сложно поставяне. За да се увеличи интензивността на цвета, да се ускори узряването и да се направи шери типичен, се използва топлинна обработка при температура 40-45 ° C в продължение на 30 дни. Напоследък се използва актинизация при температура 60-70 ° C. Комбинираното използване на актиниране и топлинно стареене в продължение на 10-20 дни има положителен ефект върху качеството на виното.

Когато отлежава силен шери, контейнерите се доливат веднъж месечно. През първата година - две преливания: първото отворено се комбинира с обработка, второто се затваря; през втората година - едно затворено преливане и студено третиране. Шери силен - устойчив на биологична мъгла.

Шери десерт реколта Ialoveni. Винен цвят от златист до кехлибарен; букетът е тънък; вкусът е мек, хармоничен. В букета и във вкуса има тон на печена ядка. Условия за вино: алкохол 19,0 об.%, Захар 9 g / 100 cm 3, титруема киселинност 5 g / dm 3. Издържат 2 години.

Сместа включва винени материали от шери под фолиото, сух подсилен винен материал, мидел и вакуумна мъст. Физикохимичните показатели на пробите от шери са дадени в табл. 26.

Таблица 26 *. Физикохимични показатели на проби от шери

* (Саенко Н. Ф. Херес - М., 1964. - С. 126-133)

Шери е обикновен. Обикновеният шери се приготвя със съдържание на алкохол 12-16 об.%, Силен шери - със съдържание на алкохол 20 об.%, Захар 3 г / 100 см 3 и десертен шери - със съдържание на алкохол 19 об.%, Захар 5 г / 100 см 3 ...

Смес от силен шери може да включва подсилени, сухи винени материали от шери, мистел, ректифициран алкохол, вакуумна мъст и цвят.

Смеси от суха шери се подлагат на сложно поставяне, ултравиолетово облъчване (без нагряване), студена обработка и след 10-дневна почивка се бутилират.

Смеси от силен и десертен шери се подлагат на сложно поставяне, излагане на топлина при температура 40-45 ° C в продължение на 15 дни, обработва се със студ и след 10-дневна почивка се бутилира.

Ароматизирани вина

Ароматизираните вина се наричат \u200b\u200bвермут, който в стария австрийски билкар се определя като горчив пелин. Отличителна черта на вермута е наличието на пелин в букета и горчивина във вкуса. Ароматизирани вина се приготвяха в Древна Гърция и Древен Рим.

Началото на разпространението на вермути датира от 1836 г., когато масовото производство и износ на тези вина е организирано от фирма Cora Brothers (Италия). В Италия вермутът се приготвя от фирмите Martini-Rossi, Chinzano, Riccadonna, Cora. Понастоящем вермутите се произвеждат в много страни по света.

Червените вина, напоени с пелин, са били известни във феодална Молдова под името „пелин“ (пелин). На Дон бяха приготвени ароматизирани вина.

В СССР първите производствени партиди вермут са подготвени през 1947 година.

Ароматизираните вина се приготвят чрез смесване на винени материали, алкохол, захар, лимонена киселина, оцветители, екстракти или настойки от растителни суровини (съставки).

Винените материали се използват сухи и по-рядко подсилени (десертни и силни).

Захарта се въвежда в сместа под формата на сироп със съдържание 50 g / 100 cm 3 и по-високо.

Kohler се приготвя чрез варене на захар на открит огън и след охлаждане до 60-70 ° C се разрежда със сух лозов материал в количество 15-20% от цвета.

Растителни суровини. Според морфологичните (външни) характеристики те се разделят на групи: треви, издънки, листа; корени и коренища; цветя; дървесна кора; плодовете са сухи и сочни. Според морфологичните характеристики и химичния състав съставките се разделят на следните групи:

неароматни билки. Трилистен часовник - събиране на зелени листа; иглика - събират се приосновни набръчкани листа и ярко жълти цветя; кардбенедикт - събира листа заедно с цъфтящи върхове;

ароматни билки. Евгенолов босилек - използвайте надземната част, събрана по време на цъфтежа; жълта сладка детелина - събирайте цъфтящи върхове с листа; ароматен шип - използвайте листа и стъбла; куршум мента - надземната част е събрана; горчив пелин - събрани листа и цъфтящи апикални части на стъблата;

неароматни корени и коренища. Тинтява жълт - събират корени; Дубровка - събиране на корени;

ароматни корени и коренища. Блатен каламус - събиране на коренища; валериана лекарствена - събират коренища с адвентивни корени;

пъпки и цветя. Брадавикова бреза - събирайте пъпките преди да цъфтят; карамфил - събира неразцъфнали цветни пъпки; обикновена лайка - събирайте цели кошници;

