Să ne explicăm că pulpa de struguri este boabe zdrobite după ce au fost stoarse din suc pentru vin. Și cu siguranță mulți, în special cei care sunt logodiți, sunt interesați de întrebarea a ceea ce se face cu ea. Se pare că este folosit pentru îngrășăminte, aditivi alimentari pentru oameni și animale și pentru crearea anumitor produse. O parte semnificativă a acestuia este utilizată pentru prepararea băuturilor alcoolice, puternice și nu. Aceste băuturi sunt interesante în felul lor și merită o poveste despre ele.

Cele mai populare băuturi din tescovină de struguri sunt grappa, rakia, chacha

Grappa italiană, chacha georgiană și rachiul balcanic sunt similare în multe privințe. Toate sunt puternice, obținute prin distilare, așa-numita „coniac presat”. Adevărat, chacha și rakia pot fi făcute și din fructe, în timp ce grappa este exclusiv struguri. Gradul de rezistență este, de asemenea, diferit: pentru grappa este de 40-55 de grade, pentru coniac 40 de grade (de casă poate fi mai puternic). Chacha este cel mai puternic - 55-60% în medie.

O diferență importantă între aceste băuturi este prepararea materiilor prime. Pentru chacha, pulpa se diluează cu apă, uneori i se adaugă ciorchini necoapte și necorespunzătoare pentru producția de vin; un pic de vin se poate adăuga la pulpă pentru coniac, adăugați zahăr. Pentru a pregăti grappa, tescovina este adesea înmuiată cu abur fierbinte, drept urmare trebuie adăugate drojdia de vin și zahărul său, precum și zahărul.

Grappa se distilează o dată. Chacha este distilat, de regulă, de două ori, rareori una sau trei. Rakia se distilează o dată sau de două ori, împreună cu produsul dublă distilare, ajungând la o cetate de 65 de grade, are un nume propriu - „perepechenitsa”.

Toate aceste trei băuturi pot fi îmbătrânite pentru o anumită perioadă de timp în butoaie de stejar. Chacha și grappa fără îmbătrânire sunt numite albe, deoarece sunt incolore, în timp ce restul speciilor lor sunt de culoare galben deschis până la chihlimbar închis.

Îmbătrânit în butoaie, chacha și rakia nu au o gradație în funcție de gradul de îmbătrânire, iar grappa este împărțită în trei grupe: afinitate inleno cu vârsta de 6 luni, invecchiata și stravechia cu vârsta de cel puțin 12 și respectiv 18 luni. În plus, grappa este clasificată în funcție de regiunea de producție și conținutul de struguri: dacă este fabricat din pulpă, care constă din 85% din struguri dintr-un singur soi, atunci se numește mono-varietal, iar dacă este din pulpa unui amestec de soiuri, multi-varietal; grappa din Muscat, Glera sau alte struguri aromatici se numește „aromatice”.

Toate cele trei băuturi sunt uneori aromate cu fructe, fructe de pădure și diverse ierburi. Mierea, nucile sau cireșele pot fi adăugate la rakia, siropul de fructe poate fi adăugat la grappa.

Mai puțin popular „rachiu presat”: mark, Orujo, Bagaseira,

Mark este un coniac francez făcut din tescovină de struguri. Procesul de realizare a unui brand este foarte similar cu procesul de fabricare a grappa. O băutură aromată, dar destul de ascuțită, este preparată în Burgundia, mai moale, mai rafinată - în Champagne.

Orujo este un produs spaniol al distilării tortului de struguri, a cărui rezistență variază de la 30 la 60 de grade. Este interesant faptul că numele băuturii este tradus literal - „tescovină de struguri”. Uneori, Oruho este aromat insistând pe ierburi, condimente, miere, boabe de cafea.

Bagaseira este o băutură portugheză cu o tărie de 35 până la 54 de grade. Uneori se prepară numai din tescovină de struguri, în alte cazuri li se adaugă puțin vin. Calitatea Bagaseira are un gust foarte blând.

Pomace palinka este considerat unul dintre cele mai vechi tipuri de coniac maghiar (există destul de multe dintre ele). Rezistența sa este de 37,5 - 39 de grade. Când se consumă în cantități mici, se crede că această băutură promovează o digestie bună.

Vin secundar sau „semi-vin”: pichet și petio

Un pichet este un tip de vin secundar mai vechi decât un patio. A apărut pichetul în Grecia antică: strugurii au fost călcați sub picioare, sucul a fost scurs; pulpa, în care mai era încă destul suc, a fost turnată cu apă, lăsată să fermenteze și călcată din nou, după care vinul a fost pregătit în mod obișnuit. Desigur, băutura rezultată a fost mai slabă decât vinul „primul presat”. Cu toate acestea, săracii l-au băut de bunăvoie, deoarece nu își permiteau vin de calitate mai bună.

