Cât durează faza activă de fermentare a vinului. Fermentaţie
Fermentare și îngrijire viguroasă
Pe parcursul fermentare violentă există o transformare de către ciuperci de drojdie a zahărului în alcool și dioxid de carbon. În același timp, două perioade se disting în fermentația violentă: 1) fermentația violentă efectivă și 2) fermentația principală.
În timpul fermentației viguroase în sine, care durează de obicei 3-7 zile, mustul spumează foarte mult, bulele de dioxid de carbon sunt eliberate atât de repede încât trec prin foaia de fermentație într-un flux continuu și este aproape imposibil să le numeri (în 1 minut, de exemplu, trec 150-200 de bule prin gaz), un șuierat sau un zgomot din gazul care scapă se aude în must, mustul este foarte agitat, se umflă, iar spuma umple tot spațiul liber rămas în vas deasupra mustului. Această primă fermentație este uneori numită și fermentație superioară, deoarece drojdia în acest moment funcționează în principal în părțile superioare ale mustului.
Lumina își rupe legăturile moleculare și știe unde se vor reconecta componentele; vinul alb devine galben, roșu devine cărămidă. Schimbând culoarea din cauza reacțiilor chimice, este probabil ca și acest gust să fie afectat. Toate aceste dificultăți prin care trece vinul nu sunt percepute de niciun profan, dar sentimentele ascuțite și antrenate ale somelierului le condamnă cu ușurință. Acesta este motivul pentru care restaurantele foarte de lux păstrează de serviciu unul dintre acești specialiști doar pentru a avea grijă de capul vinului: subliniază diferențele din anii și ajung să probeze sticla aleasă înainte de a servi pentru a se asigura că nu se degradează.
Apoi mustul se calmează, eliberarea bulelor de gaz scade, spuma începe să se așeze la fundul vasului; aceasta înseamnă că fermentația viguroasă s-a încheiat și a început fermentația principală, numită și fund, care continuă până când ciupercile de drojdie au procesat tot zahărul în alcool sau fac atât de mult alcool încât viața lor va fi forțată să se încheie. În timpul acestei fermentații principale, mustul nu mai spumează foarte mult, bulele de gaz sunt eliberate în fiecare zi din ce în ce mai puțin și, în cele din urmă, ajunge la punctul în care în 1 min. se eliberează doar o bulă de gaz. În acest moment, un sediment destul de voluminos s-a acumulat la baza vaselor, constând în principal din drojdie, în timp ce vinul tânăr în sine, deși încă tulbure, este mult mai transparent decât era mustul înainte. Apoi, ei cred că fermentația violentă (și cea mai importantă) s-a încheiat și puteți trece la prima turnare de vin.
Fiind atât de sensibili, vinurile minunate franceze, italiene sau portugheze pot rezista suferinței unei călătorii oceanice în Brazilia și pot veni aici cu aceeași calitate? Nu, chiar dacă asta nu înseamnă tragic că nu le mai poți bea. Odată cu căldura și agitația lovite în timpul călătoriei, vinul trece cu siguranță prin reacții care îi dăunează. Când cumpărați vin bunAr trebui să-l lași să stea timp de una până la două luni în cramă, astfel încât să te poți recupera de oboseala călătoriei tale. „Această odihnă poate inversa unele dintre reacțiile nedorite la vinul deteriorat, dar nu pe toate”, explică Orlando Zankanaro Junior, profesor de tehnologie de fermentare la Universitatea din São Paulo.
În timpul fermentării puternice, îngrijirea mustului de fermentare constă în următoarele lucrări:
Agitarea sedimentului de drojdie se efectuează pentru o mai bună descompunere a întregului zahăr atribuit mustului. Faptul este că, deși vinul fermentat este tulbure din drojdia care pluteste în el, crescut și dus de fundul vasului de bulele de gaz evoluate, nu toate drojdiile se află într-o stare atât de plutitoare. Majoritatea se sprijină pe fundul vaselor, îngrămădite în mii de straturi una peste alta.
