roșu vin de desert - o băutură de struguri cu astringență și bogăție de gust.

Vinurile de desert sunt foarte aromate și dulci, deoarece sunt făcute din struguri dulci.

Pentru a crește conținutul de zahăr din fructe de pădure, acestea sunt adesea uscate. Soiuri de struguri utilizate în principal cu piele neagră și roșie. Cele mai renumite sunt Saperavi, Cabernet, Saltea. Gustul vinului depinde de soiul de struguri, de condițiile climatice, de tehnologia de producție și de depozitare. Există mai mult de 4000 de soiuri de vin roșu în lume.

Vinul a fost folosit ca medicament chiar și în Egiptul Antic, Mesopotamia. Hipocrate considera că vinul roșu este un bun sedativ, antiseptic și diuretic. Exact la Grecia antică s-a format cultura consumului de băuturi din vin. Vinurile roșii au fost întotdeauna considerate regele vinurilor. Au fost iubiți de monarhi și călugări, care le-au atribuit proprietăți medicinale.

Tehnologia de producere a vinului roșu de desert a fost bine cunoscută încă din antichitate. Acest vin poate fi obținut prin adăugarea mustului de struguri în suc. Băutura ar trebui să fie aromată și groasă. Drojdia de vin se adaugă în pulpă și se lasă să fermenteze. Adăugați aproximativ 50 g zahăr la 1 litru de must. După ce vinul a fermentat, ar trebui să aibă un gust uscat. Vinul este apărat timp de 2 luni. Acum ar trebui să se ușureze puțin. Trebuie adăugat zahăr pentru a spori dulceața.

Soiuri populare

Vinul roșu a fost întotdeauna considerat darul lui Dionis, precum și sângele lui Hristos. A fost folosit nu numai în creștinism, ci și în ritualurile păgâne.

Cel mai faimos și popular desert roșu vin de struguridesigur este cahorsconsiderată o băutură bisericească.

Cahors se numește de obicei vin roșu, care a fost produs în zona orașului Cahors (Franța). Cahors au fost inventate în Franța folosind un nou mod de prelucrare a strugurilor. Acest vin are cel puțin 70% struguri Malbec. La începutul secolului al XX-lea, acest soi era considerat unul dintre cele mai răspândite în Europa, dar în 1956 au murit aproximativ 75% din viță de vie. Astăzi este cultivat în cantități semnificative în Franța în denumirea Cahors. Aroma și gustul vinurilor produse din Malbec conțin tonuri de fructe uscate, ciocolată și condimente. Datorită culorii sale foarte întunecate, Cahors era numit „vin negru” pe vremuri.

Foarte des, Cahors este produs și din struguri Saperavi și Cabernet. O caracteristică a tehnologiei pentru producerea Cahors este încălzirea pulpei la 45-50 de grade. Uneori, grupurile întregi sunt, de asemenea, încălzite cu abur uscat. Toate aceste metode vizează creșterea concentrației de zahăr din struguri. Cei mai buni „Cahors” sunt: \u200b\u200b„Coasta de Sud” (Crimeea), „Uzbekeston” (Uzbekestan), „Doctorul Negru” (Crimeea), „Chumai” (Moldova). În timpul Marelui Război Patriotic, Cahors a fost dat să bea soldaților din spitale.

Ca vin pentru comuniune, Cahors a impus bisericii Petru I, care admira această băutură. Până în secolul al XVII-lea, nu a existat niciun vin de producție proprie în Rusia; pentru nevoile bisericii a fost adus din Grecia și Franța. Prin urmare, localnicii sunt obișnuiți cu faptul că vinul de biserică ar trebui să fie dulce, roșu. Cahors-urile franceze s-au potrivit cel mai mult cu această descriere; băutura groasă de culoare rubin seamănă și cu sângele. Acesta a devenit motivul pentru care Cahors este considerat „sângele lui Hristos”.

Vinurile din Crimeea de la crama Massandra sunt, de asemenea, considerate foarte populare. Celebrele vinuri roșii de desert produse de „Massandra” sunt Bastardo, Ai-Serez, Kagor „Yuzhnoberezhny”.

Bastardo - vin roșu de desert, care este produs în Crimeea dintr-un soi de struguri numit Bastardo Magarachsky. Strugurii sunt recoltați într-un moment în care conținutul de zahăr din acesta este de cel puțin 25%. Wine Bastardo are un gust plăcut cu tonuri de ciocolată cremoasă.

Ay-Serez - fabricat din struguri Cabernet Sauvignon și Bastardo-Magarachsky. Strugurii sunt crescuți în apropierea orașului Sudak pe plantații speciale. Tehnologia pentru producția sa este în general similară cu cea pentru producerea Cahors. Această băutură din struguri are o culoare roșie și un buchet original.

Coasta de Sud Cahors - vin de desert rosu, invechit in butoaie timp de 3 ani. A fost produs din 1933 folosind soiul Saperavi. Datorită unei tehnologii speciale, vinul capătă o culoare granat închisă.

Caracteristici benefice

Proprietățile benefice ale vinului roșu de desert se datorează compoziției sale. Această băutură conține o mulțime de vitamine și minerale. Deci, este bogat în vitamina PP, precum și în mineralul rubidiu, cunoscut pentru că ajută la îndepărtarea radionuclizilor din corpul uman. Vinul are un efect pozitiv asupra sistemului digestiv, ajută la tulburările intestinale.

Vinul roșu conține aminoacizi de care organismul are nevoie pentru o funcționare normală. De asemenea, s-au găsit flavonoide și cuarțină, care previn îmbătrânirea prematură a corpului, sunt antioxidanți puternici. Quarcetinul inhibă, de asemenea, dezvoltarea cancerului.

Oamenii de știință s-au gândit mult timp la așa-numitul „paradox francez”: de ce rata cancerului în Franța este mult mai mică decât în \u200b\u200balte țări? Au ajuns la concluzia că tot punctul este că francezii sunt mari iubitori de vin. Strugurii roșii conțin resveratrol, care este un puternic antioxidant. În timpul fermentației, nivelul de resveratrol din vin crește. Această substanță este o prevenire excelentă a aterosclerozei, trombozei. Resveratrolul are un efect benefic asupra hormonilor, precum și asupra activității sistemului cardiovascular. Polifenolii purifică sângele și sporesc imunitatea.

Utilizarea gătitului

La gătit, vinul roșu de desert este folosit pentru a pregăti deserturi, precum și preparate din carne. Acest vin este servit la masă pentru deserturi. Merge bine cu ciocolata, cafeaua, dulciurile.

Vinurile de desert sunt combinate cu fructe și salate de fructe, nuci, prăjituri, prăjituri și alte dulciuri. Dar desertul ar trebui să fie mai dulce decât vinul în sine.

Conform culturii consumului de vin, această băutură se bea în funcție de gradul de intensitate. Deci, mai întâi acceptă vinuri puternice, apoi - de masă și, doar la sfârșit - vinuri de desert. Înainte de a bea niște vin de desert, puteți mânca o bucată de brânză: astfel, vinul se va deschide mai bine.

Avantajele vinului roșu de desert și ale tratamentului

Beneficiile vinului roșu sunt de mult cunoscute medicina traditionala... Are efect anti-stres și tonic. De asemenea, a fost folosit ca agent bactericid și antimicrobian.

Vinul roșu conține taninuri care au un efect benefic asupra tractului digestiv.

Vinul este pur și simplu de neînlocuit pentru anemie; Cahorii sunt considerați deosebit de utili în această boală.

Vinul roșu fierbinte de desert va ajuta corpul să facă față rapid răcelilor și bronșitei. Pentru a-și reveni după o lungă boală, medicii recomandă să beți zilnic un pahar de vin. Are un efect pozitiv asupra stării pacienților cu stomatită, gingivită, parodontită. Pentru a spori efectul, este necesar să clătiți gura cu vin.

Prejudiciul vinului roșu de desert și contraindicații

Produsul poate dăuna organismului cu intoleranță individuală, precum și cu utilizare excesivă. Eubul a scris: « Trebuie să amestec trei căni: una pentru sănătate, una pentru dragoste și plăcere și una pentru un somn bun. După ce au băut trei căni, oaspeții înțelepți pleacă acasă. A patra cupă nu mai este a noastră, aparține violenței ".

Secțiunea „Vinificare la domiciliu”

Vin din struguri (pp. 20-31)

27. Vin de desert

Vinul de desert trebuie să fie aromat, gros, extractiv, bine colorat, cu aciditate scăzută, cu o cantitate de zahăr de la 10 la 15% sau mai mult. Acasă, vinul cu acest conținut de zahăr poate fi preparat adăugând must de struguri concentrat sau zahăr.
Acest vin se recomandă a fi făcut din struguri albi și roșii cu aromă varietală. Muscat este foarte bun pentru prepararea vinului de desert: pe Don - Muscat ungar și Muscat alb (tămâie), în Kuban, în regiunea Gelendzhik - Muscatul Hamburg.
Pentru prepararea vinului de desert se recoltează struguri cu conținut maxim de zahăr. Boabele sunt separate de creste cu mâna sau rase și zdrobite.
Pentru a conferi vinului mai multă plenitudine, aromă și culoare, pulpa este preparată într-unul din cele trei moduri, insistată, încălzită și fermentată.
Vinul obținut prin infuzia de celuloză este mult mai moale și mai armonios decât vinul fermentat pe celuloză. Este dificil să efectuați perfuzia de celuloză acasă.
Infuzie pe pastă de sulfit. Dacă pulpa este lăsată la temperatura camerei insistă, apoi va fermenta a doua zi. Pentru a-l proteja de fermentație, este necesar să sulfitați pulpa.
În primul rând, pregătiți felurile de mâncare în care se vor efectua perfuziile. Poate fi o sticlă de sticlă cu gură largă sau cadă. Măsurați cantitatea de pulpă destinată perfuziei. Apoi fitilele de sulf sunt cântărite. Pentru 1 kg de pulpă luați 1 g de fitile de sulf. O fitilă cântărește 5 g, deci se iau aproximativ 0,2 fitile pentru 10 kg de pulpă. Fitilul este plasat într-un butoi, aprins și coborât rapid în balon. Recipientul este închis imediat cu o pungă strânsă pentru a preveni scurgerea gazului.
Când se arde sulful, cocsul este scos și balonul este umplut cu pulpă, amestecându-l continuu. Umplerea trebuie efectuată foarte repede, astfel încât dioxidul de sulf să nu aibă timp să scape. Dacă există spațiu liber în cilindru după umplerea cu pastă, acesta este, de asemenea, luminat. Apoi balonul este bine închis și plasat în subsol sau într-un alt loc cu o temperatură care nu depășește 10 ° C.
Durata perfuziei depinde de temperatura camerei și de starea pulpei. Dacă temperatura este suficient de scăzută și pulpa nu fermentează, atunci se recomandă infuzarea acesteia timp de 7-10 zile.
Dacă ferma nu are o cameră cu o temperatură suficient de scăzută și pulpa începe să fermenteze, perfuzia trebuie oprită imediat. Este recomandat să insistați atât pulpa albă cât și cea roșie, dar această tehnică este deosebit de importantă pentru prepararea vinurilor din moscat și struguri albi.
Încălzirea pulpei. În acest fel, orice pastă poate fi pregătită pentru presare.
Trebuie să existe suficient suc în pulpă pentru ao încălzi, astfel încât să nu ardă. Pulpa este aruncată într-o strecurătoare pentru a separa o parte din suc.
Sucul este încălzit într-un vas de email (găleată sau lighean) la 75 ° C. Apoi, pulpa rămasă este turnată în același suc și, cu agitare continuă, se continuă încălzirea până când întreaga pulpă este încălzită la 75 ° C. După aceea, încălzirea este oprită și pulpa este răcită, amestecând, la 24-22 ° C.
Fermentarea pulpei. Pulpa zdrobită este plasată într-un balon cu gât sau cadă largă, se adaugă 2 culturi inițiale drojdie de vin, se amestecă și se lasă să fermenteze 3-4 zile. În timpul fermentației, capacul ridicat al pulpei este agitat de mai multe ori pe zi. Această metodă de preparare a piureului este recomandată pentru prepararea vinurilor de struguri roșii.
Pulpa preparată într-un fel sau altul este presată. Sucul se toarnă în butelii, umplându-le cu 3/4 din volumul lor. Drojdia de drojdie de vin se adaugă imediat în cantitate de 2%. Nu este nevoie să adăugați aluat la must din pulpa fermentată. În a 4-a zi de fermentare, la 1 litru de must se adaugă 50 g zahăr sau 80 g bekmes. Fermentarea, completarea și întreținerea vinului sunt obișnuite.
După sfârșitul fermentației, vinul ar trebui să aibă un gust uscat. I se permite să se stabilească. Vinul este îndepărtat din sediment, de obicei la 2 luni după începerea fermentării, când devine limpede. Pentru a adăuga dulceață vinului limpede, se adaugă zahăr sau bekmes.
Dacă vor să facă vin de desert, atunci se adaugă zahăr de la 160 la 200 g pe 1 litru de vin. Se recomandă adăugarea a 200 până la 250 g zahăr pe litru la nucșoarele.
Vinul finit este turnat în sticle până la jumătate din înălțimea gâtului și sigilat.
Vinul de desert este recomandat să fie tratat termic pentru a-l face moale și catifelat. Pentru aceasta, sticlele sigilate cu dopuri legate cu o sfoară sunt plasate într-un rezervor, la baza căruia se așează un grătar de lemn sau paie.
Apa este turnată în rezervor și încălzită încet la 55 ° C. Această temperatură este menținută timp de câteva ore.
Dacă este posibil, este mai bine să încălziți vinurile de desert timp de două zile.
Se recomandă încălzirea vinurilor licoroase timp de 3-4 zile. Acest lucru accelerează maturarea vinului. Devine mai armonios și catifelat.

Vinurile preparate cu adaos de alcool se numesc alcoolizate sau îmbogățite.

În vinificație, pentru prima dată, alcoolul a fost folosit pentru alcoolizarea vinurilor de masă, pentru a le proteja de bolile înflorite și de acre de oțet în timpul transportului lung și prelungit în butoaie incomplete. Mai târziu, alcoolul a fost folosit pentru a păstra zahărul rezidual și pentru a face vinuri puternice și de desert. Până la sfârșitul secolului trecut, vinurile fortificate nu erau preparate în Rusia. Primele mostre de vinuri dulci naturale au fost preparate în 1836 în „Magarach” din struguri ofiliți din soiurile Aleatico, Black Muscat, Gray Pinot, Rose Traminer. Astfel de vinuri au fost evaluate foarte scump, iar tehnologia de preparare a acestora a fost asociată cu pierderi mari de randament și un randament foarte scăzut al mustului. În 1888, în „Magarach”, pentru prima dată în Rusia, au început să efectueze experimente sistematice privind prepararea de deserturi și vinuri fortificate prin alcoolizare. Primele prototipuri de desert alb Muscat au fost pregătite de enochimistul rus AE Solomon. Experimentele începute de A. E. Solomon au fost continuate de vinificatorii „Magarach” A. P. Serbulenko și S. F. Okhremenko. Din 1890 fermele departamentului specific „Massandra”, „Livadia”, „Ai-Danil” au început să pregătească materiale vinicole pentru desert și vinuri tari prin alcoolizare. Acest lucru a făcut posibilă reducerea pierderilor de culturi, creșterea producției de must și material vinic de la 1 tonă de struguri și reducerea costului vinurilor.

Tehnologia vinurilor îmbogățite a primit numele de cea din Crimeea și este utilizată în prezent în toate regiunile viticole ale URSS.

Vinuri semi-dulci de desert

Vinurile semi-dulci de desert se caracterizează printr-un conținut moderat de alcool (14-15% vol.), Zahăr 8-12 g / 100 cm 3, în armonie cu aciditate ridicată. Aceste vinuri sunt preparate naturale și îmbogățite. Prototipurile vinurilor de desert semidulce albe sunt considerate vinuri din Franța, Germania și Ungaria.

În Franța, în departamentul Gironde, pe malul stâng al Garonnei, se prepară vinuri semisale albe Sauternes, Barzac, Seron. Cel mai bun reprezentant al vinurilor Sauternes este considerat cel mai bun vin 1 Cru Château Iquem (din comuna Sauternes). Pentru prepararea vinurilor Sauternes se folosesc soiurile Semillon, Sauvignon, Muscadelle. Semillon este baza vinurilor Sauternes. Sauvignon și Muscadelle însoțesc Semillon în plantații: Sauvignon - 10-25%, Muscadelle - nu mai mult de 10%. Culoarea vinurilor Sauternes este aurie; buchetul are tonuri de miere, gust delicat (puține taninuri), untos (multă glicerină - până la 32 g / dm 3). Vinul este obținut din struguri afectați de putregaiul nobil. Odată cu dezvoltarea ciupercilor botrytis cinerea, celulele pielii se sting, apa se evaporă, conținutul de zahăr crește în sucul de fructe de pădure, se acumulează glicerină, scade aciditatea titrabilă, iar cantitatea de tanini și substanțe azotate din piele scade, dar randamentul și randamentul mustului scad. De exemplu, când conținutul de zahăr din struguri este de 20; 25,5; 32,1 g / 100 cm 3 randamentul mustului este în mod corespunzător 71; 61,2 și 35,4 dal / t. Strugurii sunt cules selectiv în septembrie, octombrie și noiembrie. Fermentarea mustului cu un conținut ridicat de zahăr (peste 30 g / 100 cm 3), cu un conținut scăzut de substanțe azotate la temperaturi scăzute durează mult timp, până la un an. Fermentarea mustului este însoțită de revărsări și sterilizare biologică și se oprește spontan. La sfârșitul fermentației, mustul și materialul vinului sunt sulfitate și îmbătrânite timp de trei ani. În al patrulea an, materialul vinului este îmbuteliat.

Când conținutul de zahăr al mustului este de 33 g / 100 cm 3, se obține un material vinic cu un conținut de alcool de 14% vol. și zahăr 10 g / 100 cm 3.

În Germania, cele mai bune vinuri naturale semi-dulci de desert sunt produse în regiunile Rin și Mosel din soiul Riesling folosind o tehnologie similară cu o metodă de conservare biologică. Cele mai bune vinuri semidulci de desert sunt preparate din struguri recoltați selectiv afectați de Botrytis cinerea sau stafide ușor, cu un conținut minim de zahăr de 29 g / 100 cm 3 (Beerenauslese) și din fructe de pădure selectate cu un conținut de zahăr de cel puțin 36 g / 100 cm 3 (Trockenbeerenauslese).

În Ungaria, faima în secolul al XII-lea. am obținut vinuri Tokay albe, naturale, semi-dulci. Vinurile Tokay au primit numele lor din orașul Tokay, unde a existat un târg de vinuri. Vinul este fabricat din struguri uscați Furmint - soiul principal, Gars Level și Muscat. Cel mai interesant tip de vinuri Tokay este Assu (stafide). Strugurii sunt recoltați și sortați în ciorchini: cu fructe de padure neterminate și ofilite. Ciorchinele cu fructe de padure ofilite sunt sortate la cramă, numai fructele de stafide sunt separate de care se prepară aluatul. Mustul se obține din struguri necurați. Mustul se amestecă cu aluatul. Aluatul se măsoară cu ustensile speciale - putton (cadă, cadă) cu o capacitate de 30-35 dm 3. Pentru 130-135 dm 3 de must, adăugați de la 1 la 6 putoni de aluat.

Mustul se insistă pe aluat timp de 12-48 de ore. Mustul separat de piure este fermentat în beciuri reci. În primul an se fac 4-5 perfuzii (sterilizare biologică), în al doilea și al treilea - două perfuzii. La sfârșitul fermentației pentru maturare, materialele vinului sunt păstrate în pivnițe reci în butoaie incomplete. Unul dintre procesele de coacere este dezaminarea oxidativă a aminoacizilor cu formarea de aldehide. Conform studiilor oamenilor de știință sovietici, aceste aldehide datorează o caracteristică tipică a vinurilor Tokay - tonul crustei de pâine. Vinurile Assou nu sunt constante în condiții. Conținutul de alcool în 3, 4, 5 și 6 putton variază de la 11,4 la 14,8% vol., Zahar - de la 11,5 la 14,8 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă - de la 7 la 11,5 g / dm 3, extractul redus este de la 36 la 53 g / dm 3. Vinurile Assu conțin multă glicerină - 15-20 g / dm 3. Indicatorii fizico-chimici ai probelor de vin Assu sunt prezentați în tabel. 19.

Vinuri semi-dulci de desert de epocă. Tehnologia vinurilor semi-dulci de desert de epocă a fost dezvoltată în filiala de la Chișinău a Institutului Magarach de către VM Maltabar din soiurile de struguri White Muscat, Semillon, Sauvignon, Traminer, Feteasca și Muscadelle. Condițiile vinului: alcool 15% vol., Zahar 10 g / 100 cm 3. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de 23-25 \u200b\u200bg / 100 cm 3. Pulpa se sulfitează la o rată de 80-100 mg / dm 3 și se insistă 24-36 ore, în timp ce se agită de 3-4 ori. Mustul gravitațional și două fracții de presare de must din prese de coș sunt amestecate, sulfit 50-70 mg / dm 3 și apărate la o temperatură de 10-15 ° C timp de 12-16 ore.

Mustul clarificat este alcoolizat până la 4% vol., Cablajul CKD este introdus într-o cantitate de 1%. Temperatura de fermentație 14-15 ° С. După ce 6-8 g / 100 cm 3 de zahăr a fermentat în must, se separă de drojdie prin revărsare cu introducerea a 50 mg / dm 3 de dioxid de sulf. Mustul este fermentat până la alcoolizare, filtrat, sulfitat cu 150 mg / dm 3 și alcoolizat la condiție.