Acum, pichetul este cel mai adesea făcut din tescovină de struguri întunecați, inundată cu apă. Băutura se obține cu o tărie de doar 3-4 grade, deci nu se păstrează mult timp, ci ușoară și răcoritoare.

Vinul secundar Petiot, numit după inventatorul său, distilatorul francez, este produs aproape ca un pichet. Principala diferență: apa cu zahăr diluat în ea se adaugă la tescovină. Dacă pentru Petiot nu folosesc tescovină după presare, ci pulpa după ce s-a scurs sucul din ea, atunci iese o băutură de foarte bună calitate și este puțin mai puțin saturată decât vinul. Dacă utilizați flotări, veți obține un „jumătate de vin” ușor.

Vinul Valpolicella Ripasso este realizat după o tehnologie foarte originală: în vinul tânăr Valpolicella, acestea adaugă pulpă din struguri pentru vinurile Recioto sau Amarone. Amestecul se lasă pentru fermentarea secundară, care durează 10-15 zile. Apoi vinul este turnat în butoaie și lăsat să se maturizeze cel puțin un an, de obicei aproximativ 2 ani. Rezultatul este un vin cu un gust necomplicat, dar foarte moale, catifelat.

A face vin de casă este un fel de hobby pentru mulți. În același timp, dacă sunt respectate toate standardele tehnologice, produsul final poate depăși vinurile industriale ieftine în ceea ce privește caracteristicile gustative.

Vinul secundar din pulpă va fi, fără îndoială, inferior în aromă și aromă față de produsul primar, dar datorită ușurinței unei astfel de băuturi, are un număr destul de mare de susținători.

Merită să știm că după prepararea vinului de casă, pulpa rămâne - materia primă pentru producerea materialului vinic, care este strugurii comprimați împreună cu semințele. Având în vedere că pulpa, în ciuda absenței efective a sucului, reține o cantitate suficient de mare de substanțe utile, astfel de materii prime pot fi refolosite.

Există un număr destul de mare de rețete de mash de vin de casă care diferă atât în \u200b\u200bmateriile prime utilizate, cât și în particularitățile tehnologiei de producție.

Mai jos vom lua în considerare mai multe opțiuni pentru rețete de casă cu prăjituri de vin.

Vin de tort cu mere

Tehnologia modului de preparare a vinului din tescovină de mere include mai multe etape.

• Pregătirea fructelor

Când intenționați să faceți vin din tescovină de mere, fructele utilizate nu trebuie spălate. Tipurile speciale de bacterii găsite pe coaja merelor vor asigura procesul normal de fermentare. În caz contrar, procesul de fermentare poate fi lent, ducând la formarea mucegaiului. Această regulă se aplică exclusiv fructelor proaspete cultivate pe cont propriu sau achiziționate pe piață. Dacă se folosesc fructe importate, acestea vor trebui spălate bine din stratul protector de pe coajă.

Înainte de presare, fructele trebuie curățate de resturi (frunze, ramuri etc.), se îndepărtează miezul și zonele putrede și apoi se trece printr-un storcător. Pulpa rămasă după stoarcerea sucului poate fi folosită pentru a face vin.

• Prepararea vinului din tort de mere

Așezăm tortul cu mere obținut într-un vas de sticlă, în timp ce umplem volumul cu cel mult două treimi.

Pentru fiecare kilogram de tort de mere se adaugă 100 până la 150 g zahăr. În consecință, cu cât este mai mult zahăr în rețetă, cu atât vinul va deveni mai puternic.

Umpleți vasele cu apă nefiartă, lăsând o mică marjă de înălțime pentru formarea spumei.

Garza este înfășurată în jurul gâtului borcanului în mai multe straturi, după care borcanul este plasat într-un loc cald și întunecat, timp de câteva zile.

Când fragmentele de tort încep să plutească și intensitatea formării spumei scade, băutura poate fi filtrată prin tifonul disponibil în sticle mici.

Zaharul este adăugat la materia primă rezultată, sticlele sunt închise cu un sigiliu de apă și plasate pentru fermentarea secundară pentru încă 30-45 de zile într-un loc cald, fără acces la lumina soarelui.

După aceea, vinul este îmbuteliat, sigilat și lăsat să se coacă încă trei luni.

Vin din tort de struguri

Prepararea vinului din tescovină de struguri acasă este mult mai populară decât rețeta anterioară.

Vinul secundar obținut din pulpă de struguri are un gust mai ușor în comparație cu produsul primar, dar în același timp este oarecum inferior acestuia în ceea ce privește expresia gustului și a aromei. Practic, vinul din tort de struguri este preparat din soiuri întunecate, deoarece aceste fructe de padure au un gust mai pronunțat.

Pregătirea fructelor pentru prepararea vinului din pulpă este similară cu metoda de mai sus pentru prepararea merelor. Numai în acest caz, când se găsesc fructe de padure putrezite, acestea sunt aruncate în întregime.

