Колко дълго продължава активната фаза на ферментация на вино. Ферментация
Енергична ферментация и грижи
По време на бурна ферментация има трансформация от дрожди гъби на захар в алкохол и въглероден диоксид. В същото време в бурната ферментация се различават два периода: 1) действителната бурна ферментация и 2) основната ферментация.
По време на самата енергична ферментация, която обикновено продължава 3-7 дни, пивната мъст се разпенва много, мехурчетата от въглероден диоксид се отделят толкова бързо, че преминават през ферментационния лист в непрекъснат поток и е почти невъзможно да ги преброите (например за 1 минута 150-200 мехурчета преминават през газ), в пивната мъст се чува съскане или шум от изтичащия газ, пивната мъст е много развълнувана, подута и пяната запълва цялото свободно пространство, останало в съда над пивната мъст. Тази първа ферментация понякога се нарича и горна ферментация, тъй като дрождите по това време работят главно в горните части на пивната мъст.
Светлината прекъсва молекулните им връзки и знае къде компонентите ще се свържат отново; бялото вино става жълто, червеното става тухлено. Промяна на цвета поради химични реакции, вероятно е и този вкус да бъде нарушен. Всички тези трудности, през които преминава виното, не се възприемат от никой непрофесионалист, но изострените и тренирани сетива на сомелиерите лесно ги осъждат. Ето защо много луксозните ресторанти държат един от тези специалисти дежурен, само за да се грижи за главата на виното: те посочват разликите в реколтите и в крайна сметка вземат проби от избраната бутилка, преди да сервират, за да се уверят, че тя не се разгражда.
След това пивната мъст се успокоява, отделянето на газови мехурчета намалява, пяната започва да се утаява на дъното на съда; това означава, че енергичната ферментация е приключила и е започнала основната ферментация, наричана още дъно, която продължава, докато дрождните гъби не преработят цялата захар в алкохол или не направят толкова много алкохол, че животът им ще бъде принуден да приключи. По време на тази основна ферментация, пивната мъст вече не се пени много, газовите мехурчета се отделят всеки ден все по-малко и накрая достига точката, че за 1 мин. освобождава се само 1 газов балон. По това време на дъното на съдовете се е натрупала доста обемна утайка, състояща се предимно от мая, докато самото младо вино, макар и все още мътно, е много по-прозрачно, отколкото пивната мъст преди. Тогава те вярват, че бурната (и най-важната) ферментация е приключила и можете да преминете към първото наливане на вино.
Като толкова чувствителни, могат ли прекрасни френски, италиански или португалски вина да издържат на страданията на океанско пътуване до Бразилия и да дойдат тук със същото качество? Не, дори това да не означава трагично, че вече не можете да ги пиете. С горещината и вълнението, ударени по време на пътуването, виното със сигурност преминава през реакции, които му вредят. Когато купувате добро винотрябва да го оставите да седи един до два месеца във винарската изба, за да можете да се възстановите от умората от пътуването си. „Тази почивка може да обърне някои от нежеланите реакции към повреденото вино, но не всички“, обяснява Орландо Занканаро Джуниър, професор по ферментационни технологии в Университета в Сао Пауло.
По време на енергична ферментация грижата за ферментиращата мъст се състои от следната работа:
Разбъркването на утайката от дрожди се извършва за по-добро разграждане на цялата захар, определена за пивната мъст. Факт е, че въпреки че ферментиращото вино е мътно от плаващите в него дрожди, повдигнати и отнесени от дъното на съда от еволюиралите газови мехурчета, не всички дрожди са в такова плаващо състояние. Повечето от тях почиват на дъното на съдовете, натрупани на хиляди слоеве един над друг.
Енофилите от тропиците, ако искат да пият най-чистия и безупречен нектар, трябва да го търсят от източника. Дегустацията на вина е много повече от пиенето му. Дори защото небцето може да разбере само дали е сладко, солено, кисело или горчиво. За да се насладят дори на последната капка от своето богатство и сложност, енофилите също заслужават аромат и визия. Процесът на дегустация, пълен с подробности и тънкости, започва основно с визуална проверка. Чаша вино се държи на място до цевта, а цветът, прозрачността и яркостта се анализират спрямо светлината.