În primul an de îmbătrânire, se realizează un amestec și două transfuzii. În al doilea an, la sfârșitul lunii martie, vinul este procesat pentru stabilizare și la începutul lunii mai este îmbuteliat. Vinul se păstrează în sticle timp de 6-7 luni. Vinurile preparate au un buchet delicat, un gust moale și armonios.

Vinuri semi-dulci de desert obișnuite. Floare și Smile sunt reprezentanți tipici ai acestui grup de vinuri. Vinul Floare (floare) este preparat în regiunile sudice și centrale ale Moldovei din soiurile Rkatsiteli, Aligote și Riesling. Este permisă utilizarea a până la 20% din soiurile Traminer, Pinot, Feteasca, Sauvignon.

Culoarea vinului este aurie; un buchet cu caracter floral; gustul este moale, armonios, cu un ton deschis de miere. Vinul finit conține 14% vol. alcool, 8 g / 100 cm 3 zahăr și 6 g / dm 3 acizi titrabili. Vinul nu este rezistent la fermentare.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 18 g / 100 cm 3. Pulpa este insistată timp de 4-6 ore. Se utilizează must de greutate și must de presiune I (până la 60 dal / t). Creșterea acidității în must este redus la 8 g / dm 3 prin acoperire.

Conform schemei 1, materialul vinic este preparat în condiții de 14,5% vol. alcool și 8,2 g / 100 cm 3 zahăr, luând în considerare reducerea lor în cursul procesului tehnologic. Mustul este clarificat și fermentat până la un zahăr rezidual de 0,1-0,2 g / 100 cm 3 deasupra punctului de alcoolizare, răcit la minus 3 ° C, apărat, filtrat și alcoolizat în stare. Materialul vinului este depozitat înainte de a se amesteca la o temperatură scăzută. Amestecul include materiale de vin din soiurile Rkatsiteli - 60%, Aligote - 20 și Riesling - 20%.

Amestecul este supus lipirii complexe pentru stabilizare și clarificare în condiții care exclud înfundarea.

După o odihnă de 10 zile, vinul este îmbuteliat. Pentru a se stabiliza împotriva tulburării biologice, amestecul este conservat cu acid sorbic și dioxid de sulf sau se folosește umplutura la cald.

Conform schemei 2, se prepară un material de vin fortificat, rezistent la fermentație, cu un conținut de unități de conservare peste 81 și un material de vin uscat într-un raport de 7: 3.

Starea materialelor vinului îmbogățit: alcool 16,1% vol., Zahar 11,3 g / 100 cm 3.

Tehnologia materialelor de vin fortificate. Mustul este fermentat până în momentul fortificării și fermentarea este oprită prin fortificare la condiție. În procesul de formare, materialele vinului sunt clarificate și alcoolul este asimilat.

Materialele de vin clarificate sunt separate de drojdie și depozitate în condiții normale.

Când pregătiți un amestec pentru vinul semi-dulce, se amestecă materialele de vin fortificat și uscat. Amestecul este amestecat, lipit în condiții excluzând fermentarea, tratat la rece și turnat în sticle în același mod ca în Schema 1.

Vin de desert alb semi-dulce calitate superioară sub denumirea „Zâmbet” se prepară în Teritoriul Krasnodar din soiurile Pedro Crimeea și Muscat alb. Vinul este chihlimbar; buchetul are un ton de nucșoară; gustul este proaspăt, moale, armonios. Vinul finit conține 15% vol. alcool, 14 g / 100 cm 3 de zahăr și 5-7 g / dm 3 de acizi titrabili, rezistent la fermentație.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 19 g / 100 cm 3. Pulpa se infuzează cu fermentație până la 3 g / 100 cm 3 de zahăr.

Mustul gravitațional separat de pulpă este alcoolizat până la 15,5% vol. După prima turnare, materialele de vin clarificate sunt amestecate în raportul Pedro Crimean - 80%, Muscat alb - 20% și sunt supuse procesării accelerate.

Vinuri dulci și lichioruri vintage de desert. Acest grup include vinurile albe, roz și roșii cu un conținut moderat de alcool (de la 13 la 16% vol.) Și cu un conținut ridicat de zahăr (de la 16 la 20 g / 100 cm 3 pentru dulci și peste 20 g / 100 cm 3 pentru lichior ).

Caracteristicile lor tipice comune sunt un ton de desert clar exprimat în buchet și gust. Tonul desertului din vinuri este creat de substanțe aromatice de struguri, conținut ridicat de zahăr și tehnologie.

Vinurile dulci și lichior de desert sunt caracterizate de culori strălucitoare, buchet puternic cu caracter picant și gust gras.

Vinurile cu cele mai strălucitoare tonuri de desert sunt preparate în regiunile viticole de pe coasta de sud a Crimeei, în RSS Azerbaidjan și RSS Armenian, în republicile din Asia Centrală și în RSS Kazah.

La vinurile preparate în microdistricții cu climat temperat și în zonele bine încălzite de soare pe versanții sudici și sud-vestici, tonul desertului nu este foarte pronunțat, buchetul lor este delicat și gustul este proaspăt. Astfel de regiuni viticole includ zonele sudice și centrale ale Moldovei, regiunile de stepă și de la poalele Crimeei, regiunile Kherson, Odessa și Transcarpatia Ucrainei, Don și Caucazul de Nord, RSS Georgiană. Vinurile de desert sunt făcute din soiuri de struguri cu o acumulare ridicată de zahăr, cu o aromă varietală pronunțată: Muscat, Pinot gri, Traminer roz, Rkatsiteli, Arevik, Cabernet Sauvignon, Saperavi, Matrasa, Shirvan Shahi.

Tehnologia creșterii soiurilor de struguri vizează o acumulare ridicată de zahăr, substanțe aromatice și extractive.

Vinuri Muscat. Multe țări pregătesc vinuri de Muscat. În Franța - Muscat Frontignan, Muscat Lunel, în Italia - Moscato di Noto, Moscato di Siracusa. În Grecia sunt cunoscuți Muscatul din Samos, Kefalia, Muscat Rodi (dulce natural). Muscat este pregătit în Portugalia, Argentina și alte țări.

În URSS, vinurile Muscat sunt preparate în regiunile sudice ale viticulturii din soiurile White Muscat, Muscat Ottonel, roz, violet și negru.

Muscat este alb. Soiul de struguri Muscat alb este răspândit în aproape toate regiunile viticulturii din URSS și este principalul soi principal dintre soiurile de Muscat. În condițiile de producție, vinurile Muscat au început să fie pregătite în 1890 de către filialele Massandra, Livadia și Ai-Danil.

Muscatul alb Livadia este preparat în fermele de stat de pe coasta de sud a Crimeei. Culoarea vinului de la auriu până la auriu închis. Buchetul este luminos, varietal, cu o notă de trandafir de ceai și stafide. Gustul este plin, uleios, armonios. Vinul finit conține 13% alcool în volum, zahăr cel puțin 27 g / 100 cm 3 și acizi titrabili 5,5 g / dm 3. Vinul este maturat în butoaie timp de doi ani.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 33 g / 100 cm 3. Pentru a atinge conținutul necesar de zahăr, strugurii se ofilesc pe tufișuri după maturitate completă.

Muscat alb „Piatra Roșie”. Materialul vinic este pregătit la fermele de stat „Gurzuf” și „Livadia”. Culoarea vinului de la auriu până la auriu închis. Buchetul este delicat, pronunțat, varietal, cu un ton de citron (floare de portocal). Gustul este deosebit, plin, gras, armonios. Vinul finit conține 13% vol. alcool, cel puțin 23 g / 100 cm 3 zahăr, 4-6 g / dm 3 acizi titrați. Vinul este maturat în butoaie timp de doi ani. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 29 g / 100 cm 3. Este permisă ușoară ofilire a fructelor de pădure pe tufișuri.

Desert muscat alb. Pregătit la fermele de pe coasta de sud a Crimeii. Se deosebește de nucșoara albă „Piatra roșie” în umbra unui trandafir de ceai din buchet. Vinul este maturat în butoaie și butte.

Coasta de sud a Muscatului alb. Preparat în fermele cramei Massandra cu un conținut de alcool de 16% vol., Zahăr cel puțin 20 g / 100 cm 3 și cu o aciditate titrabilă de 6 g / dm 3. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 26 g / 100 cm 3.

Vinul Muscat este o infuzie de ceai alb cu un fundal auriu, o aromă varietală puternică, cu un ton citron-nucșoară; gustul este gras și armonios. Vinul finit conține alcool 15% vol., Zahar 24 g / 100 cm 3.

Muscat „Prietenia”. Reprezentant al vinurilor Stavropol Muscat. Vinul este fabricat din soiul White Muscat de la Terek Winery. Concentrația vinului este de 16% vol., Conținutul de zahăr este de 18 g / 100 cm 3, aciditatea titrabilă este de 4-5 g / dm 3. Perioada de îmbătrânire este de doi ani. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 23 g / 100 cm 3.

Tehnologia White Muscat. Tehnologia vizează o extracție mai completă a substanțelor aromatice și extractive din cojile strugurilor, păstrându-le în must și vin.

Vinurile dulci și lichior de desert au 81 sau mai multe unități de conservare rezistente la fermentație. Fermentarea mustului se termină prin fortificare (fig. 47).

Epocă. Pentru prepararea vinurilor dulci de desert, strugurii sunt recoltați la maturitate deplină, pentru vinurile licoroase - cu o ușoară ofilire a boabelor. O creștere a conținutului de zahăr din fructe de padure este practic permisă datorită ofilirii cu 3-4 g / 100 cm 3.

Zdrobirea fructelor de padure. Strugurii recoltați la maturitate deplină sunt zdrobiți și separați de creste pe zdrobitoarele cu role, iar strugurii recoltați cu fructe de padure ofilite - pe zdrobitoare centrifuge-separatoare de pieptene. Pulpa este sulfitată la o rată de 70-100 mg / dm3.

Infuzia pulpei. Uleiurile esențiale din boabe sunt concentrate în piele și pulpă. Concentrația lor în piele este de 2,4 ori mai mare decât în \u200b\u200bpulpă. Pentru o extracție mai completă a substanțelor aromatice și extractive, se insistă pulpa. Când pulpa este infuzată, culoarea materialelor vinului crește, buchetul se intensifică, gustul devine mai plin și mai gras. Infuzia pulpei la o temperatură de 20-25 ° C durează 18-36 de ore. În acest timp, pulpa este agitată de 3-4 ori.

Controlul asupra perfuziei pulpei se realizează prin suma substanțelor fenolice și organoleptic prin culoare, aromă și gust. Substanțele fenolice din must pentru vinurile dulci trebuie să fie de aproximativ 300 mg / dm 3, iar pentru vinurile licoroase - 400 mg / dm 3.

La sfârșitul perfuziei, mustul este separat de pulpă. Pentru vinurile de epocă, utilizați toate fracțiile de must din prese de coș sau vinuri de gravitație și mustul de corn 1 cu HDPE.

Fermentarea mustului. În absența semnelor de fermentație în must, acesta este clarificat prin stabilirea cu utilizarea răcirii artificiale la 10 ° C. În mustul clarificat, cablajul CKD este introdus într-o cantitate de 2-3%, iar mustul este fermentat până în momentul alcoolizării.

La prepararea vinurilor de desert, se fermentează cel puțin 2 g / 100 cm 3 de zahăr, din care se formează 1,16% în volum. alcool. Există o relație directă între cantitatea de zahăr fermentat și calitatea materialului vinului. Cu cât fermentează mai mult zahăr, cu atât se acumulează mai multe produse de fermentare secundare, inclusiv glicerină. În experimentele cu fermentarea zahărului 3; 6 și 10 g / 100 cm3 au format glicerol, respectiv 3,1; 5,2 și 7,5 g / dm 3.

Pentru conservarea substanțelor aromatice și acumularea glicerinei în must, temperatura optimă pentru fermentare este considerată a fi de 17-23 ° C.

Mustul este fermentat periodic în recipiente mari. Imitația este monitorizată sistematic pentru determinarea la timp a momentului alcoolizării.

Fortificare. Pentru alcoolizarea vinurilor muscat se folosește alcool rectificat de cea mai mare puritate. Scopul alcoolizării este de a opri fermentarea în timp util și de a obține condițiile de alcool și zahăr necesare în vinul finit, luând în considerare pierderile de alcool în timpul alcoolizării, îmbătrânirii și procesării.

La alcoolizarea mustului de fermentare, se ia în considerare faptul că fermentarea se oprește după 12 ore și are timp să fermenteze 0,5 g / 100 cm 3 de zahăr.

Alcoolul se introduce fie într-o singură doză la sfârșitul împerecherii, fie în 2-3 doze: înainte de împerechere, în timpul fermentării și la sfârșit. Mustul pe bază de alcool este bine amestecat. Când materialul vinului este clarificat, se efectuează prima revărsare pe jumătate deschisă. Materialele vinicole separate de sedimentul de drojdie sunt sulfitizate, aducând conținutul total de dioxid de sulf la 60 mg / dm 3. O lună mai târziu, se efectuează o a doua turnare semi-închisă, combinând-o cu egalizarea și transportul materialelor de vin sau cu un amestec.

Extract de materiale de vin. Substanțele aromatice din materialele vitivinicole se evaporă și se oxidează cu ușurință. Pentru a le conserva, materialele vinicole sunt menținute la temperaturi scăzute, cu acces limitat la oxigen și completare sistematică.

Înainte de depunerea pentru îmbătrânire, materialele vinului sunt amestecate astfel încât să se obțină un amestec tipic cu un conținut de alcool cu \u200b\u200b1,2% mai mare în volum decât în \u200b\u200bvinul finit și zahăr condiționat.

Materialele vinicole rezistă în butoaie și butte. Temperatura optimă pentru maturarea vinurilor muscat la 10-12 ° C. Pe parcursul întregii expuneri, în funcție de schimbarea de temperatură din cameră și de modificarea volumului de materiale de vin din recipiente, acestea sunt completate o dată la 10 zile sau înțărcate astfel încât o cameră de aer să rămână în butoaie și să crească într-un volum de 0,1% din capacitatea lor.

În primul an, se fac două revărsări pe jumătate deschise, în al doilea - unul de revărsare închis, lipire și tratament la rece. În al treilea an, materialul vinului este îmbuteliat și vândut.

Muscat roz. Moscatul roz este cultivat în cantități mici în toate regiunile sudice ale viticulturii URSS. Pe coasta de sud a Crimeii, în RSS Azerbaidjan și RSS Armenian și în republicile din Asia Centrală, strugurii de foarte bună calitate sunt folosiți pentru prepararea vinului roz Muscat. La maturitate deplină, acumulează 26-30 g / 100 cm 3 de zahăr.

Culoarea vinului este de la roz de intensitate medie până la roz închis cu o nuanță granat sau rubin care se intensifică odată cu înaintarea în vârstă.

Buchetul este luminos, nucșoară, cu o nuanță de trandafir Kazanlak, din care se obține ulei de trandafir. Gustul este plin, moale, untos.

Crama Massandra pregătește muscat de desert roz și muscat roz Yuzhnoberezhny.

Nucșoara roz de desert este preparată cu un conținut de alcool de 13% vol., Un conținut de zahăr de 23 g / 100 cm 3, o aciditate titrabilă de 4-5,5 g / dm 3. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 29 g / 100 cm 3.

Moscatul roz „Coasta de Sud” este preparat din soiurile Moscat roz - 80-90% și Moscat negru - 10-20%. Vinul conține 16% vol. alcool, 20 g / 100 cm 3 zahăr și 6 g / dm 3 acizi titrabili. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 26 g / 100 cm 3.

Vinul Rose Muscat este preparat în RSS armeană, RSS Azerbaidjan, în republicile din Asia Centrală și în RSS Kazah.

În tehnologie, contactul mustului cu pielea și semințele boabelor are o mare importanță.

Pentru o mai bună extracție a substanțelor aromatice și extractive, sulfitarea și infuzia pulpei sunt utilizate cu încălzirea la 35 ° C, urmată de răcirea la 25 ° C și fermentarea până când zahărul rezidual este cu 1-2 g / 100 cm 3 mai mare decât momentul alcoolizării, atunci mustul este separat de pulpă și alcoolul este ...

Rezultate bune se obțin prin alcoolizarea pulpei. Pulpa este sulfitată, fermentată până la alcoolizare, alcoolizată până la 12% vol., Infuzată până la 12 ore, mustul este separat și alcoolizat în stare. În viitor, procesul tehnologic este același cu cel al Muscatului alb.

Muscat violet. Vinul Violet Muscat este fabricat din soiul de struguri Violet Muscat din RSS Kazah și SS Kirghiz.

Culoarea vinului este roz cu o nuanță violetă. Buchetul conține o aromă delicată de muscat cu un ton de trandafir Kazanlak. În RSS kazahă, vinul este preparat cu un conținut de alcool de 16%. vol., zahăr 22 g / 100 cm 3, în Kirghiz SSR - cu un conținut de alcool de 16% vol., zahăr 18 g / 100 cm 3. Procesul tehnologic este același ca și pentru Rose Muscat.

Muscat negru Massandra. Soiul de struguri Muscat negru este răspândit pe coasta de sud a Crimeei și este folosit pentru a face vin de înaltă calitate. Culoarea vinului este roșu-rodie. Buchetul este complex. Are tonuri picante de balsam, intercalate cu tonuri de ciocolată, în vinul vechi - aroma de mușețel. Gustul este armonios și gras.

Vinul finit conține 13% alcool în volum, zahăr 24 g / 100 cm 3, acizi titrabili 3,6-5 g / dm 3. Procesul tehnologic este același ca și pentru vinul Rose Muscat.

Tokay. Tehnologia vinurilor Tokaj semi-dulci de desert natural din Ungaria este foarte complicată și costisitoare. În URSS, vinurile de tip Tokay sunt preparate conform tehnologiei interne cu fortificarea mustului, dezvoltat în Crimeea în „Magarach” și „Ai-Danil”.

Pentru fabricarea vinului se folosesc două soiuri de struguri: Furmint și Gars Level. Furmintul este principalul soi și datorează o caracteristică tipică a vinului - tonul crustei de pâine de secară proaspăt coaptă. În anii buni, Gars Levelu dezvoltă tonuri de miere, care este un plus la soiul Furmint.

Vinul Tokay Yuzhnoberezhny este preparat la crama Massandra, din regiunea Transcarpatică, Zakarpatskoe; în RSS „moldoveancă” a Republicii Moldova.

Vinul de desert dulce de epocă tokay "Yuzhnoberezhny" are o culoare de la auriu la chihlimbar; buchetul este pronunțat, cu un ton de crustă de secară; gustul este plin, armonios, gras, cu un ton de miere.

Vinul finit conține 16% vol. alcool, 20 g / 100 cm 3 de zahăr și 4-6 g / dm 3 de acizi titrabili. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 26 g / 100 cm 3, cu o cantitate semnificativă de fructe de padure ofilite. Procesul tehnologic este același ca și pentru desertul alb Muscat.

Pinot gris. Soi de struguri Pinot gris (Pinot gri) - valoros soi de vin iar în regiunile sudice ale viticulturii se acumulează o cantitate semnificativă de zahăr, al cărui conținut crește foarte mult datorită ofilirii boabelor - până la 30 g / 100 cm 3 și mai mult. Distribuit în RSS Moldovenească și RSS Ucraineană, în teritoriile Krasnodar și Stavropol.

Pregătirea vinului de desert fortificat din soiul Pinot gri a fost inițiată de vinificatorul S. F. Okhremenko la începutul anilor 90 ai secolului trecut în Crimeea în „Magarach”. La scurt timp, vinul de desert Pinot Gris a câștigat faima, după care departamentul specific a decis să organizeze producția de vin de desert la ferma Ai-Danil.

Vinurile Pinot Gris vintage de înaltă calitate sunt pregătite la crama Massandra.

Pinot gris Ai-Danil. Culoarea vinului de la chihlimbar-auriu la frumos roz-cais. Plin, armonios, cu un buchet varietal caracteristic, cu o notă de crustă de pâine de secară. Vinul finit conține 13% vol. alcool, 24 g / 100 cm 3 zahăr, 3,5-4,5 g / dm 3 acizi titrabili. Perioada de îmbătrânire este de doi ani. Strugurii se recoltează odată cu ofilirea boabelor la un conținut de zahăr de 30 g / 100 cm 3.

În teritoriul Krasnodar, pe coasta Mării Negre, se prepară un vin popular popular "Perla Rusiei" cu un conținut de alcool de 14% vol. Din soiul Pinot gri. și zahăr 20 g / 100 cm 3. Perioada de îmbătrânire este de doi ani.

În teritoriul Stavropol, ferma de stat a vinului Praskoveisky pregătește un vin de epocă Buchet Prikumya cu un conținut de alcool de 16% vol. și zahăr 16 g / 100 cm 3. Perioada de îmbătrânire este de doi ani.

În RSS moldovenească, în zonele sudice și centrale, vinul original Trifeshty de epocă este preparat cu un conținut de alcool de 16% vol. și zahăr 16 g / 100 cm 3. Materialul vinic este preparat cu infuzie de celuloză.

Materialele vinului netratate sunt de culoare roz. Coloranții sunt absorbiți în timpul prelucrării, iar în timpul îmbătrânirii, în absența unei cantități suficiente de tanini, se oxidează, se condensează și precipită. Vinul finit capătă o culoare aurie sau chihlimbar. Caracteristicile fizice și chimice ale vinurilor de desert sunt prezentate în tabel. 20.