Pentru a face un al doilea vin din tort de struguri, pe lângă tortul în sine, veți avea nevoie de zahăr și apă.

Apa se ia în aceeași cantitate în care sucul a fost stors din pulpa disponibilă.

Zaharul pentru vinul secundar din tort de struguri se ia cu o viteză de 150-300 de grame pe litru de apă. În consecință, cu cât se adaugă mai mult zahăr, cu atât este mai mare rezistența secundarului vin de casă.

Prepararea vinului secundar din struguri acasă se face în ordinea de mai jos.

• Apa brută este turnată într-un vas curat de smalț într-o cantitate identică cu volumul de suc obținut din pulpa existentă.
• Cantitatea necesară de zahăr este turnată în apă și amestecată până se dizolvă complet.
• Tortul de struguri disponibil este plasat într-un recipient din sticlă transparentă și turnat cu siropul rezultat.
• Imediat după acțiunile de mai sus, este necesar să se pună un sigiliu de apă pe gâtul recipientului, prevenind pătrunderea aerului extern în materialul vinului, care poate provoca oxidarea acestuia. Pentru a afla cum să faci un astfel de obturator, poți viziona unul dintre numeroasele videoclipuri de pe Internet. Cea mai simplă versiune a unui astfel de obturator ar fi o minge de cauciuc cu găuri mici făcute în el.
• Recipientul cu material de vin trebuie așezat într-un loc cald, ferit de lumina soarelui. Temperatura dorită în timpul fermentării materialului vinului este de 21 de grade.
• Când tortul își pierde culoarea și se transformă într-o masă omogenă, procesul de fermentare primară poate fi considerat complet. Durata totală a acestui proces, în funcție de o serie de factori, poate varia de la una la zece săptămâni.
• Următorul pas în prepararea vinului din tort de struguri este filtrarea acestuia în sticle. Vinul îmbuteliat este trimis într-un loc uscat, întunecat și răcoros pentru maturarea finală, care durează aproximativ șase luni.

Vinul poate fi numit doar băuturi formate prin fermentarea drojdiei sucul fructelor și fructelor de pădure, în urma cărora zahărul este transformat în alcool etilic și CO2 odată cu eliberarea căldurii. Multe manuale pentru prepararea vinului acasă sunt pline de termeni tehnologici atât de complecși precum „sigiliu de apă”, „sulfitație”, utilizarea drojdiei de vin „de cultură pură”, care îi sperie pe începători și sunt dificil de utilizat în practică. Rezultatul multor ani de practică a fost dezvoltarea unei tehnologii simplificate, cu toate acestea, permite producerea de vinuri care nu sunt inferioare calității celor industriale și chiar le depășesc în unii parametri.

Voi explica câțiva termeni speciali care ar putea să nu fie înțelese de vinificatorii novici. Pulpa este un suc cu grâu din fructe sau fructe zdrobite. Mustul este un suc de fermentare. Ce face ca vinul să fermenteze acasă dacă nu adăugăm o cultură pură de drojdie de vin? Fermentarea se datorează drojdiei sălbatice, care este întotdeauna abundentă la suprafața fructelor și a fructelor de pădure. Prin urmare, înainte de a zdrobi fructele de pădure, acestea nu pot fi spălate, pentru a nu spăla drojdia de care avem nevoie. Din această cauză, nu merită să culegi fructe de pădure după ploi abundente. Nu vă lăsați confundați de faptul că boabele sunt acoperite de praf. În timpul procesului de preparare, vinul se lămurește remarcabil.

În primul rând, după ce am colectat ciorchini coapte, separăm fructele de pădure, le zdrobim și aruncăm pulpa rezultată într-un vas adecvat cu gâtul larg - ideal o cuvă de stejar sau o cadă mare. Recipientul nu trebuie umplut mai mult de 2/3 din volumul său. Poate fi, de asemenea, un butoi din lemn sau plastic, o cutie de sticlă sau o cratiță de email, dar în niciun caz aluminiu sau cupru. Temperatura din camera în care va fermenta mustul ar trebui să fie între +18 și +23 grade Celsius. Acesta este un punct foarte important. La o temperatură mai ridicată, calitatea vinului va fi mai scăzută și poate apărea chiar fermentarea cu acid acetic, iar vinul va deveni acru - va fi oțet. La temperaturi mai scăzute, fermentarea poate să nu înceapă. În acest sens, dacă boabele au fost colectate la o temperatură exterioară sub + 15 ° C, nu pot fi zdrobite imediat, dar trebuie să le încălziți câteva ore pentru a temperatura optimă... Acoperiți recipientul cu pulpa cu o cârpă curată pentru a preveni dezvoltarea muștelor de vin. Fermentarea ar trebui să înceapă a doua zi. Pulpa va crește în sus odată cu emisia de CO2, formând un capac deasupra mustului. Capacul ridicat al pulpei trebuie amestecat de mai multe ori pe zi. Dacă acest lucru nu se face, pulpa se poate acri. În a 3-5-a zi, pulpa este stoarsă printr-o strecurătoare, iar tescovina este folosită pentru a face chacha sau aruncată în hrana animalelor. În timpul fermentării pulpei, se extrag substanțele colorante și aromatice din pielea boabelor, iar vinul astfel preparat este mult mai aromat, mai intens colorat și extractiv decât vinul făcut doar din suc stors.