След това идва обонятелният преглед, когато усетите аромата и букета. За това стъклото трябва да се разклати няколко пъти, като се засмуква през интервали. Конезистистите чрез опит достигат до лукса на отличителни аромати като флорални, зеленчукови, пикантни или балсамови.
Често най-доброто разпределение на маята във ферментиращото вино може значително да повиши нейните характеристики. За тази цел, на моменти по време на основната ферментация, и особено през втората половина от нея, утайката от дрожди се разбърква няколко пъти, като се разклаща с чиста пръчка или издухва поток въздух от някаква козина през утайката.
Последната стъпка е тест за вкус, където отпивате голяма глътка вино, оставяйки ви в контакт с цялата повърхност на устата ви за няколко секунди. Тази церемония изисква специална чаша, наречена висока, с тясно гъбесто лале, за да не избяга аромата и букета. Способността да различавате добрите вина от вината не е толкова упражнение за памет и сравнение. След това преминавате към откриване на лични предпочитания. Например, пет бутилки вино, произведени с едно и също грозде - като Каберне Совиньон - идват от различни демаркационни зони като Бордо, Рона, Бургундия, Риоха и Дао.
Спазването на температурата в помещението и ферментационната мъст е много важно за правилното протичане на ферментацията. Най-благоприятната стайна температура за енергична ферментация е 18–20 °, без внезапни промени и колебания. И това трябва да бъде внимателно наблюдавано, ако някой иска да направи хубаво вино. По същия начин е важно температурата на пивната мъст да не се повишава над 25 °, което обаче лесно може да възникне по време на енергична ферментация. Факт е, че когато захарта се превърне в алкохол, дрождите отделят част от топлината. Поради това, пивната мъст се нагрява от само себе си и колкото по-силна е, толкова по-енергична е енергичната ферментация. Междувременно при температури над 25 ° дрождите започват да страдат и жизнената им активност се забавя, така че винопроизводителят трябва да се погрижи ферментиращата мъст да не се нагрее твърде много.
Ферментация с ниска караница при обръщане на вино
Тъй като личността и характеристиките на всяко вино са уникални, със сигурност едно от тях ще зарадва външния вид, мириса и вкуса на дегустатора. Раждането на аромати и аромати във виното е резултат от дуел между десетки химикали. И повечето от ароматните тайни, които толкова обичаме, идват от малолактична ферментация.
Кратка история, за да разберете, че сме в привилегировано време. Древните винопроизводители вече са знаели киселинния ефект на гроздето по време на ферментацията на виното. Те са знаели, че една от тези киселини, така наречената ябълчена киселина, е загубила силата си с времето, правейки виното по-меко. Но никой не знаеше каква е причината.
Ако се наблюдава прекомерно нагряване на пивната мъст, тя трябва да се охлади, като съдовете се увият с ферментираща мъст с мокро платно. Същото охлаждане на пивната мъст може да се направи чрез проветряване в течение или в студено време. Проверката на хода на ферментацията се извършва в края на основната ферментация или ако по някаква причина ферментацията е спряла. В тези случаи трябва да опитате младото вино, за да разберете дали в него е останало много сладост и дали прекратяването на ферментацията няма да е преждевременно. Ако ферментацията е спряла и сладостта на виното все още е значителна, това би могло да се случи или от неправилно подслаждане на пивната мъст, или от неподходяща стайна температура или пивна мъст, или от недостатъчен ферментационен капацитет на дрождите, или от неправилна употреба. Проветряването на виното може да помогне за всичко това.
Определяне на млечната ферментация
Най-често се използва, тъй като освен превръщането на ябълчената киселина в млечна киселина, той действа върху захарите, произвеждащи вкус. В същото време основната цел на винопроизводителите при разбирането и овладяването на този метод е способността да се деконструират и реконструират винени аромати. 
По принцип маломолочната ферментация представлява превръщането на ябълчената киселина в гроздето в млечна киселина. Той се използва широко в съвременното винопроизводство и означава добавяне на млечнокисели бактерии под строг контрол и управление.
Ако след прекратяване на ферментацията сладостта или отсъства, или се усеща малко, но се появява само приятна киселинност на виното, тогава винопроизводителят може да бъде доволен, защото най-важното вече е постигнато - значителна част от захарта е ферментирала, което осигурява както силата, така и силата на младото вино.
