Deci v-ați decis. După ce se va familiariza cu procesul de pregătire, oricine se va considera vinificator. Dar este chiar atât de simplu? Să vorbim despre unele dintre nuanțe.

Pregătirea pentru fermentare

Fermentarea este următoarea etapă. Mustul preparat este turnat pentru fermentarea ulterioară într-un anumit recipient, de care va depinde calitatea vinului.
Chiar stadiul fermentației este că ciupercile de drojdie transformă zahărul în alcool, monoxid de carbon și alte componente aromatice. Pentru a îndepărta aerul din must, deschiderea vaselor este închisă nu cu un dop obișnuit, ci cu un obturator special cu șuruburi.

Cel mai simplu zăvor de fermentare nu este dificil de realizat. Dopul este selectat în funcție de diametrul gâtului vasului. O mică gaură de trecere este găurită în centrul dopului și un tub de același diametru este trecut prin el. În plus, dopul în sine este închis ermetic cu ceară (material de modelat). Fundul tubului nu trebuie să iasă în afară. În exterior, un tub de cauciuc este pus pe tub, în \u200b\u200bmarginea liberă a căruia este plasată o pipetă obișnuită. Pentru ca apa să nu se deterioreze, se adaugă vodcă acolo. O capcană de apă de acest design va permite gazului să scape liber prin apă, iar aerul nu va pătrunde în interior. În plus, bulele de gaz care scapă din tub prin apă vor spune despre expresivitatea fermentației.

Desigur, puteți întrerupe fără un obturator, închizând sticla cu un tifon și dop de bumbac și înfășurând gâtul vasului cu tifon în câteva straturi. Și aici va trebui să vă asigurați că tamponul nu se udă. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci acestea trebuie înlocuite, iar vasul și gâtul trebuie șterse cu un tampon înmuiat în vodcă.

Condiții de bază pentru fermentare

Mediul potrivit pentru fermentare este de 18-20 ° C. În același timp, trebuie să fie stabil, fără schimbări bruște, altfel activitatea ciupercilor se stinge și procesul de fermentare încetinește. Prin urmare, dacă începeți să faceți vin de casă toamna, atunci mustul este păstrat într-o cameră încălzită (dar nu lângă dispozitivul de încălzire), fără curenți de aer, și astfel încât razele soarelui să nu cadă pe el. Opțiunea ideală este de a închide vasul cu scuturi din lemn (posibil altele dense).

Procesul de fermentare este mai eficient pe întuneric, astfel încât recipientul cu mustul este cel mai adesea plasat într-un loc întunecat și acoperit cu o cârpă groasă. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că defalcarea zahărului în sine dă naștere la o creștere a temperaturii, deci trebuie monitorizată. Dacă mustul este încălzit la peste 30 ° C, alcoolul se va evapora mai intens și va apărea amărăciunea în vin. Dacă există supraîncălzire, mustul este răcit cu forța plasându-l într-un loc mai rece, acoperind vasul cu o cârpă umedă sau pur și simplu plasându-l într-un recipient cu apă, schimbându-l regulat.

Fermentare activă și principală

După șase până la douăsprezece ore, lichidul începe să se tulbure, spumă, bule de dioxid de carbon gurgulează prin limbă și, cu atât mai mult, cu atât mai intens și mai rapid. Prin urmare, a apărut fermentarea. Iar singurul lucru care i-a mai rămas viticultorului este să-l îngrijească, ajutându-l din când în când.

Etapa inițială a fermentației se numește viguroasă. Durează aproximativ o sută de zile (perioada depinde de puterea viitoarei băuturi). Cu cât gradul este mai mare, cu atât fermentația ar trebui să dureze mai mult.

În timpul fermentației active, mustul este extrem de spumant, iar bulele ies la o viteză atât de mare încât trec limba în flux continuu. În același timp, se aude un șuierat și zgomot al gazelor care scapă, mustul în sine se umflă, iar spațiul liber deasupra mustului este umplut cu spumă, prin urmare, dacă mustul este turnat prea mult în vas, atunci acesta poate înfunda țeava, poate scoate dopul și chiar rupe recipientul.

Pentru ca fermentația să fie completă, este necesar să faceți agitare periodică a mustului, deschizând constipația. În acest moment, mustul se va îmbogăți cu oxigen, care activează funcțiile vitale ale drojdiei, iar cele așezate, atunci când se amestecă, cresc, transformând în mod activ zahărul în alcool.