După smulgerea pulpei, mustul rezultat este umplut în recipient cu 3/4 din volumul său și plasat pentru fermentare suplimentară. Din acest moment, mulți recomandă instalarea unui sigiliu de apă, adică închiderea strânsă a recipientului cu un capac sau dop și descărcarea dioxidului de carbon rezultat printr-un tub scufundat într-un recipient cu apă. Dar acest lucru este foarte incomod - pentru completarea, adăugarea zahărului, etc. Sigiliul de apă protejează mustul de fermentare de oxigenul atmosferic pentru a preveni acrarea. Dar, în timp ce există o fermentație intensă, CO2 este eliberat din abundență. Și dacă recipientul este acoperit ușor cu un dop, atunci se formează un strat de dioxid de carbon între suprafața mustului și dop, care este mai greu decât aerul și în sine este deja un fel de strat protector împotriva contactului mustului cu aerul. Dacă se dorește, nu este greu să fii convins. Dacă scoateți capacul și aduceți rapid un chibrit luminat la mustul de fermentare, acesta se va stinge aproape imediat. Prin urmare, puteți face fără o garnitură de apă, iar CO2 eliberat va scăpa prin scurgerile dintre recipient și capac. În această perioadă, trebuie avut grijă ca spațiul dintre must și capac să nu fie mare. Pentru a face acest lucru, recipientul trebuie umplut în mod constant - pe măsură ce intensitatea fermentației scade - dintr-o altă sticlă, de obicei mai mică.

Din 1% zahăr se obține 0,6% alcool. Dar, deoarece majoritatea soiurilor de struguri din regiunile centrale acumulează rar zahăr peste 20%, este imposibil să obțineți vin dulce cu o tărie mai mare de 10-12%. Prin urmare, trebuie să adăugați zahăr. După 2-3 zile de fermentare, mustul trebuie gustat pentru zahăr. De îndată ce simțiți că mustul a început să se acre - ceea ce înseamnă că zahărul a fost deja transformat în alcool - trebuie să adăugați 50 g de zahăr pentru fiecare litru de must și să amestecați bine. Repetăm \u200b\u200bacest lucru de mai multe ori până când se simte că conținutul de zahăr nu scade. Aceasta înseamnă că fermentația sa terminat în cea mai mare parte, iar mustul a acumulat aproximativ 15% ABV. Cea mai mare parte a drojdiei nu poate trăi într-un mediu cu un conținut de alcool mai mare de 15-16%. Se pare că se otrăvesc cu alcool și precipită.

De la început până în acest moment - în funcție de temperatura camerei - mustul fermentează timp de 2 până la 4 săptămâni. Particulele suspendate precipită, iar mustul este clarificat treptat. Trebuie îndepărtat din sediment cu ajutorul unui furtun sifon și cu zahăr adăugat după gust. Unii așează apoi un recipient cu sigiliu de apă în pivniță pentru clarificarea și maturarea vinului, care durează de obicei câteva luni. Dar, în acest caz, nu mai este necesară o sigiliu de apă pentru vin cu o tărie de 15%. Vinul cu o astfel de spiritualitate (putere) nu se mai poate acri. Dimpotrivă, în acest moment, va avea loc o fermentare liniștită, iar într-un recipient bine închis - de exemplu, într-o sticlă de sticlă - se poate acumula o presiune periculoasă de CO2, care poate duce la o explozie. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să suprimați activitatea vitală a drojdiei rămase. Bacteriile drojdiei mor la temperaturi peste 70 de grade Celsius. Prin urmare, vinul trebuie pasteurizat la o temperatură de 75-80 grade Celsius timp de două ore. Oricine are un încălzitor de apă cu gaz poate face acest lucru într-o baie de apă fierbinte, cu condiția ca volumul de vin să fie suficient de mare. Scufundăm aproximativ 100 de litri de vin într-o sticlă de sticlă. Cilindrii nu trebuie să fie plini complet, deoarece pentru o perioadă de timp va exista o fermentație intensă cu spumă abundentă. Desigur, capacele sticlei nu trebuie închise bine. Poate fi pasteurizat și pe o sobă cu gaz. După terminarea tratamentului termic, sticlele trebuie reumplute până la vârf și sigilate ermetic. A doua zi, când s-au răcit complet, sticlele de vin ar trebui să fie coborâte în pivniță. Vinul pasteurizat luminează bine, se coace rapid, devine moale, catifelat și armonios. Va fi necesar să scoateți vinul din sediment doar de mai multe ori.

