Vinificatorii încearcă să respecte cu strictețe rețeta aleasă pentru prepararea vinului. Dar acest lucru încă nu oferă o garanție completă că procesul va avea succes. Suprapunerile se întâmplă oricum și cel mai comun dintre ele este că vinul nu fermentează. În acest articol, vom încerca să luăm în considerare în detaliu o astfel de situație.

Fermentarea are un alt nume pentru fermentație. Acesta este procesul în care drojdia descompune zahărul din struguri sau alte fructe și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Fermentarea este principalul proces de preparare a vinului. Fermentarea primară are loc într-un recipient deschis, astfel încât gazul să se evapore, după care se obține vinul, cu care se efectuează ulterior manipulările necesare. În funcție de modul de efectuare a fermentației, se obține acest tip de vin. Vin sec se obține prin fermentarea completă a zahărului și a vinurilor semi-dulci sau semi-uscate - parțial. Pregătirea vinurilor îmbogățite implică adăugarea de alcool și vinuri de desert sunt realizate conform tehnologiilor speciale, deoarece fermentația naturală nu permite obținerea conținutului necesar de alcool și zahăr. Se realizează prin întreruperea fermentării prin adăugarea de alcool.

Fermentarea poate fi împărțită în trei faze. Faza inițială se numește „fermentare”. În timpul acesteia, drojdia se adaptează condițiilor din recipient și începe să se înmulțească. A doua fază, denumită „fermentare viguroasă”, se caracterizează prin multiplicarea rapidă a drojdiei pe întregul volum al mustului, cu distribuția alcoolului și a dioxidului de carbon peste lichid. A treia și ultima fază se numește „fermentare liniștită”. În acest moment, zahărul a fost deja transformat în alcool și numărul de celule de drojdie vii scade treptat.

Există mai multe metode de fermentare care sunt utilizate în vinificația casnică. Primul pe care îl vom menționa este echitatea. Îl folosesc doar la producția de vinuri uscate. Esența sa constă în faptul că mustul este adăugat în recipient în fracțiuni, datorită căruia nu există o creștere bruscă a drojdiei și acest lucru are un efect benefic asupra calității produsului vinicol. Inițial, o treime din volumul mustului și întregul volum de starter de drojdie sunt turnate în recipient. Două zile mai târziu, a treia a doua. După alte trei zile, treimea rămasă a mustului.

Următoarea metodă este fermentarea pe pulpă. Se folosește pentru a produce vinuri albe roșii și albe îmbogățite. Cu această metodă de fermentare, enzimele aromatice și coloranții sunt extrasați din cojile și semințele strugurilor. Pulpa este o masă eterogenă, solidă, vâscoasă, astfel încât fermentarea sa este oarecum dificilă. Mai mult, pentru eliberarea substanțelor necesare, este necesară o temperatură a aerului de până la 30 ° C, iar deja la 36 ° C drojdia este inactivă. Deci, pentru acest tip de fermentație, este important să se respecte condițiile pentru menținerea viitorului vin într-un interval de temperatură restrâns.

Procedăm la fermentarea pulpei cu o pălărie. În acest caz, procesul de fermentare are loc în recipiente deschise umplute aproape până la vârf. Pe parcursul fermentare violentă împreună cu gazul, părți solide ale conținutului ies pe suprafața recipientului și sunt menținute pe linia de plutire. Pentru a preveni acidificarea acetică a stratului superior al „capacului”, acesta ar trebui să fie scufundat în lichid de mai mult de 5 ori pe zi, timp de 4 zile. În acest timp, mustul capătă o culoare bogată, după care este drenat. La rândul său, pulpa este trimisă presei. Lichidul rezultat este amestecat cu mustul, iar procesul de fermentare este continuat până la finalizare.

Ultima metodă care trebuie descrisă se numește prăjitură scufundată. Această metodă de fermentare reduce cantitatea de agitare necesară. „Capacul” inițial rezultat este coborât în \u200b\u200binteriorul recipientului și ținut cu un grătar până la finalizarea fermentației. Puteți amesteca tortul mult mai rar. Ultimele două metode de fermentare pot fi efectuate în recipiente sub un capac, ceea ce creează o pernă de gaz care rezistă la acidificare.

Procentul de alcool din produsul final este direct legat de procentul de zahăr din acesta. Din 1 g zahăr, la ieșire se obțin 0,5 g alcool. Drojdia este activată deja la 3% zahăr în must, și pier atunci când conținutul de alcool este de 14-18%. Celulele de drojdie încetinesc dacă mustul conține dioxid de carbon. Pentru a face acest lucru, în primele 3 zile, la sfatul vinificatorilor cu experiență, trebuie să amestecați constant lichidul de fermentare și să coborâți stratul superior acumulat în jos.