Apoi mustul se calmează, emisia de gaze este redusă și spuma se instalează. Prin urmare, fermentare activă s-a încheiat și începe principalul. Aici, viitorul vin nu mai este foarte spumant, iar bulele sunt eliberate mai rar, până când, în cele din urmă, ating viteza de 1 bul pe minut. În acel moment, un sediment semnificativ s-a acumulat la fundul vasului, vinul în sine devine mai clar decât extractul, deși puțin neclar. Aceasta marchează sfârșitul fermentației.

Pentru ca mustul să nu devină acru și aroma băuturii să fie păstrată, recipientul este umplut cât mai complet posibil. Pentru transfuzie după etapa de fermentare, luați un recipient mai mic.

Drenaj

Când se termină prima etapă, vinul se scurge.

Pentru ca totul să meargă fără probleme, în câteva zile recipientul cu vin este pus mai sus. Puteți să-l scurgeți numai atunci când vinul se „răcește” după rearanjare. Pentru a scurge, luați un furtun de cauciuc cu un diametru deget și o lungime de un metru și jumătate.

După îndepărtarea închiderii, un capăt al tubului este scufundat în vin fără a atinge sedimentul. Cealaltă margine este plasată într-un container nou.

Este de dorit ca vinul să respire. Pentru a face acest lucru, merită să-l turnați într-un curent subțire. Grosimea rămasă după revărsare conține încă un procent considerabil de vin. Poate fi folosit și. În acest scop, grosul este discutat și decantat printr-o pungă de cârpă.

Încordat în acest fel, vinul devine destul de ușor și curat. Rezultatul poate fi turnat în vin.

Între timp, vinificatorii pregătesc recipiente pentru reciclarea vinului. Dacă nu există un recipient mai mic, atunci vinul scurs poate fi plasat din nou în același vas, după ce l-a spălat anterior de urme de sediment, spumă pe pereții recipientului, clătindu-l bine și fumigându-l ușor cu sulf.

Flaconul umplut este sigilat cu o limbă și lăsat din nou într-un loc răcoros pentru fermentare suplimentară.

Fermentare fără furtună

Durează aproximativ patru luni și, în cea mai mare parte, se termină mai aproape de primăvară (dacă au început să o facă în toamnă). Fermentarea calmă din punct de vedere vizual apare doar în primele câteva luni, eliberând ocazional bule de gaz (una în 5-10 minute). Treptat, aceste semne se diminuează și dispar cu totul. În partea de jos, între timp, se formează un nămol praf brun, devine mai deschis, gustul este mai plăcut, buchetul începe să se lege.

În timpul fermentației liniștite și plecării vor fi liniștite. Constă doar în supravegherea regim de temperatură (10-12 ° C, fără modificări evidente) și în transfuzie regulată.

Vinul este turnat în această etapă pentru a scăpa de gros, care poate introduce amărăciune și pentru „ventilație”. Prin urmare, este complet logic: cu cât se face mai regulat, cu atât este mai bine curățat și luminat. Dacă depozitați vinul într-un recipient din lemn, atunci nu merită să-l turnați atât de des, deoarece deja „respiră”. Când fermentați într-un vas de sticlă, ar trebui să se facă lunar.

În producția de vinuri îmbogățite, zahărul este adăugat după turnare, curățat și procesat ca uscat. Pentru a îmbunătăți gustul vinului, după adăugarea de zahăr, se lasă să se matureze mult timp la t 10-12 ° C. Produsele ar trebui să devină transparente ca sticla, deoarece chiar și puțină ceață nu va permite vinului să devină un produs de înaltă calitate.

Vinurile tari se maturizează atunci când fermentația este complet terminată, produsele proteice nu sunt eliberate, nu se formează nămol și vinul în sine devine cristal. Este permisă o turbiditate ușoară, care nu se așează.

Vărsare

Deci produsul a fermentat, este clar, este gata pentru vărsare? Parţial. Din punct de vedere vizual, vinul poate părea perfect chiar dacă nu este pe deplin copt. După turnare într-un recipient, fermentarea se poate relua în el și vinul va deveni tulbure. Ce trebuie făcut pentru a determina gradul de maturare a unui vin? Câteva sticle de sticlă de culoare deschisă sunt umplute cu produsul, acoperite și plasate într-un loc cald. Dacă după 10 zile vinul nu s-a schimbat, atunci etapa de fermentare este complet terminată și vinul este complet copt pentru îmbuteliere. Dacă s-au produs schimbări, atunci merită să-i acordăm o virtute suplimentară.
Vinul tânăr are un gust ușor dur și păstrează aroma intensă a produsului din care este fabricat. Pentru a rafina gustul și a transforma aroma materiilor prime într-un buchet, vinul este lăsat să se maturizeze.

Vinul este depozitat în același recipient în care a fost fermentat, doar recipientul este turnat complet, înfundându-l bine.

