Clasificare, caracteristici de calitate și tehnologie pentru producția de vinuri de struguri

Puteți afla costul ajutării la scrierea unei lucrări pentru elevi.

Ajutați la scrierea unei lucrări care va fi cu siguranță acceptată!

Introducere

Vinul de struguri este un produs obținut prin fermentarea alcoolică a sucului sau a pulpei de struguri proaspeți sau ofiliți (nu mai mult de 40% conținut de zahăr). Toate vinurile de struguri sunt împărțite în soiuri, produse dintr-un soi de struguri și amestecate, realizate dintr-un amestec de soiuri.

Beneficiile vinului sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Medici ai statului egiptean, medici ai Persiei, grecia antică iar statul roman considera vinul un remediu. În timpul Evului Mediu timpuriu, vindecarea vinului, împreună cu cultura latină, au pătruns în țările din Europa de Vest.

Acum, în favoarea dozelor moderate de vin se vorbește în toată lumea. S-a constatat că consumul moderat de vinuri ușoare, uscate și mai ales roșii, reduce riscul de boli cardiovasculare cu 25-45%, iar riscul de accident vascular cerebral - până la 50%. Oamenii de știință din Franța, SUA, Ungaria, Cehoslovacia și alte țări au efectuat o serie de studii fundamentale care au demonstrat în mod convingător că natura vin de struguri ar trebui să aibă mai mult loc în igiena alimentelor.

Vinul este un produs alimentar cu proprietăți dietetice în unele cazuri. Constituenții săi sunt implicați în metabolism și au un efect benefic asupra digestiei. PH-ul sucului gastric este apropiat de pH-ul vinului, astfel încât vinul face stomacul mai ușor de lucrat, mai ales dacă aciditatea sucului gastric este insuficientă.

Oenologul Michel Boursex (Franța) consideră că trebuie respectate două condiții: consumul de vin trebuie să fie moderat (nu mai mult de 1-2 pahare pe zi, în funcție de activitatea fizică) și rezonabil (numai cu alimente).

Corpul uman conține întotdeauna 30-60 mg / dm3 de alcool etilic, care este un produs metabolic normal. Acesta este așa-numitul alcoolism natural.

Când se consumă vin și alte băuturi alcoolice, conținutul de alcool crește și apare alcoolismul artificial. La o concentrație de 0,05% în sânge, cortexul cerebral este expus alcoolului, în special în centrul atenției și al autocontrolului. La o concentrație de 0,15% în sânge, activitatea centrilor motori este suprimată și persoana începe să piardă controlul mușchilor; la 0,2%, straturile adânci ale creierului mediu sunt expuse, iar persoana are somn necontrolat. Dacă nivelul depășește 0,5%, centrele respiratorii din partea inferioară a creierului vor fi paralizate și poate apărea moartea prin intoxicație cu alcool.

În știința mondială, există o mulțime de informații despre proprietățile bactericide ale vinurilor de struguri, precum și despre capacitatea vinurilor roșii de a elimina elementele radicale din corp. Vinurile roșii au mai multe proprietăți utile... Au fost folosite de milenii în medicina traditionala pentru tratamentul bolilor gastro-intestinale; pe baza lor, medicina oficială recomandă prepararea formulărilor pentru tratamentul catarului tractului respirator superior. Vinurile precum Cahors, Black Doctor, porturile roșii, toate vinurile de masă varietale și amestecate, obișnuite și de epocă sunt utilizate în doze mici pentru o serie de boli, în absența poftei de mâncare, precum și pentru pacienții slăbiți în perioada postoperatorie și în perioada de recuperare. Pentru gripă, pneumonie și bronhopneumonie, se folosește vin roșu fierbinte cu zahăr, așa-numitul vin fiert.

1. Clasificarea vinurilor de struguri de masă

Prima clasificare a vinurilor în vinificația internă a fost propusă de prof. Univ. M.A. Khovrenko. Conform acestei clasificări, vinurile sunt împărțite în vinuri tari, puternice, desert, spumante și carbogazoase.

Conform clasificării prof. Vinurile cu inimă simplă se împart în două categorii principale: vinuri cu o fermentație alcoolică dezechilibrată și vinuri cu un echilibru dezechilibrat.