неароматна дървесна кора. Cinchona - кората се събира и почиства от горния корков слой;

кора от ароматно дърво. Цейлонска канела - събира се кората, известна като „канела“;

плодове. Анасон обикновен - прилагайте плодовете, докато са напълно узрели; сеитба на кориандър - плодове; кафе дърво - ферментирали и печени кафе на зърна; обикновени горчиви бадеми - бадемови ядки; индийско орехче - семена (индийско орехче); ким, копър и копър обикновени - използвайте семена; анасон - плодовете на кутиите; ванилия - неузрели плодове, преработени и ферментирали, съдържащи ванилин; кардамон - неузрели плодове, изсушени на слънце; портокалово дърво - използва се кора от пресни и сушени плодове и етерично масло от портокал; лимоново и мандариново дърво - използва се плодова кора.

Растителните материали са разнообразни и сложни по химичен състав. Веществата, които изграждат суровините, според тяхната разтворимост във водно-алкохолни и винно-алкохолни разтвори се разделят на разтворими и неразтворими. Първите включват етерични масла, както и сухи разтворими вещества (горчиви, фенолни, въглехидрати, органични киселини), които съставляват екстракта от запарката. Всички разтворими вещества участват в образуването на цвят, букет и вкус на виното.

Важен показател за качество на растителните материали е съдържанието на етерични масла. Събирайте растителни суровини във фазата на развитие, когато съдържанието на етерично масло е най-голямо, и онези части от растенията, в които са концентрирани етерични масла. Билки и цветя обикновено се събират по време на цъфтежа; бъбреци - в началото на подуване, когато са богати на балсамови и смолисти вещества; плодове - обикновено в пълна зрялост, а в някои случаи и до пълна зрялост. Корените, коренищата, клубените се събират малко преди прехода в състояние на зимен покой, след изсъхването на надземните части на растението.

Събиране на суровини в сухо време, незабавно почистване от примеси и сушене при температура не по-висока от 40 ° C. Преди изсушаване големите коренища се разрязват по дължина на 2-4 части.

При съхранение на суровини етеричните масла се изпаряват. За да се намали загубата на етерични масла, суровините се съхраняват в чисти, сухи, хладни, добре проветриви помещения. Оптималната температура за съхранение на суровини е 0-4 ° C, влажността на въздуха е 65-70%. Растителните суровини обикновено се събират за една година.

Подготовка на суровините за преработка. Настойки, съдържащи ароматни и екстрактивни вещества, се приготвят от растителни материали. За приготвянето на инфузии се съставят сложни смеси от съставки - състави.

Пелин, кора от цинчона, дъбова дървесина придават характерна горчивина на виното; цветя от бъз с плодове от кориандър и лимонова кора придават силен индийски индийски тон; виолетов аромат - ирисов корен; рози - гладки, липов цвят; мирис, напомнящ на цитрусови плодове - маточина, коча билка, лимонов пелин. Смолистите нюанси придават на виното безсмъртниче, розмарин, жълт кантарион. Въведени в малки количества във виното, инфузии от лайка, корен от ирис, карамфил са в състояние да комбинират целия комплекс от аромати и екстракти от ванилия, кардамон, каламус - за да го оправят.

Всеки вид растителен материал се претегля в съответствие със състава на сместа (рецепта). Събраната смес се смила, за да ускори дифузията на ароматни и екстрактивни вещества. Степента на смилане на суровините (в см): корени, коренища, цитрусови кори - 0,5-2; ядки и плодове, ванилин - 0,5-1; билки - до 10; семена - преди сплескване. За раздробяване на суровини се използват машини DKU-1, DKU-2 и машина за раздробяване на марката MSh-10000.

В допълнение към основната инфузия, приготвена от смеси от съставки, се приготвят помощни инфузии от определени видове растителни суровини, например инфузии от суровини с високо съдържание на етерични масла - карамфил, канела, индийско орехче, кардамон. Спомагателните инфузии се използват за подобряване и закръгляване на букета вино.

Някои видове суровини за приготвяне на инфузии се подлагат на специално третиране: натрошени коренища от джинджифил се държат в продължение на 2 часа в разтвор на сода бикарбонат; семената на кафето са печени; Най-големият добив от етерични масла от корените на ириса се получава след 2-3 години отлежаване (съхранение).

За извличане на разтворими вещества от растителни суровини се използват различни методи, базирани на дифузионни процеси.