Когато основната ферментация достигне възможната граница, маята е загубила захар или по-нататъшната си способност да я усвоява и ферментира, слой от утайка от дрожди се е утаил на дъното на съдовете и младото вино е станало почти прозрачно, тогава започва първото наливане на вино.
В допълнение към трансформирането на ябълчена киселина, маломолочната ферментация отделя въглероден диоксид, оцетна киселина, диацетил и различни естери. Тези вещества ще внесат в продукта мекота, нови аромати и сложност, така че е необходимо голямо внимание, за да се постигне добър резултат, тъй като този процес пречи на състава на виното.
Малинова киселина - присъства с различна интензивност в плодовете, включително гроздето. Зелената ябълка е най-добрият пример за силата на тази киселина. Млечна киселина - съдържа се главно в млечните продукти, но също така и в месните сокове, мускулите на животните и някои растения. Той се счита за лека киселина и помага да се придаде усещане за „тяло във вино“.
Ферментация на брада Стаята, в която са монтирани контейнери с пивна мъст, трябва да бъде добре проветрена. Освен това в него трябва да се поддържа постоянна температура - най-малко 12 ° С. Така, че по време на ферментацията в пивната мъст да се развиват само полезни микроорганизми, още в началото на
От книгата Домашна бира автор Кашин Сергей Павлович От книгата The Book of Sake автор Алшевски Александър СергеевичПасиране и ферментация на основната каша Към културата на дрождите, получена по горните методи, добавете оризов малц, преварен ориз и вода. Цялата тази смес се нарича основна каша, а процесът на смесване на нейните компоненти се нарича каша. В основната задръствания, от
Диацетил е основното органично съединение, отделяно по време на млечно-ферментационния процес. Той е отговорен за масления вкус не само на виното, но и на няколко индустриални продукта, които представляват маслени аромати. Разработването и производството на добри вина не може да бъде по-лесно. Има толкова много променливи, че най-опитният енолог би се съгласил: това, което работи тук и сега, утре може да не работи на други места. Тази трудност се превръща в почти занаятчийска винарна с много анализи.
Опитът и мълчаливото познаване на наличните променливи - по време на алкохолна и малолактична ферментация - ще доведе до изобилието, което така очакваме в нашите купи. Модераторите виждат чудотворното превръщане на водата във вино от Христос в брака на Кана Галилейска като основно доказателство, че Исус е санкционирал употребата на алкохолни напитки.
Ферментация и ферментация Стареенето или процесът на допълнителна ферментация на бира допринася за окончателното формиране на потребителските качества на бирата. За целта неузрялата напитка се излива във вакуумно затворени метални резервоари, чийто вътрешен слой е покрит със специален хранителен лак.
Вярата, че виното, което Христос е давал в Кана, е алкохолик, има пет големи предположения. Първо, приема се, че думата „вино“ означава „ферментирала гроздова напитка“, тоест „вино“. Второ, приема се, че тъй като думата oinos се използва както за готово вино, така и за вино, приготвено от Христос, и двете вина трябва да са били алкохолни. Трето, предполага се, че евреите не са знаели как да предотвратят ферментацията на гроздов сок; както твърди Уилям Хендриксен, сватбеният сезон беше преди Великден и пролетта, тоест шест месеца след гроздето и гроздето, използвано в Кан, щеше да прекара чудесно да ферментира.
ФЕРМЕНТАЦИЯ Дрождите се състоят от продълговати клетки с напречно сечение приблизително 0,006 mm. Под формата на микроскопични клетки дрождите се намират навсякъде във въздуха. Тяхното присъствие е предпоставка за ферментация на пивна мъст. Ако пропуснете пивната мъст
Четвърто, приема се, че описанието, дадено от капитана на банкета на виното, предоставено от Христос като „добро вино“, означава високо качество алкохолно вино. Пето, предполага се, че фразата „пиеше твърде много“, използвана от банкета, показва, че гостите са били пияни, защото пият ферментирало вино и следователно виното, което Исус е направил, също трябва да е ферментирало. Предвид важността на тази „връзка“ между Исус и Виното, тези пространства играят роля в характера на виното, предоставено от Христос.