Enofilii din tropice, dacă vor să bea cel mai pur și mai impecabil nectar, trebuie să-l caute de la sursă. Degustarea vinului este mult mai mult decât băutul acestuia. Chiar și pentru că palatul poate spune doar dacă este dulce, sărat, acru sau amar. Pentru a se bucura chiar și de ultima picătură din bogăția și complexitatea lor, enofilii merită, de asemenea, miros și viziune. Procesul de degustare, plin de detalii și subtilități, începe practic cu o inspecție vizuală. Un butoi de vin este ținut de butoi, iar culoarea, transparența și luminozitatea sunt analizate pe lumină.
Apoi vine examinarea olfactivă când miroși parfumul și buchetul. Pentru aceasta, sticla trebuie agitată de mai multe ori, aspirând la intervale de timp. Connessiștii, prin experiență, ajung la luxul parfumurilor distinctive precum florale, vegetale, picante sau balsamice.
Deseori cea mai bună distribuție a drojdiei în vinul de fermentare poate crește foarte mult performanța sa. În acest scop, uneori în timpul fermentației principale, și mai ales în a doua jumătate a acesteia, sedimentul de drojdie este agitat de mai multe ori prin agitarea acestuia cu un băț curat sau suflarea unui flux de aer dintr-o blană prin sediment.
Pasul final este un test gustativ, în care beți o înghițitură lungă de vin, lăsându-vă în contact cu întreaga suprafață a gurii câteva secunde. Această ceremonie necesită un pahar special, numit unul înalt, cu o lalea spongioasă îngustă pentru a nu eluda mirosul și buchetul. Capacitatea de a distinge vinurile bune de vinuri nu este atât un exercițiu de memorie și comparație. Apoi treceți la descoperirea preferințelor personale. De exemplu, cinci sticle de vin produse cu același strugure - cum ar fi Cabernet Sauvignon - provin din diferite zone de demarcație, cum ar fi Bordeaux, Rhone, Burgundia, Rioja și Dao.
Observarea temperaturii camerei și a mustului de fermentare este foarte importantă pentru progresul corect al fermentației. Cea mai favorabilă temperatură a camerei pentru o fermentare puternică este de 18-20 °, fără modificări și fluctuații bruște. Și acest lucru trebuie urmărit cu atenție dacă cineva dorește să facă vin bun. La fel, este important ca temperatura mustului să nu crească peste 25 °, ceea ce, totuși, poate apărea cu ușurință în timpul fermentării puternice. Faptul este că, atunci când zahărul este transformat în alcool, drojdiile eliberează o parte din căldură. Datorită acestui fapt, mustul se încălzește de la sine și cu cât este mai puternică cu atât fermentația viguroasă este mai puternică. Între timp, la temperaturi peste 25 °, drojdia începe să sufere și activitatea lor vitală încetinește, astfel încât vinificatorul ar trebui să aibă grijă ca mustul de fermentare să nu fie prea fierbinte.
Fermentare slabă la întoarcerea vinului
Deoarece personalitatea și caracteristicile fiecărui vin sunt unice, cu siguranță unul dintre ele va încânta aspectul, mirosul și gustul gustatorului. Nașterea aromelor și aromelor în vin este rezultatul unui duel între zeci de substanțe chimice. Și majoritatea secretelor aromelor pe care le iubim atât de mult provin din fermentarea malolactică.
O scurtă istorie pentru a înțelege că suntem într-un moment privilegiat. Vinificatorii antici știau deja efectul acid al strugurilor în timpul fermentării vinului. Știau că unul dintre acești acizi, așa-numitul acid malic, și-a pierdut puterea în timp, făcând vinul mai moale. Dar nimeni nu știa care este motivul.
