Как и от какво се прави кафето: сглобяване, обработка и печене. Как се прави разтворимо кафе
Добър ден, скъпи мои читатели. В една от тях обещах да ви разкажа всъщност за кафето. Тогава някак си не се получи и бях отнесен в малко по-различна тема. Всъщност трябва да подходя към тази напитка с цялата отговорност, защото кафето е мистерия на вкуса, която заслужава специално уважение. За тези, които цял живот са пили ужасяваща черна течност от кутия с надраскан надпис „Nescafe“, статиите в раздела за кафе, който току-що отворих, са задължителни за четене.
И така, какво ни казва всемогъщата Уикипедия за кафето? И тя казва това кафето е напитка, приготвена от печени кафеени зърна, по-точно от кафе на зърна. Може би можем да се съгласим с нея :) Като цяло ще рискувам да започна веднага с историята.
История на кафето
Тук има не по-малко легенди, отколкото в тази, за която вече писах. Най-авторитетната легенда е историята на овчар на име Калди. Той беше първият, който забеляза как неговите подопечни, тоест козите, се държат много бурно след обилен обяд от тъмночервени плодове на кафееното дърво. Между другото, това се случи в Етиопия, която се смята за родното място на тази напитка. Общо взето овчарят усетил нещо нередно и се обърнал към един монах от манастира, а той от своя страна се заинтересувал от гореизброените плодове. В резултат на това след известно време всички монаси в този манастир започнаха да дъвчат зърна, за да се тонизират по време на молитва. След това започнали да мелят плодовете и да правят отвара от тях - ето ви кафе.
Кафене в Палестина, 1900 г
В общи линии, отвор за кафе, като такива, датират от 850 г. пр.н.е. Разбира се, в началото те просто гризаха зърната, за да си дадат сила (нека ви напомня, че кафето съдържа кофеин, който е мощен стимулант). В Йемен им хрумва да правят отвара от пулпата на плодовете на кафееното дърво - така се ражда напитката "гешир" или "бяло йеменско кафе". По принцип те гризали зърна и пиели отвара до 12 век, докато не стигнали до идеята да приготвят напитка от сурови зърна. Един век по-късно гореспоменатите зърна започват да се сушат, пекат и смилат. Това се дължи най-вече на арабите, които приготвяли кафето в джезве, като добавяли към напитката различни подправки, джинджифил и мляко.
До края на 16 век кафето започва постепенно да завладява света - търговците започват да го пренасят в Европа. След това нещата продължиха: в средата на 17 век (според легендата) кафените зърна бяха отнесени в Индия от мюсюлмански поклонник; към края на този век кафеените зърна са изнесени по обиколен маршрут от холандците, които ги транспортират до Суматра и Ява. Холандците изпратиха едно кафеено дърво у дома, което стана майка на много сортове кафе в колониите на Новия свят. След това холандците дават кафееното дърво на френския крал, който разпространява растенията на остров Бурбон (така се ражда доста известният сорт кафе Бурбон). Като цяло историята на кафе индустрията е доста богата и човек спокойно може да посвети цял раздел на този въпрос, но всичко това лесно може да се намери в интернет. Информацията по-долу е много по-интересна и важна, така че всеки трябва да я прочете.
Видове кафе
Не много хора са запознати с тази страна на кафе индустрията, което лично мен ме натъжава. Хората пият инстантни глупости, без да знаят какъв всъщност е вкусът на тази божествена напитка. Ще изненада мнозина, но в света има около 75 известни вида кафеени дървета. Но само 2 се култивират в световен мащаб: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). Тези два вида представляват около 98% от цялото кафе, отглеждано в света. В същото време Арабика представлява около 70%, а Робуста – 30%. Има и Liberica и Excelsa (Coffea Dewevrei), които се използват в козметологията и сладкарската индустрия, но не са много приятни за пиене. Като цяло всичко, което трябва да знаете е, че има кафе арабикаИ кафе робуста.