Cu cât vinul este infuzat mai mult, cu atât devine mai elegant. Alcoolul se transformă astfel într-o varietate de esteri, așa că vinul „vechi” hameia mai mult.

Recipientele din ajunul deversării trebuie clătite bine cu o soluție alcalină, clătite bine pentru a nu avea arome străine (acest lucru trebuie făcut pentru a evita impuritățile inutile din buchet). Sunt umplute astfel încât distanța dintre plută și vin să nu depășească câțiva centimetri. Vasele sunt sigilate cu dopuri noi (neutilizate). mâna a doua poate distruge vinul în scurt timp.

După înfundare, gâtul și suprafața obturatorului sunt șterse, iar înfundarea este umplută cu rășină, ceară de etanșare, ceară sau var. Păstrați-l într-un loc răcoros și uscat.

Desigur, vă puteți bucura de vin fără să știți ce încercați. Dar nu vă place mai mult muzica dacă știți ce ascultați? Și nu este mai bine să vă savurați mâncarea știind ce mâncați?

Chiar și cu cea mai optimistă generalizare, gândirea la ceea ce bei durează doar câteva secunde. În acest caz, este foarte convenabil să aveți un cadru în cap pe care vă puteți sprijini. Un dicționar de termeni de degustare vă va ajuta aici (este prezentat mai jos). Aceste descrieri pot fi literal sau capricios, totul depinde de dorința ta și lasă fiecare dintre ele să însemne ceva pentru tine. Și înainte de a spune că limba gustatorilor este o prostie, permiteți-mi să subliniez că același set de arome, cum ar fi ardeiul verde și cafeaua proaspăt prăjită, apare (pentru cea mai mică fracțiune de secundă) în Cabernet Sauvignon. Deci, este perfect acceptabil să aplicați aceleași epitete la cabernet ca la ardeiul verde.

Trebuie amintit că limbajul uman distinge doar gusturile de bază - aciditate sau aciditate, dulceață, amărăciune și salinitate. Orice altceva care este inclus în buchet, îl determinăm prin simțul mirosului. Dacă nu mă crezi, închide nasul și încearcă să distingi vinul roșu de alb, ceaiul de cafea. Vinul poate da naștere, fără îndoială, la multe controverse, deoarece în lumea mâncării și băuturilor, nicăieri nu există aceeași complexitate și variabilitate ca și în vin. Dar chiar și într-o bandă largă de gusturi și arome există nenumărate nuanțe, subtile, subtile, dar totuși diferite.

Ei spun că este mai bine să aruncăm o privire o dată pe etichetă decât să gustăm orbește vin timp de treizeci de ani. Eticheta vă va indica imediat recolta, alcoolul, regiunea de unde provine vinul, clasa băuturii (de exemplu, AC sau Vin de Pays), numele și adresa producătorului. Legile locale și internaționale dictează cantitatea de bază de informații care trebuie să fie pe etichetă, dar multe vinuri au și o etichetă pe care puteți citi când vin mai bun bea, cât de dulce este și cu ce feluri de mâncare merge bine.

Dopul împiedică pătrunderea aerului în sticla de vin. Un capac cu șurub obișnuit ar face treaba la fel de bine, dar nu ar arăta atât de frumos și, mai presus de toate, ne place cu toții să ne prezentăm cu un tirbușon în mână. Dar dopurile de plută de înaltă calitate sunt scumpe și tot mai mulți vinificatori folosesc dopuri sintetice pentru a plută vinuri ieftine. Uneori, aceste dopuri sunt viu colorate, astfel încât să înțelegem că nimeni nu încearcă să ne înșele. Tirbușonul meu funcționează și cu ei, așa că sunt destul de fericit. Modelul de tirbușon pe care îl folosesc aici se numește „Screwpull”, funcționează foarte ușor și oricine îl poate stăpâni. Waiter's Friend și alte modele de tirbușon sunt, de asemenea, foarte ușor de utilizat. Chiar și cel mai simplu tirbușon spiralat deschis va face. O bobină mai dură se va tăia mai bine în dopuri, mai ales dacă sunt vechi sau fragile.

Culoarea și adâncimea acestuia ne pot spune multe despre dacă vinul provine dintr-o țară rece sau fierbinte (mai ales vinurile din țările fierbinți au o culoare mai bogată), este făcut din struguri fragili sau puternici (din nou, culoarea vinului din struguri mai slabi este mai palidă), cât de mult blamează ani. Înclinați paharul lângă o suprafață albă, de preferință la lumina zilei, niciodată neon. Deci, puteți vedea gama de nuanțe de vin, janta pe care o dobândește odată cu vârsta. Uneori culoarea este atât de frumoasă încât merită să o priviți o vreme, savurând și anticipând.