Dacă se observă o încălzire excesivă a mustului, atunci acesta trebuie răcit prin înfășurarea vaselor cu must de fermentare cu o pânză umedă. Aceeași răcire a mustului poate fi făcută prin aerisirea acestuia în vreme de aer sau pe vreme rece. Verificarea progresului fermentației se efectuează la sfârșitul fermentației principale sau dacă din anumite motive fermentația sa oprit. În aceste cazuri, ar trebui să gustăm vinul tânăr pentru a afla dacă mai este multă dulceață în el și dacă încetarea fermentației nu va fi prematură. Dacă fermentația s-a oprit și dulceața vinului este încă semnificativă, atunci aceasta ar putea apărea fie din îndulcirea necorespunzătoare a mustului, fie din temperatura camerei sau mustului necorespunzător, fie din capacitatea de fermentare insuficientă a drojdiei, fie din utilizarea necorespunzătoare. Aerisirea vinului poate ajuta la toate acestea.
Determinarea fermentării laptelui
Este cel mai frecvent utilizat deoarece, pe lângă transformarea acidului malic în acid lactic, acționează asupra zaharurilor producătoare de aromă. În același timp, principalul obiectiv al vinificatorilor în înțelegerea și stăpânirea acestei metode este capacitatea de a deconstrui și reconstrui arome de vin. 
Practic, fermentația malolactică este transformarea acidului malic prezent în struguri în acid lactic. Este utilizat pe scară largă în vinificația modernă și înseamnă adăugarea de bacterii lactice sub control și management strict.
Dacă, după terminarea fermentației, dulceața este fie absentă, fie se simte puțin, dar apare doar aciditatea plăcută a vinului, atunci vinificatorul poate fi mulțumit, deoarece cel mai important lucru a fost deja realizat - o parte semnificativă a zahărului este fermentată, ceea ce asigură atât puterea, cât și rezistența vinului tânăr.
Când fermentația principală a atins limita posibilă, drojdia a pierdut zahăr sau capacitatea sa suplimentară de a-l digera și fermenta, un strat de sediment de drojdie s-a așezat pe fundul vasului și vinul tânăr a devenit aproape transparent, apoi se începe prima turnare de vin.
Pe lângă transformarea acidului malic, fermentația malolactică eliberează dioxid de carbon, acid acetic, diacetil și diferiți esteri. Aceste substanțe vor aduce moliciune, arome noi și complexitate produsului, așa că este necesară o atenție deosebită pentru a obține un rezultat bun, deoarece acest proces interferează cu compoziția vinului.
Acid de zmeură - prezent în intensități variate în fructe, inclusiv în struguri. Mărul verde este cel mai bun exemplu al puterii acestui acid. Acid lactic - se găsește în principal în produsele lactate, dar și în sucurile de carne, mușchii animalelor și unele plante. Este considerat un acid ușor și ajută la transmiterea unui sentiment de „corp în vin”.
Fermentarea mustului Camera în care sunt instalate recipientele cu must trebuie să fie bine ventilată. În plus, trebuie menținută o temperatură constantă în acesta - cel puțin 12 ° C. Astfel încât numai microorganismele benefice să se dezvolte în must în timpul fermentației, chiar la începutul
Din cartea Bere de casă autor Kashin Serghei Pavlovici Din cartea Cartea de dragoste autor Alshevsky Alexander SergeevichPasarea și fermentarea piureului principal La cultura de drojdie obținută prin metodele de mai sus, adăugați malț de orez, orez fiert și apă. Întregul amestec este numit piure principal, iar procesul de amestecare a componentelor sale se numește piure. În congestia principală, de
Diacetilul este principalul compus organic eliberat în timpul procesului de fermentare lactică. Este responsabil pentru gustul untos nu numai în vin, ci și în mai multe produse industriale care reprezintă arome de ulei. Dezvoltarea și producerea vinurilor bune nu ar putea fi mai ușoară. Există atât de multe variabile încât cel mai experimentat enolog ar fi de acord: ceea ce funcționează aici și acum s-ar putea să nu funcționeze mâine în alte locuri. Această dificultate se traduce într-o activitate de vină aproape artizanală cu o mulțime de analize.
Experiența și cunoașterea tacită a variabilelor disponibile - în timpul fermentației alcoolice și malolactice - vor duce la abundența pe care o așteaptăm în bolurile noastre. Moderatorii văd transformarea miraculoasă a apei în vin de către Hristos în căsătoria Cana Galileii ca fiind dovada principală că Isus a sancționat folosirea băuturilor alcoolice.