Conform clasificării prof. G.G. Agabalianții, principalii indicatori ai vinului sunt conținutul de dioxid de carbon, acetaldehidă (stare de oxidare), zahăr, alcool, precum și culoarea vinului; sunt propuse semne suplimentare pentru a lua în considerare gradul de astringență (conținutul de substanțe fenolice) și gradul de caramelizare. Această clasificare este cea mai completă, acoperind toate vinurile, dar destul de complicată în aplicarea sa în practică.

Prof. M.A. Gerasimov și-a bazat clasificarea pe următoarele caracteristici: tehnologia vinificației, conținutul de alcool, zahăr și dioxid de carbon.

Aspectele pozitive ale tuturor acestor clasificări au fost utilizate în dezvoltarea clasificării acceptate în prezent a vinurilor.

Clasificarea vinurilor (comună)

Tipuri de vin Fracțiune volumică a alcoolului etilic,% Concentrație masică a zaharurilor, g / 100 cm3 31. VIN LINISTIT 1. Vinuri de masă uscate semisecuri semi-dulci 9-14 9-14 9-12 la 0,3 1-3,0 3-82. Vinuri de desert puternic semi-desert licoare fortificate 17-20 14-16 15-17 12-171-14 5-12 14-20 21-35 3. Vinuri aromate 16-186-162. VIN CARE CONȚINE ACID CARBONIC 1. Champagne brut uscat semi-uscat semidulce dulce 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 până la 0,3 3,0 5, 0 6,0 8,02. Vinuri spumante de trandafir roșu moscat 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 7-8 6-7 9-123. Vinuri spumante sau carbogazoase 9-123-84. Vinuri de perle 8-123-8

În funcție de parametrii ameliografici, vinurile de struguri au următoarea clasificare:

Vinuri varietale - vinuri obținute din ciorchini de struguri dintr-un soi, în același timp, vinurile obținute din ciorchini dintr-un alt soi de struguri sunt permise, dar nu mai mult de 15% din același soi și culoare botanică.

Vinurile amestecate sunt vinuri obținute din două sau mai multe vinuri varietale în proporții bine marcate.

Vinurile Seage sunt vinuri obținute din două sau mai multe soiuri de struguri, fermentate într-un vas cu proporții bine marcate.

În funcție de culoare, vinurile de struguri sunt clasificate în vinuri albe, roz și roșii.

În funcție de calitate, vinurile de struguri sunt clasificate în:

Vinuri obișnuite - vinuri obținute din ciorchini de struguri folosind tehnologia generală. Cantitatea de alcool trebuie să fie de cel puțin 8,5% vol. La rândul lor, aceste vinuri sunt clasificate în:

Vinuri tinere - vinuri obținute din ciorchini de struguri conform tehnologiei generale acceptate sau originale, care sunt vândute atât la robinet, cât și în sticle, în același an recoltare,

Vinuri obișnuite - vinurile obținute din ciorchini de struguri conform tehnologiei generale acceptate sau originale, dar sunt îmbuteliate numai după 1 ianuarie anul urmator recoltare.

Vinuri de calitate superioară - vinuri obținute din soiuri de struguri de cea mai înaltă calitate folosind tehnologia tradițională, cu depozitare ulterioară timp de cel puțin 6 luni. Cantitatea de alcool trebuie să fie de cel puțin 10% vol. La rândul lor, aceste vinuri sunt clasificate în:

Vinuri mature - vinuri obținute din soiuri de struguri de cea mai înaltă calitate conform tehnologiei tradiționale sau speciale cu condiția maturării obligatorii în feluri de mâncare timp de cel puțin 6 luni;

Vinuri de colecție - vinuri de cea mai înaltă calitate, care, după ciclul tehnologic, inclusiv maturarea în feluri de mâncare timp de cel puțin 6 luni, sunt depozitate timp de cel puțin 2,5 ani;

Vinuri cu locul de origine - vinuri de cea mai înaltă calitate cu caracteristici organoleptice ridicate și sunt produse conform tehnologiei locale din soiuri de struguri cultivate pe plantații locale în condițiile ecologice din zona indicată în numele vinului.