De ce face asta? Așa ridici aromele volatile ale vinului pentru a le savura din plin. Îți amintești când am spus că cea mai mare parte din ceea ce considerăm că este gust este de fapt miros? Așa că astfel convingi vinul să înceapă să-ți spună despre sine. Nu agitați prea energic - mai ales dacă nu l-ați practicat încă și vinul este roșu - covorul se poate murdări. Dar în curând veți găsi ritmul dorit, de fapt este destul de calm. Apoi, înainte ca aroma să se risipească, cufundați-vă rapid nasul în pahar.

Acesta este un moment foarte crucial și nu contează dacă degustați critic sau din plăcere. Agitați ușor paharul și inspirați calm și profund, ca și cum ați adulmeca un trandafir în grădină. Aceste prime secunde de inhalare pot dezvălui multe mirosuri familiare și necunoscute. Descrieți-le întotdeauna în cuvinte pe care le înțelegeți sensul. Folosește analogii din viața de zi cu zi: dacă mirosul îți amintește de miere, ciocolată, curry și morcovi, mere proaspete sau cauciucuri sau altceva, atunci aceste asocieri sunt corecte pentru tine, deoarece propriul tău nas le percepe. Altcineva ar putea interpreta mirosurile diferit. Și e în regulă. Doar reacționând sincer la efectele gustului și mirosului vinului te va ajuta să construiești un banc de arome din care să poți recunoaște vinurile pe care le-ai gustat înainte. Uneori merită chiar să notezi gândurile înainte să le uiți; și o singură privire rapidă asupra notelor tale îți va readuce gusturile și mirosurile pe care le-ai remarcat acum multe săptămâni.

Luați o înghițitură decentă de vin - astfel încât gura să fie plină de aproximativ o treime, și apoi (dacă sunteți singur cu voi înșivă sau cu prietenii) vă puteți simți liberi să faceți fețe și să strângeți lichid în gură. Acest lucru se face pentru a forța vaporii vinului care este în gura dvs. să se ridice în cavitatea nazală - aici are loc adevărata degustare. Trageți puțină aer în gură, astfel încât să treacă prin vin - acest lucru va ajuta la mutarea componentelor volatile ale aromei prin cavitatea nazală, apoi expirați prin nas.

Primul lucru de făcut este să determinați densitatea sau aciditatea pe care o simțiți în gură și apoi să simțiți personalitatea vinului și gustul în cavitatea nazală - expirarea prin nas mișcă aromele acolo. Acum, literalmente, mestecați vinul ca și când ați avea o bucată de carne în gură. Și concentrează-te. Vrei să surprinzi mai întâi primele impresii, apoi gustul în sine, care se va desfășura în câteva secunde în care vinul este în gură și, în cele din urmă, după ce ai înghițit sau scuipat vinul (depinde dacă lucrezi indiferent dacă vă simțiți sau vă distrați), este un gust constant și de lungă durată pe care gustatorii îl numesc „longitudinea” vinului. Gustul și aroma pot rămâne neschimbate de la primul contact cu ele sau pot fi expuse la fel de seducător ca nisipul la mareea joasă. În ambele cazuri, scrieți tot ce se întâmplă. După cinci sau șase vinuri, va fi incredibil de dificil să ne amintim gustul.

Inițial, încercați să evaluați calitatea vinului și, dacă este posibil, dezvoltarea sa ulterioară. Există patru puncte principale de care trebuie să fii atent. În primul rând, aciditatea. Orice vin, fie el dulce, semi-dulce, semi-uscat sau uscat, trebuie să fie acid pentru a reîmprospăta și îmbătrâni. Dar acidul nu ar trebui să fie niciodată acid acetic. Acesta nu mai este vin, ci oțet. În al doilea rând, taninurile. Provine din piele și semințe de struguri și este caracteristic vinurilor roșii - este un ingredient dur, învelitor, care usucă gura. Taninul este necesar în cantități diferite pentru îmbătrânirea vinului, dar trebuie echilibrat cu fructuositate. De asemenea, ar trebui să fii atent la fructe - fără ea vinul și-ar pierde tot farmecul. Există și culoare. Dar nu întotdeauna este nevoie de o culoare excepțională. Unele vinuri roșii, cum ar fi cele obținute din struguri Pinot Noir, sunt foarte rar de culoare profundă, dar pot fi totuși pline de aromă. Unii albi buni, în special Riesling și Sauvignons, abia se laudă cu orice culoare.