Vinurile de casă, obținute fără adăugarea de alcool (fortificație), sunt mult mai moi și mai armonioase decât cele îmbogățite, deoarece alcoolul din ele este complet asimilat chimic cu elementele vinului.

Vinul de desert, ca o băutură, se distinge prin puterea sa. Dacă este pregătit corect, nu va suferi acre de oțet, nu va crește mucegai la nicio temperatură de depozitare.

Pentru gatit vinuri de desert, strugurii se recoltează cel mai bine într-o stare prea coptă, cu un conținut mai mare de zahăr, iar vinul se va dovedi cu un ton plăcut de stafide.

Vinul în sticle de sticlă trebuie păstrat într-o cameră uscată și rece (de la +8 la +16 grade Celsius), vinurile de masă și șampania trebuie ținute în poziție culcată.

Durata de viață optimă a vinurilor: masă albă și șampanie - de la 3 la 5 ani; masa rosie - de la 5 la 10 ani; desert - până la 20 de ani; lichior și vinuri tari - până la 100 de ani și mai mult. Vin - de casă, struguri, roșu, uscat.

Conform acestei rețete și reguli, puteți face vinuri, atât din struguri, cât și din zmeură, coacăze, agrișe, mere, cenușă de munte, un amestec de fructe de padure diferite, precum și din orice fel de gem fermentat.

După prima separare a vinului de pulpă, nu puteți, de asemenea, să nu aruncați pulpa, deoarece rămâne în ea o mulțime de lucruri utile. Turnați din nou pulpa în recipient, adăugați zahăr, apă, pe scurt, trebuie să faceți totul din nou, ca și pentru vinul primar. Rezultatul este un vin destul de decent, dar numai din clasa a doua. Dacă se dorește, poate fi distilat în chacha, turnat într-un butoi de stejar și după un timp puteți obține un coniac minunat. Perioada de îmbătrânire depinde de volumul butoiului. Cu atât mai mult butoi de stejar, cu cât este mai mare timpul de păstrare.

Nici o băutură nu are gustul unui vin delicios de casă făcut cu propriile mâini. Fii sănătos.

✓ Cooperarii noștri sunt conștienți de diferența dintre stejarul pedunculat obișnuit și stejarul stâncos. De aceea produsele noastre sunt fabricate exclusiv din stejar dens. Numai acest stejar stâncos Krasnodar este potrivit pentru băuturile îmbătrânite.

Fabricarea și păstrarea vinului de struguri DIY

Despre calitățile utile ale casei vin de struguri nu ne vom mai repeta, deoarece faptul este de mult cunoscut. Printre principalele, de exemplu, vinul de struguri normalizează tensiunea arterială, tratează anemia și îmbunătățește pofta de mâncare, iar consumul zilnic regulat de o cantitate mică de vin ajută la eliminarea radionuclizilor din corp. Dar chiar dacă nu ar fi atât de utilă, oamenii ar pregăti în continuare această băutură datorită gustului unic și a capacității sale de a se înveseli. Sunt multi modalități de a face vin de struguri de casă... Și este clar că fiecare are propriile sale secrete, nuanțe și caracteristici. Dar principiile și regulile de bază pentru obținerea vinului din struguri sunt aceleași pentru toată lumea - strugurii sunt recoltați, sortați, sortați, zdrobiți, puși în fermentație. Toate vinurile de casă sunt preparate în conformitate cu acest algoritm simplu și numai adaosurile mici sau adaosurile speciale duc la nașterea diferitelor soiuri ale acestei băuturi. De asemenea, un factor important al succesului îl reprezintă parametrii de timp ai diferitelor etape. producția de vin de casă și experiența acumulată.

Înainte de a face vin de struguri de casă, trebuie să plantați și să cultivați în mod corespunzător strugurii care s-ar potrivi cel mai bine scopului dvs. Strugurii trebuie recoltați cât mai târziu posibil, când este complet copt și atinge conținutul maxim de zahăr și aciditatea scade.

Materiile prime ar trebui să fie cât mai pure, deoarece una dintre regulile vinificatorilor este să nu speli niciodată strugurii. Coloniile naturale de ciuperci de drojdie trăiesc pe pielea strugurilor, datorită căreia are loc procesul de fermentare ulterior. Pentru prepararea vinului, fructele de padure ar trebui să fie selectate cu atenție, sortând literalmente fiecare, eliminând toate cele stricate și putrede, pentru a nu strica gustul băuturii.