În funcție de tehnologie, vinurile de struguri sunt clasificate în:

Vinuri naturale - vinuri obținute pe baza unui ciclu complet sau incomplet de fermentare alcoolică a strugurilor, care conține alcool de origine naturală. În funcție de conținutul de zahăr, aceste vinuri sunt clasificate în uscate, semi-uscate și semi-dulci.

Vinuri speciale - vinuri obținute din soiuri de struguri cu utilizarea ulterioară a tehnologiilor speciale, în urma cărora vinul dobândește calități organoleptice speciale.

Cea mai complexă și controversată este clasificarea vinurilor franceze, deoarece fiecare regiune vitivinicolă (Bordeaux, Chablis, Burgundia etc.) are propria sa clasificare a vinurilor, în funcție de categoria de calitate. Dacă încercăm să le aducem la uniformitate, se pot distinge următoarele abordări generale.

Majoritatea vinurilor produse în Franța sunt vinuri nume controlate după origine. Au una din cele patru categorii de origine: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. sau A.O.C. În același timp, vinurile cu denumiri de origine controlate pot fi incluse în prestigioasa clasificare - CLASE GRANDS CRU, în care regiunea, localitatea, podgoria, regiunea („cru”), originea vinului au o importanță decisivă.

În conformitate cu prestigioasa clasificare, vinurile pot primi categoria Grand Cru (Crand Cru Classes A) sau Premier Cru (vin de cea mai înaltă categorie). Eticheta trebuie să indice numele podgoriei și proprietarul (producătorul) vinului. Denumirile „Chateau ...” (castel ...) și „Domaine ...” (proprietate ...) înseamnă că vinurile au fost făcute în acest loc și nu pot fi un amestec de soiuri de la mai mulți producători. Inscripția „Mis en bouteilles au chateau” sau „Mis en bouteilles par” confirmă faptul că vinul este îmbuteliat în pivnița producătorului (prescurtat C.V. - pivnițele viticultorilor) sau de către o cooperativă locală (prescurtată U. de P. - asociația producătorilor) la locul de producție. Calitatea vinului este confirmată de inscripția „Appellation ... controlee”.

Vinurile fără marcă sunt desemnate ca „Vins de pays de ...” (vinuri locale) sau „Vins de table” (vin de masă) - condițiile pentru producția lor sunt mai puțin stricte, compoziția varietală este mai simplă, perioada de maturare este mai scurtă etc.

Principala clasificare a vinurilor italiene este și locul de origine: vinurile din denumirile controlate poartă codul D.O.K. sau D.O.K.G. și vinurile locale sunt I.G.T. Cerințele CEE prevăd etichetarea abrevierii V.Q.P.R.D. pentru vinurile de cea mai înaltă calitate.

Pe lângă abordările general acceptate pentru clasificarea vinurilor, există caracteristici naționale ale diferitelor clasificări. De exemplu, în Germania, caracteristicile aromelor vinului și calitatea strugurilor au o importanță decisivă în clasificare.

2. Caracteristicile calitative ale vinurilor de struguri

2.1 Degustare de vinuri

La degustarea vinului, i se oferă o evaluare organoleptică, „evaluarea gustului”. A evalua organoleptic înseamnă a prinde, a simți cu ajutorul simțurilor (vederea, mirosul, gustul, atingerea și chiar auzul - pentru evaluarea vinurilor spumante) principalii indicatori ai calității vinului. În terminologia tehnologică, atunci când evaluează vinul, ei folosesc termenul „calitate”, înțelegând prin aceasta definiția calității captată de simțuri. S-a constatat că sensibilitatea degustatorului la gusturile dulci și acre este foarte diferită.

Unii degustători sunt capabili să detecteze prezența a 0,5 g / l zaharoză și 0,1 g / l acid tartric. În același timp, majoritatea gustatorilor nici măcar nu detectează 5 g / dm 3 de zahăr și 0,3 g / dm 3 de acid tartric. Fluctuațiile sensibilității la gustul amar sunt și mai semnificative.

Gustul dulce este perceput de vârful limbii, acru - de suprafața laterală și inferioară a limbii, sărat - de margini, dar nu de centrul limbii, și amar - numai de partea din spate a limbii atunci când vinul este înghițit. Prin urmare, între senzațiile de dulceață și amărăciune, există un decalaj de timp de câteva secunde.