În timpul fermentației, este important să se respecte regim de temperatură... Este diferit pentru diferite vinuri. La prepararea vinurilor albe și de șampanie, fermentarea are loc la o temperatură de 14-19 ° C timp de până la 10 zile. Pentru vinurile roșii, albe și roz, acest parametru este de 18-22 ° C timp de până la 6 zile. La temperaturi peste 25 ° C, fermentația se desfășoară într-un ritm accelerat, drojdia se înmulțește și moare, iar materialul vinului este umplut cu substanțe azotate din celule de drojdie moarte, ceea ce face ca vinul să fie tulbure sau acru. Dacă temperatura vinului depășește 30 ° C, atunci o parte din zahăr rămâne în must, fermentarea se oprește, dar bacteriile străine se înmulțesc rapid și produsul se deteriorează.

Acum că ne-am dat seama ce este fermentația în general, putem trece la motivele pentru care fermentația sa oprit la momentul nepotrivit sau nu începe deloc. Vinificatorii experimentează adesea procesul de fermentare pentru a obține cele mai bune rezultate. Probele de suc sunt amestecate cu drojdie cultivată. Vinul de casă este adesea preparat pe bază de drojdie sălbatică, adică a celor care erau pe suprafața cojilor de struguri sau a altor fructe de pădure. Pentru aceasta, este imposibil să spălați boabele înainte de a pregăti materialul vinului, deoarece toată drojdia sălbatică va fi spălată, iar procesul de fermentare ar putea să nu înceapă. Astfel, drojdia spălată sau de proastă calitate poate fi considerată prima cauză a fermentației afectate. Al doilea motiv este că nu a trecut suficient timp. Drojdia necesită timp pentru activare. Acest timp depinde de temperatura materialului vinului, de conținutul de zahăr din acesta și de drojdia folosită. Timpul de activare manevrează de la trei ore la patru zile. Al treilea motiv este lipsa etanșării. Recipientul în care se află viitorul vin trebuie să fie închis ermetic, iar evacuarea gazului să fie făcută printr-un tub în apă sau într-o mănușă. Dacă gazul iese într-un mod diferit, atunci faptul de fermentare poate fi trecut cu vederea. Dacă intensitatea fermentației încetinește, atunci există riscul pătrunderii gazului în vin, ceea ce va duce la aciditatea acestuia. Puteți deschide recipientul pentru a îndepărta spuma sau a adăuga zahăr. Dar o astfel de operațiune ar trebui efectuată rapid și nu mai mult de o dată pe zi. Al patrulea motiv este căderea temperaturii. Vinul de casă reacționează brusc la schimbările de temperatură. Va trebui să monitorizați și să preveniți scăderea sau creșterea temperaturii setate la etapa inițială de fermentare. Diferențe mici pot atrage activitatea drojdiei, a cărei activitate are loc la o temperatură constantă. Dacă temperatura este mai mică decât este necesar, atunci ar trebui să mutați recipientul într-un loc cald sau să îl izolați. Dacă mustul a fost ținut într-o cameră cu o temperatură ridicată (peste 30 ° C) mai mult de o zi, atunci acesta trebuie reînnoit cu o porție de drojdie de vin sau drojdie, dar nu cu alcool. Al cincilea motiv este nerespectarea concentrației de zahăr. Cu un procent scăzut de zahăr, o cantitate insuficientă de deșeuri din drojdie și, cu un procent ridicat, zahărul se transformă într-un conservant care inhibă activitatea drojdiei. Verifica vin de casă poți să încerci. Un gust acru sau zaharat indică un procent inacceptabil de zahăr. Un conținut mare de zahăr este diluat cu apă sau suc acru, dar nu mai mult de 15% din masa totală. Conținutul scăzut de zahăr este compensat prin adăugarea de sirop de zahăr sau zahăr, dar nu mai mult de 100 de grame pe litru.

După, în unele cazuri, două săptămâni, iar în altele - nu mai mult de o lună, vinul se oprește din joc. De îndată ce procentul de alcool atinge valoarea de 10-14%, drojdia încetează să mai funcționeze. Aceasta este încetarea naturală a fermentației. Puteți observa sfârșitul procesului prin două semne - sedimentul din partea de jos, iar vinul a devenit transparent. Acum trebuie să filtrați vinul și să lăsați îmbutelierea la maturare. Vinul este gata de băut sau de infuzat. Totul depinde de alegerea vinificatorului.

Pagina 2 din 6

Oprirea fermentației înainte ca întregul zahăr să fie complet fermentat poate provoca diverși factori interdependenți, care sunt descriși în această secțiune. Importanța dominantă a căldurii, anaerobiozei și conținutului inițial de zahăr este discutată în detaliu mai jos.