Fermentarea și fermentarea Îmbătrânirea sau procesul de fermentare suplimentară a berii contribuie la formarea finală a calităților consumatorilor de bere. Pentru a face acest lucru, băutura necoaptă este turnată în rezervoare metalice sigilate sub vid, al căror strat interior este acoperit cu un lac special de calitate alimentară.
Credința că vinul oferit de Hristos la Cana a fost un alcoolic are cinci mari presupuneri. În primul rând, se presupune că cuvântul „vin” înseamnă „băutură fermentată din struguri”, adică „vin”. În al doilea rând, se presupune că, deoarece cuvântul oinos este folosit atât pentru vinul finit, cât și pentru vinul făcut de Hristos, ambele vinuri trebuie să fi fost alcoolice. În al treilea rând, se presupune că evreii nu știau cum să prevină fermentarea sucului de struguri; după cum a susținut William Hendricksen, sezonul nunților a fost înainte de Paști și primăvară, adică la șase luni de la recoltarea strugurilor, iar vinul folosit la Caen ar fi avut un timp minunat de fermentat.
FERMENTARE Drojdia constă din celule alungite cu o secțiune transversală de aproximativ 0,006 mm. Sub formă de celule microscopice, drojdiile se găsesc peste tot în aer. Prezența lor este o condiție prealabilă pentru fermentarea mustului. Dacă săriți mustul
În al patrulea rând, se presupune că descrierea dată de stăpânul banchetului vinului oferit de Hristos ca „vin bun” însemna calitate superioară vin alcoolic. În al cincilea rând, se presupune că sintagma „a băut prea mult” folosită de maestrul de la banchet indică faptul că oaspeții erau beți pentru că beau vin fermentat și, prin urmare, vinul pe care l-a făcut Iisus trebuie să fi fost și el fermentat. Având în vedere importanța acestei „conexiuni” între Isus și Vin, aceste spații joacă un rol în caracterul vinului oferit de Hristos.
Fermentarea mustului Din ziua în care a fost introdusă drojdia, trec 2-3 zile, când mustul dulce începe să fermenteze energic, iar după 25-30 de zile fermentația este deja terminată. Începe etapa de limpezire a vinului tânăr, care durează 10-20 de zile, cu drojdie și sedimente care cad pe fund. Când vinul
Vom acoperi fiecare dintre ele pe scurt în ordinea dată. Faceți clic pe această imagine pentru a accesa site-ul și a afla conținutul cărții audio. Înțelegem, de asemenea, că Septuaginta folosește cel puțin 33 de ori pentru întinerire pentru a traduce Tyrosh, cuvântul ebraic pentru „ sucul de struguri". O neînțelegere obișnuită a utilizării cuvântului „vin” nu numai în greacă, ci și în engleza veche, latină și ebraică, ar conduce oamenii de știință la concluzia eronată că ONU înseamnă doar vin fermentat. Adevărul este că, așa cum am arătat, oinos este un termen generic, incluzând toate tipurile de vin, atât nefermentat, cât și fermentat, precum yain în ebraică și vinum în latină.
Fermentare Mustul este îmbuteliat, umplându-le până la trei sferturi din volum și punând sticlele cu un tampon de bumbac, apoi plasat într-o încăpere caldă (cu o temperatură de cel puțin 22-24 de grade).
Natura sa trebuie determinată de dovezi interne și probabilitate morală. Înregistrarea evanghelistului, așa cum vom vedea, oferă informații valoroase pentru definirea acestei întrebări. Deci Oinos va fi doar alcoolic? A doua presupunere că atât vinul care s-a încheiat, cât și vinul pe care Iisus l-a făcut era alcoolic depinde în mare măsură de prima presupunere, și anume că cuvântul oinos înseamnă „exclusiv” vin alcoolic. Gentry: Cuvântul oinos este folosit pentru a se referi la cele două vinuri în cauză.