Суровинна ферментация От деня на въвеждане на дрождите минават 2-3 дни, когато сладката мъст започва да ферментира енергично и след 25-30 дни ферментацията е приключила. Етапът на избистряне на младото вино започва с продължителност 10–20 дни, като маята и утайката падат на дъното. Когато виното
Ще разгледаме накратко всеки от тях в дадения ред. Кликнете върху това изображение, за да отидете на сайта и да разберете съдържанието на аудиокнигата. Също така разбираме, че Септуагинта използва поне 33 пъти за подмладяване, за да преведе Тирош, еврейската дума „ гроздовият сок". Честото неразбиране на употребата на думата „вино“ не само в гръцки, но и в староанглийски, латински и иврит би довело учените до погрешен извод, че ООН означава само ферментирало вино. Истината е, че както показахме, oinos е родов термин, включващ всички видове вино, както неферментирали, така и ферментирали, като yain на иврит и vinum на латиница.
Ферментация Пивната мъст се излива в бутилки, като се пълни до три четвърти от обема и запушва бутилките с памучен тампон, след което се поставя в топло помещение (с температура най-малко 22-24 градуса). Захарта се добавя към мъстта на четвъртия, след това на седмия и отново на десетия ден
Същността му трябва да се определя от вътрешни доказателства и морална достоверност. Записът на евангелиста, както ще видим, предоставя ценна информация за определяне на този въпрос. Значи Oinos ще бъде само алкохолик? Второто предположение, че както виното, което е приключило, така и виното, което Исус е направил, е алкохолно зависи до голяма степен от първото предположение, а именно, че думата oinos означава „изключително“ алкохолно вино. Джентри: Думата oinos се използва за обозначаване на двете въпросни вина.
Доказано е, че тази дума означава гроздова напитка от грозде, тоест вино. Но това предположение се дискредитира от два факта: Първо, както беше споменато по-рано, думата "oinos" е общ термин, който се отнася до ферментирали и неферментирали вина. По този начин фактът, че за двете вина се използва една и съща дума, оазис, не означава, че и двете вина са алкохолни. В своята книга „Христос, апостолите и виното“ Ърнест Гордън отговаря по същия начин на същото предположение, като казва: За възражението, че думата „ойнос, вино“ се използва както за опияняващото вино на празника, така и за виното, в което трябва да бъде Христос и следователно и двамата. в нетрезво състояние.
ФЕРМЕНТАЦИЯ Ферментацията е много важен етап в домашното пивоварство. Качеството на получения продукт понякога зависи от това как протича ферментацията.Ферментацията е доста сложна химическа реакция. За да протече успешно ферментационната реакция, строга
Можете също така да цитирате Abbott, Dictionary of Religious Knowledge: Ясно е, че думата „вино“ не означава непременно ферментирал сок. Това просто означава производство лоза... Изтъкнатият елинист сър Ричард Джеб, бивш професор по гръцки език в университета в Кеймбридж, обяви ooos „общ термин, който може да включва всякакви напитки“.
И накрая, виното, предоставено от Христос, се различава от другото по това, че се характеризира като тон-калон, „доброто“ вино, което предполага, че двете вина не са идентични. Естеството на разликата между двете вина ще бъде обсъдено в тази статия.
Суровинна ферментация От деня на въвеждане на дрождите минават 2-3 дни, когато сладката мъст започва да ферментира енергично и след 25-30 дни ферментацията вече е приключила. Започва етап на избистряне на младото вино, който продължава 10–20 дни, като на дъното падат дрожди и утайки.