Gătirea pulpei

Cele mai bune feluri de mâncare pentru fabricarea vinului de casă - emailat sau sticla. Vasele din metal sunt complet nepotrivite, deoarece contactul vinului cu metalul provoacă o reacție chimică, iar băutura se întunecă și capătă un gust prost. Alternativ, puteți utiliza recipiente din plastic pentru alimente. Pentru gătit, cel mai bine este să folosiți recipiente mari - 20-50 litri, deoarece în volume mici vinul de struguri fermentează mai repede și este foarte dificil să controlați procesul. Toate vasele trebuie clătite bine cu apă fierbinte și bicarbonat de sodiu înainte de utilizare.

Așezăm boabele selectate într-o cratiță mare sau într-un lighean și începem să zdrobim. Unii vinificatori vă sfătuiesc să faceți acest lucru direct cu mâinile, cineva folosește pungi de pânză pentru asta, rulează fructe de pădure în ele și stoarce sucul din ele și cineva se zdrobește cu o zdrobire obișnuită. Indiferent de metoda pe care o alegeți, regula principală este una - zdrobiți toți strugurii la unul singur, astfel încât să nu rămână niciun singur întreg.
Temperatura camerei în care va avea loc fermentarea ar trebui să fie de 18-23 de grade. C. Acest lucru este foarte important. La temperaturi mai ridicate, calitatea vinului va fi mai scăzută și poate apărea chiar fermentarea acidului acetic, iar vinul se va transforma în oțet. La o temperatură mai scăzută, fermentația poate să nu înceapă. De aceea, dacă boabele au fost culese la o temperatură exterioară sub 15 grade. C, nu pot fi zdrobite imediat, dar trebuie să așteptați câteva ore pentru ca acestea să se încălzească la temperatura optimă. Acoperiți recipientul cu pulpă cu o cârpă curată pentru a preveni dezvoltarea muștelor de vin. Fermentarea ar trebui să înceapă a doua zi. Pulpa va crește în sus odată cu dioxidul de carbon emis, formând un capac peste must. Capacul ridicat al pulpei trebuie amestecat de mai multe ori pe zi. Dacă acest lucru nu se face, pulpa se poate acri. Timp de 3-5 zile, pulpa este stoarsă printr-o strecurătoare și cel mai bine este să o stoarceți cu o presă simplă pentru suc, care poate fi făcută cu propriile mâini sau cumpărată gata preparată, tescovina este folosită pentru hrana bovinelor sau aruncată pe gramada de ingrasamant... În timpul fermentării pulpei, se extrag substanțele colorante și aromatice din pielea boabelor, iar vinul astfel preparat este mult mai aromat, mai intens colorat și extractiv decât vinul preparat cu suc stors.
Umpleți recipientul cu aproximativ 2/3, deoarece „capacul” va crește în timp.

Etapa inițială este fermentarea puternică

De îndată ce un miros ușor acru iese din pulpă, acesta trebuie turnat imediat în orice recipient cu gâtul îngust. Am avut sticle de sticlă de 20 de litri, pe care am îmbrăcat imediat orice fel de sigiliu cu apă - mănuși medicale din cauciuc cu ace „degete” găurite, capace duble din plastic, vândute recent pe piețe.

De asemenea, puteți utiliza un sigiliu clasic de apă, care se face astfel: o gaură este găurită într-un dop lung puternic în care este introdus un furtun îngust de cauciuc. Pluta este strâns acoperită cu plastilină sau ceară deasupra, iar capătul inferior este coborât într-un borcan cu apă curată, de unde va scăpa dioxidul de carbon. Principalul lucru este blocarea accesului la oxigen și asigurarea eliberării de dioxid de carbon, care se formează în timpul fermentării.
Detalii importante: capătul superior al furtunului ar trebui să fie la nivelul ieșirii din plută, iar pulpa este turnată într-o sticlă nu mai mare de trei sferturi, astfel încât sucul să nu se revărseze în timpul fermentării.

Nu rătăceste? Să facem!

Dacă vremea este rece și sucul nu începe să fermenteze mult timp, puteți face două lucruri. Se toarnă un litru și jumătate de suc, se amestecă cu zahăr și se încălzește până la 40 de grade, apoi se toarnă înapoi în sticlă. Sau puneți 150 de grame de zmeură mărunțită într-un borcan deschis, acoperiți cu tifon și așteptați câteva zile până când fermentează zmeura. Apoi turnați această drojdie într-o sticlă și amestecați cu conținutul. Procesul va continua.