кафе арабика
Това е най-ценният вид кафеено дърво. Именно арабиката е ценена в цял свят и се подбира по-интензивно. Също така не виждам смисъл да говоря за ботаническите особености на този вид дървета, но ще кажа само, че дърветата Арабика са много капризни. Те изискват много внимателен подбор на условията за отглеждане: дърветата растат на голяма надморска височина (от 800 до 2100 мм), за предпочитане на вулканична почва или на планински плата, при определен температурен диапазон (от 15 до 24 градуса по Целзий). Арабиката е много податлива на болести, така че реколтата е много непредсказуема. Едно кафеено дърво от този вид може да даде не повече от 5 килограма кафеени зърна годишно, които след това се подлагат на строга селекция, след което около 1 кг се оставя готов за употреба. Такива сурови условия правят кафето арабика с порядък по-скъпо от всички останали видове.
Арабика цветя
Плодовете на кафеените дървета арабика съдържат около 18% ароматни масла и 1-1,5% кофеин. Арабиката има много богат вкус, вариращ от сладост до киселост (основен вкусов компонент на Арабика). Освен това, колкото по-високо расте дървото, толкова по-кисело е кафето. На вкусови качестваВлияят много неща: растенията, които растат наблизо (много често растения с пикантни аромати и други се засаждат до кафеените дървета), наситеността на земята с минерали и много други. Чистите сортове арабика, каквито има много, не се използват за приготвяне на еспресо., тъй като този метод на готвене не разкрива напълно вкуса на всеки сорт. перфектен Сварете зърната арабика във френска преса(Вече писах за това в статията за ирландското кафе) или аеропреса, но ще говорим за методите за приготвяне на кафе малко по-късно. Зърната арабика са по-големи!
кафе Робуста
Този вид дърво е открито в Конго. Основната разлика между Robusta е нейната сила. Поради това качество Робуста се смесва с различни сортове арабика, за да се създадат по-силни смеси от еспресо. Дърветата от този вид растат на по-ниска надморска височина (200-900 метра) и са по-устойчиви на резки температурни промени и болести. Едно дърво робуста дава много повече от дърво арабика, поради което цените на робуста са много по-ниски. Всъщност не бих се изненадал, ако повечето пакетирано смляно и гранулирано кафе е направено от робуста. Плодовете на Робуста съдържат по-малко ароматни масла (около 8%), но повече кофеин (3% или повече). Също така си струва да се отбележи, че робуста се добавя към смесите, за да придаде на кафето по-плътен и стабилен крем.
Сурови зърна Робуста
Производство на кафе
Арабиката дава реколта след всеки дъждовен сезон - отнема около 9 месеца, за да узреят плодовете (Робуста се нуждае от 10-11 месеца, за да узрее напълно). Особено внимание заслужават зърната, които се селектират ръчно в много плантации. Това е адска работа: да седнете с шаблон и да изберете зърна според размера - така се ражда специалното кафе. Средният размер на зърното на арабика е 0,7 см, но има сортове рекордьори (Кения АА - размерът на зърната е 2 пъти по-голям, Колумбия Супремо - един и половина пъти по-голям, Марагоджип е още по-голям, този сорт се нарича още „Слонско кафе“). Като цяло, колкото по-голям е размерът на зърната, толкова по-ценно е кафето, но не винаги.
Събиране на кафе в Централна Америка
Зрялото кафе често се бере на ръка, като внимателно се откъсва всяко парче от дървото. зряло зрънце. Но в някои области, където е възможно използването на технология, процесът на събиране е автоматизиран. След това пулпата се отделя механично от плодовете. След това има два варианта: кафето се изсушава или кафето се измива. Изплакването осигурява по-мек вкус на кафето. Не знам много за процеса на сушене, така че е по-добре да го потърсите в Google =). След това всичко е просто - зърната се сортират и опаковат в торби. След това се пекат във фурни до определена степен (ще разгледам това по-подробно в следваща статия). Е, тогава знаете: смилане – готвене – консумация.
Има много митове около разтворимото кафе, но основният въпрос, чийто отговор знаят само производителите, остава открит: от какво всъщност се прави разтворимото кафе? Колко натурален е и как се получава прахът или гранулите? Как точно се произвежда разтворимото кафе и каква е разликата при различните производители? Разглеждаме го заедно с основателя на компанията KLD Coffee Importers Андрей Елсън и бивш служител на предприятието Mospishchekombinat, който все още работи в производството на кафе, но помоли да не разкрива името му.
Бивш служител на „Моспищекомбинат”:
Процесът на производство на разтворимо кафе е разделен на няколко етапа. Първо се почистват и сортират зелените зърна. След това се запържват и се смилат не много ситно. След това сместа се зарежда в батерии за екстракция (приблизително като кафе машина), където се извършва процесът на екстракция, тоест варене: високо налягане, струя гореща вода, през която преминават частици смляно кафе.