Gustul dulce este cauzat de substanțe precum zahărul, alanina, acidul aminobutiric, glicerina etc. Zaharoză cu un prag mediu de sensibilitate de 0,4% este luată ca standard pentru gustul dulce. Gustul sărat pur este cauzat de clorură de sodiu (sare de masă) - pragul percepției este de 0,2%. Senzația de gust acru este cauzată de malic, tartric, citric și alți acizi organici. Intensitatea gustului acru scade în următoarea ordine: acizi clorhidric, lactic, malic, tartric, acetic și citric.

Acidul tartric este utilizat ca standard al gustului acru zi - pragul de sensibilitate este de 0,0 15%. Chinina și cofeina cu un prag de percepție de 0,0045% au fost luate ca standard pentru gustul amar. Unele mirosuri pot masca altele. Deci, dacă vina CO 2 atunci buchetul de vin este greu de distins.

Alcoolismul crescut poate masca și aroma vinului.

Vârsta gustatorului îi influențează capacitatea de a evalua vinurile. Răspunsurile senzoriale ating vârful lor natural, de obicei în jurul vârstei de 20 de ani. Cu toate acestea, în acest sens. La vârstă, o persoană încă nu știe să utilizeze corect organele mirosului și gustului și, în special, nu este capabilă să interpreteze percepția. În plus, tinerii de obicei nu au experiența în aprecierea vinului care vine de-a lungul anilor.

Oamenii care își antrenează organele de simț, în paralel cu experiența profesională, dezvoltă o impresionabilitate excepțională a gustului, mirosului, atingerii, care persistă chiar și la bătrânețe. Sub influența bolii, a oboselii extreme sau a condițiilor care agravează starea de distragere a atenției, funcțiile senzoriale pot dispărea definitiv sau temporar. Degustatorul de vinuri trebuie să fie destul de încrezător în identificarea punctelor bune, medii sau slabe ale calității anumitor vinuri; stabiliți cu precizia posibilă zona în care a fost produs vinul, soiul de struguri, tipul de vin, anul recoltei; să poată evalua cât mai exact conținutul de substanțe de bază din vin, cel mai important din punct de vedere organoleptic: alcool, zahăr, acizi organici, substanțe aromatice, extractive și fenolice, dioxid de sulf.

Degustatorul trebuie să aibă o percepție ascuțită, exprimată prin capacitatea de a detecta și recunoaște defectele, bolile și viciile vinurilor: șoarece, hidrogen sulfurat, putrid, sufocat, supraoxidat aerisit, ars, kerosen și alte tonuri în buchet și gust. Memoria senzorială sau gustativă a degustatorului are o mare importanță, adică abilitatea de a recunoaște aceleași mostre de vinuri la ceva timp după ce au fost degustate și de a ne aminti probe de referință vii degustate în trecut.

În plus, degustatorul trebuie să fie capabil să-și exprime într-un limbaj emoțional, precis și concis impresiile și concluziile sale cu privire la proprietățile organoleptice ale probei testate. Culoarea și culoarea vinului sunt evaluate atât vizual, cât și cu ajutorul instrumentelor de măsurare. pentru determinarea cantitativă a culorii vinului, există instrumente fizice de măsurare - colorimetre tricromatice și spectrofotometre. Metoda spectrofotometrică pentru determinarea caracteristicilor culorii este utilizată atunci când lucrări de cercetare pentru a stabili limitele valorilor culorilor, precum și la verificarea vederii degustatorului.

Sub „miros” înțeleg în general orice senzație percepută de organul mirosului. Definiția „aromei” este dată unui miros extrem de atractiv al unei substanțe care produce o senzație plăcută. Există o diferență vizibilă între conceptele de aromă și buchet. În tehnologia vinului, aroma denotă o aromă tipică unui soi de struguri dat. Prin urmare, aroma este considerată buchetul inițial obținut direct din materiile prime, în timp ce buchetul (altfel numit aroma secundară) se formează ca urmare a maturării vinului.