De ce să scuipi? Ei bine, există multe cazuri în care scuipatul ar fi inadecvat: toate adunările sociale, de exemplu. Dar dacă aveți o degustare serioasă de vinuri cu prieteni cu aceeași idee sau încercați vinul în pivnița vinificatorului în weekend, atunci nu puteți face fără să scuipa. Aceasta este singura modalitate de a gusta multe vinuri și de a rămâne sobru. Mai mult, în acest fel, palatul rămâne curat mai mult timp. Nu aveți nevoie de o scuipătoare specială: va fi o găleată obișnuită. Dacă presărați rumeguș pe fund, acesta va arăta mai puțin respingător. Și răspândește un ziar sub el, nu toate sunt la fel de bine ca tine.

Dacă după ce scuipi sau înghiți vinul, gustul lui rămâne în gură, atunci acesta este un semn de calitate. Și cu cât durează mai mult gustul, cu atât mai bine. Și dacă gustul dispare suficient de repede, nu ar trebui să sperați că vinul va dura mult. Nu sunt vinuri pline, dense, care îmbătrânesc bine. Și uneori se deschide și se desfășoară un vin plăcut, accesibil, aromat - atunci calitatea este fără îndoială.

Recunoaștem greșelile.

În majoritatea țărilor, standardele de vinificație sunt destul de ridicate, ceea ce înseamnă că greșelile în vin sunt mai rare decât erau odinioară. Cea mai populară dintre acestea este oxidarea, care demonstrează de obicei nu numai stalitatea vinului, ci și prospețimea acestuia, se simte pe nas și pe gust. Aceasta înseamnă că vinul a fost expus la aer prea mult timp. Vinul cu plută contaminată este foarte ușor de recunoscut după mirosul de mucegai al mucegaiului, care este cauzat de infecția cu clor din plută. Dacă veți întâlni vreodată așa ceva, îl veți recunoaște întotdeauna. Butoaiele murdare pot provoca gustul vinului. Vinul cu un exces de sulf (este nevoie de puțin sulf pentru a preveni oxidarea) miroase a chibrituri arse. Dacă vinul face spumă, deși nu ar trebui să se comporte astfel, înseamnă că a început procesul de fermentare. Dacă vinul este tulbure, este ceva chimic în neregulă cu acesta; dar dacă vinul este matur și subțire, este posibil să scuturi pur și simplu sticla și să ridici sedimentul. Verificați cum are gust.

Îmi place acea ploaie moale de plută, urmată de un șuierat de gaz fumuriu care explodează spre exterior - și apoi un șuierat mare de bule.
În mod ideal, ar trebui să controlați acest șuierat cât de mult puteți. Altfel va fi o risipă de vin. Așadar, țineți bine sticla și scoateți folia. Apoi slăbiți împletitul de sârmă (muzlet) și îndepărtați-l în timp ce țineți pluta cu o mână: unele dopuri se pot arunca brusc. Și nu agitați niciodată sticla înainte de deschidere, cu excepția cazului în care, desigur, doriți să fiți confundat cu un câștigător al marelui premiu.
Acum înclinați sticla la 45 °, dar nu îndreptați-o spre cineva, dopul poate trage suficient de departe. Scoateți ușor pluta rotind-o și sticla, fără a lăsa pluta să iasă imediat ce simțiți presiunea cu mâna. Pregătește un pahar pentru cascada de vin cu bule.

Atenție, doar AZI!

În timpul fermentației puternice, drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. În același timp, două perioade se disting în fermentația violentă: 1) fermentația violentă efectivă și 2) fermentația principală.

În timpul fermentației viguroase în sine, care durează de obicei 3-7 zile, mustul spumează foarte mult, bulele de dioxid de carbon sunt eliberate atât de repede încât trec prin foaia de fermentație într-un flux continuu și este aproape imposibil să le numeri (în 1 minut, de exemplu, trec 150-200 de bule prin gaz), un șuierat sau un zgomot din gazul care scapă se aude în must, mustul este foarte agitat, se umflă, iar spuma umple tot spațiul liber rămas în vas deasupra mustului. Această primă fermentație este uneori numită și fermentație superioară, deoarece drojdia în acest moment funcționează în principal în părțile superioare ale mustului.

Apoi mustul se calmează, eliberarea bulelor de gaz scade, spuma începe să se așeze la fundul vasului; aceasta înseamnă că fermentația viguroasă s-a încheiat și a început fermentația principală, numită și fund, care continuă până când drojdia a transformat tot zahărul în alcool sau a produs atât de mult alcool încât viața lor va fi forțată să se încheie. În timpul acestei fermentații principale, mustul nu mai spumează prea mult, bulele de gaz sunt eliberate în fiecare zi din ce în ce mai puțin și, în cele din urmă, ajunge la punctul în care în 1 min. se eliberează doar o bulă de gaz. În acest moment, un sediment destul de voluminos s-a acumulat la baza vaselor, constând în principal din drojdie, în timp ce vinul tânăr în sine, deși încă tulbure, este mult mai transparent decât era mustul înainte. Apoi, ei cred că fermentația violentă (și cea mai importantă) s-a încheiat și puteți trece la prima turnare de vin.