Няма нищо свръхестествено в процеса на извличане, това се случва например и в турците, само че в нашия случай - в индустриален мащаб. Полученият екстракт се събира в резервоари, където се отстранява излишната влага от него (подобно на това как например се прави кондензирано мляко от обикновено мляко). След това концентрираният екстракт се обработва с помощта на една от двете технологии: „изсушаване със спрей“ или „изсушаване чрез замразяване“. По време на “spray dry” екстрактът се напръсква с горещ въздух, който “грабва” капчиците кафе, след което те се превръщат в прах. Това е стара технология и вече рядко се използва. Повечето производители работят по технологията "freeze dry" - замразяване: екстрактът се подава в сублиматори, напръсква се и се замразява.
Андрей Елсън – основател на компанията KLD Coffee Importers:
Търгувам зелено кафе на зърна през последните 20 години. Ние работим с големи компании, като Product-Service, Strauss Coffee, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Shares, както и с малки пекарни, които работят в премиум сегмента, например Coffee Owl. Те правят както печено смляно, така и разтворимо кафе от нашите зърна.
Повечето инстантно кафе се прави от робуста; рядко се използва арабика. Но не защото Робуста е евтина или лоша, а защото има по-високо съдържание на кофеин и високо съдържание на екстракт, тоест делът на екстракта в Робуста и впоследствие разтворимостта са основни фактори за производството. Съдържанието на кофеин в Робуста е средно 2,2%, а в Арабика е средно 0,6%. Производството на разтворимо кафе е проектирано по такъв начин, че кафето да губи определено количество кофеин и екстракт по време на процеса. Ако е произведена от арабика, накрая няма да остане почти нищо от нея.
Накратко процесът изглежда така: кафето се пече, смила се, приготвя се, влагата се изпарява и се смила. Стават бързо - пържат се около 15 минути, а всичко останало около два часа.
Има две производствени технологии: “spray dry” и “freeze dry”. При първия процес влагата се изпарява от кафето, екстрактът се впръсква и то се превръща в прах. При “freeze dry” се използват същите етапи, само че накрая екстрактът се замразява и се подава на бавна струя в барабан, чиято температура е около минус 60 градуса: частици кафе полепват по барабана, докато се върти, влагата се измръзва и сместа вече не се разпада на прах, а на гранули.
Има три вида инстантно кафе: прах („спрей сухо“), пресовано прах (също „спрей сухо“; например Nescafe Classic) и гранули („замразено сухо“). По време на производството не се добавя нищо към кафето (захар, аромати и т.н.);
Има такъв параметър като съдържание на глюкоза. Ако в процеса на производство на разтворимо кафе се използват кафеени люспи в допълнение към зърната (пулпата на кафето съдържа захари), това увеличава съдържанието на глюкоза.
Всяка компания, независимо дали е Jacobs или Nestle, има свои собствени стандарти. Потребителят може да не усети голяма разлика, но обикновено има такава: в крайна сметка компаниите използват различни суровини, различно печене. Например, ако вземете три вида кафе Black Card - Бразилия, Еквадор и Колумбия - ще разберете разликата във вкуса: Еквадор купува много виетнамска и индонезийска робуста; Бразилия - „Игуасу“, които правят кафе от канелон, бразилска робуста, има съвсем различен, по-тръпчив вкус; Робуста в Колумбия изобщо няма, а само арабика.
Ако просто опитате разтворимо кафе от лентата, то практически няма да мирише. Ароматът се влияе от добавянето на кафеени масла, които се получават в процеса между печенето и варенето. Това е технология, която улавя аромата, втечнява го и го връща в разтворимо кафе, но няма включени химикали. Етерично масломного малко, но дава аромат; добавя се и към разтворимото кафе по време на опаковането.
Разтворимата сметана, разтворимият чай, разтворимото кафе отдавна са се наложили по рафтовете на нашите кухни. Знаете ли как се прави разтворимото кафе и какво точно се крие зад такъв вкус, идентичен с естествения и характерен аромат? Нека проучим какво се прави за разтваряне на кафето и как се произвежда разтворимо кафе.