автор Звонарев Николай МихайловичГрижи Разсадът трябва да бъде защитен от птици, например чрез покриване на разсад с мрежи или дърпане на връзки. Почвата около растенията, особено в началния период на растеж, се разхлабва, растенията се натрупват. Също така е важно за контрола на граховата гъба, която се храни по краищата на листата. Суха
От книгата Бобови растения. Ние засаждаме, отглеждаме, набавяме, лекуваме автор Звонарев Николай МихайловичОставянето на разсад се появява след 5-7 дни, те са много чувствителни към замръзване. Със заплахата от застудяване разсадът е покрит със спанбонд или друг покривен материал. Зрелите растения могат да издържат на краткотрайни слаби студове. Оптимална температура за растеж и
От книгата Домашно винопроизводство автор Панкратова А. Б.Тиха ферментация и поддръжка Налятото вино все още не е съвсем прозрачно. Също така съдържа част от дрождите и следи от захар, които не са се разложили по време на енергична ферментация. В допълнение, от контакт с въздуха по време на наливане от вино, те започват да падат към тези
От книгата на автораПоддръжка Този етап не изисква много поддръжка, необходимо е само торене. Като тор можете да използвате оборски тор, разтворими азотсъдържащи съединения, натриев нитрат, амониев сулфат или хумус, популярни през цялото време. За растенията да растат повече
Ферментация
Ферментацията е една от най-важните операции в процеса на производство на вино. Алкохолната ферментация на приготвената мъст се причинява от гъбички с дрожди. За да се получи вино с каквато и да е сила, по-добре е да се използва чиста култура от дрожди, използвана в индустриалното винопроизводство. При липса на чиста мая ферментацията може да се извърши върху дива мая, която се намира на повърхността на плодовете (хлебната мая не е подходяща за тази цел).
Ферментационното предястие се приготвя, както следва. Цели плодове от ранни култури (малини, ягоди, бяло касис и т.н.). Плодовете се берат при сухо време от чисти места и не се измиват, за да не се отмие маята. 100 ml се изсипва в бутилка за мляко топла вода, сложете 2 супени лъжици гранулирана захар и 1,5 чаши пюре от плодове. Сместа се разклаща, затваря се с памучен тап и се поставя на тъмно място с температура 22-24 ° С. След масовото ферментиране (пулпата се издига нагоре с шапка), тя се държи 2-3 дни. След това сокът се отделя от пулпата през тензух и се използва като разпределение на чиста мая.
За да приготвите сухо и полусладко вино за 1 литър пивна мъст, трябва да използвате 200-300 мл (1 -1,5 чаши) закваска. Закваската се приготвя веднъж на сезон. Не можете да съхранявате стартерната култура повече от 10 дни. В бъдеще, ако е необходимо да се получи вино от късно узряващи плодове и плодове (цариградско грозде, ябълки, сливи), вместо закваска те използват утайката, образувана по време на ферментацията на мъстта от плодовете на по-ранните култури. В този случай утайката трябва да се приема по-малко от стартерната култура: за 10 литра пивна мъст, около 100 г седимент, т.е. 1%. При неблагоприятни условия за приготвяне на стартерната култура можете да използвате стафиди. За целта поставете шепа стафиди в бутилка с мляко, добавете 40 г захар и залейте 2 чаши топла (30 ° C) вода. Ферментиралата закваска се обработва по същия начин, както при пресната закваска от плодове. Ферментацията обикновено започва след 6-12 часа.
Приготвената мъст се излива за ферментация в приготвени съдове - дървени бъчви и стъклени бутилки с различни размери за 1/2 обем. Бутилки или бъчви с мъст се поставят в затъмнено помещение с температура 18-20 ° C.
Стъклените съдове са лесни за наблюдение, но стъклото пропуска светлина и не предпазва виното от колебания на външната температура. За да премахнете тези недостатъци, по-добре е да поставяте бутилките в плетени кошници и да ги предпазвате от светлина.
Бутилките са плътно затворени с чисти варени запушалки, в които предварително се пробиват малки отвори, през които ще се отделя въглероден диоксид, генериран по време на ферментацията. Най-простият и ефективен начин Изолирането на пивната мъст от атмосферата е обикновена целофанова j торба или гумена ръкавица, която се поставя върху гърлото i на бутилката и се завързва с ластик. В този случай излишният въглероден диоксид се изпуска под гумената лента. За да предотвратите навлизането на вредни микроорганизми от въздуха, например, оцетните ферментационни бактерии, подредете водно уплътнение.
Това е гумена тръба с диаметър 8-10 мм и дължина 30-40 см, единият край на който е херметично монтиран в капака на цилиндъра с помощта на алабастър, гипс, парафин или восък, а другият край е потопен в чаша вода. През целия период на ферментация през тази тръба се отделя въглероден диоксид. Това се вижда ясно от 
мехурчета, издигащи се на повърхността на водата.