Мацерация. Екстракцията на разтворими вещества от поресто тяло, което е растителен материал, се състои от два етапа: прехвърляне на вещество вътре в пореста частица към нейната повърхност (вътрешна дифузия) и прехвърляне на вещество от повърхността на пореста частица към масата на разтворителя (външна дифузия). Според тези етапи има вътрешна устойчивост на процеса на екстракция поради физическата структура на тъканта на растителните материали, както и разпределението на екстрахируемите вещества в нея, и външната устойчивост поради течна среда (разтворител).

В кинетиката на извличане от твърди вещества вътрешното съпротивление е основното.

Един от начините за намаляване на стойността на вътрешната устойчивост на процеса на екстракция е да се съкрати пътят на пренасяне на веществото вътре в порестата частица, което се постига чрез степента на смилане на суровината. Увеличаването на степента на смилане е придружено от увеличаване на дифузионната повърхност и броя на разрушените клетки.

Външното съпротивление, причинено от прехода на вещество от повърхността на частиците към по-голямата част от разтворителя, може лесно да бъде елиминирано чрез създаване на оптимални хидродинамични условия (смесване).

За да се засили процесът на екстракция, температурата на разтворителя се регулира в приемливите технологични условия (не по-малко от 15 ° C).

За извличане на разтворими вещества от суровини се използват винно-алкохолни смеси и винарски материали. Разтворимостта на етеричните масла се увеличава с увеличаване на силата на разтворителя и при 40 об. и по-високо се увеличава рязко.

За първия залив от суровини се използват винено-алкохолни смеси с концентрация 50-70 об.%, За втория - винено-алкохолни смеси с якост 40 и 70 об.%, Сухи или подсилени винарски материали с алкохолно съдържание 10-18 об.

Минимално необходимото количество разтворител е количеството за пълно покритие на суровината, като се вземе предвид нейното набъбване.

Увеличаването на количеството разтворител спрямо минимално необходимия позволява по-пълно използване на суровините за извличане на разтворими вещества.

За 1 кг растителен материал обикновено се вземат 10 dm 3 разтворител. Продължителността на инфузията се определя от момента на изравняване на концентрациите на екстрахируеми вещества в разтворителя и суровините. За смес от съставки инфузията обикновено продължава 10-15 дни при първото пълнене и 5-12 дни при второто пълнене.

Когато се влива, съдържанието на инфузионните контейнери се разбърква всеки ден или веднъж на 3-4 дни.

При производството се използват различни начини за приготвяне на настойки от съставки.

Храносмилане. Храносмилането е двойна инфузия при нагряване. Процесът на екстракция се ускорява при нагряване, а миризмата и вкусът на инфузиите се променят в отрицателна посока.

Перколация. Перколация - екстракция чрез бавно преминаване на разтворител през слой от растителен материал. Поради притока на нови порции от разтворителя, значителна разлика в концентрациите на извлечените вещества в суровината и разтворителя се поддържа постоянно и процесът на дифузия се засилва.

При производството на ароматизирани вина, инфузиите се приготвят от смес от растителни суровини и техните отделни видове чрез мацерация.

За да се подобри качеството на ароматизираните вина, препоръчително е да се използват етерични масла и ароматни алкохоли с инфузии.

Известно е, че етеричното масло от цитрусови плодове съдържа до 90-95% терпенови въглеводороди, основната част от които е d-лимонен. Терпеновите въглеводороди образуват твърди терпенхидрати с вода, които образуват устойчиви, трудно отстраними опалесценции във виното.

Дестилацията на инфузиите се използва за отделяне на терпенови въглеводороди.

Дестилацията на инфузии от горчив пелин е важна за подобряване на аромата на пелин и намаляване на горчивината на вкус.

Технологията на реколта ароматизирани вина. Букетът на Молдова е бял. Цветът на виното е кехлибарен; букетът е флорален, пикантен, с тонове на стареене; вкусът е мек, хармоничен, с лека горчивина и цитронови тонове. Букетът на Молдова е червен - цветът на виното е от кафяв до червен; пикантен букет със стареещи тонове; вкусът е пълен, мазен, с пикантна горчивина, с тонове роза, сини сливи и нар.

Състоянието на белите и червените вина: алкохол 16 об.%, Захар 16 g / 100 cm 3, титруема киселинност 6 g / dm 3, намаленият екстракт е не по-малък от 18 g / dm 3. Органолептичен резултат не по-малко от 9,2. Основата на сместа са сухите винарски материали.

Материалите за вино трябва да са силно екстрактивни и да нямат изразени сортови характеристики, които могат да внесат дисхармония в състава на букета. Те се приготвят съгласно технологичните инструкции на реколта вина от сортове Aligote, Riesling Rhine, Silvaner, Rkatsiteli, Feteasca и Cabernet Sauvignon. Пулпата от бели сортове се сулфизира със 100-125 mg / dm 3 и се настоява 12-18 часа, пулпата от каберне совиньон се сулфитира и ферментира, докато мъстта придобие тъмночервен цвят.