Производство на разтворимо кафе
Несъмнено всяка производствена компания има свои собствени технологични нюанси при създаването на разтворимо кафе, които се пазят в тайна, но има и общи понятия o производствения процес. По правило натрошените зърна, които не са стандартни за прясна продажба, се вземат, пържат, смилат и варят няколко часа при налягане от около 15 atm. Работното налягане е същото за кафемашина за еспресо.
Така се получава екстракт от кафе, след което се филтрира, за да се отстранят утайките и смолите. Следващата стъпка зависи от вида кафе, което ще правите. За да се получи кафе на прах или спрей за кафе, екстрактът се напръсква в камера с инертен газ при висока температура.
Ако екстрактът се остави да изсъхне при ниско налягане и след това полученият прах се обработи с висока пара, се получава агломерирано или гранулирано кафе. В резултат на това се образуват кафяви бучки кафеени зърна (гранули). Ако екстрактът от кафе се замрази и след това се изсуши при високи температуривъв вакуум се получава лиофилизирано кафе като малки парченца със светлокафяв цвят.
Вкус, цвят и аромат
Всяка от описаните опции изисква възстановяване на аромат, вкус и понякога цвят. Обикновено за тези цели се използват изкуствени добавки и кафеени масла, които се изолират с помощта на химикали от кафеени плодове или кафеени зърна. Има обаче и органично разтворимо кафе, което се произвежда без използване на химикали, екстрактът от кафе просто се вари, след което се изсушава. Този тип кафе обикновено струва много повече.
Можете също така да намерите безкофеиново разтворимо кафе по рафтовете на магазините. Можем да кажем, че при производството му се използват най-много химикали. Факт е, че за извличане на кофеин от кафе се използват киселини, от фосфорна киселина до сярна киселина. IN в такъв случайвъглеродната киселина се счита за най-безобидна, но съединенията на други киселини, които остават в разтворимото кафе, са токсични и дори канцерогенни.
Според производителите масовата част на кафеените зърна директно в прах за разтваряне е само 15-20%, останалите 80% са ароматични добавки, стабилизатори, аромати, оцветяващи пигменти и консерванти, получени с помощта на химикали.
Основните ботанически видове кафеени дървета са Робуста и Арабика. Арабиката се характеризира с изключително вкусово разнообразие, докато Робуста е с високо съдържание на кофеин. Арабика представлява 85-90% от световното производство на кафе, останалите 10-15% принадлежат на Робуста. Изборът на сортове зависи от климатичните условия на страната, в която се отглежда кафе. Кафеените дървета, които се страхуват от студено време, могат да растат само в тропически условия. Районът на отглеждане на кафе е ограничен на север от Тропика на Рака, а на юг от Тропика на Козирога.
Допустимият температурен диапазон за отглеждане на Арабика е от 15 до 25 градуса по Целзий, Робуста е от 23 до 30 градуса. Идеалните височини на отглеждане (което означава надморска височина) за арабика варират от 700-2200 метра, за робуста - 250-900 метра. Изключение прави угандската робуста, която расте добре на надморска височина от 1200 метра.
Дивите кафеени дървета могат да достигнат височина от 10-16 метра. Максималната им височина в насажденията е не повече от 4,5 метра (подрязването улеснява събирането на плодове). Тъй като от 65 години, които съставляват максималната продължителност на живота на кафеените дървета, те дават плодове в продължение на 20 години, индустриалните насаждения се подлагат на периодично обновяване. Първите плодове се появяват на дървета, които са навършили тригодишна възраст. Снежнобелите цветя на кафеените дървета са невероятно красиви.
По време на периода на цъфтеж те хвърлят клони като снежни люспи. Няколко дни по-късно сухите цветя отстъпват място на плодовете на кафето. Тъй като цъфтежът на кафеените дървета е непрекъснат процес, плодовете с различна степен на зрялост са постоянно съседни на клоните им: незрелите са зелени, зрелите са червени или жълти, презрелите са тъмночервени, тъмно жълти или черни. Цветът на зрелите плодове (червен или жълт) се определя от вида на кафето.