Ако плътността на водния уплътнител се наруши по време на ферментацията, кислородът от въздуха ще попадне във вътрешността на цилиндъра, което ще доведе до разлагане на алкохола в оцетна киселина и вода. Ако пивната мъст ферментира в бурето, на бурето се монтира ферментационен дюбел, за да се изолира от околния въздух.
Ферментационната купчина се състои от чаша, в средата на която има тръба, вкарана от долния й край в отвора на купчината на цевта и служеща като втулка. Отгоре ръкавът е покрит със стъкло, наклонено с главата надолу. В близост до долния ръб на това стъкло има кръгъл ред дупки или изрези. Чашата се пълни с вода до определена височина. Въглеродният диоксид, образуван в цевта, преминава през тръбата в стъклото, а от последната през отворите, преминавайки през водата, излиза навън. Количеството вода в чашата трябва да бъде такова, че в случай на намаляване на налягането в цевта поради някаква причина, водата, оставяйки се под стъклото, да не достигне върха на тръбата и да не може да влезе вътре в цевта. Този лист за ферментация е направен от порцелан, глина, стъкло или цимент.
Ферментационният лист е особено необходим, когато пивната мъст е подложена на спонтанна ферментация върху диви дрожди, без да се въвежда чиста дрождова култура, както и при приготвянето на леки трапезни вина. В случаите, когато ферментацията е причинена от въвеждането на чиста култура в пивната мъст винена мая, както и при производството на десертни и ликьорни вина, вместо ферментационен език, отворът на съда може да се затвори с плътна запушалка от абсорбираща памучна вата.
Температурата в помещението, където ферментира виното, трябва да е постоянна денем и нощем, без внезапни и чести колебания (18-20 ° C), ястията с пивна мъст по време на ферментацията трябва да се държат в отопляемо помещение, но не в близост до печката и да не са в течение. Трябва да се има предвид, че слънчевата светлина влияе отрицателно върху дрождите, поради което пивната мъст трябва да ферментира на място, защитено от слънчева светлина.
Ако са изпълнени всички условия, тогава ферментацията ще започне в пивната мъст след 6-12 часа. Пивната мъст започва да кипи, сякаш се чува слаб шум и въглеродният диоксид се отделя все по-бързо през ферментиращия език.
Бурната, или горната, ферментация продължава 4-8 дни, в пивната мъст можете да чуете съскане от изтичащия газ, той кипи, нивото му се повишава. Ако съдът е пълен повече от 1/2, пяната запушва ферментационната тръба, блокирайки изхода за газ. Като няма изход, газът може да избие тръбата или дори да разруши съда. По време на бурната ферментация е необходимо периодично (3-5 пъти на ден) да се разклаща утайката от дрожди, като се разбърква пивната мъст с дървена пръчка или да се проветрява ферментиращата мъст, като се изсипва първо в широка тенджера. съд (тенджера) и след това обратно в резервоара за ферментация. Постепенно пивната мъст се успокоява, бурната ферментация се заменя с тиха, която продължава, докато под въздействието на дрождите цялата захар в пивната мъст се превърне в алкохол или концентрацията на алкохол стане такава, че дрождите престават да действат жизнено. Мехурчетата газ се отделят все по-малко всеки ден. По това време на дъното на съда се е натрупала обемна утайка от дрожди и отчасти от плодови влакна. Тихата ферментация продължава 2-3 седмици.
Младото вино (винен материал) е неясно, но по-прозрачно от мъстта. Сега можете да започнете да премахвате утайката. Стайната температура трябва да бъде 20-22 ° C. При по-високи температури активността на дрождите намалява.
В края на енергичната ферментация или когато тя спре, трябва да опитате младото вино, за да разберете дали в него е останало много захар и дали прекратяването на ферментацията не е преждевременно. В този случай виното трябва да бъде „проветрено“ (налито). Задържането на прекомерна сладост се случва в случаите, когато не е наблюдавано температурен режим на закрито, пивната мъст е подсладена неправилно, както и поради недостатъчен ферментационен капацитет на дрождите или неправилна употреба.
Ако при спиране на ферментацията във виното няма сладост и се усеща приятна киселинност, тогава е постигнато най-важното - ферментира по-голямата част от захарта, осигуряват се силата и стабилността на младото вино.