Rkatsiteli. Vinurile dulci și licoase vintage de înaltă calitate sunt fabricate în URSS din soiul de struguri Rkatsiteli. Soiul Georgian de mare valoare Rkatsiteli este răspândit în aproape toate regiunile din zonele viticole centrale și sudice ale URSS.

Indicatorii fizico-chimici ai vinurilor Mil și Kara Chanakh sunt prezentați în tabel. 21.

Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar, tonuri de miere în buchet și gust.

Rkatsiteli de înaltă calitate este utilizat pentru prepararea vinurilor de desert în teritoriul Stavropol „Yantar Stavropolya”; în RSS Moldovenească Grătești; în RSS uzbecă Shirin; în RSS kazahă Tselinnoye Kazakh; în Tadjikul SSR Gissar.

Vinurile sunt preparate conform tehnologiei din Crimeea cu infuzia de pulpă și fortificarea mustului de fermentare.

Traminer roz. Acest soi de vin valoros este răspândit în RSS Moldovenească, RSS Ucraineană și Teritoriul Krasnodar. Vinurile de desert dulci de înaltă calitate de epocă sunt preparate în regiunea transcarpatică și în RSS moldovenească.

„Troand din Zakarpattya” („Trandafirul Transcarpathiei”). Culoarea vinului este chihlimbar, cu o nuanță roz; buchetul este clar exprimat, varietal; gustul este moale, varietal. Buchetul și gustul tonului unui trandafir de ceai. Vinul conține 16% vol. alcool, 18 g / 100 cm 3 de zahăr și 5-6 g / dm 3 de acizi titrabili.

În RSS Moldovenească, două mărci de vin, Auriu (Auriu) și Trandafirul Moldovei (Trandafirul Moldovei), sunt preparate cu un conținut de alcool de 16% vol. și zahăr 16 g / 100 cm 3.

Vinurile sunt preparate conform tehnologiei din Crimeea. Vinurile albe originale de desert de înaltă calitate sunt produse din soiuri locale de struguri din RSS Ucraineană, RSS Armenească, în republicile din Asia Centrală.

Malaga. Malaga este un vin spaniol. Crearea sa ca tip independent de vin de desert este asociată cu obiceiurile vinificației grecești și romane antice de a se evapora mustul pe un foc gol și de a stoca vinurile în amfore expuse la soare pe terase și mansarde. Când mustul este evaporat, o parte din zahăr se caramelizează, vinurile capătă tonuri de caramel, care se intensifică atunci când sunt ținute la soare.

Vinul este fabricat în sudul Spaniei din struguri cultivați în vecinătatea Malaga, de la care și-a luat numele. Pentru prepararea Malaga, se folosesc două soiuri principale de struguri: Pedro Jimenez și Moscatel.

În Spania, prin amestecarea acestor materiale, Malaga este preparată din diferite culori și condiții: alb Malaga uscat, cu un conținut de alcool de 15-23% vol; Malaga Crema demisec sau semi-dulce cu un conținut de alcool de 15-23% vol. și zahăr 1-3 g / 100 cm 3; Malaga este dulce de la galben deschis la castaniu închis, cu un conținut de alcool de 15-23% vol. și zahăr 10-30 g / 100 cm 3. Malaga este îmbătrânită în butoaie timp de cel puțin doi ani.

În URSS, vinul de tip Malaga este preparat în RSS Turkmen, RSS Uzbek și RSS Armen.

Vinul vintage Dashgal este produs în Turkmenistan. Culoarea este maro închis. Buchetul și gustul au un ton de cafea. Vinul finit conține alcool 16% vol., Zahar 30 g / 100 cm 3, acizi titrați 6-7 g / dm 3. Vinul este făcut din struguri Terbash și Kara-Uzum. Baza amestecului este un material de vin fortificat din soiul Kara-Uzum cu un conținut de alcool de 16% vol. și zahăr 10-12 g / 100 cm 3. Material de amestecare - sunetul gravitațional a fiert peste un foc gol din soiul Terbash la un conținut de zahăr de 60-70 g / 100 cm 3 (caramelizat, maro închis). Amestecul include vinuri îmbogățite, sunătoare fiartă și alcool. Amestecurile sunt păstrate în încăperi la sol timp de trei ani. Malaga este pregătită în Uzbekistan folosind o tehnologie similară.

În Armenia, vinul de epocă Arevshat este produs din soiurile Voskehat, Muscadel, Muscat, Mskhali. Vin de culoare maro, buchet luminos, gust cu nuanță de cafea și aromă fumurie, extractiv, armonios. Vinul finit conține 16% alcool în volum, zahăr 26 g / 100 cm 3.

Pentru amestecare, principalul material malazh este preparat din must fiert la foc gol până la 33-35 g / 100 cm 3 de zahăr, materiale de vinuri îmbogățite amestecate și bekmes cu un conținut de zahăr de 50-60 g / 100 cm 3, alcoolizat la 10% vol. Amestecul include: materiale de bază până la 60%, materiale pentru vinuri îmbogățite până la 30-35, bekmes până la 5-10% și alcool pentru condiționare. Vinul este maturat timp de trei ani. Caracteristicile fizice și chimice ale vinurilor precum malaga sunt prezentate în tabel. 22.

Cahors. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea. vinurile de acest tip au fost importate în Rusia din Franța sub numele Cahors, Visant, Rogom și din Spania - Beni-Carlo. Aceste vinuri s-au remarcat printr-o culoare roșie foarte intensă și astringență crescută. Buchetul și gustul vinurilor franceze au indicii de gem, vin din Spania - ciocolată.

Vinurile de acest tip din Rusia au început să fie preparate la sfârșitul secolului trecut și au fost denumite cel mai adesea Cahors (un oraș din sudul Franței). Tehnologia vinului Cahors a fost dezvoltată în Crimeea din soiul Saperavi. O caracteristică a tehnologiei este încălzirea pulpei în cuve cu o bobină (tehnologia Crimeea).

Tehnologia vinului de tip Beni-Carlo a fost dezvoltată în Azerbaidjan în satul Kurdamir din soiul Shirvan Shahi. Particularitatea tehnologiei este selectarea unei părți din mustul gravitațional pentru obținerea vinului alb, fermentarea și alcoolizarea restului de pulpă (tehnologia vinului precum kyurdamir).

Vinurile sunt fabricate din soiuri de struguri intens colorate Saperavi, Cabernet, Matrasa, Kakhet, Morastel. Tehnologia vizează extragerea cea mai completă a aromelor, coloranților, taninului și a altor substanțe extractive din elementele solide ale buchetului, precum și formarea caracteristicilor tipice din buchet și gust, tonuri de entuziasm (gem sau ciocolată-vanilie) din materialul vinic. În acest scop, sunt utilizate următoarele metode tehnologice pentru prepararea vinurilor de tip Cahors:

încălzirea întregii pulpe (Coasta de Sud Cahors, Getashen, Dagestan, Kârgâzstan);

încălzirea pulpei drenate (roșu Praskoveyskoe); încălzirea unei părți a pulpei cu alcoolizarea simultană a întregii pulpe sau a unei părți a pulpei (Kagor Chumai, roșu aniversar Kabardian);

încălzirea și alcoolizarea întregii pulpe (Uzbekistan). Pentru prepararea vinurilor precum kyurdamir, toată pulpa este alcoolizată (Kurdamir, Shemakha, Nectar, „Doctorul negru”, Kazahstan, Tadjikistan, Vakhsh, Shirini).

Coasta de Sud Cahors. Preparat la fabrica de vinuri Massandra din soiul Saperavi, care crește în toate fermele de pe coasta de sud a Crimeei. Culoarea vinului de la rubin până la rubin închis, culoare intensă. Buchetul este tipic, gustul este plin, armonios, cu tonuri de smântână și fierbe. Vinul finit conține alcool 16% vol., Zahăr 18 g / 100 cm 3 și acizi titrabili 6 g / dm 3. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 24 g / 100 cm 3. Pulpa este sulfitizată, încălzită la 55-60 ° C și perfuzată cu răcire naturală de la 6 la 12 ore. Durata perfuziei este determinată organoleptic de gradul de fierbere. La o temperatură nu mai mare de 30 ° C, mustul este separat de pastă și toate fracțiile sunt combinate. Mustul este fermentat până când este alcoolizat și alcoolizat pentru a se condiționa. Materialele de vin clarificate sunt îndepărtate din drojdie, egalizate și trimise pentru îmbătrânire. Materialele vinicole sunt păstrate în butoaie și butte la o temperatură ridicată (15 ° C) timp de trei ani. Completarea cu înțărcarea o dată pe lună.

În primul an de îmbătrânire, se realizează un amestec și 2-3 deborduri deschise, în al doilea an - unul sau două deborduri deschise și lipire cu gelatină, în al treilea an - un debord închis, dacă este necesar, tratament pentru stabilizare (lipire, tratament la rece).

În RSS Moldovenească, Cahors Chumay este preparat din soiul Cabernet. Brandul de vin a fost creat în ferma-fabrică de stat „Chumay” din sudul Moldovei. Culoarea vinului de la rubin închis la granat închis. Un buchet miere-maroc cu tonuri de coacăze negre și prune uscate. Gustul este plin, catifelat. Vinul finit conține alcool 16% vol., Zahăr 16 g / 100 cm 3 și acizi titrabili 6 g / dm 3.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 22 g / 100 cm 3. Pulpa este sulfitată și 20-30% din ea este încălzită la 70 ° C în reactoare de fermentare termică, iar după răcire la 25 ° C se adaugă restul (70-80%). Pentru a crește conținutul de taninuri din materialele vitivinicole și a stabiliza culoarea, 12-15% din crestele mature sau fermentate sunt adăugate pulpei, iar pentru fermentare - 2% din cablajul CKD.

După fermentarea a 2-3 g / 100 cm 3 de zahăr, pulpa se alcoolizează pentru a se condiționa. Primele 2-3 zile pulpa este agitată, recipientele sunt sigilate și apoi pulpa este infuzată timp de 20-30 de zile.

După perfuzie, materialele vinului sunt separate de pulpă. Sunetul gravitațional și fracțiunea I în cantitate de 60 dal / t sunt utilizate pentru vinul de epocă. Materialele vinicole sunt egalizate și, dacă este necesar, starea lor este corectată. Sunt păstrate în butoaie și butte timp de trei ani.

Kurdamir. Desert vin de lichior roșu. Preparat în RSS Azerbaidjan din soiul Shirvan Shahi. Soiul are capacitatea de a stoca cantități mari de zahăr. În regiunea Kurdamir, conținutul de zahăr al mustului este de 25-26 g / 100 cm 3.

Culoarea vinului este rodie închisă, buchet varietal, gust moale, extractiv. Buchetul și gustul au un indiciu de ciocolată. Vinul finit conține 16% vol. alcool și 23 g / 100 cm 3 zahăr.

Pentru prepararea vinului din pulpă, se iau de la 10 la 20 de decalitri de greutate must, în funcție de stocul tehnologic de substanțe fenolice din struguri. Pulpa rămasă este fermentată, alcoolizată până la condiționare și insistată până la 2 luni.

Materialele vinului sunt separate de celuloză; pentru vinul de epocă se utilizează mustul gravitațional și fracțiunea I.

Alcoolizând pulpa în RSS Azerbaidjan, vinul Cahors Shamakha este preparat din soiul de struguri Saltea cu un conținut de alcool de 16% vol. și zahăr 20 g / 100 cm 3.

Nectar. Vin roșu de desert de tip Kurdamir. Marca a fost creată în ferma de stat din Chișinău-școala de vinificație din soiurile de struguri Cabernet - 90% și Gamay Freo (cu suc colorat) - 10%. Culoarea vinului de la rubin închis la rodie închis. Buchetul este subțire, pronunțat cu tonuri de vanilie-ciocolată. Gustul este plin, catifelat. Condițiile vinului: alcool 16% vol., Zahar 16 g / 100 cm 3. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de 22 g / 100 cm 3 și mai mare. Pulpa este sulfitată, fermentată, alcoolizată până la condiționare și perfuzată timp de 30-45 de zile.

Pentru vinul de epocă, se utilizează 60 dal / t de materiale pentru vin. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

În Valea Solnechnaya din regiunea Sudak, vinul Black Doctor este obținut din soiul Ekim Kara. Se crede că soiul Ekim Kara s-a răspândit din podgoria deținut de medic, în legătură cu care și-a primit numele (tradus ca „negru de la medic”). O varietate de vin valoroasă din perioada de maturare târzie. În 1933-1935. Institutul „Magarach” a selectat soiul pentru prepararea vinului roșu original de desert, mai întâi prin încălzirea pulpei, ulterior cu fortificarea acestuia.

Vinul „Doctorul negru” („Ekim Kara”) este preparat la ferma de stat „Solnechnaya Dolina”. Vinul este intens colorat, cu un buchet puternic, gust moale. În buchet și în gustul tonurilor de prune sau ciocolată. Condițiile vinului: alcool 16% vol., Zahar 16 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 6 g / dm 3. Pentru prepararea materialelor de vin, pulpa este sulfitată, alcoolul este alcoolic până la 4% vol., Se adaugă cabluri CKD, se fermentează, alcoolul este alcoolic și se infuzează timp de 10-12 zile, după care se presează pulpa. Fracțiunile de must de gravitate și de presă de must sunt colectate separat. Materialele de vin clarificate sunt amestecate și păstrate în recipiente de stejar timp de doi ani. În primul an, se efectuează 2-3 injecții deschise, în al doilea an - una închisă. În al doilea an, materialele vinicole sunt lipite și tratate cu frig.

Vinurile roșii de desert cu o culoare groasă, cu gust plin sunt preparate în republicile din Asia Centrală, în lichiorul uzbek SSR-Cabernet, în Tajik SSR - Vakhsh.

În regiunile sudice ale viticulturii din URSS, soiul Aleatico este răspândit. Vinurile roșii de desert de epocă cu o aromă delicată de muscat sunt preparate de la Aleatico în RSS Ucraineană, RSFSR și Uzbekistan SSR.

În RSS ucraineană, pe coasta de sud a Crimeii, în crama Massandra, se prepară vinul Aleatico Ayu-Dag; în RSFSR, în Cecenia-Ingush ASSR - Aleatico Naurskoe; în RSS uzbecă - Aleatico.

Bastardo Magarachsky. Vinurile roșii de desert sunt făcute și din soiul de struguri Bastardo Magarachsky. Soiul a fost crescut la Institutul Magarach prin încrucișarea soiului portughez de înaltă calitate, dar cu randament redus, cu soiul Saperavi cu randament ridicat. Noul soi combină calitățile ridicate ale Bastardo portughez (plinătate, catifelat, ton de desert) și randament ridicat de Saperavi.

La Institutul „Magarach”, un vin de tip lichior Bastardo Magarachsky este preparat din soi cu un conținut de alcool de 14% vol. și zahăr cel puțin 21 g / 100 cm 3. Crama Massandra pregătește vin dulce de desert Bastardo Massandra cu un conținut de alcool de 16% vol., Zahar 20 g / 100 cm 3.

Vin Bastardo Magarachsky de culoare granat închis sau rubin închis. Buchetul este pronunțat și foarte complex, cu tonuri de prune uscate și smântână. Gustul este plin, moale, catifelat, armonios, cu un indiciu clar de ciocolată.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de 24-26 g / 100 cm 3. O parte a pulpei este încălzită la 45-50 ° C, după răcire, este amestecată cu pastă neîncălzită și presată. Mustul fermentat este alcoolizat cu alcool sau must alcoolizat cu o tărie de 50% din soiul Bastardo Magarachsky. Mustul alcoolic este preparat în timpul sezonului vinicol din anul precedent. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

Wine Bastardo Massandra se prepară prin încălzirea pulpei la 40-45 ° C, urmată de perfuzie timp de 18-36 ore. Este permisă alcoolizarea parțială a pulpei.

Mustul gravitațional separat de pulpă și fracția de presă I sunt fermentate și alcoolizate pentru a se condiționa. Perioada de maturare a vinului este de doi ani. Materialele vinicole sunt păstrate în recipiente de stejar. În primul an de îmbătrânire, se efectuează 2-3 deborduri deschise, în al doilea - un debord închis, lipit și, dacă este necesar, tratament la rece.

Desert vinuri obișnuite dulci și lichior

Vinurile obișnuite de desert sunt preparate în toate republicile uniunii cu viticultură dezvoltată. Vinurile obișnuite fac distincție între varietal și intervarietal. La prepararea vinurilor varietale, este permisă utilizarea a până la 15% din alte soiuri de același tip botanic. Vinurile de desert intervarietale albe, trandafiri, roșii sunt preparate din bază și soiuri suplimentare struguri. De exemplu, în RSS moldovenească Dessert White se prepară din principalul soi Rkatsiteli - 40-90%, soiuri suplimentare - Muscat alb, Ottonel Muscat - până la 30%, Traminer - până la 20% și Pinot - până la 20%; Vinul de desert roz și roșu se prepară din principalul soi Cabernet Sauvignon - de la 40 la 90% și suplimentar: pentru vinul roz Rkatsiteli, pentru vinul roz și roșu Saperavi, Malbec, Merlot, pentru roșu - Gamay Freo.

Materialele vinicole sunt preparate varietal. Strugurii din soiurile europene sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 20 g / 100 cm 3, soiurile de isabella Noa, Lydia, Isabella - nu mai puțin de 17 g / 100 cm 3.

Strugurii se prelucrează odată cu separarea crestelor. Pulpa este sulfurată. Pentru vinurile albe de desert, pulpa se infuzează de la 10 la 36 de ore. Din soiurile de struguri isabella pentru a crește randamentul sucului, pulpa este fie fermentată până când alcoolul acumulează 1,5-2% vol., Sau este tratată cu preparate pectoproteolitice enzimatice P10X. Durata fermentației 12 ore fără încălzire sau 6-8 ore cu încălzirea până la 30-35 ° С.

Pentru prepararea vinurilor obișnuite de desert, se utilizează sunetul gravitar și sunetul primului corn cu HDPE de până la 60 dal de la 1 t. Este permisă utilizarea mustului celui de-al doilea corn HDPE.

Înainte de împerechere, mustul este clarificat. De obicei, se utilizează un sediment pe termen scurt de 6-8 ore, evitând fermentarea mustului.

Mustul este fermentat folosind distribuția CKD în cantitate de 2-3% în recipiente mari. Fermentat în must, cel puțin 2 g / 100 cm 3 zahăr. Mustul fermentator este alcoolizat în condiții. Materialele de vin clarificate sunt îndepărtate din sedimentele de drojdie cu egalizare.

Pentru prepararea materialelor de vin roșu, pulpa este fermentată sau încălzită la o temperatură de 55-60 ° C.

Pentru a prepara materiale de vin roz din soiuri roșii, pulpa este fermentată sau încălzită la o temperatură de 45-50 ° C. Vinurile roz pot fi preparate printr-un amestec de materiale de vin roșu și alb. Amestecul include materiale varietale de vinuri îmbogățite. Pentru a regla conținutul de alcool și zahăr din amestec, utilizați materiale de vin uscate, must fortificat, alcool, must de vid.

Amestecurile sunt supuse procesării accelerate în funcție de tendința lor de turbiditate conform schemelor 1-5.

Pentru a accelera maturarea materialelor vinicole și pentru a spori tonul desertului, se recomandă pasteurizarea sau menținerea căldurii amestecurilor la o temperatură de 35-40 ° C cu aerare limitată.

Vin de port

Vinurile tari se caracterizează printr-un conținut ridicat de alcool - de la 17 la 20% vol., Un conținut scăzut sau moderat de zahăr - de la 3 la 14 g / 100 cm 3.

Vinurile tari includ portul, Madeira, Marsala.

Portul și-a luat numele din orașul Porto. Vinul de port din Portugalia a fost fabricat din soiuri speciale de struguri cultivate pe versanții muntoși din partea superioară a râului Douro, lângă granița cu Spania, și a fost trimis de la Porto în multe țări, inclusiv Anglia, unde au fost numiți: vinuri din Porto, vin-port, port -vin și, în cele din urmă, port.

Pentru prepararea porturilor, se folosesc soiuri albe Guveio, Codega, Malvasia, Moscatel și soiurile roșii Bastardo, Alvarelo, Turiga.

În Portugalia, porturile sunt pregătite în alb, roz și roșu de diferite tipuri, de exemplu, porturi albe: extra uscate, uscate, semi-uscate, dulci și foarte dulci. Vinurile finite conțin alcool 18-21% vol., Zahăr 3,5-15,6 g / 100 cm 3, acizi titrabili de la 3,2 la 5,4 g / dm 3 cu un conținut redus de extract de 16-25 g / dm 3 ...

Vinurile de Porto sunt alcoolice în Portugalia cu spirt de struguri, cum ar fi coniacul tânăr, cu o tărie de 77-78% vol. Majoritatea porturilor sunt pregătite prin amestecarea materialelor vinicole din anii de îmbătrânire diferiți. Porturile de înaltă calitate sunt îmbătrânite în butoaie incomplete timp de 5-6 ani sau mai mult.

Vinurile de tip port din Uniunea Sovietică sunt preparate în conformitate cu tehnologia internă originală dezvoltată în „Magarach” la sfârșitul secolului trecut. Prototipurile porturilor interne sunt vinurile puternice Magarachskoe Strong și Nikitskoe Strong.

În URSS, vinurile de tip port se prepară vintage și obișnuite în toate republicile Uniunii cu viticultură dezvoltată.

Cele mai bune porturi de epocă sunt produse în regiunile sudice ale viticulturii. Pentru porturile de epocă, se folosesc soiurile de struguri Rkatsiteli, Voskehat, White Kokur, Cleret, Terbash, Cabernet, Saperavi, Mourvedre, Matrasa, Hindogny, Bayan Shirey, Aligote, Semillon, Narma, Ruby Magaracha, Bastardo Magarachsky, Turiga etc., Taifi.