Как се прави кафето. От прибиране на реколтата до печене
1. Срокове и начин на прибиране на реколтата
Времето за прибиране на реколтата в различни части на света настъпва в различни термини. В Бразилия той е ограничен до времевата рамка от април до септември, в плантациите на Коста Рика - от септември до януари, етиопското кафе се бере през октомври-декември, а кафето от Малави - от декември до февруари. Годината на кафето започва на 1 октомври и завършва на 30 септември.Берачите на кафе много по-често прибягват до „събличане“ - метод, който не оставя нито едно зрънце на клоните. Плодовете с различна степен на зрялост се изпращат в преработвателна станция („мокра мелница“), където се сортират. Механизираното събиране на реколтата от кафе (с помощта на специализирани комбайни) не винаги е възможно поради факта, че кафеените плантации често се намират на твърде стръмни планински склонове: селскостопанските машини просто не могат да преминат там. Беритбата на кафе е най-механизирана в плантациите в Бразилия. При „откъсване” и механизирано бране събирането както на неузрели, така и на презрели плодове е неизбежно.
Видео: Как се прави кафето?
Прибраната реколта все още трябва да се консолидира. Това е много важен етап. Не бива наивно да вярваме, че производителите на кафе получават суровини директно от плантациите или ги купуват от борсата за кафе. Такива случаи са толкова редки, че могат да се броят на пръстите на едната ръка. Износът на кафе от страната на произход става по различен начин. Например в страна, където се отглежда кафе, има фермер, чиято плантация произвежда до десет тона кафеени зърна през цялата година. Къде може да постави реколтата? Той просто не може да преработи кафе сам, тъй като в бизнеса с кафе има рязко негативна оценка на „домашната“ обработка. Африканското кафе, което е претърпяло „измита“ обработка, извършена от усилията на самия фермер, се нарича „измито“. Кафето на зърна, обработено в специализирана станция за преработка, е с етикет „напълно измито“ и е с по-висока ценова категория.
2. Преработка на кафе на зърна
Преди да бъде изнесено, кафето обикновено отива в станция за преработка. Днес има два вида такива станции:- "мокра мелница" (точка за мокра обработка);
- „суха мелница“ (точка за суха обработка), въпреки че все още има много объркване в терминологията.
Абстрахирайки се от езиковите тънкости, важно е да разберете следното: сухата (естествена) обработка на необелени кафеени плодове се свежда до елементарното им изсушаване на слънце. Мократа обработка изисква наличието на вода за сортиране и обработка на кафеените плодове. Нека разгледаме всеки от тези методи по-подробно.
В районите за отглеждане на кафе се използват два метода за обработка на плодовете: естествен (или сух) и мокър (или мокър). По време на суха обработка плодовете на кафето се сушат директно върху почвата или върху специални глинени и бетонни платформи. Плодовете, преминали през суха обработка, придобиват богат и силен вкус, висок интензитет и изразена сладост. Те обаче могат да развият специфичен вкус, който не всеки харесва. Изсушените на земята зърна често развиват много неприятен дефект - характерен землист вкус.
Въпреки богатството и яркостта на вкуса на сухо обработените кафеени зърна, измитите плодове се оценяват по-високо във всички краища на света. За това има просто обяснение. Изборът на суха обработка понякога не е продиктуван от желанието да се получи богат вкус. Този метод често се избира от фермери, които не могат да прехвърлят кафето си навреме до точката за мокра обработка. В този случай желанието за качество на продукта често не е на ниво. Наистина висококачествен продукт, който по нищо не отстъпва на измитото кафе, може да се получи само при спазване на всички технологични правила за естествена обработка. Идеални условияза суха обработка на кафеени зърна има в региони, в които прибирането на реколтата съвпада с дълъг сух период, елиминирайки възможността за валежи. Такива климатични условия има в Бразилия, Индонезия, Йемен и Етиопия. Основният технологичен нюанс на естественото сушене е дълготрайният контакт на кафеените зърна с изключително сладките тъкани на кожата, която ги обвива.
Видео: Филм за кафето
По време на процеса на мокра обработка плодовете на кафето се депулпират, напълно се освобождават от кожата, след което се изпращат в огромни резервоари, пълни с вода. В тях плодовете отлежават до пълното отстраняване на глутена. Когато се потопят във вода, някои от по-ниските зърна, които имат много ниска плътност и се наричат „плуващи“, веднага изплуват. Всички поплавъци трябва да се отстранят незабавно, тъй като ще се превърнат в черни въглища във фритюрника. Неузрелите плодове също се сортират със специални устройства. В края на мократа обработка всички зърна се сушат: на слънце (както при естествената обработка) или в механични сушилни.