Există mai multe sisteme de clasificare a mirosurilor. Conform clasificării lui Crocker și Henderson, „toate mirosurile pot fi împărțite în patru grupe: floral, acid, miros arzător, caprilic”. Toate mirosurile naturale sunt un amestec al acestor patru mirosuri de bază. Mirosul de vanilină este cel mai apropiat de mirosul pur floral, de mirosul acid al acidului acetic, de mirosul aprins al cafelei prăjite și furfural, de mirosul caprilic al grăsimii rânce. Sala unde are loc degustarea trebuie dezodorizată. Într-o cameră atât de inodoră, impresionabilitatea simțului mirosului va crește cu 25%.

Pe măsură ce temperatura crește, intensitatea mirosurilor crește. Temperatura optimă este de 37-38 ° C, astfel încât uneori degustătorii experimentați încălzesc un pahar de vin sau coniac în mâinile lor pentru a defini mai bine aroma. Umiditatea relativă crescută a aerului favorizează o mai bună percepție a mirosului. Umiditatea optimă este de 75-85%.

Vinurile albe ar trebui să aibă o culoare paie ușor mai intensă, fără tonuri verzui, cu o aromă mai caracteristică a soiului de struguri, cu un gust mai plin și mai puțină aciditate. Nu ar trebui să existe zahăr în gust.

Materialele de vin roșu de masă ar trebui să aibă o culoare destul de intensă, aroma caracteristică a soiului, plenitudine și astringență ușoară în gust, aciditate moderată.

La degustarea unui vin, se evaluează aspectul, buchetul, gustul și conformitatea cu tipul. Aspectul determină transparența, prezența turbidității, gradul și natura culorii. La evaluarea buchetului de vin, se acordă atenție compoziției generale a buchetului - subtilă, armonioasă sau aspră, simplă, iar detaliile sale sunt notate (ton floral, nuci sau aldehidic).

La testarea vinurilor pacienților sau a celor cu deficiență, se observă mirosuri străine care nu sunt caracteristice vinurilor sănătoase (tonus de șoarece, conținut crescut de acizi volatili, esteri, acetat de etil, dioxid de sulf etc.).

Atunci când se evaluează gustul vinului, se determină, în primul rând, gradul său de armonie. Aceasta se referă la o combinație reușită de alcool, dulceață, aciditate, extract.

Pe baza evaluării culorii, buchetului și gustului vinului, se determină corespondența cu unul sau alt tip (masă, tare, cum ar fi portul sau Madeira, desertul).

Probele de vinuri trimise spre degustare sunt însoțite de date privind compoziția lor chimică conform următorilor indicatori: conținut de alcool, conținut de zahăr, extract total și redus, aciditate titrabilă, acizi volatili, conținut de dioxid de sulf total și liber. În plus față de aceste date generale, nota pentru vinurile roșii - conținutul de antociani și substanțe fenolice, pentru sherry - conținutul de aldehide și acetali; pentru vin spumant - presiune CO 2 într-o sticlă, proprietăți spumoase și spumante.

Degustările se desfășoară în mod deschis, atunci când caracteristicile complete ale fiecărei probe sunt anunțate înainte de servire și sunt închise (anonim), când sunt anunțate doar numărul probei, tipul de vin și recolta.

Degustări deschise - educaționale și introductive, degustările închise se desfășoară la concursuri, recenzii și reuniuni oficiale ale comisiilor centrale de degustare.

Probele sunt servite pentru degustare în următoarea ordine: masă albă vinuri uscate, masă roșie uscată, masă albă semi-uscată, masă roșie semi-uscată, masă albă semi-dulce, masă roșie semi-dulce, alb puternic, roșu puternic, alb semi-desert, roșu semi-desert, desert alb, desert rosu, lichior alb, lichior rosu.

Vinurile spumante și coniacurile sunt încercate la degustări separate sau, în cazuri extreme, la o degustare generală, dar după o pauză. Această regulă se aplică și vinurilor aromate. Vinurile spumante sunt servite pentru degustare în ordinea crescătoare a conținutului de zahăr: brut, uscat, semi-uscat și semi-dulce, dulce. La sfârșitul degustării se servesc spumante roșii și nucșoară spumante. Cognacurile sunt prezentate pentru testare în ordinea creșterii perioadei de îmbătrânire.