Porturi vintage albe. Porturile de marcă albă de înaltă calitate sunt pregătite în toate republicile viticole. Reprezentanții porturilor albe de epocă din RSS moldovenească includ portul alb Tomai; în RSS ucraineană - portul alb Yuzhnoberezhny, portul alb Magarach, portul alb din Crimeea, portul alb Surozh; în RSFSR - Kuban puternic, Derbent, Kizlyar, Terek; în RSS Georgiană - Kardanakhi, Saamo; în Azerbaidjan SSR - vin alb de port Aghstafa, vin alb de port Alabashli; în RSS armeană - Aygeshat, portul alb Echmiadzin; în RSS Turkmen - Terbash; în RSS Tadjik - Taifi; în RSS uzbecă - Jubileu; în Kirghiz SSR - vin alb de port Semetey; în RSS kazahă - Shyryn, portul alb Kyzyl-Kum.

Caracteristicile porturilor vintage de culoare albă. Culoarea vinului este aurie; buchetul este subțire, pronunțat, varietal sau caracteristic unui grup de soiuri (fructe), cu tonuri calde deschise (roșu-fierbinte) nuc); gustul este moale, extractiv, armonios. Vinul finit conține alcool de la 17 la 19% vol., Zahăr de la 7 la 14 g / 100 cm 3, acizi titrabili 5 g / dm 3.

Tonurile de fructe din port sunt create de aroma varietală a strugurilor, de nuanța nucilor prăjite - prin îmbătrânire termică (vinificare de port).

Tehnologia porturilor vintage albe. Strugurii sunt recoltați la maturitate deplină cu un conținut de zahăr de cel puțin 20 g / 100 cm 3 și o aciditate titrabilă de cel puțin 8 g / dm 3. Strugurii se prelucrează odată cu separarea crestelor. Pentru a crește conținutul de substanțe fenolice și azotate din must, concasoarele cu impact centrifugal sunt folosite pentru a zdrobi fructele de pădure și a le separa de creste.

Comparativ cu concasoarele cu role, cantitatea de substanțe fenolice din must din concasoarele centrifuge cu impact crește cu 80-100 mg / dm 3 și azotul aminic cu mai mult de 100 mg / dm 3.

Contactul mustului cu elementele solide ale boabelor, cantitatea de zahăr fermentat și îmbătrânirea termică (vinificarea în port) sunt de o mare importanță în tehnologia porturilor.

Infuzia pulpei. Mustul pentru vinurile de port trebuie să conțină de la 0,5 la 1 g / dm 3 de tanin și de la 0,5 la 0,7 g / dm 3 de substanțe azotate.

Pentru o extracție mai completă a unei grămezi de substanțe aromatice, de tanin, azotate și alte substanțe extractive din elemente solide, infuzia de celuloză este utilizată până la 24 de ore; perfuzia pulpei cu încălzire la 35-40 ° C urmată de răcire la 25 ° C; infuzie de pulpă cu zahăr fermentat de la 1 la 5 g / 100 cm 3; folosind tot mustul din presele coșului sau o parte din must din al doilea corn al HDPE.

Fermentarea mustului. Conform regulilor tehnologice pentru prepararea vinurilor tari, cel puțin 5 g / 100 cm 3 de zahăr este fermentat în must.

Pentru compoziția vinurilor tari, sunt importante produsele secundare și secundare ale fermentației alcoolice; ar trebui să existe mai multe dintre ele în port decât în \u200b\u200bvinurile albe de desert.

Produsele secundare nevolatile ale fermentației alcoolice cresc extractul, volatile (alcooli, aldehide și eteri) participă la formarea trăsăturilor tipice.

Pentru a acumula produse secundare și subproduse ale fermentației alcoolice, cantitatea de zahăr fermentat este crescută datorită conținutului său crescut în struguri și creării de noi mărci cu un conținut redus de zahăr în vinul finit.

Formarea materialelor vinicole. Pentru a crește azotul aminic, materialele vinului sunt păstrate pe drojdie timp de 2-3 luni.

Reținerea termică a materialelor vinicole. Expunerea termică intensifică procesele fizico-chimice și biochimice complexe din materialele vitivinicole. Principalele sunt următoarele:

reacții carbonilaminice (interacțiunea zaharurilor sau aldehidelor și cetonelor reducătoare cu aminele, aminoacizii, peptidele și proteinele);

reacții de caramelizare a zahărului;

transformări oxidative, în principal condensarea oxidativă a polifenolilor;

reacție polifenol-aminoacid.

Ca urmare a expunerii la căldură, compoziția materialelor pentru vin se schimbă semnificativ, se formează diferite nuanțe în buchet și gust, a căror natură depinde de compoziția materialelor pentru vin și de modurile de încălzire. Expunerea la căldură duce la o schimbare a culorii de la auriu la culoarea chihlimbar și ceai și la apariția unor nuanțe specifice de vin încălzit. Toate grupurile de substanțe participă la formarea lor, dar produsele care provin din aminoacizi și zaharuri joacă un rol important.

Procesele care apar în timpul expunerii la căldură sunt influențate de compoziția materialelor vinului. Dintre componentele compoziției, alcoolii, zaharurile, substanțele fenolice și azotate sunt importante.

Alcoolul etilic intensifică reacția zahăr-amină; alcoolul etilic și alcoolii monohidrați superiori sunt oxidați în aldehide, formează eteri și acetali. Cantitatea de zaharuri afectează raportul produselor reacției zahăr-amină, îmbunătățește tonurile de caramel. Substanțele fenolice catalizează dezaminarea aminoacizilor, iar substanțele azotate servesc drept materie primă pentru reacția zahăr-amină. Odată cu creșterea conținutului de substanțe fenolice și azotate, tonurile încălzite apar mai repede și cantitatea lor în materiale vinicole puternice este normalizată. Materialele vinicole netratate pentru port alb trebuie să conțină (în g / dm 3): substanțe fenolice 0,5-1, substanțe azotate - 0,5-0,7, în materiale vinicole pentru Madeira - 0,8-1 și respectiv 0,7-. 1.

Viteza, adâncimea și direcția proceselor, în plus față de compoziție, sunt influențate de temperatura de încălzire, timpul de menținere a vinului încălzit și oxigenul. Pe măsură ce temperatura de încălzire crește, timpul de menținere este scurtat. Oxigenul intensifică procesele OM. Relația dintre temperatură și timpul de îmbătrânire a vinului încălzit este prezentată în Fig. 48. Aceasta arată dependența timpului de încălzire al vinurilor de nivelul de temperatură și regimul de oxigen. Modurile de tratament termic în condiții de aerare (ABVG) și fără acces la aer (AB 1 V 1 G) fac posibilă obținerea unui anumit tip de vin atunci când se utilizează.

Linia A 1 D definește etapa inițială de maderizare atunci când este încălzită în condiții de aerare. În acest caz, tonurile de maderizare la o temperatură de 70 ° C apar după 3-4 zile de încălzire, la 40 ° C - după 1 lună.

Procesul de maderizare este complet finalizat la 70 ° С după 1 lună, la 40 ° С după 7 luni.

Linia A 2 D 1 arată temperaturile la care încălzirea fără acces la aer duce la apariția tonurilor de vin de port. Formarea completă a vinurilor precum portul este asigurată de modul AB 1 V 1 G.

Secțiunea schemei A 3 B 2 C 3 D 1 determină condiții optime tratarea termică a vinurilor de masă pentru a le accelera maturarea.

Vinurile de port sunt un grup de vinuri pentru care reacțiile oxidative sunt necesare numai în perioada inițială, iar produsele reacțiilor carbonilaminice sunt necesare cu moderare.

Tonurile vinului de port se formează fără oxigen. Tehnologia portului combină maturarea materialelor vinicole cu formarea tonurilor calde și, în acest scop, expunerea la căldură se efectuează cu o aerare moderată de 60 mg / dm 3.

În instrucțiunile tehnologice pentru fiecare denumire de vinuri tari, se numesc metode și moduri de deținere termică.

La temperaturi mai scăzute de încălzire și îmbătrânire mai lungă, se obțin vinuri de calitate superioară. Aceste moduri sunt utilizate pentru vinurile de epocă. Pentru vinurile obișnuite se folosește o temperatură mai mare de încălzire, cu un timp de menținere mai scurt.

Pentru porturile de epocă, diferite metode de reținere termică în butoaie sunt folosite în beciurile calde, în spații deschise, în camere însorite, în încăperi amenajate. De exemplu, în condițiile coastei de sud a Crimeii, temperatura maximă în lunile de vară în subsolurile calde atinge 21 ° С, în zonele însorite - 29, în camerele solare - 45 ° С. Dacă pentru subsol avem efectul obținut în timpul îmbătrânirii materialelor vitivinicole ca 1, atunci pe locul însorit va fi 1,2, iar în camera solară - 1,87. Temperatura în maderniks este menținută la nivelul de 50 până la 70 ° C, dacă se dorește. Pentru reținerea termică a materialelor vinicole pentru vinurile obișnuite, se folosesc rezervoare metalice termostatate.

De exemplu, este oferită tehnologia reprezentanților individuali ai porturilor de marcă.

Portul alb Yuzhnoberezhny. Este produs de întreprinderile vinăriei Massandra din soiuri de struguri albi: Semillon - 20-30%, Aligote, Pedro Crimean - 5-15, soiuri Tokay - 15-25 și un amestec de soiuri albe europene - 40-50%. Culoarea vinului de la auriu deschis la auriu închis. Buchetul este dezvoltat, tipic, dominat de tonuri de fructe cu o ușoară nuanță de migdale și nuci prăjite. Gustul este în armonie cu buchetul, plin, armonios.

Vinul finit conține 18% vol. alcool, 10 g / 100 cm 3 de zahăr și 4-6 g / dm 3 de acizi titrabili. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 22 g / 100 cm 3 și cu o aciditate titrabilă de 5-7 g / dm 3. Pulpa este sulfitată cu 70-100 mg / dm3 și insistată sub agitare. Pentru a crește extractul de must și a accelera procesul, pulpa este încălzită la 35 ° C și răcită la 25 ° C sau pulpa este infuzată cu fermentație. Fermentat în must de la 1 la 3 g / 100 cm 3 zahăr. Controlul asupra infuziei se realizează prin cantitatea de tanin și organoleptic. Durata perfuziei pulpei este de 24-36 ore.

La selectarea mustului pe presele de coș pentru vinul de epocă, se utilizează toate fracțiile de must; atunci când se utilizează HDPE - must gravitațional și must de 1 corn.

Mustul este fermentat în recipiente mari până la alcoolizare. Mustul este alcoolizat cu alcool rectificat de cea mai mare purificare la 1,2% vol. mai mare decât în \u200b\u200bvinul finit. Materialele vinului limpezite sunt îndepărtate din sedimentele de drojdie prin revărsare deschisă cu egalizare.

Se păstrează în beciuri cu o temperatură de 15-17 ° C într-un recipient de stejar. Se recomandă îmbătrânirea în butoi. În timpul perioadei de îmbătrânire în beciurile calde, materialele vinicole se maturizează și capătă un caracter tipic. Recipientele se completează o dată pe lună, menținând în același timp înțărcarea.

În primul an de îmbătrânire, se produce un amestec anual și intervarietal și 2-3 deborduri deschise, în al doilea an - un debord deschis și unul închis, lipit cu gelatină; pe al treilea - un preaplin închis. În funcție de proprietățile organoleptice și de tendința la tulburare, materialele vinicole sunt lipite și tratate cu frig în al treilea an. În al patrulea an, este îmbuteliat pentru vânzare.

Portul alb Tomai. Pregătit la întreprinderile APO Leovskiy din RSS Moldovenească din soiul Rkatsiteli. Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar. Buchetul și gustul au un ton fructat, cu o notă de nucă prăjită. Vinul finit conține 18% vol. alcool, 10 g / 100 cm 3 zahăr și 5 g / dm 3 acizi titrabili. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

Trei materiale pentru vin sunt pregătite pentru amestecarea vinului:

fortificat (60-70%). Pentru prepararea sa, pulpa este sulfitată, infuzată cu fermentația zahărului până la 5 g / 100 cm 3. Mustul separat de pulpă în cantitate de 60 dal / t este alcoolic până la 19,5% vol;

fortificat uscat (10-20%). Preparat prin fermentarea pulpei până când zahărul rezidual din must este de până la 0,3 g / 100 cm 3. Recipientele sunt completate și pulpa este insistată până la 2 luni. Materialul vinului este separat de pulpă și mustul gravitațional este alcoolizat până la 19,5% vol. Restul fracțiilor sunt folosite pentru vinurile obișnuite;

amestec fortificat (20%). Preparat cu încălzirea pulpei la 50-60 ° C cu o expunere de 5 ore. Pulpa este răcită, mustul este separat de pulpă, fermentat și alcoolizat la 19,5% vol.

Materialele vinicole amestecate 2 și 3 sunt bine colorate, cu tonuri pronunțate de fructe, o cantitate crescută de substanțe fenolice și azotate. Materialele vinului rezultate sunt amestecate. Amestecul este lipit, filtrat și trimis pentru îmbătrânire.

Se păstrează în butoaie în sezonul cald pe terenuri însorite, la rece - în subsol. În condițiile din sudul Moldovei, la o temperatură de vară de 25-28 ° C, materialele vinicole sunt păstrate pe terenuri însorite timp de 2-2,5 sezoane de vară. În primul an, se fac două revărsări deschise, care sunt combinate cu pomparea către amplasamentul solar în primăvară și la subsol în toamnă. În al doilea an, se efectuează două perfuzii închise, în al treilea an - una închisă. Recipientele se completează o dată pe lună. În al treilea an, acestea sunt lipite și tratate cu frig.

Parametrii fizico-chimici ai materialelor vitivinicole brute și prelucrate pentru portul Tomai sunt prezentați în tabel. 23.

Port red vintage. Reprezentanții porturilor roșii de epocă includ: în RSS moldovenească, portul de epocă roșu; în portul roșu ucrainean SSR Livadia, portul roșu Magarach, portul roșu Massandra, portul roșu Yuzhnoberezhny, portul roșu din Crimeea; în SSR uzbek Farhad; în Kirghiz SSR Ala-Too.

Caracteristicile generale ale porturilor roșii de epocă. Culoarea vinului este rubiniu, cu o nuanță granat. Buchetul este delicat, clar exprimat, varietal. Gustul este plin, armonios. În buchet și pe gust, tonul gropilor de cireșe, tonurile calde sunt mai puțin pronunțate decât în \u200b\u200bporturile albe. Condiții: alcool 18-19% vol., Zahar 6-11 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3.

Tehnologia porturilor roșii vintage. Mustul pentru porturile roșii de epocă ar trebui să conțină 1,5-2,5 g / dm 3 substanțe fenolice și 0,6-0,8 g / dm 3 substanțe azotate.

Pentru o extracție mai completă a unei grămezi de substanțe aromatice, fenolice, azotate și alte substanțe extractive din elemente solide, se utilizează următoarele metode tehnologice:

măcinarea pulpei la o temperatură optimă de 26-32 ° C;

împerecherea și alcoolizarea întregii sau parțiale a pulpei;

utilizarea tuturor fracțiunilor de must din prese de coș și a unei părți de must din al doilea corn al HDPE.

De exemplu, este oferită tehnologia reprezentanților individuali ai vinurilor de epocă.

Port Red Livadia. Vinul este preparat de întreprinderile de pe coasta de sud a Crimeii din struguri Cabernet. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de 22 g / 100 cm 3 și mai mare și cu o aciditate titrabilă de 5-7 g / dm 3. Culoarea vinului este de la rubin deschis la rubin închis cu o nuanță de rodie. Un buchet varietal cu tonuri marocane. Gustul este plin, armonios. În buchet și pe gust, cel mai ușor ton cald și tonul de vișine. Vinul finit conține 18,5% vol. alcool, 8 g / 100 cm 3 de zahăr și 4-6 g / dm 3 de acizi titrabili. Perioada de îmbătrânire este de trei ani.

Pentru a obține un must bine colorat, cu un extract bogat, pulpa este fermentată în condiții optime pentru extracția substanțelor fenolice și a altor substanțe extractive.

Pulpa este sulfitizată cu 70-100 mg / dm 3, încălzită la o temperatură de 35-40 ° C, răcită la 25 ° C, cablajul CKD este introdus și fermentat până când pulpa este descărcată, adică până când zahărul rezidual este de 2-3 g / 100 cm 3 deasupra punctului de alcoolizare. Mustul gravitațional, mustul I și separat restul fracțiilor de presă sunt fermentate până în momentul fortificării, iar alcoolul este alcoolizat la standard, luând în considerare scăderea alcoolului din materialele vinului în timpul maturării și procesării lor.

Materialele vinicole ale fracțiilor presate sunt amestecate cu materialul vinic principal în proporția stabilită prin egalizarea procesului. Materialele de vin clarificate sunt îndepărtate din sedimentele de drojdie prin revărsare deschisă.

Procesul tehnologic suplimentar este același ca și pentru portul alb Yuzhnoberezhny.

Port red vintage. Preparat în fermele-fabrici de stat „Chumay” și „Purkary” din soiurile Saperavi și Cabernet într-un raport de 7: 3. Culoarea vinului este de la roșu deschis la roșu închis. Buchet de fructe, cu tonuri de îmbătrânire. Gustul este plin, armonios. Vinul finit conține 18% vol. alcool și 10 g / 100 cm 3 zahăr.

Pulpa este fermentată. Mustul (60 dal / t) este alcoolizat până la 19,5% vol. Se lasă să fermenteze până la 25% din pulpă, până la alcool timp de 10-15 zile.

Farhad. Preparat în RSS uzbecă din soiuri Cabernet - 70-80%, Tavkveri - 20-30%. Vinul este de culoare rubiniu închis, plin, armonios, cu trăsăturile caracteristice soiului Cabernet.

Condiții: alcool 19% vol., Zahăr 10 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 4-5 g / dm 3. Pulpa se fermentează, se alcoolizează și se infuzează 2-3 zile.

Port obișnuit. În RSS armeană, porturile albe obișnuite de calitate superioară includ cel mai bun port, portul premium, portul Erevan, portul roz Ararat; în portul RSFSR - Kavkaz, portul Golden; în RSS ucraineană - portul Tavrichesky alb și roșu. De exemplu, în RSS armeană, pentru prepararea vinurilor, vinul de port premium și cel mai bun vin de port sunt folosite ca principal soi de struguri Voskehat; în RSFSR pentru Golden Port - Rkatsiteli; în RSS moldovenească pentru portul roșu moldovenesc-Cabernet.

Port alb. Pentru prepararea porturilor obișnuite, strugurii sunt folosiți cu un conținut mai mic de zahăr (nu mai puțin de 17 g / 100 cm 3), cu o aromă mai puțin pronunțată și cu extract mai puțin decât pentru cei de epocă.

Tehnologia vizează creșterea aromei și a extractibilității mustului. În acest scop, se utilizează următoarele metode tehnologice: fermentarea pulpei; matarea pulpei cu piepteni proaspeți sau fermentați; infuzia sau fermentarea fracțiunilor de presă de must obținute la producerea de șampanie și materiale de vin de masă, pe presa de struguri maturi.

Epocă. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 17 g / 100 cm 3. Pentru prelucrarea strugurilor, se folosesc concasoarele centrifuge cu role și cu impact. Pulpa este sulfitizată cu 75-150 mg / dm 3.

În funcție de rezerva tehnologică a substanțelor fenolice și azotate din struguri, pulpa este infuzată timp de 12-24 ore și fermentată sau încălzită la 50 ° C, menținută la această temperatură timp de până la 30 de minute și răcită la 25-30 ° C.

Pentru a economisi alcool, materialele de vin îmbogățite din principalele soiuri de struguri sunt preparate din must de gravitație și must din primul corn cu HDPE; materialele de vin uscate sunt preparate din fracțiile de must rămas.

Materialele pentru vinuri îmbogățite sunt preparate condiționat sau cu o cantitate de zahăr, dacă vinurile uscate sunt incluse în amestecul de vin. Mustul este clarificat, fermentat și alcoolizat. Materialele vinului clarificate sunt decantate și depozitate până la amestecare.

Pregătirea materialelor de amestecare. Pentru a corecta culoarea, buchetul, a mări extractul și a regla condițiile amestecului, sunt pregătite materialele de amestecare:

materiale pentru vinuri îmbogățite preparate cu încălzirea pulpei. Când este încălzită, pulpa intensifică procesele hidrolitice și acumulează aminoacizi și pentoze;

materiale pentru vinuri îmbogățite realizate din struguri negri folosind metoda albă. Extractul este mai mare în ele;

materiale vinicole fortificate, preparate prin fermentarea și fortificarea pulpei, urmate de infuzie timp de până la 5 zile. Se adaugă de la 2 la 5% la volumul amestecului pentru a spori tonul fructelor și a crește extractul;

mustul fiert, evaporat la presiunea atmosferică până la un conținut de zahăr de 30 g / 100 cm 3, este răcit și alcoolizat până la condiționare. Adăugați în amestec pentru a corecta culoarea și a îmbunătăți extractul;

must de alcoolizat sub vid, diluat cu material de vin uscat într-un raport de 1: 1, alcoolizat la 18-20% vol. Se recomandă sulfatul mustului alcoolic sub vid până la 150 mg / dm 3 și păstrarea acestuia la o temperatură de 35-40 ° C până la asimilarea completă a alcoolului și a zahărului. Folosit pentru corectarea culorii, creșterea extractului și ajustarea conținutului de zahăr din amestec;

sunătoare întărită preparată prin întărirea mustului proaspăt clarificat pentru condiționare. Folosit pentru a regla conținutul de zahăr din amestec;

materialele de vin fortificate uscate sunt preparate din fracțiuni de must presat, care, în comparație cu mustul gravitativ și mustul cornului 1 cu HDPE, conțin substanțe mai puțin aromate, mai multe tanini și substanțe azotate, sunt greu de clarificat și formează precipitații de până la 25% (în volum). Fracțiile de presă de must sunt fermentate, materialele de vin clarificate sunt decantate și alcoolizate pentru a se condiționa;

materiale pentru vinuri îmbogățite cu pulpă mată cu creste. Pentru prepararea lor, pieptenii sunt zdrobiți, amestecați cu pulpa și pulpa este fermentată. Conținutul de tanin crește la 1,3-1,5 g / dm 3;

extracte din tescovină, piepteni, semințe, lemn de stejar. Folosit pentru a crește taninurile într-un amestec;

drojdie presată sau groasă. Sedimentele de drojdie din must fermentat, bine clarificat, sunt utilizate pentru a crește conținutul de substanțe azotate în amestec. Acestea sunt adăugate la amestec până la 1%.