S-a demonstrat că acest cuvânt înseamnă băutură de struguri din struguri, adică vin. Dar această ipoteză este discreditată de două fapte: mai întâi, așa cum am menționat anterior, cuvântul „oinos” este un termen general care se referă la vinurile fermentate și nefermentate. Astfel, faptul că același cuvânt, oază, este folosit pentru cele două vinuri nu înseamnă că ambele vinuri sunt alcoolice. În cartea sa Hristos, apostolii și vinul, Ernest Gordon răspunde în mod similar la aceeași ipoteză, spunând: Pentru obiecția că cuvântul „oinos, vin” este folosit atât pentru vinul îmbătător al sărbătorii, cât și pentru vinul în care ar trebui să fie Hristos și, prin urmare, ambii. în stare de ebrietate.
FERMENTAREA Fermentarea este o etapă foarte importantă în fabricarea berii la domiciliu. Calitatea produsului rezultat depinde uneori de modul în care are loc fermentarea Fermentarea este o reacție chimică destul de complexă. Pentru ca reacția de fermentare să aibă succes, trebuie să respectați strict
Puteți cita, de asemenea, Abbott, Dicționar de cunoștințe religioase: Este clar că cuvântul „vin” nu înseamnă neapărat suc fermentat. Înseamnă doar producție vita de vie... Distinsul elenist Sir Richard Jebb, fost profesor de greacă la Universitatea din Cambridge, a declarat ooos „un termen general care poate include tot felul de băuturi”.
În cele din urmă, vinul oferit de Hristos diferă de celălalt prin faptul că este caracterizat ca ton-kalon, vinul „bun”, ceea ce sugerează că cele două vinuri nu erau identice. Natura diferenței dintre cele două vinuri va fi discutată în acest articol.
Fermentarea mustului Din ziua în care a fost introdusă drojdia, trec 2-3 zile, când mustul dulce începe să fermenteze energic, iar după 25-30 de zile fermentația este deja terminată. Începe etapa de limpezire a vinului tânăr, care durează 10-20 de zile, cu drojdie și sedimente care cad pe fund.
autor Zvonarev Nikolay MikhailovichÎngrijire Răsadurile trebuie protejate de păsări, de exemplu, acoperind răsadurile cu plase sau trăgând sfori. Solul din jurul plantelor, mai ales în perioada inițială de creștere, este slăbit, plantele sunt îngrămădite. De asemenea, este important pentru combaterea gărgăriței care mănâncă la marginile frunzelor. Uscat
Din cartea Leguminoase. Plantăm, creștem, recoltăm, vindecăm autor Zvonarev Nikolay MikhailovichRăsadurile care părăsesc apar în 5-7 zile, sunt foarte sensibile la îngheț. Cu amenințarea cu apăsarea rece, răsadurile sunt acoperite cu filet sau alt material de acoperire. Plantele mature pot rezista înghețurilor ușoare pe termen scurt. Temperatura optimă pentru creștere și
Din cartea Vinificație de casă autor Pankratova A. B.Fermentare și întreținere liniștite Vinul turnat nu este încă destul de transparent. De asemenea, conține o parte din drojdie și urme de zahăr care nu s-au descompus în timpul fermentării puternice. În plus, din contactul cu aerul în timpul turnării din vin, acestea încep să cadă asupra acestora
Din cartea autoruluiÎntreținere Această etapă nu necesită multă întreținere, este necesară doar fertilizarea. Ca îngrășământ, puteți utiliza gunoi de grajd, compuși solubili care conțin azot, azotat de sodiu, sulfat de amoniu sau humus, populari în orice moment. Pentru ca plantele să crească mai mult
Fermentaţie
Fermentarea este una dintre cele mai importante operațiuni în procesul de fabricare a vinului. Fermentarea alcoolică a mustului preparat este cauzată de ciuperci de drojdie. Pentru a obține vin de orice tărie, este mai bine să folosiți o cultură de drojdie pură utilizată în vinificarea industrială. În absența drojdiei pure, fermentarea poate fi efectuată pe drojdia sălbatică prezentă pe suprafața boabelor (drojdia de panificator nu este potrivită în acest scop).