Principiul general al depunerii probelor pentru degustare este următorul: de la vinurile uscate la cele dulci; mai întâi alb, apoi roșu; obișnuit, apoi vintage; mai puțin aromat, apoi mai aromat. Numărul de probe trimise pentru o degustare regulată nu trebuie să depășească 16. La competițiile internaționale, unde juriul este format din cei mai calificați degustători, de obicei până la 60 de probe de vin sunt degustate în timpul zilei, cu pauze adecvate. Timpul aproximativ pentru testarea și proiectarea unei foi de degustare pentru fiecare probă este determinat la 5-6 minute.

Pentru o evaluare mai exactă a calității produselor vitivinicole, probele pentru degustare trebuie servite la următoarele temperaturi (în ° C):

Vin spumant 8-12

Vinuri de masă albe și roz, obișnuite și vintage 12-16

Vinuri roșii de masă 16-20

Mâncărurile de degustare sunt special modelate pentru a surprinde mai bine diferitele calități ale vinului gustat. În majoritatea cazurilor, se folosesc pahare de sticlă care au o formă îngustă în sus, în formă de con, în formă de ou și în formă de lalea. Pentru a neutraliza organele gustative în timpul degustării, se recomandă consumul de apă minerală de masă, fructe, migdale, brânză ușoară, biscuiți uscați sau pâine. Degustarea trebuie să aibă loc în săli de degustare special echipate. În aceste camere nu ar trebui să existe nimic de prisos, distrăgând atenția degustătorilor. Culoarea pereților și a mobilierului nu trebuie să fie foarte strălucitoare, enervantă. Halele trebuie să fie bine aerisite. Vinurile sunt evaluate conform unui sistem de 10 puncte. Evaluarea limitativă a fiecărui element de vin este următoarea transparență - 0,5, culoare - 0,5, buchet - 3,0, gust - 5,0, tipicitate sau joc pentru vin spumant - 1,0.

2.2 Identificarea vinului

În centrul oricărei activități de evaluare - controlul calității, examinare, certificare - se află identificarea. Identificarea este o activitate care vizează stabilirea conformității caracteristicilor produsului specificate în marcaj sau în alte mijloace de informare la cerințele pentru acesta. Înainte de a efectua teste de certificare a vinurilor de struguri, organismul de certificare efectuează mai multe tipuri de identificare.

În primul rând, se efectuează identificarea lotului produselor - pentru apartenența la lotul revendicat, legalitatea producției sale (disponibilitatea unei licențe pentru dreptul de fabricare, comercializare), precum și pentru respectarea cerințelor din GOST R 51074-97 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale". Acest tip de identificare include revizuirea și analiza documentelor însoțitoare și a altor documente necesare pentru lot, inspecția externă a lotului, precum și confirmarea conformității marcajului cu cerințele stabilite și analiza informațiilor despre codurile de bare.

Etichetarea vinurilor de struguri în conformitate cu GOST R 51074-97 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale "trebuie să conțină următoarele informații obligatorii: numele vinului; numele, locația (adresa) producătorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului, numele țării și locul de origine; marca comercială a producătorului (dacă există); volum (l); indicarea fracției de volum de alcool etilic; indicarea concentrației în masă a zaharurilor (cu excepția vinurilor uscate) și a vinurilor de șampanie - denumirea în funcție de conținutul de zahăr (brut, uscat, semisecat etc.); data îmbutelierii sau data înregistrării, anul recoltării (pentru vinurile de epocă și de colecție); informații despre conținutul coloranților, aromelor, îndulcitorilor (atunci când sunt utilizați); desemnarea unui document de reglementare sau tehnic în conformitate cu care produsul este fabricat sau poate fi identificat, precum și informații despre certificare.

Discrepanța dintre informațiile de pe etichetă (ambalaj) și din documentația anexată pentru cel puțin un articol poate servi drept bază pentru recunoașterea rezultatelor identificării ca fiind nesatisfăcătoare.

Nu este dificil pentru falsificatorii experimentați să falsifice etichetarea vinurilor de struguri în conformitate cu cerințele specificate.