Amestec de vin. În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, amestecul trebuie să fie tipic, cu o culoare aurie, cu un ton pronunțat de fructe și extractiv. În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, amestecul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: conținutul de alcool este de 0,6% vol., Iar conținutul de zahăr este cu 0,1-0,2 g / 100 cm 3 mai mare decât condițiile vinului finit; conținutul de acizi titrabili este de 5-6 g / dm 3; dioxid de sulf 30-40 mg / dm 3 în total; taninuri și substanțe azotate, 0,4-0,6 g / dm 3.

Amestecul include materiale de vin îmbogățite din soiul principal de struguri de cel puțin 50% și materiale de vin amestecate: must uscat fortificat, must fortificat, must fiert, extracte, must de vid, alcool.

Materialele de amestecare sunt selectate în funcție de caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale principalului material de vin. Raportul necesar al materialelor pentru vin este determinat de un amestec de testare, cantitatea de extracte, must proaspăt de vid și alcool - prin calcul.

Amestecurile de producție pentru a conferi caracteristici tipice și stabilizare sunt procesate conform schemei de acoperire (condiționat) → filtrare → vinificare de port → lipire tratament rece-repaus. Cu un exces de ioni de fier, succesiunea proceselor tehnologice se schimbă: amestecare și lipire complexă, filtrare → vinificare de port → filtrare → tratament la rece → odihnă.

Pentru porturile albe, următoarele moduri de vinificare a portului sunt utilizate cu aerare de 40-60 mg / dm 3 de oxigen: la o temperatură de 45 ° C timp de cel puțin 30 de zile, la o temperatură de 50-55 ° C timp de cel puțin 20 de zile.

Pentru vinificarea portuară în mod periodic, materialele vinului sunt încălzite într-un schimbător de căldură și păstrate în rezervoare termostatate umplute la 90% din capacitatea lor. Oxigenul pătrunde în materialul vinului în timpul turnării deschise și din spațiul aerian al recipientului.

Când temperatura crește la 60 ° C și cu aerare zilnică, producția de vin de port se termină în 7 zile. Durata vinificării de port este specificată organoleptic în funcție de severitatea nuanței nucii prăjite.

NPO "Ialoveni" a dezvoltat o metodă accelerată de producție a vinului de port cu intensificarea proceselor OM datorită aerării continue și creșterii temperaturii la 80 ° C.

Vinificarea în port se realizează într-o instalație (Fig. 49), constând dintr-un schimbător de căldură, un rezervor de reactor, o pompă de recirculare, o unitate de pulverizare cu duze și conducte.

Materialul vinic, încălzit într-un schimbător de căldură la o temperatură de 70 ± 5 ° C, este alimentat într-un rezervor-reactor. Cisterna-reactor este umplută la 2/3 din volumul său. Spațiul liber este o cameră de aer pentru saturarea materialului vinic cu oxigen (40-60 mg / dm 3).

Vinificarea în port se realizează de-a lungul unității de pompare-pulverizare de contur - reactor; frecvența recirculării nu este mai mică de două volume pe oră. Durata producției de vin de port este de 4-6 ore și este specificată prin degustare după 4, 5 și 6 ore.

După vinificarea în port, materialul vinului este răcit la o temperatură apropiată de temperatura subsolului.

Prelucrarea materialelor vinicole. Pentru stabilizare și clarificare, materialele vinicole sunt lipite și tratate cu frig. După o odihnă de 10 zile, materialele procesate pentru vin sunt îmbuteliate.

Vinificarea de port poate fi înlocuită prin adăugarea de materiale de vin preparate în amestec și pasteurizare pentru a accelera asimilarea materialelor de amestecare.

Producția de porturi cu un conținut redus de zahăr permite fermentarea mai multor zahăr în must și acumulează mai multe produse de fermentare alcoolice, ceea ce îmbunătățește proprietățile organoleptice ale porturilor.

De exemplu, sunt prezentate caracteristicile tehnologiei portului alb din RSS armeană.

Vin de port de cea mai înaltă calitate. Vinul este deschis la culoare aurie. Buchetul și gustul au fructe și fructe de pădure și ton varietal. Condiții: alcool 19% vol., Zahăr 8 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3, extract de 19 g / dm 3 și mai mare.

Portul este cel mai bun. Vinul este deschis la culoare aurie. Ton varietal în buchet și în gust. Condițiile vinului: alcool 18% vol., Zahăr 10 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 4,5 g / dm 3, extract de 19 g / dm 3 și mai mare.

Principalul soi de struguri Voskehat cu un conținut de zahăr de 20 g / 100 cm 3 și mai mare.

Baza acestor vinuri (cel puțin 50) sunt materialele vitivinicole. preparat prin infuzarea pulpei timp de 24-36 de ore. Particularitatea pregătirii porturilor este adăugarea a 5-10% din materiale vinicole în amestec, îmbătrânite în butoaie pe terenuri însorite timp de un an sau mai mult. Aceste materiale vinicole conțin 19-20% vol. alcool și 8-10 g / 100 cm 3 zahăr. În unele cazuri, materialul vinic, îmbătrânit la soare, este înlocuit cu material vinic, îmbătrânit în rezervoare termostatice la 50-55 ° C timp de 8-10 zile cu aerare. Materialul de vin tratat termic este adăugat amestecului în cantitate de 15%. Amestecurile includ, de asemenea, sunătoare alcoolizată (mistel), material de vin fortificat uscat, material de vin uscat, must de vid și alcool.

Port roșu obișnuit. Pentru prepararea materiilor prime de vin fortificate din principalele soiuri cu o culoare intensă, cu un conținut ridicat de substanțe fenolice, se utilizează următoarele metode tehnologice:

măcinarea pulpei la o temperatură optimă de 28-32 ° С;

încălzirea pulpei la o temperatură de 60-65 ° C, perfuzie la această temperatură timp de cel puțin 2 ore, urmată de răcire la 25-30 ° C;

extragerea pulpei cu must de fermentare. Pentru a corecta culoarea, buchetul, conținutul de substanțe fenolice, azotate și condițiile, sunt pregătite materiale amestecate. Acestea includ:

materiale pentru vinuri îmbogățite realizate din soiuri intens colorate (Saperavi, Game Freo) cu încălzire sau extracție a pulpei;

materiale de vin fortificate, preparate prin fermentarea și fortificarea pulpei, cu infuzie timp de 2-5 zile;

materiale de vin fortificate uscate preparate din fracțiile de presă ale mustului obținute la prepararea vinurilor roșii de masă și desert;

sunătoare alcoolizată preparată prin încălzirea pulpei; must roșu sub vid preparat prin evaporarea mustului roșu.

În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, amestecul ar trebui să fie tipic, cu o culoare de la roșu deschis la roșu închis, cu un buchet varietal sau de fructe și un gust extractiv.

În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, conținutul de alcool, zahăr, acizi titrabili și dioxid de sulf, cerințele pentru amestecare sunt aceleași ca pentru porturile albe. Conținutul coloranților este de 0,3-0,5 g / dm 3, bronzat-1-1,5 g / dm 3.

Amestecurile sunt filtrate și supuse vinificării de port cu aerare de 40-60 mg / dm 3 oxigen pentru întreaga perioadă.

La sfârșitul vinificării și răcirii portului, amestecurile sunt lipite, tratate cu frig și trimise în repaus.

Port roz obișnuit. Porturile roz sunt pregătite conform metodei roșii cu contact redus al mustului cu elementele dure ale buchetului sau un amestec de materiale de vin alb și roșu.

Madeira

Pregătit în Portugalia pe insula Madeira, în apropiere. Funchal, din soiurile Sersial, Verdello, Albilo și Malvasia. Vinul este cunoscut din 1515.

Madera este un tip de vin alb, puternic, oxidat, cu un conținut ridicat de alcool, conținut scăzut de zahăr și extract ridicat. Crearea acestui tip este asociată cu trimiterea vinului din Portugalia de către flota navală în țările tropicale - India, către insula Java. Vinul a fost trimis în butoaie incomplete, pentru a preveni bolile, a fost alcoolizat. În timpul transportului, vinul în butoaie a fost agitat, saturat cu oxigen din spațiul liber al butoaielor și expus la temperaturi ridicate. Sub influența oxigenului și a temperaturii ridicate, proprietățile organoleptice ale vinului s-au schimbat, au dobândit un ton Madeira în buchet și gust.

Locuitorii insulei Madeira au observat că în timpul depozitării vinului în butoaie sub influența directă a soarelui, proprietățile lor organoleptice se schimbă în aceeași direcție ca și în timpul transportului. Din acel moment, materialele vinicole au început să fie îmbătrânite în zone însorite, în camere solare și mai târziu în Maderniks (în camere încălzite).

Se numesc procesele care vin în vin în timpul păstrării căldurii cu aerare maderizare.

Primele experimente în realizarea Madeira în Rusia au fost puse în scenă în „Magarach” de către chimistul vinicole MA Khovrenko în 1899-1900. Fondatorul producției de vin de tip Madeira în Rusia este Ya. A. Vadarsky. Sub conducerea sa, producția vinului Madeira Massandra nr. 83 a fost organizată în 1903.

În prezent, marca Madeira de înaltă calitate este pregătită în RSS Ucraineană în Crimeea, RSFSR, RSS Georgian, RSS Armenian și RSS Turkmen.

Principalele soiuri de struguri sunt Sersial, Verdello, Rkatsiteli, Voskehat, Terbash.

Cei mai buni reprezentanți ai Madeira de epocă sunt: \u200b\u200bîn RSS Ucraineană - Madeira Massandra, Madeira Alminskaya, Madeira Crimeea, Sersial (Madeira); în RSFSR - Madeira Don, Madeira Kuban, Madeira Dagestan; în RSS Georgiană - Anaga (Madeira); în RSS armeană - Oshakan (Madeira), Vardanaki (Madeira); în RSS Turkmen - Kapetdag (Madeira).

Tehnologia vinului vintage. Madeira Massandra - cel mai bun reprezentant al acestui tip de vin din URSS și din lume - se prepară la crama Massandra de la Sersial - 60-70%, Verdello - 20-30, Albillo - 10%. Materialele vinicole din soiul Sersial se disting prin completitudinea și soliditatea lor, Verdello - prin picantitatea lor. Culoarea vinului de la ceaiul auriu la cel dens. Buchetul este subțire, pronunțat puternic, tipic cu tonul unei nuci întărite. Gustul este plin, extractiv. Buchetul și gustul au o nuanță rom-coniac. Condiții: alcool 19,5% vol., Zahar 3 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 4-7 g / dm 3. Perioada de îmbătrânire este de cinci ani. Strugurii sunt recoltați la maturitate completă, cu un conținut de zahăr de 23 g / 100 cm 3 și mai mare.

În tehnologia Madeira, producția de materiale extractive are o mare importanță; Extractul ridicat echilibrează conținutul ridicat de alcool din palat și, în plus, carbohidrații, substanțele fenolice, azotate și alte substanțe joacă un rol principal în formarea buchetului și gustului Madeira. Un rol important în compoziția vinului revine produselor de fermentație alcoolică.

Tehnologia Madeira vizează extragerea cea mai completă a substanțelor aromatice, fenolice și azotate din elementele solide ale grămezii și acumularea de produse de fermentație alcoolică.

Mustul trebuie să conțină 0,8-1 g / dm 3 fenolic și substanțe azotate 0,7-1 g / dm 3.

Madera este un vin alb, iar materialul vinului este preparat conform metodei roșii cu fermentarea pulpei. Strugurii se prelucrează odată cu separarea crestelor. Pulpa este sulfitată la o rată de 70-100 mg / dm3 și fermentată cu un capac scufundat pe CKD până la un zahăr rezidual de 5-6 g / 100 cm3. Pulpa fermentată este alimentată la scurgere și presare.

Sunătoarea gravitațională și fracția de presare sunt hrănite pentru post-fermentare până în momentul fortificării. Mustul este alcoolizat, luând în considerare scăderea alcoolismului cu 1,5% vol. și creșterea conținutului de zahăr cu 0,5 g / 100 cm 3 în timpul îmbătrânirii.

Formarea materialelor vinicole pentru acumularea de aminoacizi datorită autolizei drojdiei durează până la 3 luni. Materialele de vin clarificate sunt îndepărtate din drojdie cu egalizare și trimise pentru maderizare și îmbătrânire.

În primul an de îmbătrânire, se face un amestec cu o creștere a conținutului de alcool de 21% vol., Zahăr 2,4-2,5 g / 100 cm 3, substanțe fenolice 0,5-0,6 g / dm 3, azotat - 0,6-0 , 8 g / dm 3.

Madera este un vin foarte oxidat. În procesul de maderizare, au loc în principal procese oxidative, în urma cărora unii dintre alcooli și aminoacizi sunt oxidați în aldehide, iar unii dintre alcooli formează esteri. Pentru vinurile de tip Madeira, aldehidele sunt de mare importanță, alifatice, în principal acetaldehidă; printre esteri - etil și izoamil nylon, caprilic, succinic și acizi malici. Esterii în combinație cu aldehide și diacetil dau buchetul din Madeira. Conform studiilor oamenilor de știință sovietici, Madeira conține în medie (în mg / dm 3): aldehide 113,9, alcooli superiori 286,1, eteri 158,4.

Pentru formarea proprietăților din Madeira, oxidarea substanțelor fenolice, deshidratarea glucidelor și acumularea de melanoidine sunt de o mare importanță.

În procesul de maturare a Maderei, lemnul de stejar și produsele oxidate ale hidrolizei ligninei - aldehide aromatice: vanilină, liliac, sinap, aldehide coniferil sunt implicate activ.

Materialele vinicole se păstrează pe terenuri însorite în butoaie noi cu înțărcare de 0,5 dal. Butoaiele sunt instalate în două niveluri. Recomandările sunt rare - o dată la 3 luni, cu păstrarea înțărcării 0,5 dal.

Când materialele vinului sunt păstrate pe un loc însorit, are loc o evaporare mare (contracție) și volumul camerei de gaz crește la 1,5-2 dal. Periodic, se efectuează revărsări deschise pentru a separa materialele vitivinicole de sedimente, aerare și transfer de la butoaiele nivelului superior, unde temperatura este mai ridicată și procesul de maderizare este mai intens, la nivelul inferior. Pentru 1, 2, 3, 4 și 5 ani, se fac, respectiv, 2-3, 2, 2, 1 și 1 transfuzii.

Pentru a accelera clarificarea în primul sau al doilea an, materialele vinului sunt lipite cu gelatină. Lipirea este permisă în al treilea an. Dacă este necesar, în al patrulea an, materialele vinicole sunt alcoolizate pentru a se condiționa.

Durata îmbătrânirii pe un loc însorit este determinată de prezența unui tip Madeira clar și luminos în buchet și în gust.

De obicei, în ultimul an de îmbătrânire, materialele vitivinicole sunt pompate într-o cameră supraterană, tratate cu frig și păstrate în fund înainte de îmbuteliere.

Madera Dona. Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar închis; buchetul este dezvoltat, gustul este armonios. Semnele tipice sunt pronunțate. Condițiile vinului: alcool 19% vol., Zahăr 4 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3.

Vinul este obținut din soiurile Aligote, Kokur, Riesling, Semillon, Pukhlyakovsky, Sersial, Verdello. Strugurii sunt recoltați atunci când conținutul de zahăr nu este mai mic de 20 g / 100 cm 3 și aciditatea titrabilă nu este mai mare de 7 g / dm 3. Se prelucrează odată cu separarea crestelor. Sunt pregătite trei materiale:

material principal de vin fortificat - 70%. Particularitatea tehnologiei este fermentarea pulpei până la un zahăr rezidual de 7-8 g / 100 cm 3. Mustul gravitațional și primul must de presare sunt amestecate, fermentate până la alcoolizare și alcoolizate până la 18% vol;

material de vin fortificat cu extract crescut-10%. Caracteristica tehnologiei: pulpa este alcoolizată până la 4-5% vol., Fermentată până la un zahăr rezidual de 4-5 g / 100 cm 3, alcoolizată până la 18% vol. iar după perfuzie mustul este separat;

material de vin uscat - 20%. Preparat cu infuzie de pulpă, fermentarea mustului până la un zahăr rezidual de 0,3 g / 100 cm 3 și alcoolizare la 18% vol.

Cele trei materiale de vin rezultate sunt fabricate în butoaie incomplete într-o Madeira timp de 3 luni. La sfârșitul maderizării, materialele vinului sunt amestecate. Amestecul include trei materiale de vin maderizate în rapoartele de mai sus. Pentru a reduce tonul Madeira, se adaugă un material de vin uscat, fără amestec. Condițiile amestecului sunt ajustate.

Pentru clarificare, amestecul este lipit. Pentru a accelera asimilarea materialelor amestecate, amestecul este pasteurizat și tratat cu rece pentru stabilizare.

Amestecul procesat este păstrat în butoaie într-o cameră caldă și îmbuteliat în al patrulea an.

Madeira este obișnuită. Ordinul Madeira este pregătit în RSS moldovenească, RSS ucraineană, RSFSR, Azerbaidjan RSS, RSS armeană, în republicile din Asia Centrală și RSS Kazah. Vinul conține 19-19,5% vol. alcool, 4-6 g / 100 cm 3 zahăr.

Tehnologia din Madeira este obișnuită. În același mod ca și pentru vintageul din Madeira, materialul vinic este preparat cu un conținut ridicat de substanțe extractive, fenolice și azotate.

Pentru maderizare folosiți metoda propusă de prof. Univ. G. G. Agabalyants (în tancuri sigilate cu nituire scufundată și dozare artificială a oxigenului) și metoda accelerată a NPO Ialoveni.

De exemplu, tehnologia Madeira este dată în condițiile RSS moldovenești. Materialele vinicole sunt preparate din Rkatsiteli -50-70%, Aligote - 10-18, Riesling - 10-16 și Fetyaska-10-16% cu un conținut de zahăr de cel puțin 17 g / 100 cm 3.

Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar închis; buchetul este clar exprimat; gustul este plin, moale; Tonul Madeira este exprimat clar în buchet și în gust. Condiții uscate din Madeira: alcool 18% vol., Zahăr 1,5 g / 100 cm 3; Madeira puternic: alcool 19% vol., Zahăr 4 g / 100 cm 3.

Pentru a pregăti materialul vinului, pulpa este sulfitată cu 75-100 mg, cablul CKD este introdus și fermentat sub agitare de 4-5 ori pe zi până la descărcare. Toate fracțiunile mustului separate de pulpă sunt amestecate, fermentate până în momentul alcoolizării și alcoolizate până la condiționare.

Pentru a crește conținutul de substanțe azotate, materialele vinicole sunt păstrate pe drojdie timp de până la 3 luni. Materialele de vin clarificate sunt separate de sedimentele de drojdie și depozitate până la maderizare.

Amestec. Amestecul include materiale de vin fortificate. Cu o lipsă de substanțe fenolice și azotate, li se adaugă extracte din lemn de stejar, semințe, creste și sedimente groase de drojdie. Pentru a corecta condițiile, amestecul este alcoolizat și zahărit cu must, dar nu mai mult de 2 g / 100 cm 3.

Condiții de amestecare pentru vinul Madeira uscat: alcool 18,8% vol., Zahar 1,6 g / 100 cm 3; pentru vinul Madera puternic: alcool 19,8% vol., zahăr 4,1 g / 100 cm 3. Aciditatea titrabilă a amestecului este optimă 5 g / dm 3, este permisă 4-7 g / dm 3, substanțele fenolice trebuie să fie de cel puțin 0,8 g / dm 3, azotate - 0,6 g / dm 3. Aciditatea titrabilă este corectată prin amestecare și cretare. Amestecul este filtrat și trimis spre maderizare.

Maderizarea materialelor vinicole în rezervoare de oțel emailat cu lemn de stejar. Pentru a îmbogăți materialele vitivinicole cu componente din lemn de stejar, niturile de stejar sunt stivuite în cisterne cu viteza de a crea suprafața lor specifică de 60-70 cm 2 per 1 dm 3 de material vinic.

Niturile noi de stejar sunt înmuiate de două ori în apă rece timp de 3-4 zile, apoi în apă fierbinte timp de 20-30 de minute, clătite cu apă rece și uscate înainte de a fi așezate în rezervoare.

Nituții sunt supuși unui tratament special cu o soluție 0,5% acid clorhidric și o soluție 3% amoniac cu un hidromodul de 0,6 (pentru 1 kg de soluție 0,6 dm 3 de lemn). După fiecare tratament, niturile sunt spălate cu apă și uscate în stive.