В сравнение с плодовете, подложени на естествено сушене, вкусът на зърната, които са били подложени на мокра обработка, е по-балансиран и мек. Мократа обработка, за разлика от сухата, повишава киселинността на кафеените зърна, а не тяхната сладост. Като се има предвид тази характеристика, мократа обработка се използва в региони, където се отглеждат сортове кафе, които имат своя собствена уникална киселинност. Страните, които нямат възможност да подложат зърната на дългосрочно естествено сушене, също са принудени да прибягват до мокра обработка на кафето, тъй като реколтата в тях съвпада с дъждовния сезон. По този начин по-голямата част от кафето в света е мокро обработено и възможността да избирате между зърна, които са преминали по различни начиниобработката само обогатява вкусовата палитра на любимата на всички напитка.
3. Логистика и транспорт на кафе
Известният фермер, чиято реколта възлиза на десет тона кафеени плодове, има две възможности: или да ги предаде на станция за мокра обработка, или да се включи в независима естествена обработка. При всеки вариант за преработка на реколтата фермерът ще бъде принуден да я продаде на износителя поради невъзможността да организира цялата логистична верига, която осигурява доставката на готовия продукт от неговата плантация до пристанището и оттам до получателя на товара. Повечето фермери, които нямат представа за структурата на банковата система, не са в състояние да плащат на получателя на продукцията си. Износителят, действащ като посредник, продава кафеените зърна на борсов търговец (търговец), който след това ги продава или на реномирана пекарна, която самостоятелно внася кафе, или на голяма компания, специализирана във вноса на кафе. Изпращането на кафе от развиващия се регион се извършва от износителя, а международната компания гарантира пристигането на ценния товар до местоназначението му.Видео: Както е. кафе
Директни преговори с производителите на кафе в плантациите се провеждат в много редки случаи. Това се отнася главно за огромните бразилски плантации, които имат отлична световна репутация, както и компаниите за печене, които притежават своите плантации на мястото на отглеждане. Директните покупки на микропартиди - много малки (около две дузини торби) партиди кафе - са много редки. най-високо качество. В по-голямата част от случаите закупуването и транспортирането на кафе се извършва по описаната по-горе схема.
Обработените зърна се изсушават и изсипват в чували преди износ. За да придобие желания вкус, производителите (най-често бразилски) отлежават кафето в специални силози.
От местата, където расте, кафето се изнася в торби от юта, чието тегло в страните от Централна Америка е 69 кг, в Колумбия - 70 кг, в Бразилия и страните от азиатския и африканския регион - 60 кг. Скъпите сортове кафе се доставят в чували с произволно тегло: стандартът на Галапагос е двадесет и пет кг, стандартът на Йемен е двадесет кг, кафето от Нова Каледония е опаковано в торби от десет кг, а кафените зърна от Ямайка Блу Маунтин се изнасят в бъчви, побиращи петнадесет килограма. Полипропиленът може да се използва като материал за чанти. За транспортиране на кафе износителят наема 20-футови контейнери (побиращи най-малко 20 тона) от транспортна компания и ги пълни с торби със зелен фасул.
4. Печене на кафе
Кафето, което пристига в страната на потребление и стига до пекарната, се изпича на специални машини - обжарки. Те са:
- газови и електрически;
- автоматични и ръчни;
- конвектор и барабан.
Има само едно правило за печене на кафе: колкото по-тъмно е, толкова по-малко киселинност става, но горчивината, силата и богатството на вкуса само се увеличават. Професията печене на кафе представлява изключителен интерес за истинския ценител на тази напитка. Основната трудност при печенето е, че по време на този процес поведението на не само различни сортовекафе, но и различни машини за печене.
В допълнение към постоянното търсене на метод за печене, подходящ за определен вид кафе, пекарят трябва да се съобразява с индивидуалното поведение на използвания печено. Не можете да научите изкуството да печете кафе само от книга. Може да се придобие само експериментално, като задължително се вземат предвид плътността на зърната (в зависимост от височината на отглеждане) и техните вкусови параметри. Печенето трябва да се извършва само в района на консумация, възможно най-близо до потребителите на кафе. В такава огромна страна като Русия, печенето на зърна, предназначени за московчани, трябва да се извършва в Москва, а за любителите на кафето от Хабаровск - в самия Хабаровск. Причината е, че кафеените зърна запазват интензивния си вкус и удивителен аромат само през първите две седмици след изпичане. През следващите осем седмици кафето постепенно губи тези характеристики и качеството му получава оценка „B“. След два месеца след изпичане оценката на вкусовите свойства на напитката се намалява до „С“. Кафето, което е изпечено четири месеца, може просто да бъде изхвърлено: миризмата му става гранясала, което не може да не повлияе на вкуса.