În timpul fermentării puternice, îngrijirea mustului de fermentare constă în următoarele lucrări:

Agitarea sedimentului de drojdie se efectuează pentru o mai bună descompunere a întregului zahăr atribuit mustului. Faptul este că, deși vinul fermentat este tulbure din drojdia care pluteste în el, crescut și dus de fundul vasului de bulele de gaz evoluate, nu toate drojdiile se află într-o stare atât de plutitoare. Majoritatea se sprijină pe fundul vaselor, îngrămădite în mii de straturi una peste alta.

Deseori cea mai bună distribuție a drojdiei în vinul de fermentare poate crește foarte mult performanța sa. În acest scop, uneori în timpul fermentației principale, și mai ales în a doua jumătate a acesteia, sedimentul de drojdie este agitat de mai multe ori prin agitarea cu un băț curat sau suflarea unui curent de aer dintr-o blană prin sediment.

Monitorizarea temperaturii camerei și a mustului de fermentare este foarte importantă pentru progresul corect al fermentației. Cea mai favorabilă temperatură a camerei pentru o fermentație viguroasă este de 18-20 °, fără modificări și fluctuații bruște. Și acest lucru trebuie urmărit cu atenție dacă cineva dorește să facă vin bun. La fel, este important ca temperatura mustului să nu crească peste 25 °, ceea ce, totuși, poate apărea cu ușurință în timpul fermentării puternice. Faptul este că, atunci când zahărul este transformat în alcool, drojdiile eliberează o parte din căldură. Datorită acestui fapt, mustul se încălzește de la sine și cu cât este mai puternică cu atât fermentația puternică este mai puternică. Între timp, la temperaturi peste 25 °, drojdia începe să sufere și activitatea lor vitală încetinește, astfel încât vinificatorul ar trebui să aibă grijă ca mustul de fermentare să nu se încălzească prea mult.

Dacă se observă o încălzire excesivă a mustului, atunci acesta trebuie răcit prin înfășurarea vaselor cu must de fermentare cu o pânză umedă. Aceeași răcire a mustului poate fi făcută prin aerisirea acestuia în curent sau pe vreme rece. Verificarea progresului fermentației se efectuează la sfârșitul fermentației principale sau dacă din anumite motive fermentația sa oprit. În aceste cazuri, ar trebui să gustați vinul tânăr pentru a afla dacă rămâne multă dulceață și dacă încetarea fermentației nu va fi prematură. Dacă fermentația s-a oprit și dulceața vinului este încă semnificativă, atunci acest lucru ar putea apărea fie din îndulcirea necorespunzătoare a mustului, fie din temperatura camerei sau mustului necorespunzător, fie din capacitatea de fermentare insuficientă a drojdiei, fie din utilizarea necorespunzătoare. Aerisirea vinului poate ajuta la toate acestea.

Dacă, după încetarea fermentației, dulceața este fie absentă, fie se simte puțin, dar apare doar aciditatea plăcută a vinului, atunci vinificatorul poate fi satisfăcut, deoarece cel mai important lucru a fost deja realizat - o parte semnificativă a zahărului este fermentată, ceea ce asigură atât puterea, cât și rezistența vinului tânăr.

Când fermentația principală a atins limita posibilă, drojdia a pierdut zahăr sau capacitatea sa suplimentară de a-l digera și fermenta, un strat de sediment de drojdie s-a așezat pe fundul vaselor și vinul tânăr a devenit aproape transparent, apoi se începe prima turnare de vin.

23.11.2013 07:06

Mulți iubitori de vin sunt îngrijorați de apariția unor mici cristale albe în partea de jos a sticlei. Ce s-a întâmplat? Este poluare? Zahar insolubil? Nu, aceasta este sarea de potasiu a acidului tartric, cunoscută și sub numele de tartru. Tătarul este o dovadă că vinul este bun, că nu este un produs industrial. Bulele de dioxid de carbon, care pot fi observate în multe vinuri albe, nu sunt un viciu.

Sfaturi și secrete: spumă și bule
Vinurile roșii care fac bule sau spumă atunci când sunt turnate în pahare nu trebuie să fie turnate imediat în chiuvetă. Puteți încerca să o remediați.