Rezervoarele sunt umplute la 95% din volumul lor cu material vinic încălzit într-un schimbător de căldură la 50-55 ° C. În rezervoare, acestea sunt încălzite la o temperatură de 60-65 ° C și menținute pe parcursul întregului proces de maderizare. Durata maderizării este de 30-45 de zile. Pentru a egaliza temperatura, distribuția uniformă a oxigenului și extragerea componentelor din lemn de stejar, materialul vinului este agitat la fiecare 4 ore timp de 2 ore.

În fiecare zi, 6-8 mg / dm 3 de oxigen sunt introduse în materialul vinic cu o doză totală de 200-350 mg / dm 3. La sfârșitul maderizării, materialele vinului sunt răcite la o temperatură care nu depășește 18 ° C.

Maderizarea materialelor vinicole prin metoda accelerată a NPO „Ialoveni” (fără doage). Niturile de stejar sunt puține și reduc capacitatea de depozitare utilizabilă. Studiile au stabilit posibilitatea obținerii unei Madeira cu drepturi depline fără participarea lemnului de stejar cu conținut de substanțe fenolice în materiale vitivinicole 0,3-0,6 g / dm 3, substanțe azotate nu mai mici de 0,3 g / dm 3.

În metoda dezvoltată la NPO Ialoveni, se preconizează adăugarea extractelor din lemn de stejar care conțin taninuri oxidate, precum și produse de hidroliză a hemicelulozei și produse de hidroliză a ligninei oxidate, înainte de maderizare.

Unitatea pentru unitatea de maderizare este ușor diferită de unitatea pentru vinul de port (fig. 50). Consumul de oxigen în timpul maderizării este de aproximativ 10 ori mai mare decât în \u200b\u200btimpul vinificării în port, iar cantitatea de oxigen din spațiul de gaz al rezervorului nu este suficientă. Prin urmare, în perioada de maderizare, oxigenul este dozat constant în materialele vinicole. Durata maderizării este, de asemenea, de aproximativ 10 ori mai lungă, astfel încât materialele vinului trebuie încălzite. În acest sens, unitatea pentru producția Madeira include un schimbător de căldură țeavă în țeavă încorporat în bucla de recirculare și un dispozitiv pentru dozarea oxigenului, format dintr-un mixer și un dispozitiv pentru reglarea și măsurarea cantității de oxigen.

Mixerul este o cameră prin care circulă materialul vinic; în interiorul acestuia se află un cilindru poros de titan.

Cantitatea de oxigen este măsurată cu un rotametru sau contor de gaz și reglată cu o supapă.

Materialul vinului este încălzit într-un schimbător de căldură cu plăci la 70 ± 5 ° C, rezervorul-reactor este umplut până la 2/3 din capacitatea sa și recircularea este pornită de-a lungul rezervorului circuitului (reactor) - pompă - unitate de dozare a oxigenului - schimbător de căldură țeavă în țeavă - unitate de atomizare - rezervor (reactor) timp de 50-60 ore. Oxigenul (10 mg / dm 3 pe oră) este alimentat în fluxul de material vinic pe toată perioada Maderizării.

Rata de recirculare este de cel puțin două volume pe oră. La sfârșitul maderizării, materialele vinului sunt răcite în secțiunea de regenerare și răcire cu apă a schimbătorului de căldură cu plăci.

Materialele vinicole după maderizare sunt tulburi, aspre și dure. Pentru a clarifica, stabiliza și asimila oxigenul, acestea sunt lipite, tratate la rece, păstrate în recipiente sigilate timp de 3-4 luni și îmbuteliate pentru vânzare.

Parametrii fizico-chimici ai materialelor vitivinicole brute și prelucrate din Madeira obișnuită tare sunt prezentați în tabel. 24.

Madera Tavrida. Un vin obișnuit de înaltă calitate, creat în ferma-fabrică de stat „Feodosiyskiy” din regiunea Crimeea. Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar; buchetul este clar exprimat, cu tonul unei nuci prăjite; gustul este destul de plin, armonios.

Condițiile vinului: alcool 19% vol., Zahar 5 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3. Preparat din soiuri Rkatsiteli și Terbash - 80% și un amestec de soiuri albe - până la 20%. Strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 15 g / 100 cm 3. Tehnologia vinului este originală. Pentru amestec se prepară material de vin fortificat uscat și mistelle.

Materialul de vin fortificat uscat este preparat prin fermentarea pulpei până la un zahăr rezidual de 0,3 g / 100 cm 3, după care mustul este separat de pulpă, toate fracțiile sunt amestecate. După clarificare, materialul vinului este îndepărtat din sedimentele de drojdie și alcoolul este alcoolic până la 14-16% vol. Conținutul de substanțe fenolice trebuie să fie de cel puțin 1,2 g / dm 3.

Mistel se prepară prin fortificarea pulpei la 10-12% vol. și insistă 2-4 zile. Mustul este separat de pulpă, toate fracțiile sunt amestecate, apărate și alcoolizate la 17-18% vol. Tescovina alcoolică este extrasă cu material de vin uscat. În loc să alcoolizăm pulpa, este permisă încălzirea ei până la 40-45 ° C cu expunere la această temperatură timp de 18-20 de ore.

Fermentarea materialelor vinicole. Materialele de vin fortificate uscate pentru acumularea de aldehide, alcooli superiori, eteri sunt supuse unei fermentări profunde. Se amestecă cu mistele pentru a obține materiale vinicole cu un conținut de alcool de 15-15,5% vol. și zahăr 0,6-1,5 g / 100 cm 3.

Materialele vinicole sunt pompate în fermentator, se adaugă 2% diluție de drojdie rezistentă la alcool Sherry 20C și este saturată cu oxigen (1,5-2 mg / dm 3). Fermentarea se efectuează cu recirculare continuă a materialelor vitivinicole cu introducerea oxigenului la 20 ° C până la acumularea de aldehide 600-800 mg / dm 3. Materialele vinicole rezultate sunt alcoolice până la 19% vol. și păstrat până la amestecare. Fermentarea se efectuează pe 30-40% din materialele vinicole.

Amestec de vin. Amestecul include materiale de vin fortificate uscate, mistelle și materiale de vin fermentate. Amestecul trebuie să conțină aldehide 250-300 mg / dm 3, substanțe fenolice de cel puțin 1,2 g / dm 3.

Amestecă maderizarea. Pentru a oferi caracteristici tipice luminoase, amestecul este realizat fără lemn de stejar la o temperatură de 45-50 ° C timp de 15-20 de zile cu agitare continuă cu introducerea de oxigen și menținerea cantității sale la un nivel de 3-5 mg / dm 3.

La sfârșitul Maderizării, amestecurile sunt procesate pentru a le stabiliza.

Marsala

Vinul își primește numele din orașul Marsala (insula Sicilia). Cunoscut din 1773.

În prezent Marsalu nume controlat provenind din provinciile Trapant, Palermo și Agrigianto. Principalele soiuri de struguri sunt Catarratto alb și Grillo, unul suplimentar este Inzolia.

Din struguri se prepară trei materii prime: material de vin uscat, sifon și cotto.

Materialul vinului uscat este principalul, realizat din struguri recoltați la maturitate deplină.

Sifon - must îmbogățit din struguri ofiliți. Se prepară adăugând must de alcool.

Cotto - must fiert cu 1/3 volum.

Vinul de diferite tipuri și condiții este preparat cu un amestec de trei materiale și alcoolizare, cu un conținut de alcool de 14-20% vol., Zahar de la 3 la 12 g / 100 cm 3. Semnele tipice ale vinului Marsala sunt create de cotto alcoolizat și îmbătrânit de culoare închisă, cu tonuri de rom rășinoase și tonuri de crustă de pâine de secară. În procesul de îmbătrânire a vinului în camere calde, acesta capătă un ton ușor de Madeira. Vinurile de tip Marsala sunt preparate în RSS Turkmen și în Republica Moldova. În Turkmenistan, vinul alb puternic de epocă Gulistan este preparat din soiurile Terbash și Kara Uzum. Culoarea vinului este un ceai foarte puternic, cu o nuanță roșiatică. Buchetul și gustul Marsalei. Condițiile vinului: alcool 18% vol., Zahar 7 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3.

Vinul este preparat prin amestecarea a două vinuri îmbogățite cu un conținut de alcool de 19% vol. și zahăr 7 g / 100 cm 3, preparat din mustul gravitațional al soiului Terbash (75-80%) și din fracțiile de presare ale soiului Kara uzum, preparate prin metoda roșie (20-25%). Amestecul este învechit timp de 3 ani, în al doilea an - 3 luni în butoaie incomplete pe terenuri însorite.

Tehnologia originală este utilizată pentru prepararea vinului de epocă Marsala în Moldova din soiurile de struguri Rkatsiteli (cel puțin 50%), Aligote și Feteasca. Culoarea vinului este chihlimbar închis; buchetul este subțire, clar exprimat, complex, rom rășinos, cu o notă de nucă prăjită și crustă de secară; gustul este extractiv, moale, armonios. Condițiile vinului: alcool 19% vol., Zahar 7 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 4-5 g / dm 3.

Tehnologia vinului vizează prepararea materialelor vinicole cu un conținut ridicat de substanțe aromatice și extractive.

Pregătiți-vă pentru amestec: materiale de vin uscate alcoolizate, mistelle (sun alcoolizat); must de vid alcoolizat tratat termic.

Materialele vinicole alcoolizate uscate sunt preparate după două scheme: cu fermentarea pulpei (Schema 1) și cu încălzirea pulpei (Schema 2).

Schema 1. Strugurii sunt prelucrați pe CDH, pulpa este sulfitizată cu 75-100 mg / dm 3 și fermentată pe CKD la o temperatură nu mai mare de 28 ° C cu agitare de 3-4 ori pe zi până când zahărul rezidual nu depășește 0,3 g / 100 cm 3. Mustul este separat de celuloză, toate fracțiile sunt combinate și trimise în nămol. Materialul vinului limpezit este alcoolizat la 18% vol.

Schema 2. Pulpa este încălzită la 50-60 ° C și infuzată la această temperatură timp de 12 ore, răcită la 25 ° C și mustul este separat. Toate fracțiile de must sunt combinate și apărate. Mustul clarificat este fermentat până la un zahăr rezidual de 0,3 g / 100 cm 3 și, după clarificare, este decantat și alcoolizat la 18% vol.

Mistel se prepară după cum urmează. Pulpa este sulfitată, alcoolică până la 14% vol. și insistă într-o zi amestecând de 3-4 ori. Mustul este separat de pulpă, toate fracțiile sunt amestecate și apărate. Mustul clarificat este alcoolizat la 18% vol. Mistel conține o cantitate crescută de uleiuri esențiale, substanțe fenolice și azot total.

Mustul de vid este turnat în recipiente emailate echipate cu jachete și o capcană pentru alcool, alcoolul este alcoolic până la 40% vol. și amestecați bine. Mustul alcoolizat sub vid este încălzit la 45-50 ° C și menținut la această temperatură timp de 6 luni cu agitare zilnică timp de o oră.

În timpul reținerii termice în mustul de vid, se produc în principal reacții zahăr-amină, se acumulează melanoidine și aldehide: acetic, propionic, izovalerian, furfural. Mustul de vid capătă o culoare maro închis cu o nuanță roșiatică și un ton rășinos de rom în aromă.

Baza amestecului constă în vinuri alcoolizate uscate, preparate conform schemelor 1 și 2, și amestecate într-un raport de 1: 1: 1. Pentru a conferi amestecului nuanțe tipice în buchet și gust, mustul tratat termic este introdus în amestec într-o cantitate de 8-10% din volumul amestecului. ... Amestecul este adus la standardele stabilite pentru alcool și zahăr. Culoarea amestecului este aurie; buchet de fructe, crud; gustul este extractiv, arzător. Caracteristicile fizice și chimice ale amestecului sunt prezentate mai jos.

Pentru a îmbunătăți caracteristicile tipice și asimilarea componentelor, amestecul este expus la reținerea căldurii în rezervoare termostatate umplute la 85-90% din capacitatea lor la o temperatură de 35-40 ° C timp de 90 de zile. Răcit la 18 ° C, amestecul este lipit cu acizi grași, gelatină și bentonită și se aplică o perioadă de îmbătrânire (Fig. 51).

Materialele vinicole sunt păstrate în cariere în încăperi de tip suprateran sau semi-suprateran cu temperatura aerului de 15-25 ° C și umiditatea de 80-85%. Recipientele se completează o dată pe lună, menținând rata de înțărcare de 0,5 dal Perioada totală de îmbătrânire a vinului este de trei ani. În primul an, se fac două revărsări deschise, în al doilea - două închise, iar în al treilea - unul închis. La sfârșitul celui de-al doilea an de îmbătrânire, se efectuează un amestec interanual, dacă este necesar. Nu mai târziu de 5 luni înainte de sfârșitul perioadei de maturare, vinul este lipit și tratat cu frig.

Sherry

Patria sherry este Spania. Vinul și-a luat numele din orașul Jerez de la Frontera. Acest vin, în imitație a englezei, se numește sherry (sherry).

Timp de multe secole, Spania a fost singura țară producătoare de sherry și numai la începutul secolului XX. în Australia, SUA și alte țări au început să-și stăpânească producția. Crearea vinului de tip sherry este asociată cu îmbătrânirea materialelor de vin sub un film de drojdie de sherry.

Tehnologia sherry din Spania a fost creată de secole, empiric, pe baza experienței practice. Vinul a avut o piață sigură, iar vinificatorii spanioli au făcut puțin pentru a studia natura filmului, au numit-o culoarea vinului.

Oamenii de știință sovietici au adus o mare contribuție științei mondiale recunoscând natura filmului și explicând secretul efectului său asupra vinului.

Studiile asupra probelor de film de sherry prelevate în Spania în diferite momente din diferite locuri au arătat că filmul este format din drojdie aparținând adevăratelor zaharomicete, capabile să fermenteze mustul cu un conținut ridicat de zahăr.

În funcție de capacitatea de a fermenta zahărul, în funcție de viteza și natura filmului format în vin, microbiologul N. F. Saenko a evidențiat cursa de drojdie Sherry-20. Ulterior, a selectat și tulpini rezistente la alcool Jerez - 96K și Heree - 20C, care se formează pe materiale de vin cu un conținut de alcool de 15-17% vol. film în a treia zi. În prezent, aceste tulpini au fost introduse la întreprinderile vitivinicole din Uniunea Sovietică, iar materialele vinicole sunt filmate cu un conținut de alcool de 16-16,5% în volum.

Sherry este cel mai oxidat vin, diferindu-se de alte tipuri de vinuri prin cel mai mare conținut de aldehide, acetali, esteri, diacetil și alți alți compuși.

Spre deosebire de Madeira, oxidarea componentelor din materialele vitivinicole are loc biochimic cu participarea unui complex de enzime produse de drojdia de sherry.

Sherry spaniol. În Spania, vinul se face din soiurile de struguri Palomino și Pedro Jimenez. Materialele de vin uscate sunt preparate din struguri cu un conținut de alcool de 12-13% vol. Strugurii sunt gips pentru a scădea pH-ul. Consumul mediu de gips este de 1,3-2 kg pe 1 tonă de struguri. Mustul este fermentat în butoaie. Materialele vinului clarificate sunt alcoolizate și trimise pentru îmbătrânire - îmbătrânire.

Se utilizează următoarele metode de îmbătrânire: îmbătrânire biologică, non-biologică și mixtă.

Biologic îmbătrânirea sherry-ului se realizează conform sistemului Solera-Criadera sub un film de drojdie de sherry.

Materialele vinicole sunt alcoolice până la 15-15,5% vol. și depozitate în butoaie - faza adunării, adică „pe copac”, în contact cu arborele.

Pentru îmbătrânirea biologică, materialele vinicole alcoolizate sunt păstrate în butoaie sub o folie de drojdie timp de cel puțin trei ani. Butoaiele sunt așezate pe tabere în patru niveluri, fiecare nivel fiind instalat un an mai târziu. Primul nivel de butoaie se numește Solera (derivat din Suelo - pământ). Al doilea, al treilea și al patrulea nivel de butoaie sunt numite prima, a doua și a treia criaderă, respectiv (locul în care filmul se formează spontan).

În butoaie cu o capacitate de 60 de decalitri, se toarnă 50 de decalitri de materiale de vin, pe suprafața cărora se dezvoltă spontan un film de drojdie de sherry.

Din butoaiele primului nivel de 4 ori pe an, 1/4 sau 1/3 din materialul vinului este luat pentru amestecuri. Butoaiele din primul nivel sunt completate cu material vinic din butoaiele celui de-al doilea, iar butoaiele din cel de-al doilea nivel - din butoaiele celui de-al treilea, butoaiele celui de-al treilea - din butoaiele celui de-al patrulea, iar butoaiele din cel de-al patrulea nivel sunt completate cu vinuri tinere din etapa de colectare. Conform acestui sistem, cele mai fine vinuri fino și manzanilla sunt preparate din materiale de vin selectate din primul nivel de butoaie.

Fino are o culoare paie deschisă și un buchet foarte delicat, cu o notă de mușețel. Gustul este ușor amar, amintind de migdale. Vin uscat cu un conținut de alcool de 15,5-17% vol.

Manzanilla are o culoare paie pal până la chihlimbar închis (după îmbătrânire). Buchetul este delicat, cu o aromă specială. Gustul este mai moale decât finul. Vinul conține 15,5-17% alcool în volum, în vinurile foarte vechi - 20% în volum. (manzanilla trecut).

Non-biologic materiale vinicole îmbătrânite, alcool până la 18% vol. În acest caz, un film nu se formează la suprafață. Procesele oxidative non-enzimatice au loc în vin.

Această tehnologie este utilizată pentru prepararea vinurilor de tip oloroso (parfumat). Printre acest tip se disting Oloroso, Palo Cortado, Raya oloroso. Vinurile de acest tip sunt de culoare închisă, cu o aromă puternică, cu gust plin și blând, uscate sau ușor dulci, cu un conținut de alcool cuprins între 18 și 24% vol.

Cand amestecat tipurile de vinuri îmbătrânite sunt păstrate sub o peliculă de drojdie în camere uscate și rezistența lor crește. Când puterea crește la 18% în volum, drojdia de sherry se stinge, filmul se așează la fund și îmbătrânirea continuă fără film.

Vinul Amontillado este preparat în acest fel. Vinul este chihlimbar și de culoare aurie închisă; buchetul și gustul sunt nuci. Calitatea alcoolică a vinului depinde de durata îmbătrânirii (16-24% vol.).

Odată cu îmbătrânirea biologică conform sistemului Solera-Criadera, vinurile sunt preparate în alte regiuni ale Spaniei, dar nu are dreptul să fie numit sherry. Pentru amestecarea sherry-ului în Spania, se pregătesc materiale de amestecare: Pedro Jimenez - din struguri ofiliți. Mustul este fermentat și alcoolizat până la 12-13% vol. Se folosește pentru a îndulci sherry uscat de foarte bună calitate; arope - preparat prin evaporarea mustului pe un foc gol la 1/3 din volumul său, urmat de amestecarea cu materiale de vin uscate și îmbătrânire timp de mulți ani. Se folosește pentru a corecta culoarea vinului pacharet - de la strugurii ofiliți de Pedro Jimenez, până la mustul căruia se adaugă o mică aropă cu o culoare închisă.

Producția de Sherry în URSS. Primele prototipuri de sherry folosind drojdie de sherry spaniolă au fost pregătite în Crimeea de A.M. Frolov-Bagreev (1908-1910). Probele de producție de sherry au fost pregătite de M. A. Gerasimov (1930-1931). Lucrarea începută în Crimeea a fost continuată de M. A. Gerasimov și N. F. Saenko în Georgia. În ferma de stat „Kardanakhi” (Kakheti) în 1934 a fost obținută din soi. Sherry Rkatsiteli de înaltă calitate. Ca rezultat al experimentelor din Crimeea și Transcaucazia, în URSS a fost dezvoltată o tehnologie științifică a sherry-ului.

Tehnologia Sherry a fost stăpânită în multe republici ale Uniunii din URSS. Reprezentanții sherry-ului de marcă din URSS sunt indicați în tabel. 25.

Pentru prepararea sherry, se folosesc soiuri de struguri albi: Aligote, grup Pinot, Riesling, Rkatsiteli, Sauvignon, Semillon, Traminer, Feteasca, Chardonnay; pentru Crimeea - Sersial, Albillo, Pedro Krymskiy, Cleret, Aligote, Silvaner, Furmint, Gars Level.

Tehnologia vinului. Strugurii sunt recoltați la maturitate deplină, cu un conținut de zahăr în funcție de condițiile naturale ale regiunii și de soiul de struguri de la 17 la 23 g / 100 cm 3 și o aciditate titrabilă de 6-9 g / dm 3.

Tehnologia materiilor prime pentru vin are ca scop prepararea materialelor vinicole cu un conținut scăzut de substanțe fenolice, un conținut crescut de substanțe azotate, în special aminoacizi și un conținut minim de dioxid de sulf.

Concasoarele cu role sunt folosite pentru a zdrobi fructele de pădure și a le separa de creste. Pulpa este sulfitată cu 50-75 mg / dm 3 și mustul este separat de pulpă cu o măcinare minimă. Se recomandă infuzarea pulpei timp de până la 6 ore.

Pentru materialele de vin de sherry, se utilizează sunetul gravitațional și mustul fracției de presare în cantitate de 60 dal / t.

Mustul este clarificat cu sediment timp de 18-24 ore cu sulfitație de 75-100 mg / dm 3 și bronzare sau tratament cu bentonită. Aciditatea ridicată titrabilă este redusă prin precipitarea dublă a sării. La aciditate scăzută (pH peste 3,4), mustul este gips pentru a scădea pH-ul la 3,2-3,3. Cantitatea de gips este determinată prin procesarea de must a mustului.