Един от основните компоненти на качеството на кафените зърна е свежестта на изпичането, но именно във връзка с този параметър възникват невероятен брой пропуски. Въпреки големия брой руски компании, които се занимават с печене на кафе на най-високо професионално ниво, свежестта на изпеченото кафе, което лежи на рафтовете на супермаркетите, не винаги е на правилното ниво.
За съхранение на кафе е най-добре да използвате торбичка с клапан (фолио или хартия). Препоръчително е да го изпиете в рамките на два месеца след покупката. Кафе може да прави и човек, който не е минал никакво обучение. специално обучение, което не може да се каже за приготвянето му с професионални кафе машини. Това трябва да се прави само от баристи - хора, които са преминали специално обучение. Професията на бариста е подобна на изкуството: в ръцете на истински професионалист дори посредственото кафе може да се превърне в чаша вкусно еспресо, а неопитен специалист може да съсипе най-добрите зърна.
Тайната на чашата добро кафеТака той се състои от три компонента: качеството на самите зърна, професионалното ниво на печещия и изкуството на бариста. Участието на бариста значително усложнява задачата на потребителя да оцени вкусовите параметри на любимата напитка. Друг нюанс на висококачественото кафе е датата на печене: колкото повече време минава от момента, толкова по-лош е вкусът му.
Човекът винаги е обичал прости решенияи бързо действие. Следователно прогресът винаги върви в тази посока. То се провокира и от проблема с остатъците от рециклиране, производствените отпадъци и др. Тези нужди родиха инстантното кафе – напитка незабавно готвене, за чието производство се използва всичко, което остава от производството и преработката на зърно. Как се прави инстантното кафе, колко естествено е и какъв е делът на постиженията на съвременната химическа индустрия в него?
История на разтворимото кафе
Първият патент за разтворимо кафе е получен преди 125 години, през 1890 г. Авторът е гражданин на Нова Зеландия. След това американец от Чикаго получава подобна технология през 1901 г. По-напреднал от него е английски химик, който живее и работи в Гватемала. След като изобретява разтворимото си кафе през 1906 г., той не само го патентова, но и се опитва да комерсиализира изобретението, пускайки собствения си продукт на пазара през 1909 г. под марката Red E Coffee.
Всички тези първи плахи опити за въвеждане на изобретението в масите бяха неуспешни. Населението упорито отказваше да консумира новия продукт. През 1938 г. швейцарската Nestle се пропити от проблемите на бразилското правителство и по искане на последното разработи нова марка разтворимо кафе. Това беше направено на първо място, за да се реши проблемът с излишните суровини, остатъци и отхвърляне на зърно. Резултатът от успешното съвпадение на бизнес интересите на Бразилия и Nestle беше представен на пазара под марката Nescafe.
Новият продукт веднага беше подложен на остра критика. Експерти и обикновени потребители отбелязаха липсата на аромат и лошия вкус на разтворимото кафе. Кой знае каква съдба щеше да сполети разработката, но Втората Световна войнареши изхода на събитията. Разтворимото кафе мигрира към окопите. Пиеха го и германци, и американци. След края на войната войниците, които се връщаха у дома, носеха разтворимо кафе със себе си. Те свикнаха с ерзац напитката и продължиха да я пият. Впоследствие инстантното кафе се наложи здраво в ежедневието на офис служителите, хора, които не могат да си позволят да варят натурално кафе поради липса на време, пари или печка под ръка. След появата на електрическите чайници разтворимото кафе стана много по-достъпно, което значително спомогна за разпространението му.
От какво се прави разтворимо кафе?
Суровината за инстантно кафе е наистина натурални зърна. Това са отхвърляния, отпадъци от производството на кафе, излишък, нестандартни, както и най-евтините сортове.
Методи за производство на разтворимо кафе
Днес има два вида индустриално производство на разтворимо кафе. Условно те могат да бъдат наречени високотемпературни и нискотемпературни. Първият се появи по-рано и дълго време с негова помощ беше получено цялото разтворимо кафе в света.