Apoi, monitorizăm starea pulpei.
0,6% alcool se formează din 1% zahăr. Dar, deoarece majoritatea soiurilor de struguri din regiunile centrale acumulează rareori zahăr peste 20%, este imposibil să obțineți vin dulce cu o tărie mai mare de 10-12%. Pentru aceasta trebuie să adăugați zahăr. După 2-3 zile, mustul fermentat ar trebui să fie testat pentru zahăr. De îndată ce simțiți că mustul a devenit acru (înseamnă că zahărul a fost deja transformat în alcool), trebuie să adăugați 50 g de zahăr pentru fiecare litru din acesta, amestecând bine. Repetați acest lucru de mai multe ori, până când simțiți că conținutul de zahăr nu scade. Aceasta înseamnă că fermentația sa oprit practic, iar mustul a acumulat aproximativ 15% alcool. Faptul este că cea mai mare parte a drojdiei nu poate trăi într-un mediu cu un conținut de alcool mai mare de 15-16%. Adică se distrug și se scufundă până la fund.
De la început până în acest moment (în funcție de temperatură) mustul fermentează timp de 2-4 săptămâni. Particulele suspendate se scufundă în partea de jos, iar mustul este parțial clarificat. Trebuie îndepărtat din sediment cu ajutorul unui sifon (furtun) și zahăr adăugat la gust. Unii oameni sugerează apoi plasarea recipientului sub un sigiliu de apă în pivniță pentru o clarificare suplimentară și maturarea vinului, care durează câteva luni. Dar nu este necesară o sigiliu de apă pentru vinul cu o tărie de 15%, chiar și în acest stadiu. Vinul cu o astfel de spiritualitate nu va deveni niciodată acru. Faptul este că în acest moment va avea loc o fermentație foarte liniștită și într-un recipient închis ermetic (să zicem, într-o sticlă de sticlă) poate fi creată o astfel de presiune de CO2, încât va exploda pur și simplu. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să suprimați activitatea vitală a exemplarelor de drojdie deosebit de puternice rămase (scuzați jocul de cuvinte). Bacteriile drojdiei la temperaturi de peste 70 de grade. C pier. Prin urmare, vinul trebuie pasteurizat la o temperatură de 75-80 de grade. C timp de două ore. Pentru cei care au un încălzitor de apă pe gaz, este foarte convenabil să o facă în baie, cu condiția, desigur, că volumul de vin este semnificativ. Personal, scufund aproximativ 100 de litri de vin într-o baie în sticle de 3-10-20 litri. Cilindrii nu trebuie umplu complet, deoarece fermentația intensivă va avea loc de ceva timp cu spumă abundentă. Bineînțeles, dopurile sau capacele nu trebuie închise corespunzător. În absența unei coloane, pasteurizarea se efectuează pe o sobă cu gaz. După terminarea tratamentului termic, cilindrii sunt completați și sigilați bine cu dopuri. A doua zi, după ce s-au răcit, sunt duși în pivniță. Vinul încălzit luminează perfect și, maturându-se rapid, devine moale, catifelat și armonios. Trebuie doar să-l scoateți din sediment de mai multe ori.

Prima scurgere

Pregătim încă o sticlă - o spălăm, o uscăm, o punem lângă cea plină. Introducem furtunul de cauciuc în pulpă aproape până la fund și scurgem tot sucul prin el. De regulă, din două sticle pline de pulpă, se obține un suc fără pulpă, boabe și coajă.

O gustăm. Dacă este acru, adăugați 150-200 g zahăr pentru fiecare litru de suc și puneți-l înapoi sub sigiliul de apă. În acest moment, puteți scoate recipientele dintr-un loc însorit, le puteți pune în cameră. Uneori, sucul este foarte acru, așa că unii îi adaugă un litru și jumătate de apă. Dar este mai bine să te descurci fără ea.

Vin secundar sau peta

Ce să faci cu pulpa, din care s-a luat deja sucul? O facem diferit. Unii proprietari care au puțin vin în familie doar îl aruncă. Dar există oameni, inclusiv eu, care iubesc exact vinurile repetate - pentru gustul meu, sunt amândouă mai fine și mai rafinate decât primele vinuri mai strălucitoare, mai concentrate și mai hacoase.

Măsurăm cât de mult suc a rămas din sticlă, încălzim aceeași cantitate de apă curată, de preferință moale, dizolvăm zahărul în ea - de la 200 la 300 g pe litru - și completăm pulpa. Și ea va rătăci, dar mai mult timp. De îndată ce pulpa devine complet incoloră și comprimată într-un strat dens, poate fi aruncată. Și sucul, la fel ca sucul primar, trebuie fermentat.

Cum se maturizează vinul

Acum este cea mai crucială etapă. Când începe fermentația liniștită, noi înșine vom vedea cum se va scufunda sedimentul până la fund. Cu cât îl eliminăm mai des, cu atât vinul va deveni mai transparent.

Apoi, începe procesul de amestecare. Desigur, acest lucru ar trebui făcut dacă ferma are multe soiuri de struguri, iar printre acestea sunt foarte acre, și invers, foarte dulci. La final, adăugând, diluând, adăugând norme suplimentare de zahăr, facem ceea ce ne place cel mai mult. Dar mulți dintre noi preferă să facă vinuri naturale uscate și semi-uscate.

Dacă doriți, puteți amesteca albi cu roșii și roz. Dar o clasă superioară nu trebuie confundată cu, să zicem, Riesling cu Aligote, Bordeaux cu Isabella, Lydia cu Hamburg Muscat etc. În astfel de cazuri, vinurile roz nu sunt deloc amestecate cu altele.