Fermentarea mustului. Pentru fermentarea mustului, se folosesc curse speciale de drojdie: Leningradskaya, Sherry-96K, Sherry-20C. Temperatura optimă de fermentare a mustului este de 20-25 ° C, asigură completitudinea fermentării zahărului și autoliza unei părți a celulelor drojdiei pentru acumularea de aminoacizi, enzime, vitamine necesare dezvoltării normale a filmului de drojdie de sherry.

La sfârșitul fermentației alcoolice, materialele vinului clarificate sunt separate de sedimentele de drojdie și egalizate. Pentru a reduce aciditatea titrabilă în materialele vitivinicole, fermentarea malolactică este permisă.

Pregătirea materialelor vinicole pentru sherry (ambalare). Pregătirea pentru sher este de a crea condiții optime pentru activitatea vitală a drojdiei de sherry și de a preveni dezvoltarea acidului acetic și a bacteriilor lactice.

Compoziția materialelor vinicole are o mare influență asupra activității vitale a drojdiei de sherry: conținutul de alcool, zahăr, taninuri, dioxid de sulf, fier și pH.

Conținutul optim de alcool în materialele vinicole în timpul procesului de sherry este de 16-16,5% vol. Un conținut mai mare de alcool întârzie creșterea peliculei de sherry pe suprafața materialelor vinicole, în timp ce un conținut mai mic de alcool prezintă riscul dezvoltării bacteriilor acidului acetic.

Materialele vinicole nu trebuie să conțină mai mult de: 0,3 g / 100 cm 3 zahăr, 300 mg / dm 3 tanini, 5-7 mg / dm 3 dioxid de sulf (liber), 10 mg / dm 3 fier.

Cea mai optimă valoare a pH-ului este în intervalul 3-3,3. La un pH peste 3,3, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, o valoare a pH-ului sub 3 întârzie creșterea filmului.

Pregătirea materialelor vinicole pentru sherry începe cu amestecarea preliminară pentru a corecta parametrii fizici și chimici ai acesteia. Amestecul este alcoolizat la 16,2-16,5% vol. și procesate. De obicei, amestecurile sunt lipite cu gelatină și bentonită și, dacă conținutul de cationi de metale grele este mai mare de 10 mg / dm 3, acestea sunt tratate cu FS. Materialele de vin clarificate sunt îndepărtate din sedimente cu filtrare fină.

Înainte de a servi pentru sherry, materialele pentru vin sunt pasteurizate sau sterilizate prin raze ultraviolete și infraroșii pe un actinator la o temperatură de 65-70 ° C.

Procesele care au loc în timpul sherry-ului materialelor vinicole. Sherry este un proces biochimic asociat cu metabolismul drojdiei de sherry în stadiul aerob al dezvoltării sale și cu autoliza celulelor moarte.

Ca urmare a activității vitale și a autolizei celulelor de drojdie, compoziția chimică a materialelor vinicole se schimbă și apare un ton de sherry. Următoarele procese principale au loc în timpul sherry-ului:

oxidarea alcoolilor. Drojdia Sherry oxidează alcoolii în aldehide. Alcoolii etilici, n-propilul, n-butilul, glicerina sunt oxidați. Conținutul de alcool scade și conținutul de aldehidă crește. Controlul asupra sherry se efectuează în funcție de cantitatea de acetaldehidă, care ar trebui să fie de cel puțin 300 mg / dm 3;

sinteza acetalilor este a doua etapă a sherry-ului. Acetalii conferă moliciune și aromă plăcută materialelor vinicole. Sinteza acetalilor este accelerată odată cu creșterea concentrațiilor de alcool și aldehidă la Eh și pH scăzute.

Gradul de maturitate al sherry-ului este determinat de raportul aldehidă - acetal. În sherry terminat, se apropie de unul.

Când vinul este îmbătrânit sub un film de drojdie de sherry, se acumulează esteri grași (de la C 2 la C 10), precum și acizi dibazici (tartric, malic, succinic). Conținutul ridicat de esteri din sherry se datorează faptului că sunt sintetizați în principal de drojdie. Drojdia de Sherry consumă acizi organici, în special volatili. Conținutul de acid acetic este redus cu 70-90%, nevolatil - cu 10-30%. Drojdia de Sherry consumă substanțe azotate, în special aminoacizi.

În procesul de sherry, se formează alcooli superiori și aromatici (feniletanol, alcool benzilic), eteri (acetat de feniletil), lactone (γ-valeriană, γ-ulei).

Dezvoltarea unui film de sherry pe suprafața materialelor vinicole este însoțită de absorbția oxigenului și de o creștere a conținutului de dioxid de carbon în spațiul aerian al recipientelor. Conținutul minim de oxigen permis în spațiul gazos este de 6%. Temperatura optimă pentru formarea filmului este de 20 ° C, pentru acumularea de aldehide 16 ° C.

Metode Sherry. Sunt folosite diverse metode de sherrying a materialelor vinului: film, adânc, fără film și film adânc (complex).

Metoda filmului există periodic - în butoaie, rezervoare și debit - în instalații speciale.

Butoaie cu o capacitate de 40-80 dal sunt plasate pe tabere în trei niveluri. Materialele preparate pentru vin sunt turnate în butoaie, umplându-le până la 80% din capacitatea lor. Drojdia de Sherry se aplică pe suprafața materialelor vinului în condiții sterile. Găurile pentru limbă și canelură sunt închise cu dopuri de bumbac înfășurate în tifon. Camera este menținută la temperatura optimă, iar aerul este curat și proaspăt; să respecte strict regulile de salubrizare industrială.

Dezvoltarea filmului este monitorizată. Dacă la o temperatură de 16-20 ° C filmul nu se dezvoltă după 14 zile, dar există doar insulițe ale filmului, atunci se repetă însămânțarea drojdiei. O dată la 10 zile, starea fiziologică a drojdiei și absența microflorei străine sunt determinate în fiecare recipient.

O dată pe lună, determinați conținutul de aldehide din materialele vitivinicole și o dată pe trimestru - conținutul de alcool, dioxid de sulf, aciditate titrabilă și volatilă, pH.

Selectarea materialelor vinicole de sub film se face de 2 ori pe an când apare un ton pronunțat de sherry în buchet și în gust și când conținutul de aldehidă este de cel puțin 300 mg / dm 3.

Înțărcarea de sub film se efectuează în cantitate de 30-50% din stratul de mijloc al butoaielor fără a rupe pelicula. Volumul preluat de sub film este completat cu materialul de vin pregătit pentru film, care este introdus în fundul butoaielor fără a rupe pelicula.

Când îmbătrâniți sub un film de drojdie de sherry la o umiditate a aerului în cameră peste 70%, conținutul de alcool din materialele vinicole scade cu aproximativ 0,4% vol. în an. Reducerea alcoolului este permisă până la 15% vol. Pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor de oțet, materialele vitivinicole sunt alcoolizate periodic cu materiale de vin uscate îmbătrânite cu o tărie de 50% vol.

Sherrying în butoaie în conformitate cu sistemul spaniol Solera-Criadera este organizat după cum urmează. În butoaie (prima rezervă), materialele vinicole sunt păstrate sub o peliculă de drojdie de sherry timp de doi ani, a doua rezervă - un an și jumătate și a treia - un an. Înțărcarea materialelor vinicole pentru amestecare în cantitate de 50% se face din butoaie din prima rezervă, care sunt completate cu materiale de vin din butoaie din a doua rezervă. Butoaiele celei de-a 2-a rezerve sunt completate din butoaiele celei de-a 3-a rezerve și butoaiele celei de-a 3-a rezerve - cu material vinic pregătit pentru sherry.

Metoda periodică de sherry în butoaie oferă vinuri de sherry de înaltă calitate, dar productivitate scăzută.

În 1973, angajații NPO Ialoveni au introdus în producție o metodă de sherry în instalații continue, bazată pe dozarea continuă a aerului în materialul vitivinicol.

Instalația constă din 8-10 rezervoare verticale conectate în serie, cu o capacitate de 300 dal, umplute la 80-90% din volumul lor. Drojdia Sherry-96K se aplică pe suprafața materialului vinului. După formarea unui film continuu și acumularea de aldehide 350-400 mg / dm 3, instalația este transferată în modul de curgere. În acest scop, materialele pentru vin sunt alimentate dintr-un rezervor sub presiune în partea inferioară a primului rezervor, iar materialele vinicole de sub pelicula primului rezervor intră în partea inferioară a celui de-al doilea și așa mai departe până la ultimul rezervor, de sub filmul căruia vinul este luat pentru amestecarea vinului de sherry.

Conform schemei hardware și tehnologice a sherry dezvoltate la NPO Ialoveni (Fig. 52), materialul vinic este alimentat de la actinatorul 1 la rezervorul de presiune 2, de unde intră în partea inferioară a primului rezervor 5 prin regulatorul de nivel 3, supapa cu trei căi 4.

Când supapa electrică 12 este pornită, materialul vinic din ultimul rezervor prin regulatorul de debit 13 și dispozitivul vizual 11 intră în rezervorul de recepție 14. Compresorul 15 pompează aerul prin filtrul 16 în receptorul 17. Dispozitivul automat 18 reglează compresorul. Din receptor, aerul curge printr-o supapă de închidere 6, un reductor 7, un rotometru 9 și o sticlă de pulverizare 10 în materialul de vin. Manometrul 8 arată presiunea aerului care intră în rezervor cu material vinic.

Dozarea continuă a oxigenului mărește cantitatea de drojdie vie și în devenire din film, care, la rândul său, intensifică acumularea de aldehide. În timpul sherry, conținutul de oxigen din materialele vinicole este controlat. În primele 2-3 rezervoare, conținutul de oxigen ar trebui să corespundă cu 2-4 mg / dm 3, în cele ulterioare scade, în ultimele 2-3 rezervoare aerul nu este setat, iar conținutul de oxigen să fie de 1 mg / dm 3. Durata sherry-ului în instalație este de o lună. Productivitatea instalației pe lună este egală cu capacitatea utilă a tuturor rezervoarelor (300 ⋅ 0,85 8 \u003d 2040 dal). Calitatea materialelor pentru vin este ridicată. Instalația a fost introdusă la o serie de întreprinderi vinicole din URSS.

Cand cale adâncă drojdia de sherry este cultivată în întregul volum de material vinic și viteza de sherry crește.

Procesul de sherry are loc în fermentatoare cu o capacitate de 630 dal. Fermentatorul este umplut la 7/8 din volumul său și, cu agitare, se adaugă drojdie de sherry la materialul vinului. Agitarea se efectuează timp de 15 minute la fiecare oră cu aerare. Timp de 10-12 zile, se acumulează 450-500 mg / dm 3 de aldehide. 50% din materialul vinului este luat din fermentator și completat cu proaspăt.

La sherry, aldehidele se acumulează rapid, dar sunt sintetizați puțini acetali și eteri și o acumulare mică de produse de autoliză a drojdiei. Există o metodă continuă de materiale de vin de sherry adânc în dispozitive cu atașamente (umpluturi) cu inele din polietilenă sau bărbierite tratate de fag. Esența metodei constă în utilizarea unei mase mari de drojdie de diferite stări fiziologice, adsorbită pe duză, cu aerare continuă și combinând într-un singur aparat etapa de oxidare pentru acumularea de aldehide, etapa de reducere pentru sinteza acetalilor și esterilor și acumularea de produse de autoliză a drojdiei.

Materiale de vin de Sherry mod fără filme constă în îmbătrânirea materialelor vitivinicole, alcoolizate la 14,5-14,6% vol. pe sediment de drojdie în recipiente incomplete 20% timp de 4-5 luni la o temperatură de 18-20 ° C. În această perioadă, cantitatea de aldehide crește la 350-450 mg / dm 3, după care materialele vinului sunt îndepărtate din drojdie și trimise într-un amestec cu un material de vin filmat pentru a face sherry obișnuit.

Sherry metoda filmului profund (complex) dezvoltat de NPO Ialoveni și filiala din Moscova a VNIIViV Magarach (Fig. 53).

Materialele vitivinicole sunt supuse unui sherry profund până la acumularea de aldehide 230-250 mg / dm 3. Materialul vinic în cantitate de 5/6 este preluat din fermentator, filtrat, alcoolizat până la 16-16,3% vol., Pasteurizat și păstrat sub un film de drojdie de sherry într-o instalație continuă. Se folosește pentru a face sherry obișnuit.

Amestec de vin pentru sherry. Principalul material vinic pentru amestecuri este un material vinic uscat îndepărtat de sub un film de drojdie de sherry cu un conținut de aldehidă de 350 mg / dm 3 și mai mare și cu un ton pronunțat de sherry.

Pentru a prepara vinuri de diferite tipuri, se adaugă materiale amestecate la principalele materiale vinicole:

material vin alcoolizat uscat. Materialul vin alb procesat uscat este alcoolizat cu alcool rectificat la o tărie de 50% vol. Și păstrat în recipiente sigilate pentru asimilarea alcoolului. Folosit pentru a crește conținutul de alcool în amestec;

culoare. Pregătiți culoarea din mustul de vid. Mustul sub vid este încălzit cu agitare continuă în cazane cu încălzire cu abur, electric sau cu foc până când se obține o culoare ciocolată neagră. Durata încălzirii este de până la 14 ore. Volumul mustului, răcit la o temperatură de 30-40 ° C, scade cu 1/3, iar conținutul de zahăr - de la 80-90 la 40-25 g / 100 cm 3. Kohler este diluat cu material de vin sherry într-un raport de 1: 1 și utilizat pentru a prepara mistele și amestecurile de vinuri pentru a corecta culoarea;

mistelle. Se prepară prin amestecarea de vinuri de alcool, must de vid și culoare, preparat pentru sherry. Culoarea mistelei variază de la ceaiul auriu la cel puternic. Condiții de amestec: alcool 50% vol., Zahar 30 g / 100 cm 3. Amestecul de mistel este maturat timp de 6 luni pentru vinurile de epocă și 2 luni pentru vinurile obișnuite. Mistel este folosit pentru a corecta culoarea materialelor de vin și pentru a adăuga zahăr condiționat.

Pentru amestecuri, se utilizează materiale de vin uscate pentru a reduce conținutul de aldehide la 350 mg / dm 3, desert (nu nucșoară), must de vid și alcool rectificat pentru a aduce condiția conținutului de zahăr și alcool din amestec.

Materialele vinicole, selectate din filmul de drojdie de sherry, sunt egalizate, sulfitate, filtrate, pasteurizate și trimise pentru prepararea amestecurilor.

Pentru prepararea vinurilor de epocă, se folosesc metode periodice și continue de sherry de film, pentru prepararea vinurilor obișnuite - film periodic, continuu și deep-film. Materialele vinului Sherry din film pentru vinurile de epocă trebuie să aibă o evaluare organoleptică de cel puțin 8 puncte, iar pentru vinurile obișnuite - cel puțin 7,5 puncte.

De exemplu, este dată tehnologia reprezentanților individuali ai sherry.

Sherry Moldova uscată. Vin de culoare paie cu nuanță aurie; buchetul are tonuri pronunțate de sherry cu o notă de flori sălbatice; la gust este proaspăt, moale, cu o ușoară salinitate. Condițiile vinului: alcool 14-16% vol., Zahar nu mai mult de 1 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3. Perioada de îmbătrânire este de un an și jumătate: în primul an, materialele vinului sunt păstrate în butoaie și gunoi, în al doilea - în rezervoare de oțel emailat.

Amestecul de sherry uscat Moldova include materiale de vin de sherry de sub film și masă albă de epocă uscată. Acestea din urmă sunt stabilite, dacă este necesar, dacă conținutul de aldehidă este foarte mare.

Sherry uscat este predispus la turbiditate biologică și fizico-chimică. Din opacitățile biologice, drojdia este un pericol. Celulele de drojdie rezistente la alcool din drojdia de sherry rămase în materialele vitivinicole pot forma un film în recipiente în timpul îmbătrânirii și în sticle. În prezența acidului malic, se pot dezvolta bacterii lactice. Cu un conținut crescut de fier (peste 2-3 mg / dm 3), fosfatul cass apare în materialele vitivinicole. Materialele vinicole sunt, de asemenea, predispuse la turbiditate de natură cristalină.

Un amestec de sherry uscat este tratat cu FIC, bentonită și gelatină. Îndepărtați amestecul clarificat din sediment printr-un filtru.

Pentru a accelera maturarea și sterilizarea, amestecurile sunt expuse numai razelor ultraviolete și plasate în rezervoare de oțel emailat pentru îmbătrânire.

În timpul îmbătrânirii, conținutul de aldehide scade, cantitatea de acetali și eteri crește, buchetul de materiale vinicole crește, gustul devine moale. În timpul procesului de îmbătrânire, recipientele sunt completate o dată pe săptămână. În primul an, se fac două revărsări: unul deschis este combinat cu prelucrarea înainte de depunere pentru expunere, al doilea închis. În al doilea an, cu cel mult 5 luni înainte de îmbuteliere, materialele vinicole sunt tratate la rece.

Pentru a stabiliza sherry uscat împotriva ceaței biologice, este permisă utilizarea acidului sorbic (80-100 mg / dm 3), umplerea la cald la 40-45 ° C sau pasteurizarea sticlei.

Iată o Massandra puternică. Culoarea vinului este auriu închis; buchetul este pronunțat; gustul este plin, armonios. Stare: alcool 19,5% vol., Zahar 2,5 g / 100 cm 3.

Preparat din soiuri Sersial și Albillo. Strugurii sunt recoltați la maturitate deplină cu un conținut de zahăr de 24-25 g / 100 cm 3. Materialele vinicole sunt păstrate sub o peliculă de drojdie de sherry în butoaie. În 8-12 luni după apariția tonului de sherry, 1/3 din materialul de vin pentru amestecare este luat din fiecare butoi.

Amestecul include materiale de vin de sub film, o mistelă cu un conținut de alcool de 50% vol. și zahăr 30 g / 100 cm 3. Amestecul este păstrat într-o cameră solară la o temperatură de 30-35 ° C timp de 3 luni sau într-o cameră termică la o temperatură de 40-50 ° C timp de 2-3 luni, lipit și păstrat în butoaie și butte timp de patru ani. În ultimul an, materialele vinului sunt tratate cu frig.

Vintage Sherry puternic. Culoare aurie deschisă; buchetul este subțire, pronunțat, tipic; gustul este moale, armonios. În buchet și în gust există un ton de nucă prăjită. Condițiile vinului: alcool 20% vol., Zahar 3 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3. Perioada de maturare este de doi ani: primul an în butah, al doilea - în rezervoare emailate.

Amestecul include materiale de vin uscate de sherry de sub film, material de vin alcoolizat și mistel.

Conținutul de alcool din amestec este de 20,9% vol. Amestecul este supus lipirii complexe. Pentru a crește intensitatea culorii, a accelera maturarea și a face tipic sherry, tratamentul termic este utilizat la o temperatură de 40-45 ° C timp de 30 de zile. Recent, a fost utilizată actinizarea la o temperatură de 60-70 ° C. Utilizarea combinată a actinației și îmbătrânirii termice timp de 10-20 de zile are un efect pozitiv asupra calității vinului.

Când îmbătrâniți un sherry puternic, recipientele sunt completate o dată pe lună. În primul an - două revărsări: primul deschis este combinat cu procesarea, al doilea este închis; în al doilea an - un exces de închidere și tratament la rece. Sherry puternic - rezistent la ceață biologică.

Desert Sherry vintage Ialoveni. Culoarea vinului de la auriu la chihlimbar; buchetul este subțire; gustul este moale, armonios. În buchet și în gust există un ton de nucă prăjită. Condițiile vinului: alcool 19,0% vol., Zahar 9 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 5 g / dm 3. Rezista 2 ani.

Amestecul include materiale de vin de sherry de sub film, material de vin fortificat uscat, mistelle și must de vid. Indicatorii fizico-chimici ai probelor de sherry sunt prezentați în tabel. 26.

Tabelul 26 *. Indicatori fizico-chimici ai probelor de sherry

* (Saenko N.F. Heres - M., 1964. - S. 126-133)

Sherry este obișnuit. Sherry obișnuit se prepară cu un conținut de alcool de 12-16% vol., Sherry puternic - cu un conținut de alcool de 20% vol., Zahar 3 g / 100 cm 3 și sherry de desert - cu un conținut de alcool de 19% vol., Zahar 5 g / 100 cm 3 ...

Un amestec de sherry puternic poate include materiale de vin de sherry fortificate, uscate, mistel, alcool rectificat, must de vid și culoare.

Amestecurile de sherry uscat sunt supuse lipirii complexe, iradierii ultraviolete (fără încălzire), tratamentului la rece și, după o odihnă de 10 zile, sunt îmbuteliate.

Amestecurile de sherry puternic și desert sunt supuse lipirii complexe, menținând căldura la o temperatură de 40-45 ° C timp de 15 zile, tratate cu frig și, după 10 zile de odihnă, îmbuteliate.

Vinuri aromate

Vinurile aromate se numesc vermut, care este definit într-un vechi ierburist austriac ca pelinul amar. O caracteristică distinctivă a vermuturilor este prezența pelinului în buchet și amărăciunea în gust. Vinurile aromate au fost preparate în Grecia Antică și Roma Antică.

Începutul distribuției vermutilor datează din 1836, când producția în masă și exportul acestor vinuri a fost organizată de firma Cora Brothers (Italia). În Italia, vermutul este preparat de firmele Martini-Rossi, Cinzano, Riccadonna și Cora. Vermuturile sunt produse în prezent în multe țări din întreaga lume.

Vinurile roșii infuzate cu pelin erau cunoscute în Moldova feudală sub denumirea de "pelin" (pelin). Vinurile aromate au fost preparate pe Don.