Starterul de fermentare este pregătit după cum urmează. Boabe întregi din culturile timpurii (zmeură, căpșuni, coacăz alb si etc.). Boabele sunt recoltate pe timp uscat din zone curate și nu se spală, pentru a nu spăla drojdia. 100 ml se toarnă într-o sticlă de lapte apa calda, puneți 2 linguri de zahăr granulat și 1,5 căni de piure de fructe de pădure. Amestecul este agitat, închis cu un dop de bumbac și plasat într-un loc întunecat cu o temperatură de 22-24 ° C. După fermentarea în masă (pulpa se ridică cu o pălărie), se păstrează 2-3 zile. Apoi, sucul este separat de pulpă prin pânză de brânză și folosit ca distribuție de drojdie pură.
Pentru a prepara vin uscat și semi-dulce pentru 1 litru de must, trebuie să folosiți 200-300 ml (1 -1,5 cani) de aluat. Aluatul se prepara o data pe sezon. Nu puteți stoca cultura starter mai mult de 10 zile. Mai târziu, dacă este necesar să obțineți vin din fructe și fructe de pădure târzii (agrișe, mere, prune), în loc de aluat, acestea folosesc sedimentul format în timpul fermentării mustului din fructele culturilor anterioare. În acest caz, sedimentul trebuie luat mai puțin decât cultura inițială: pentru 10 litri de must, aproximativ 100 g de sediment, adică 1%. În condiții nefavorabile pentru pregătirea culturii de început, puteți folosi stafide. Pentru a face acest lucru, puneți o mână de stafide într-o sticlă de lapte, adăugați 40 g zahăr și turnați 2 pahare de apă caldă (30 ° C). Cu aluatul fermentat, fac același lucru ca și aluatul din fructe de pădure proaspete. Fermentarea începe de obicei după 6-12 ore.
Mustul preparat este turnat pentru fermentare în vase preparate - butoaie din lemn și sticle de sticlă de diferite dimensiuni pentru 1/2 volum. Sticlele sau butoaiele cu must sunt plasate într-o cameră întunecată cu o temperatură de 18-20 ° C.
Sticlăria este ușor de observat, dar sticla transmite lumină și nu protejează vinul de fluctuațiile temperaturii externe. Pentru a elimina aceste dezavantaje, este mai bine să puneți sticlele în coșuri de răchită și să le protejați de lumină.
Sticlele sunt bine închise cu dopuri fierte curate, în care sunt găurite mici găuri prin care se va elibera dioxidul de carbon generat în timpul fermentării. Cele mai simple și mod eficient Izolarea mustului de atmosferă este o pungă obișnuită de celofan sau o mănușă de cauciuc, care este plasată pe gâtul i al sticlei și legată cu o bandă elastică. În acest caz, excesul de dioxid de carbon este ventilat sub banda de cauciuc. Pentru a preveni pătrunderea în must a microorganismelor dăunătoare din aer, de exemplu, bacteriile de fermentare a oțetului, aranjați un sigiliu de apă.
Este un tub de cauciuc cu un diametru de 8-10 mm și o lungime de 30-40 cm, al cărui capăt este montat ermetic în capacul cilindrului folosind alabastru, ipsos, parafină sau ceară, iar celălalt capăt este scufundat într-un pahar cu apă. Pe întreaga perioadă de fermentație, dioxidul de carbon este eliberat prin acest tub. Acest lucru este clar văzut de 
bule care se ridică la suprafața apei.
Dacă etanșeitatea garniturii de apă este ruptă în timpul fermentării, oxigenul din aer va pătrunde în cilindru, ceea ce va determina descompunerea alcoolului în acid acetic și apă. Dacă mustul fermentează în butoi, atunci o limbă de fermentare este plasată pe butoi pentru a-l izola de aerul ambiant.