În primul rând, trebuie să lăsați vinul în pahar și să așteptați până când bulele dispar la contactul cu aerul. Dacă nu dispar, încercați vinul, poate gustul s-a deteriorat doar puțin. Dar dacă de data aceasta speranțele voastre nu s-au împlinit, atunci ar trebui să agitați puternic vinul rămas în sticlă (fără a uita să conectați sticla cu un dop). Vin bun va rezista unui astfel de tratament. Dacă nu există nici o schimbare în bine, lăsați sticla deschisă pentru o zi. Dacă gustul vinului nu s-a îmbunătățit după aceea, va trebui să vă despărțiți de conținutul sticlei.

Dioxid de carbon
Multe vinuri albe „se joacă” după ce au fost turnate, cu bule mici care apar în pahar. De asemenea, acestea nu sunt un motiv de panică. Bulele nu sunt altceva decât reziduuri de dioxid de carbon natural care apar în timpul fermentării. Când sticla este degajată, se eliberează dioxid de carbon. Conținutul natural de dioxid de carbon din vin indică faptul că vinul este absolut proaspăt și spumant. Permite cunoscătorului să se bucure de buchet. Vinurile roșii, pe de altă parte, nu ar trebui să se „joace”. Dacă se formează bule sau spumă în vinul roșu care nu dispare, atunci vinificatorul a uitat să stabilizeze vinul.

Tartru pe plută: dacă sticla a fost depozitată orizontal, tartrul se poate depune pe interiorul plutei

- Vin alb „efervescent”: dioxidul de carbon dizolvat în vin poate fi recunoscut de bulele mici care pot sta mult timp pe pereții paharului

Vin alb tulbure: o suspensie în vinul alb este considerată greșit un viciu. De fapt, acesta este un semn că vinul este natural - nu este clarificat și nu este filtrat.

Spumă: Spuma care plutește într-un pahar de vin roșu indică faptul că fermentarea a avut loc în sticlă. Acest lucru poate schimba gustul vinului.

Tartru inofensiv
Sarea acidului tartric, care arată ca niște cristale de zahăr granulat sau bucăți de sticlă, nu strică în niciun fel gustul vinului. Este eliberat în timpul fermentării vinului și în timpul depozitării acestuia și poate fi prezent atât în \u200b\u200bvinurile tinere, cât și în cele vechi. Mărturisește că vinul „trăiește”. Cu toate acestea, dacă tartrul este în pahar, nu ar trebui să fie băut împreună cu vinul. Același lucru este valabil și pentru opacități. Acest lucru indică faptul că vinul nu a fost stabilizat și filtrat - pentru fanaticii purității și vinificatorii industriali, acesta este sacrilegiu. Vinificatorii produc vinuri de elitădimpotrivă, se abțin de la astfel de măsuri, deoarece vinul își pierde gustul la fiecare intrare în procesul de maturare.

Una dintre primele prelegeri la școala de vin a fost dedicată bolilor vinului. În acel moment a devenit o descoperire pentru mine și am sperat că aceste informații nu vor fi niciodată utile pentru mine, prin urmare nu am acordat atenție acestui lucru în postările mele. Dar acum aproximativ o lună, am cumpărat un vin Gewürztraminer de la un renumit lanț de magazine. L-am adus acasă, l-am turnat într-un pahar și mi-am dat seama că produsul era inutil. Sărbătoarea pentru care s-a cumpărat vinul a fost petrecută cu ceai și am decis să returnez vinul la magazin. Dacă ar costa 300 de ruble, s-ar putea să fiu prea leneș, dar a costat 1300 și mi-a părut rău pentru acești bani.

Am petrecut două ore în magazin, dovedindu-mi inocența și completând documentele pentru examinare, acesta este cu totul un subiect separat - comunicarea cu clienții acolo este pur și simplu la nivel embrionar, dar acest lucru nu este important acum. Vinul a fost trimis, dar ieri a venit rezultatul și banii mi-au fost returnați. Prin urmare, astăzi vreau să vă spun cum să înțelegeți că vinul este greșit și ce să faceți.

Nu voi încărca cu terminologie, vă voi spune într-un limbaj simplu, astfel încât să fie mai ușor să vă amintiți ce nu ar trebui să fie!