În URSS, primele loturi de producție de vermut au fost pregătite în 1947.

Vinurile aromate sunt preparate prin amestecarea materialelor de vin, alcool, zahăr, acid citric, culoare, extracte sau infuzii de materii prime vegetale (ingrediente).

Materialele vinicole sunt folosite uscate și mai puțin întărite (desert și tari).

Zaharul este introdus în amestec sub formă de sirop cu un conținut de 50 g / 100 cm 3 și mai mult.

Kohler se prepară fierbând zahărul la foc deschis, iar după răcire la 60-70 ° C se diluează cu material de vin uscat în cantitate de 15-20% din culoare.

Materii prime vegetale. Conform caracteristicilor morfologice (externe), acestea se împart în grupuri: ierburi, lăstari, frunze; rădăcini și rizomi; flori; scoarta de copac; fructele sunt uscate și suculente. În funcție de caracteristicile morfologice și compoziția chimică, ingredientele sunt împărțite în următoarele grupe:

ierburi non-aromate. Ceas cu trei foi - colectează frunze verzi; primula - se colectează frunzele bazate ridate și florile galbene strălucitoare; kardebenedikt - colectează frunze împreună cu vârfurile înflorite;

ierburi aromate. Busuioc Eugenol - utilizați partea aeriană colectată în timpul înfloririi; trifoi dulce galben - adună vârfuri înflorite cu frunze; spike parfumat - folosiți frunze și tulpini; menta de glonț - partea aeriană este recoltată; pelin amar - frunze recoltate și părți apicale înflorite ale tulpinilor;

rădăcini și rizomi non-aromatici. Galben de gențiană - colectează rădăcinile; Dubrovka - colectarea rădăcinilor;

rădăcini aromatice și rizomi. Calamus de mlaștină - colectează rizomi; valerian officinalis - colectează rizomi cu rădăcini accidentale;

muguri și flori. Mesteacăn negos - adună mugurii înainte ca aceștia să înflorească; garoafă - culege muguri de flori neaflați; musetel comun - colectează coșuri întregi;

scoarță de copac non-aromată. Cinchona - coaja este colectată și curățată de stratul superior de plută;

scoarță de copac aromată. Scortisoara Ceylon - se recolteaza scoarta cunoscuta sub numele de "scortisoara";

fructe. Anason obișnuit - aplicați fructele până când acestea sunt complet coapte; semănat coriandru - fructe; arbore de cafea - boabe de cafea fermentate și prăjite; migdale amare comune - miez de migdale; nucșoară - semințe (nucșoară); chimen, mărar și fenicul obișnuit - utilizați semințe; anason stelat - fructele cutiilor; vanilie - fructe necoapte, prelucrate și fermentate, care conțin vanilină; cardamom - fructe necoapte uscate la soare; portocal - se folosesc coaja de fructe proaspete și uscate și ulei esențial de portocale; lămâie și mandarină - se folosește coaja de fructe.

Materialele vegetale sunt diverse și complexe în compoziția chimică. Substanțele care alcătuiesc materiile prime, în funcție de solubilitatea lor în soluții apă-alcool și vin-alcool, sunt împărțite în solubile și insolubile. Primele includ uleiuri esențiale, precum și substanțe solubile uscate (amare, fenolice, carbohidrați, acizi organici) care alcătuiesc extractul infuziei. Toate substanțele solubile participă la formarea culorii, buchetului și gustului vinului.

Un indicator important al calității materiilor prime vegetale este conținutul de uleiuri esențiale. Colectați materii prime vegetale în faza de dezvoltare când conținutul de ulei esențial este cel mai mare și acele părți ale plantelor în care sunt concentrate uleiurile esențiale. Ierburile și florile sunt de obicei recoltate în timpul înfloririi; rinichi - la începutul umflării, când sunt bogate în substanțe balsamice și rășinoase; fructe - de obicei la maturitate completă și, în unele cazuri, până la maturitate completă. Rădăcinile, rizomii, tuberculii sunt recoltați cu puțin timp înainte de tranziția la o stare de repaus de iarnă, după ofilirea părților supraterane ale plantei.

Colectați materiile prime pe timp uscat, curățați imediat de impurități și uscați la o temperatură care nu depășește 40 ° C. Înainte de uscare, rizomii mari sunt tăiați longitudinal în 2-4 părți.

La depozitarea materiilor prime, uleiurile esențiale se evaporă. Pentru a reduce pierderea de uleiuri esențiale, materiile prime sunt depozitate în camere curate, uscate, reci și bine ventilate. Temperatura optimă pentru depozitarea materiilor prime este de 0-4 ° C, umiditatea aerului este de 65-70%. Materiile prime vegetale sunt de obicei recoltate timp de un an.

Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare. Infuziile care conțin substanțe aromatice și extractive sunt preparate din materiale vegetale. Pentru prepararea infuziilor, se alcătuiesc amestecuri complexe de ingrediente - compoziții.

Pelinul, scoarța de cinchona, lemnul de stejar dau o amărăciune caracteristică vinului; florile de soc cu fructe de coriandru și coaja de lămâie dau un ton puternic de nucșoară; parfum violet - rădăcină de iris; trandafiri - floare netedă de tei; un miros care amintește de citrice - balsam de lămâie, catnip, pelin de lămâie. Nuanțele rășinoase dau vinului nemuritor, rozmarin, sunătoare. Introduse în cantități mici în vin, infuziile de mușețel, rădăcina de iris, cuișoarele sunt capabile să combine întregul complex de arome și extracte de vanilie, cardamom, calamus - pentru a-l fixa.

Fiecare tip de material vegetal este cântărit în conformitate cu compoziția amestecului (rețetă). Amestecul colectat este măcinat pentru a accelera difuzia substanțelor aromatice și extractive. Gradul de măcinare a materiilor prime (în cm): rădăcini, rizomi, coji de citrice - 0,5-2; nuci și fructe, vanilină - 0,5-1; ierburi - până la 10; semințe - înainte de aplatizare. Pentru zdrobirea materiilor prime, se folosesc mașinile DKU-1, DKU-2 și o mașină de tocat marca MSh-10000.

Pe lângă infuzia principală preparată din amestecuri de ingrediente, infuziile auxiliare sunt preparate din anumite tipuri de materii prime vegetale, de exemplu, infuzii din materii prime cu un conținut ridicat de uleiuri esențiale - cuișoare, scorțișoară, nucșoară, cardamom. Infuziile auxiliare sunt folosite pentru a îmbunătăți și rotunji buchetul de vin.

Unele tipuri de materii prime pentru prepararea perfuziilor sunt supuse unui tratament special: rizomii de ghimbir zdrobiți sunt păstrați timp de 2 ore într-o soluție de bicarbonat de sodă; semințele de cafea sunt prăjite; Cel mai mare randament de uleiuri esențiale din rădăcinile de iris se obține după 2-3 ani de îmbătrânire (depozitare).

Pentru extragerea substanțelor solubile din materiile prime vegetale, se utilizează diverse metode bazate pe procese de difuzie.

Macerare. Extracția substanțelor solubile dintr-un corp poros, care este o materie primă vegetală, constă în două etape: transferul unei substanțe în interiorul unei particule poroase la suprafața acesteia (difuzie internă) și transferul unei substanțe de la suprafața unei particule poroase la masa solventului (difuzie externă). Conform acestor etape, există o rezistență internă la procesul de extracție, datorită structurii fizice a țesutului materialelor vegetale, precum și distribuției substanțelor extractibile în acesta, și rezistenței externe datorită unui mediu lichid (solvent).

În cinetica extracției din solide, rezistența internă este principala.

Una dintre modalitățile de a reduce valoarea rezistenței interne la procesul de extracție este de a scurta calea transferului de substanță în interiorul particulei poroase, care se realizează prin gradul de măcinare a materiei prime. O creștere a gradului de măcinare este însoțită de o creștere a suprafeței de difuzie și a numărului de celule distruse.

Rezistența externă cauzată de tranziția substanței de la suprafața particulelor la cea mai mare parte a solventului este ușor eliminată prin crearea unor condiții hidrodinamice optime (amestecare).

Pentru a intensifica procesul de extracție, temperatura solventului este reglată în condițiile tehnologice acceptabile (cel puțin 15 ° C).

Pentru extragerea substanțelor solubile din materii prime, se utilizează amestecuri vin-alcool și materiale vinicole. Solubilitatea uleiurilor esențiale crește odată cu creșterea rezistenței solventului și la 40% vol. și creșteri mai mari brusc.

Pentru primul golf de materii prime se utilizează amestecuri vin-alcool cu \u200b\u200btărie de 50-70% vol., Pentru al doilea - amestecuri vin-alcool cu \u200b\u200btărie de 40 și 70% vol., Materiale de vin uscate sau fortificate cu un conținut de alcool de 10-18% vol.

Cantitatea minimă necesară de solvent este cantitatea pentru acoperirea completă a materiei prime, ținând cont de umflarea acesteia.

O creștere a cantității de solvent față de minimul necesar permite utilizarea mai completă a materiilor prime pentru extracția substanțelor solubile.

Pentru 1 kg de material vegetal, se iau de obicei 10 dm 3 dintr-un solvent. Durata perfuziei este determinată de momentul egalizării concentrațiilor substanțelor extractibile în solvent și materii prime. Pentru un amestec de ingrediente, infuzia durează de obicei 10-15 zile la prima umplutură și 5-12 zile la a doua umplutură.

Când este perfuzat, conținutul recipientelor pentru perfuzie este agitat zilnic sau o dată la 3-4 zile.

În producție, se utilizează diferite moduri de preparare a infuziilor de ingrediente.

Digestie. Digestia este o infuzie dublă atunci când este încălzită. Procesul de extracție este accelerat atunci când este încălzit, iar mirosul și gustul perfuziilor se schimbă într-o direcție negativă.

Percolarea. Percolare - extracție prin trecerea lentă a unui solvent printr-un strat de material vegetal. Datorită fluxului de noi porțiuni de solvent, o diferență semnificativă în concentrațiile substanțelor extrase în materia primă și solvent este menținută constant și procesul de difuzie este intensificat.

În producția de vinuri aromate, infuziile sunt preparate dintr-un amestec de materii prime vegetale și tipurile lor individuale prin macerare.

Pentru a îmbunătăți calitatea vinurilor aromate, este recomandabil să folosiți uleiuri esențiale și alcooli aromatici cu infuzii.

Se știe că uleiul esențial de coajă de citrice conține până la 90-95% hidrocarburi terpenice, a căror parte principală este d-limonenă. Hidrocarburile terpenice formează terpenehidrați solizi cu apa, care formează opalescență persistentă, dificil de îndepărtat în vin.

Distilarea perfuziilor este utilizată pentru separarea hidrocarburilor terpenice.

Distilarea infuziilor din pelin amar este importantă pentru a spori aroma pelinului și pentru a reduce amărăciunea gustativă.

Tehnologia vinurilor cu aromă de epocă. Buchetul Moldovei este alb. Culoarea vinului este chihlimbar; buchetul este floral, picant, cu tonuri de îmbătrânire; gustul este moale, armonios, cu o ușoară amărăciune și tonuri de citron. Buchetul Moldovei este roșu - culoarea vinului este de la maro la roșu; buchet picant cu tonuri de îmbătrânire; gustul este plin, uleios, cu o amărăciune picantă, cu tonuri de trandafir, prune și rodie.

Starea vinurilor albe și roșii: alcool 16% vol., Zahăr 16 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 6 g / dm 3, extractul redus nu este mai mic de 18 g / dm 3. Scorul organoleptic nu mai puțin de 9,2. Baza amestecului o constituie materialele de vin uscate.

Materialele vinicole trebuie să fie extrem de extractive și să nu aibă caracteristici varietale pronunțate care pot aduce dizarmonie în compoziția buchetului. Acestea sunt preparate conform instrucțiunilor tehnologice ale vinurilor de epocă din soiurile Aligote, Riesling Rhine, Silvaner, Rkatsiteli, Feteasca și Cabernet Sauvignon. Pulpa soiurilor albe se sulfitează cu 100-125 mg / dm 3 și se insistă timp de 12-18 ore, pulpa din Cabernet Sauvignon este sulfitată și fermentată până când mustul capătă o culoare roșu închis.

Stare: alcool 10-14 (pentru albi) și 11-14% vol. (pentru roșii), zahăr până la 0,3 g / 100 cm 3, aciditate titrabilă 6-8 (pentru albi) și 5-8 g / dm 3 (pentru roșii).

Pentru vin Buchetul Moldovei alb, se folosesc materii prime de vin pentru amestecare, pentru vin Buchetul Moldovei vinurile roșii, albe și roșii sunt tratate cu cărbune activ pentru a elimina substanțele aromatice și colorante pentru a elimina influența lor asupra caracterului buchetului și gustului vinului. Pentru decolorare, se folosește cărbune activ de clasa A.

În procesul de decolorare, aciditatea titrabilă scade și conținutul de calciu crește datorită tranziției sale de la cărbunele activ. Pentru a reduce scăderea acidității titrabile și a transferului de calciu, cărbunele este tratat cu soluție de acid clorhidric 0,5-1% într-un raport de 1: 10, spălat cu apă distilată și uscat. Rata de cărbune este determinată în condiții de laborator prin procesarea procesului. Pentru a selecta cea mai bună opțiune, se folosește acid clorhidric concentrat. În 50 cm 3 de material de vin decolorat, se introduce 1 cm 3 de acid. Alegeți opțiunea în care culoarea materialului vinului nu se schimbă cu mai puțin cărbune.

Pentru prelucrarea industrială, cantitatea calculată de cărbune este adăugată la materialul vinului și agitată timp de 1-2 ore (până la decolorare).

Materialul vinului decolorat fără îndepărtarea cărbunelui din sediment este tratat cu ZhKS, bentonită în combinație cu gelatină. Materialul vinului clarificat este decantat, filtrat și trimis în amestec. Compoziția amestecurilor de vin este dată în tabel. 27.

Setul de ingrediente este prezentat în tabel. 28.

Rata de consum a ingredientelor la 1000 dal de infuzie este de 572,1 kg. Pentru a prepara infuzia principală, amestecurile se fac dintr-un set de ingrediente (ingrediente din grupa 1): pentru vinul alb nr. 1-8; 10-15; 17-19; 23 și 25; pentru vinul roșu nr. 1-13; 15-23; 25.

Infuzia se prepară separat pentru vinul alb și roșu. Pentru infuzie, materiile prime sunt turnate cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 70% vol. într-un raport de 1: 10 (1 kg de ingrediente uscate a dat 1 amestec vin-alcool) și infuzat timp de 10-15 zile la o temperatură nu mai mică de 15 ° C cu agitare în fiecare zi. Prima infuzie se scurge, iar ingredientele rămase sunt turnate cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 40% vol. într-un raport de 1: 10 și perfuzat timp de 5-7 zile cu agitare în fiecare zi, a doua perfuzie este drenată. Infuziile primei și celei de-a doua prune sunt amestecate. Randamentul acestor infuzii este de 1,75 dal pe 1 kg de ingrediente uscate. Infuziile auxiliare sunt preparate din ingredientele 2, 3, 4, 5.

Al doilea grup de ingrediente include Rhodiola rosea (rădăcină aurie). De asemenea, se insistă de două ori. Primul golf este produs cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 70% vol. într-un raport de 1: 10 și infuzat timp de 12-15 zile cu agitare la fiecare 3-4 zile; al doilea golf este produs cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 40% vol. într-un raport de 1: 10 și infuzat timp de 6-7 zile cu agitare în fiecare zi. Infuziile primei și celei de-a doua prune sunt amestecate. Randamentul perfuziei a fost de 1,76 dal de la 1 kg de ingredient uscat.

Al treilea grup de ingrediente include cuișoare, cardamom, scorțișoară. Fiecare ingredient al celui de-al treilea grup este insistat separat. Infuzia se efectuează de două ori. Primul golf este produs cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 70% vol. într-un raport de 1: 10 și infuzat timp de 20 de zile cu agitare la fiecare 3-4 zile. Al doilea golf este produs cu un amestec de vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 70% vol. și insistați timp de 10 zile amestecând la fiecare 3-4 zile. Infuziile sunt amestecate. Producția de infuzii este de 1,75 dal pe 1 kg de ingrediente uscate.

Al patrulea grup include fructele nucilor verzi. Fructele sunt zdrobite pe un tăietor de rădăcini în plăci de 5-7 mm grosime și încărcate într-un rezervor cu o rețea de drenaj. Umplutura se face cu o soluție apoasă-alcoolică (1 kg de zahăr, 2 dm 3 dintr-o soluție apoasă-alcoolică cu o tărie de 40% vol. La 1 kg de fructe verzi) și se infuzează timp de 150 de zile cu agitare o dată la 10-15 zile. Randamentul perfuziei a fost de 0,24 la 1 kg de fructe.

Al cincilea grup include ulei de vanilie și portocale sau lămâie. Vanilia se dizolvă în alcool cu \u200b\u200bo tărie de 96% vol. într-un raport de 1: 10. Fructele de vanilie, tăiate longitudinal, se toarnă o dată cu un amestec vin-alcool cu \u200b\u200bo tărie de 70% vol. într-un raport de 1: 20 și infuzat timp de 30 de zile cu agitare la fiecare 3-4 zile. Infuziile din diferite grupe de ingrediente sunt amestecate în funcție de scopul lor. Ar trebui să fie transparente sau opalescente, fără turbiditate, sedimente și incluziuni străine. Culoarea maro. Aroma pentru vinul alb este condimentată, cu tonuri predominante de citrice și cumarină, pentru vinul roșu - picant, cu predominanță de tonuri florale, citrice și cumarine. Gustul perfuziilor este amar, astringent.

Densitatea perfuziilor este de la 0,9100 până la 0,9400, rezistența este de 55% vol., Extractul total nu este mai mic de 18 g / dm 3.

Ingredientele uzate pentru extracția alcoolului sunt umplute cu materie primă uscată de vin într-un raport de 1: 10, amestecate și insistate timp de 24 de ore. După scurgere, materialul vinului este folosit pentru a prepara un amestec vin-alcool. Restul ingredientelor se toarnă cu apă în proporție de 1: 10, se amestecă și se insistă pentru o zi.

Amestec de vin. Amestecul de producție se realizează pe baza unui amestec de încercare. Un amestec de testare specifică raportul dintre materialele de vin uscate preparate din diferite soiuri, rata consumului de infuzii de ingrediente și culoare. Volumul de vinuri uscate, sirop de zahăr și alcool este determinat prin calcul.

Volumul soluțiilor apoase de agenți de lipire și suspensie de bentonită este determinat prin procesare de încercare.

Exemplu. Este necesar să se pregătească 1000 de decalitri de amestec pentru vin Buchet de Moldova roșu cu un conținut de alcool de 16,6% vol., Zahar 16 g / 100 cm 3. Condițiile de amestecare sunt date în tabel. 29.

Plată. 10V 1 + 96V 2 + 7V 3 + 55⋅90 + 40 ⋅ 20 + 2 ⋅ 20 \u003d 16,6 ⋅ 1007,5; 50 V 3 + 38 ⋅ 20 + 40 ⋅ 20 \u003d 16 ⋅ 1007,5; V 1 + V 2 ⋅ 0,923 + V 3 + 90 + 20 + 20 + 1 \u003d 1007,5.

După ce am rezolvat sistemul de ecuații, obținem: V 3 \u003d 291.2 a dat; V 2 \u003d 35,1 a cedat. din. iar 33,7 a dat b. din. Concentrația 2,7 dal. V 1 \u003d 552,7 dal.

Control. După volum - 552,7 + 35,1 + 291,2 + 90 + 20 + 20 + 1,0 - 2,7 - 7,5 \u003d 999,8 ⋅ 1000;

Prin alcool

pentru zahăr

Materialele de vin uscate sunt pompate în recipientul de amestecare, apoi sirop de zahăr, culoare, alcool și infuzii cu funcționarea constantă a mixerului. La amestecare, echilibrul fizico-chimic este perturbat, datorită creșterii puterii, substanțelor coloidale se coagulează, sărurile de acid tartric cristalizează și amestecul devine tulbure, prin urmare este supus unei lipiri complexe.

Extract de materiale de vin. Începutul expunerii este data la care amestecul este gata. Perioada de îmbătrânire este de un an și jumătate.

În timpul îmbătrânirii, componentele amestecului sunt complet asimilate: substanțe aromatice, alcool, zahăr - iar materialele vinului se coc. Rezistați-le cu acces limitat la aer la o temperatură de 15-20 ° C. În primul an, se păstrează în buta, în al doilea - în rezervoare emailate. Recipientele se completează o dată pe lună. În primul an, se fac două revărsări: una deschisă este combinată cu procesarea amestecului, cealaltă este închisă; în al doilea an se efectuează o revărsare închisă. În al doilea an, infuzia de rădăcină de rhodiola în cantitate de 0,25% la volumul de material vinic este introdusă în materialul vinic pentru buchetul de vin alb din Moldova în timpul turnării sau prelucrării.

Când sunt răcite, uleiurile esențiale (terpene) provoacă opalescență și precipită sărurile tartrice. Prin urmare, dacă este necesar, în al doilea an, materialele vinicole sunt tratate cu frig.

Vinurile de epocă sunt turnate în sticle de un litru, sigilate cu un capac cu șurub, decorate cu coliere și etichete realizate colorat, ambalate în cutii de suveniruri.

Vinuri cu aromă obișnuită. Vermutul extra este un vin alb puternic aromat de înaltă calitate, realizat din materiale de vin uscate prelucrate și decolorate, extract al companiei italiene „Riccadonna” - 6,5% sau producție internă - 2-3%, sirop de zahăr și alcool.