De regulă, vinurile fermentate în septembrie sunt coapte pentru Anul Nou. În acest timp, acestea sunt scoase din sediment de două sau trei ori. Dacă vedem că vinul nu este încă copt, dar a încetat complet fermentarea, acesta poate fi reîmprospătat turnându-l de două ori în aer dintr-o sticlă în alta.

În crame, vinul este clarificat artificial prin adăugarea de gelatină sau albușuri de ou. Sfatul meu este să te descurci. Vinul copt, care este eliberat prompt din sedimente, se va clarifica. Când vinul este copt, își va dobândi gustul și puterea inerente, trebuie fixat.

Pasteurizare

Pentru ca vinul matur să nu devină acru în viitor de la pătrunderea aerului, trebuie fixat prin întreruperea procesului de fermentare liniștită. Pentru aceasta pregătim sticle de șampanie, cidru sau orice sticle întunecate. Spălați și uscați, așteaptă în aripi. Sticlele trebuie să fie doar din sticlă.

După ce ați turnat vin în ele, sigilați-le cu atenție și, înfășurându-le cu cârpă sau orice cârpă, puneți-le într-o cratiță mare, umplându-l cu apă fierbinte. Introduceți un termometru într-una din sticle. De îndată ce vinul din sticle se încălzește până la 60 de grade, păstrați-l în această stare timp de 20 de minute, scoateți-l și trimiteți-l într-un loc răcoros și întunecat, așezându-le pe o parte.

Bolile vinului și modul de tratare a acestuia

La prepararea vinului de struguri de casă, există șansa ca procesul să meargă prost din diverse motive. Iată principalele simptome și metode de luptă.

Fermentarea acetică a băuturii

Simptomele bolii: se formează un film pe suprafața lichidului, alcoolul din struguri este transformat în oțet.

Motiv: această boală apare atunci când puritatea absolută necesară a procesului nu este observată în nicio etapă de preparare a vinului de casă. Este posibil ca rețetele să fi fost încălcate la adăugarea de drojdie sau zahăr. Nerespectarea normelor regim de temperatură fermentarea băuturii. Nerespectarea regulilor corespunzătoare pentru depozitarea produsului.

Tratamentul bolii vinului: dacă boala este detectată în faza inițială (film subțire transparent), băutura poate fi „vindecată” prin sterilizarea lichidului la 65-75 grade Celsius și adăugarea de alcool.

Băutură cu obezitate

Simptomele bolii: vinul de struguri de casă devine uleios, gros, șiros.

Motiv: obezitatea vinului apare în timpul „foametei de oxigen” în condiții anaerobe.

Tratarea vinului: o băutură bolnavă este tratată printr-o aerisire simplă atunci când se mută (se toarnă) conținutul dintr-un recipient în alt recipient curat sau prin încălzirea lichidului timp de 15 minute la temperatura de 50 de grade.

Băutură acidă (boală murină)

Simptome: Vinul de struguri de casă miroase a urină de șoarece.

Motivul: astfel de boli ale vinului se manifestă atunci când tehnologia și puritatea preparatului nu sunt respectate sau când băutura finită nu este îngrijită corespunzător.

Curățarea băuturilor: pasteurizarea de 15 minute a produsului la temperatura de 80 de grade. Uneori, adăugarea acidului citric la vinul de casă ajută. Cu toate acestea, băutura, care este foarte „bolnavă”, nu mai poate fi restabilită.

Mucegai de vin

Simptome: prezența unui film cenușiu pe suprafața lichidului, care ulterior se micșorează, crește în grosime și, de regulă, capătă o culoare gălbuie sau gri închis. Puterea vinului scade, băutura își pierde aroma, dobândind un miros neplăcut.

Motiv: nerespectarea curățeniei în timpul preparării băuturii, încălcarea cerințelor de fermentare, încălcarea regulilor de depozitare a produsului.

Tratamentul vinului: băutura trebuie trecută prin cărbune activ.

Acestea sunt, probabil, toate principalele boli pe care le poate suferi vinul de struguri de casă. Este adevărat, uneori băutura are, de asemenea, diverse gusturi, dar ele, ca multe dintre bolile indicate ale vinului, apar mai ales atunci când puritatea și tehnologia de producție nu sunt respectate.

Amintiți-vă că vinul de casă bun și sănătos poate fi obținut numai cu respectarea deplină a tehnologiei de producție, curățenia absolută a camerei, furtunurilor, vaselor și, bineînțeles, a mâinilor. Și atunci nu este necesară vindecarea vinului.

Vinul de struguri făcut manual este întotdeauna unic, nu poate fi comparat cu ceea ce se vinde în magazin, ca să nu mai vorbim de calitatea vinului cumpărat.