Метод с висока температура
В началото на процеса нестандартните и отхвърлените кафеени зърна се изпичат и натрошават. В този случай размерът на частиците не трябва да надвишава 2 mm. Полученият продукт се залива с гореща вода и се обработва под налягане от 15 атмосфери. Процесът отнема около 3-4 часа, през цялото това време температурата на водата се поддържа високо ниво. След това измиване сместа се охлажда, филтрува се и след това се изсушава. Полученото кафе прилича на прах на вид и се нарича кафе на прах. Готовият продукт се натрупва на неподредени бучки и залепва по лъжицата. За да може продуктът да бъде по-харесван от потребителя и да има пазарен вид, кафето на прах започна да се подлага на допълнителна обработка. Преди окончателното изсушаване сублиматът се разбива на гранули или се обработва с пара, от която частиците също се събират в плътни образувания. Едва след това продуктът се подлага на окончателно изсушаване. Гранулираното кафе изглежда много по-хубаво и не залепва по съдовете и не ги цапа. Ето защо гранулираното кафе струва повече, въпреки че по същество си остава същият ерзац прах.
Метод с ниска температура
Първоначално протича същият процес на почистване, раздробяване и обработка с гореща вода под налягане. След филтриране продуктът се замразява дълбоко. Полученият лед се натрошава и трохите се изпращат във вакуумен тунел, където леденият компонент се изпарява, заобикаляйки етапа на образуване на вода.
Кафето, получено по този начин, се нарича лиофилизирано, тоест дехидратирано. Този тип ерзац струва повече, което се обяснява със скъпата технология. При използването му обаче обемът на продукта не намалява, както при високотемпературния метод. Можем да кажем, че с помощта на този метод производителят получава по-голям обем продукт, който след това се продава.
Ясно е, че след 3-4 часа излагане на гореща вода малко ще остане от аромата и вкуса на зърната. Опитайте просто да варите смляно кафе за 3 часа и сме сигурни, че получената „напитка“ няма да ви хареса. Следователно, за да се подобри и коригира вкусът на разтворимото кафе, специални аромати, масла, ароматизиращи добавки и други постижения на химическата промишленост се добавят към ерзац на различни етапи от производството. Между другото, гранулираното и лиофилизирано кафе също е оцветено, така че частиците да придобият атрактивен нюанс.
Разликата между скъпите сортове е, че имат добавени натурални маслаи аромати, получени от истински зърна. Евтините сортове използват синтезирани добавки. Но дори и най-„елитните“ сортове разтворимо кафе се правят от евтини зърна и остатъци от производството на кафе.
Забележителен е фактът, че точната рецепта на продукта е класифицирана. Производителите зорко пазят своите тайни, така че е невъзможно да се каже точно какво пие човек под прикритието на разтворимо кафе.
Тъжни резултати - възможно ли е да се пие разтворимо кафе?
Известно е, че делът на кафето в инстантния ерзац не надвишава 20%. Производителите правят всичко, за да намалят още повече тази цифра, поради което повечето красиви буркани на рафтовете на магазините съдържат 12-15% натурално кафе. Останалото са добавки, добавки, бои и аромати.
Не е изненадващо, че лекарите отдавна бият тревога. Според тях разтворимото кафе може да повлияе негативно на съдовата система и функционирането на стомашно-чревния тракт, а някои представители на медицинската общност открито заявяват, че разтворимото кафе е път към гастрит и други хронични стомашни заболявания.
Разтворимото кафе все още е много разпространено сред жителите на нашата страна, въпреки че мнозина вече последваха примера на нашите съседи на континента и преминават към естествена напитка. Но ако в Норвегия и Дания само 25% от населението консумира разтворимо кафе, в Германия - около 40%, то у нас цифрата надхвърля 55%.
Що се отнася до безкофеиновото разтворимо кафе, чиито ползи са толкова широко рекламирани сред обществеността, процесът на декофеинизиране се случва в присъствието на различни киселини, които се използват за обработка на зърното. Като правило се използват фосфор, въглища, ортофосфор и някои други видове. Така получената пудра е с намалено съдържание на кофеин и висока химическа съставка, която оказва силно въздействие върху човека.
Може би е време да се замислим какво влиза в тялото ни направо от красиви буркани. Натуралният продукт винаги е по-качествен, по-здравословен и добър, а разтворимото кафе е запазено за крайни случаи.