Căldură. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât are loc o fermentare mai rapidă și cu atât mai mare este posibilitatea de a se termina, în timp ce o parte din zahăr rămâne nefermentată. Nu există o temperatură critică generală peste care se oprește fermentația și sub care este posibilă. Pentru o anumită rasă de drojdie, temperatura care determină oprirea fermentației depinde de conținutul de zahăr din must, anaerobioză. Este recomandat, în primul rând, să nu se permită ca temperatura să depășească 30 ° C și, în orice caz, să nu ajungă la 34-3b ° C, deși uneori pot fi observate cazuri de fermentație completă la temperaturi chiar mai ridicate. Temperaturile scăzute de fermentație (15-20 ° C) utilizate la producerea vinurilor albe sunt optime pentru menținerea aromei și nu pentru fermentare. În funcție de climă, drojdia sălbatică tolerează temperaturile ridicate într-o măsură mai mare sau mai mică.
Temperatura scazuta. Dacă temperatura de fermentare este prea scăzută, creșterea drojdiei încetinește. Între timp, este important să se asigure o bună proliferare celulară din momentul în care începe fermentația, când un mediu bogat în zahăr și încă sărac în alcool promovează creșterea lor. În acest caz, se poate teme că în momentul în care această reproducere încetează din cauza alcoolului format, populația de drojdie necesară pentru finalizarea completă a fermentației va fi insuficientă și fermentarea se va opri.
Anaerobioză severă. Pentru reproducerea sa drojdia are nevoie de oxigen (vezi secțiunea „Anaerobioză și oprirea fermentației”); O cantitate insuficientă de aer pătrunde în rezervorul de fermentare cu capacitate mare, prin urmare, aerarea trebuie efectuată folosind pomparea. În acest caz, eficiența maximă scade în a doua zi după începerea fermentației, în momentul în care proliferarea celulară este cea mai semnificativă. O astfel de aerare este posibilă în special în producția de vin roșu, deoarece mustul este protejat de oxidare prin conținutul ridicat de tanin.
Conținut ridicat de zahăr inițial. Un conținut de zahăr excesiv inhibă creșterea drojdiei și întârzie progresul fermentației. În plus, alcoolul rezultat la început inhibă și apoi oprește complet fermentarea. Dar conținutul de alcool, limitând fermentația, variază în limite largi pentru fiecare tip sau rasă de drojdie. În funcție de alte condiții, acesta, de exemplu, poate varia de la 10 la 16% vol. Putem spune că, în practică, cu un conținut de alcool de până la 11% vol. nu există dificultăți pentru fermentare; încep la 12 și mai ales la 13% vol. Aceasta, desigur, nu înseamnă că fermentația nu poate da o alcoolicitate mai mare, dar riscul de a opri fermentația devine din ce în ce mai mare.
Scăderea concentrației de drojdie și nutrienți din must. De exemplu, o scădere a concentrației are loc ca urmare a dezvoltării Botrytis cinerea sau a unei clarificări atente a mustului prin așezare.
Chaptalizare târzie. Chaptalizarea incorectă poate determina, de asemenea, oprirea fermentației.
Adăugarea zahărului la struguri trebuie efectuată de la bun început, chiar înainte de începerea fermentației, în ciuda dizolvării foarte dificile a zahărului. Uneori se adaugă zahăr la mustul cald pentru a facilita acest proces atunci când fermentația a atins o dezvoltare semnificativă pentru a evita încălzirea excesivă a mustului. În procesul de vinificație folosind metoda roșie, chaptalizarea se realizează uneori după ce cuva a fost drenată la o densitate de must de 1020-1010 kg / m3 pentru a preveni pierderile de zahăr pe pulpă. Această metodă este posibilă numai pentru fermentarea pe termen scurt pe celuloză (Burgundia, Beaujolais). În alte cazuri, chaptalizarea ar trebui evitată, deoarece drojdia, deja oprimată de alcoolul format, are dificultăți în descompunerea zahărului adăugat chiar în momentul în care fermentația a intrat în faza finală.
Practicanții atribuie uneori aciditatea mustului unui rol în procesul de fermentare. În opinia lor, mai mulți aciditate crescută favorizează fermentarea și permite drojdiei să transforme zaharurile în condiții mai favorabile. Aceste opinii nu pot fi considerate corecte. În același timp, aciditatea slabă, pH-ul crescut poate duce la consecințe mult mai grave în cazul opririi fermentației, deoarece se știe că bacteriile patogene se înmulțesc mai repede și mai ușor, cu atât aciditatea mediului este mai mică.