Grămada de foi de fermentare constă dintr-o ceașcă, în mijlocul căreia există un tub introdus de capătul său inferior în gaura de grămadă de țeavă a butoiului și care servește ca un manșon. De sus, manșonul este acoperit cu un pahar răsturnat. Există un rând circular de găuri sau decupaje lângă marginea inferioară a acestui pahar. Cupa este umplută cu apă până la o anumită înălțime. Dioxidul de carbon generat în butoi trece prin tub în pahar, iar din acesta prin găuri, trecând prin apă, se stinge. Cantitatea de apă din ceașcă trebuie să fie astfel încât, în cazul unei scăderi a presiunii în butoi din orice motiv, apa, lăsând totul sub sticlă, să nu ajungă în partea superioară a tubului și să nu poată pătrunde în butoi. Această foaie de fermentare este fabricată din porțelan, lut, sticlă sau ciment.
Foaia de fermentare este necesară în special atunci când mustul este supus unei fermentații spontane pe drojdie sălbatică fără a introduce o cultură pură de drojdie, precum și atunci când se prepară vinuri ușoare de masă. În cazurile în care fermentația este cauzată de introducerea unei culturi pure în must drojdie de vin, precum și la fabricarea vinurilor de desert și lichior, în locul unei limbi de fermentație, deschiderea vasului poate fi închisă cu un dop strâns din vată absorbantă.
Temperatura camerei în care vinul este fermentat trebuie să fie constantă zi și noapte, fără fluctuații bruște și frecvente (18-20 ° C), vasele cu must în timpul fermentației trebuie păstrate într-o cameră încălzită, dar nu lângă aragaz și nu într-un tiraj. Trebuie avut în vedere faptul că lumina soarelui afectează negativ drojdia, prin urmare, mustul trebuie să fermenteze într-un loc protejat de lumina soarelui.
Dacă toate condițiile sunt îndeplinite, atunci după 6-12 ore fermentarea va începe în must. Mustul începe să fiarbă, ca să zicem, se aude un zgomot slab și dioxidul de carbon este eliberat din ce în ce mai rapid prin limba de fermentare.
Fermentarea violentă sau superioară durează 4-8 zile, în must se poate auzi șuieratul din gazul care scapă, cam fierbe, nivelul său crește. Dacă vasul este mai mult de 1/2 plin, spuma înfundă tubul de fermentare, blocând ieșirea gazului. Neavând ieșire, gazul poate scoate tubul sau chiar rupe vasul. În perioada de fermentare violentă, este necesar să scuturați periodic (de 3-5 ori pe zi) sedimentul de drojdie, amestecând mustul cu un băț de lemn sau să ventilați mustul de fermentare, turnându-l mai întâi într-o oală largă. curte (cratiță) și apoi înapoi în rezervorul de fermentare. Treptat mustul se calmează, fermentația violentă face loc liniștii, care continuă până când, sub influența drojdiei, tot zahărul din must se transformă în alcool sau concentrația alcoolului devine astfel încât drojdia își încetează activitatea vitală. Bulele de gaz sunt emise din ce în ce mai puțin în fiecare zi. În acest moment, un sediment voluminos din drojdie și parțial din fibră de fructe s-a acumulat la fundul vasului. Fermentarea liniștită durează 2-3 săptămâni.
Vinul tânăr (material vinic) este neclar, dar mai transparent decât mustul. Acum puteți începe să îndepărtați sedimentul. Temperatura camerei ar trebui să fie de 20-22 ° C. La temperaturi mai ridicate, activitatea drojdiei scade.
La sfârșitul unei fermentații viguroase sau când se oprește, ar trebui să gustați vinul tânăr pentru a afla dacă rămâne mult zahăr în el și dacă încetarea fermentației nu este prematură. În acest caz, vinul trebuie „aerisit” (turnat). Păstrarea dulceaței excesive apare în cazurile în care nu a fost observată regim de temperatură în interior, mustul a fost îndulcit incorect, precum și din cauza capacității insuficiente de fermentare a drojdiei sau a utilizării necorespunzătoare.
Dacă, atunci când fermentația se oprește, nu există dulceață în vin și se simte o aciditate plăcută, atunci cel mai important lucru a fost atins - cea mai mare parte a zahărului este fermentată, puterea și stabilitatea vinului tânăr sunt asigurate.