Състояние: алкохол 10-14 (за белите) и 11-14 об.% (за червените), захар до 0,3 g / 100 cm 3, титруема киселинност 6-8 (за белите) и 5-8 g / dm 3 (за червените).

За вино Букет от Молдова за смесване се използват бели, сурови винени материали, за вино Букет от Молдова червените, белите и червените винени материали се обработват с активен въглен за премахване на ароматни и оцветяващи вещества, за да се елиминира влиянието им върху характера на букета и вкуса на виното. За обезцветяване се използва активен въглен от клас А.

В процеса на обезцветяване, титруемата киселинност намалява и съдържанието на калций се увеличава поради преминаването му от активен въглен. За да се намали намаляването на титруемата киселинност и прехода на калций, въглищата се обработват с 0,5-1% разтвор на солна киселина в съотношение 1: 10, измиват се с дестилирана вода и се изсушават. Нормата на въглищата се определя в лабораторни условия чрез пробна обработка. За да се избере най-добрият вариант, се използва концентрирана солна киселина. В 50 cm 3 обезцветен винен материал се въвежда 1 cm 3 киселина. Изберете опцията, при която цветът на лозарския материал не се променя с по-малко въглища.

За промишлена преработка изчисленото количество въглища се добавя към лозарския материал и се разбърква в продължение на 1-2 часа (до обезцветяване).

Обезцветеният винен материал без отстраняване на въглищата от утайката се обработва с ЖКС, бентонит в комбинация с желатин. Избистреният винен материал се декантира, филтрира и изпраща към сместа. Съставът на винените смеси е даден в табл. 27.

Наборът от съставки е показан в таблица. 28.

Скоростта на консумация на съставки на 1000 dal инфузия е 572,1 kg. За приготвяне на основната запарка се правят смеси от набор от съставки (съставки от група 1): за бяло вино No 1-8; 10-15; 17-19; 23 и 25; за червено вино No 1-13; 15-23; 25.

Запарката се приготвя отделно за бяло и червено вино. За инфузия суровините се изсипват с винено-алкохолна смес с концентрация 70 об. в съотношение 1: 10 (1 кг сухи съставки дават 1 винено-алкохолна смес) и се влива в продължение на 10-15 дни при температура не по-ниска от 15 ° С при разбъркване всеки ден. Първата инфузия се отцежда, а останалите съставки се заливат с винено-алкохолна смес с концентрация 40 об. в съотношение 1: 10 и се влива в продължение на 5-7 дни при разбъркване всеки ден, втората инфузия се отцежда. Настойките от първата и втората сливи се смесват. Добивът на тези инфузии е 1,75 дал на 1 кг сухи съставки. Спомагателните инфузии се приготвят от съставки 2, 3, 4, 5.

Втората група съставки включва Rhodiola rosea (златен корен). Също така се настоява два пъти. Първият залив се произвежда с винено-алкохолна смес с концентрация 70 об. в съотношение 1: 10 и се влива в продължение на 12-15 дни с разбъркване на всеки 3-4 дни; вторият залив се произвежда с винено-алкохолна смес с якост 40 об. в съотношение 1: 10 и се влива в продължение на 6-7 дни при разбъркване всеки ден. Настойките от първата и втората сливи се смесват. Резултатът от инфузията е 1,76 dal от 1 kg суха съставка.

Третата група съставки включва карамфил, кардамон, канела. Всяка съставка от третата група се настоява отделно. Инфузията се извършва два пъти. Първият залив се произвежда с винено-алкохолна смес с концентрация 70 об. в съотношение 1: 10 и се влива в продължение на 20 дни с разбъркване на всеки 3-4 дни. Вторият залив се произвежда с винено-алкохолна смес с концентрация 70 об. и настоявайте за 10 дни с разбъркване на всеки 3-4 дни. Настойките се смесват. Резултатът от инфузиите е 1,75 дал на 1 кг сухи съставки.

Четвъртата група включва плодовете на зелените орехи. Плодовете се натрошават на корен фреза на плочи с дебелина 5-7 мм и се зареждат в резервоар с дренажна решетка. Пълнежът се прави с водно-алкохолен разтвор (1 кг захар, 2 dm 3 водно-алкохолен разтвор с концентрация 40 об.% На 1 кг зелени плодове) и се влива в продължение на 150 дни с разбъркване веднъж на всеки 10-15 дни. Добивът на инфузия е 0,24 на 1 кг плод.