1. Ce s-a întâmplat cu vinul meu - semne de fermentare secundară, postgust de oțet, jocuri de vin și spume... Vinul liniștit (adică vinul obișnuit, nu vinul spumant) nu își poate permite acest lucru. Agitați sticla - câteva bule - ok, dar dacă vinul spumează și se joacă (adică bule, cu alte cuvinte), atunci oxigenul a intrat în sticlă și, aproximativ vorbind, este acru. De asemenea, gazul rezidual poate fi motivul pentru care vinul a fost slab curățat de bacterii, astfel încât procesul secundar a început și vinul a început să fermenteze. Acesta este un defect de fabricație, dar aceasta nu este problema dvs. Gustul unui astfel de vin va fi acru, dar în același timp insipid, posibil puțin amar, iar bulele vor ciupi limba. Un punct important - vinul ar trebui să aibă aciditate, dar aciditatea vinului stricat, acru, nu trebuie confundată cu nimic.

2. Mucegai pe plutăcare poate apărea cu stocare slabă. Dacă mucegaiul apare la exterior, atunci, în principiu, este în regulă, dacă găsiți mucegai pe partea interioară a dopului în contact cu vinul - acesta este un motiv pentru a restitui vinul. Mucegaiul poate să nu se transfere în vin, dar poate emite un miros neplăcut de mucegai.

3. Sediment - la vinurile roșii este permis, la vinurile albe nu ar trebui să existe sedimente. Dacă găsiți sedimente gri, negre sau maro, duceți vinul la magazin. Uneori particule mici din plută pot pluti în vin - aceasta nu este o problemă.

4. Fiecare soi are anumite tonuri în gust și aromă, chiar dacă vinul nu este în stilul dvs., puteți simți gustul într-un vin normal. Dacă ceva depășește - un miros de legume, miros de ouă putrede sau de măr putrezit, într-un cuvânt - ceva neplăcut, acesta este un motiv pentru a gândi serios. De exemplu, dacă vinul intră în contact cu cuprul în timpul producției, vinul va mirosi ca o cârpă umedă și va avea un sediment roșiatic. Adevărat, nu am întâlnit niciodată acest lucru.

5. Culoare - vinul ar trebui să fie transparent, dacă înțelegeți că vinul este tulbure, atunci ceva nu este în regulă cu el.

Din experiența personală, pot spune că fermentarea secundară și oțetul sunt cele mai frecvente. La școala de vinuri, ni s-a spus că din cauza unei astfel de căsătorii, într-o zi a trebuit să retragem întregul lot de la vânzare. Prin urmare, dacă ați cumpărat vin și ați simțit ceva neplăcut (nu „nu gustos”, ci neplăcut), acesta este un motiv să vă gândiți la asta și să contactați magazinul de unde ați cumpărat vinul.

Dacă decideți să mergeți la magazin și să vă apărați drepturile, atunci fiți pregătiți că cel mai probabil nu vă vor bucura. În Europa, banii sunt returnați cu scuze. Abia o facem. Maxim - vor oferi schimbul sticlei. Mi s-a oferit această opțiune, dar a doua sticlă a avut aceleași defecte - cu o ușoară scuturare, vinul s-a jucat vizibil și spumă, așa că am insistat asupra unei examinări, deși, desigur, am fost asigurat că totul este în regulă și „pentru vinul tânăr, acest lucru este normal”. Prostii. Vârsta vinului nu are nicio legătură cu acesta, s-ar putea ca tânărul să nu aibă un buchet bogat, dar va avea gustul vinului inerent acestui soi și va fi liniștit.

Este important să menționați clar cererile dvs. de vinovăție în cererea dvs. „Nu este gustos” - desigur, nu va funcționa. Folosește-ți sentimentele și cea mai simplă terminologie. În cererea mea, am scris - „semne de fermentare secundară, postgust de oțet, când scuturi sticla, vinul se joacă și spume”. Fermentarea secundară în sine provoacă o mulțime de bule. Apoi vinul este trimis spre examinare (prima dată este efectuat chiar de magazin, adică nu este independent). Cel mai probabil nu este necesară nicio altă acțiune.
Au trecut trei săptămâni de la momentul depunerii cererii până la momentul restituirii banilor, ca să fiu sincer, nu mă așteptam la un răspuns de la ei. Mai mult, la început nici nu am vrut să pierd timpul și nervii întorcând sticla, dar apoi m-am simțit rănit. Și îmi pare rău și pentru bani, ei nu cad din cer spre mine. Drept urmare, sunt foarte mulțumit de mine și că am putut să-mi apăr nevinovăția. Prin urmare, dacă ați cumpărat un produs de calitate slabă sau stricat, faceți magazinul să vă trateze cu respect.

Odată am returnat carnea alterată la magazinul unui alt lanț faimos (și foarte scump). La început au încercat, de asemenea, să se asigure că totul este ok, dar în cele din urmă l-au tăiat dintr-o altă bucată și totul a devenit cu adevărat ok. Deci luptă pentru drepturile tale !!

ps Această postare nu pretinde a fi un articol științific!