Петата група включва ванилия и портокалово или лимоново масло. Ванилията се разтваря в алкохол с концентрация 96 об. в съотношение 1: 10. Ваниловите плодове, нарязани по дължина, се заливат еднократно с винено-алкохолна смес с концентрация 70 об. в съотношение 1: 20 и се влива в продължение на 30 дни с разбъркване на всеки 3-4 дни. Настойките от различни групи съставки се смесват в зависимост от предназначението им. Те трябва да бъдат прозрачни или опалесциращи, без мътност, утайки и чужди включвания. Кафяв цвят. Ароматът за бяло вино е пикантен, с преобладаващи цитрусови и кумаринови тонове, за червеното вино - пикантен, с преобладаване на флорални, цитрусови и кумаринови тонове. Вкусът на запарките е горчив, стипчив.

Плътността на вливанията е от 0,9100 до 0,9400, силата е 55% vol., Общият екстракт е не по-малък от 18 g / dm 3.

Изразходваните съставки за извличане на алкохол се пълнят със сух суров винен материал в съотношение 1: 10, смесват се и настояват за 24 часа. След източването виненият материал се използва за приготвяне на винено-алкохолна смес. Останалите съставки се заливат с вода в съотношение 1: 10, смесват се и се настояват за един ден.

Винена смес. Производствената смес се извършва въз основа на пробна смес. Пробна смес определя съотношението на сухите винени материали, приготвени от различни сортове, степента на консумация на запарки от съставки и цвета. Обемът на сухите винени материали, захарния сироп и алкохола се определя чрез изчисление.

Обемът на водните разтвори на лепилни агенти и бентонитова суспензия се определя чрез пробна обработка.

Пример. Необходимо е да се приготвят 1000 декалитра смес за вино Букет от молдовско червено със съдържание на алкохол 16,6 об.%, Захар 16 г / 100 см 3. Условията за смесване са дадени в табл. 29.

Плащане. 10V 1 + 96V 2 + 7V 3 + 55⋅90 + 40 ⋅ 20 + 2 ⋅ 20 \u003d 16,6 ⋅ 1007,5; 50 V 3 + 38 ⋅ 20 + 40 ⋅ 20 \u003d 16 ⋅ 1007,5; V 1 + V 2 ⋅ 0,923 + V 3 + 90 + 20 + 20 + 1 \u003d 1007,5.

След като решихме системата от уравнения, получаваме: V 3 \u003d 291,2 даде; V 2 \u003d 35,1 отстъпи. от. и 33.7 даде b. от. Концентрация 2.7 дал. V 1 \u003d 552,7 дал.

Проверка. По обем - 552,7 + 35,1 + 291,2 + 90 + 20 + 20 + 1,0 - 2,7 - 7,5 \u003d 999,8 ⋅ 1000;

Чрез алкохол

за захар

Сухите винени материали се изпомпват в контейнера за смесване, след това захарен сироп, оцветител, алкохол и инфузии при постоянна работа на миксера. При смесването се нарушава физикохимичният баланс, поради увеличаване на якостта, колоидните вещества се коагулират, солите на винената киселина кристализират и сместа се замъглява, поради което се подлага на сложно залепване.

Екстракт от винарски материали. Началото на експозицията е датата, когато сместа е готова. Периодът на стареене е една година и половина.

По време на стареенето компонентите на сместа се усвояват напълно: ароматни вещества, алкохол, захар - и винените материали узряват. Издържайте ги с ограничен достъп на въздух при температура 15-20 ° C. През първата година се държи в бута, през втората - в емайлирани резервоари. Контейнерите се допълват веднъж месечно. През първата година се правят две трансфузии: едната отворена се комбинира с обработка на сместа, другата се затваря; през втората година се извършва едно затворено преливане. През втората година в лозарския материал за вино Букет от молдавско бяло се влива инфузия на корен от родиола в количество 0,25% от обема на лозарския материал по време на наливането или обработката.

Когато се охладят, етеричните масла (терпени) причиняват опалесценция и винените соли се утаяват. Ето защо, ако е необходимо, през втората година винените материали се третират със студ.

Реколта вина се изсипват в еднолитрови бутилки, запечатани с винтова капачка, украсени с цветно изработени колиета и етикети, опаковани в сувенирни кутии.

Обикновени ароматизирани вина. Вермут екстра е бяло силно ароматизирано вино с високо качество, произведено от сухи преработени и обезцветени винени материали, екстракт от италианската компания "Riccadonna" - 6,5% или местно производство - 2-3%, захарен сироп и алкохол.