Marcarea vinurilor cu mărci de conformitate, protejate împotriva falsificării sau altfel - mărci holografice, nu creează, de asemenea, o barieră fiabilă la falsificare, deoarece holograma confirmă firma și marca produsului declarat pe etichetă, în timp ce produsul în sine poate fi de calitate slabă sau contrafăcut. Excluderea unor astfel de fenomene ar fi permisă de sistemul de desemnare a conformității mărfurilor la nivelul de calitate stabilit, care are o singură sursă de numerotare, ca pe bancnote.

Următorul pas este sortimentul și identificarea calității. Aceste tipuri de identificare nu sunt separate în timp, deoarece stabilirea corespondenței numelui indicat (tip, clasă, categorie, soi) și informațiile indicate pe etichetă (identificarea sortimentului) se realizează prin evaluarea caracteristicilor organoleptice ale probelor selectate, precum și prin studierea datelor privind compoziția produsului ( identificare calitativă).

3. Tehnologia vinurilor de struguri

3.1 Procese tehnologice generale

Există două etape principale în procesul de vinificație:

1. vinificare primară;
2. fermă subsol

Unele procese de producție sunt comune tuturor tipurilor de vinuri cu diferite grade de variație, altele se aplică numai anumitor vinuri. Prin urmare, se face distincția între vinificarea generală și cea specială.

Vinificarea primară include următoarele tehnici:

a) zdrobirea strugurilor pentru a extrage mai ușor conținutul lichid intern al fructelor de pădure (suc sau must, adică suc cu un amestec de substanțe extractive - piei, semințe, uneori creste);

b) apăsând piureul pentru a separa mustul de părțile solide ale buchetului;

c) clarificarea mustului prin decantare pentru îndepărtarea particulelor de turbiditate în suspensie cu protecție împotriva fermentării premature prin utilizarea acidului sulfuros sau rece;

d) fermentarea mustului clarificat pentru a-l transforma în vin;

e) scoaterea vinului rezultat din sedimentul de drojdie pentru rafinarea sa ulterioară în cramă (prima turnare).

Diferența dintre tehnologia vinurilor albe și roșii constă în principal în faptul că, pentru a obține culoarea și o oarecare astringență, fermentarea mustului roșu se efectuează pe pulpă, deoarece colorarea și taninurile strugurilor sunt concentrate în principal în piei. Pulpa deja fermentată este presată.

Vinurile roz sunt obținute prin fermentarea mustului alb cu o infuzie moderată de tescovină roșie.

Uneori vinul alb se face din struguri roșii.

În acest caz, prelucrarea strugurilor cu suc incolor se efectuează pentru a nu deteriora pielea boabelor. Pentru aceasta, strugurii nu sunt deloc zdrobiți, ci presați în ciorchini întregi într-un strat mic și sub presiune moderată.

Procesul principal în tehnologia vinului este fermentarea alcoolică, în urma căreia mustul se transformă în vin.

Fermentarea alcoolică este cauzată de microorganisme unicelulare speciale - ciuperci de drojdie de diferite forme.

Pentru dezvoltarea și reproducerea sa, drojdia are nevoie de substanțe nutritive și așa-numitele substanțe de creștere (vitamine și alți biocatalizatori) și oxigen din aer.

Fermentarea în sine este un proces enzimatic care implică un complex de enzime. În timpul fermentării mustului de struguri, zaharurile conținute în acesta (glucoză, fructoză și zaharoză) se descompun în produsele finale ale fermentației - alcool etilic (etanol) și dioxid de carbon, însoțite de o cantitate mică de așa-numiți subproduse de fermentație (glicerină, acizi organici, alcooli superiori etc. .), format ca urmare a conversiei zaharurilor sau a substanțelor azotate.

Vinul tânăr îndepărtat din sedimentele de drojdie și intrarea în pivnițe nu este încă gata, este tulbure și aspru la gust. Rafinamentul său continuă în ferma subsolului.

Principalele operațiuni cu vin la subsol sunt următoarele:

a) după fermentare, dacă în vin rămâne un conținut semnificativ de zahăr nefermentat, care poate deveni o sursă pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare;

b) completarea vinului astfel încât recipientul să fie întotdeauna plin pentru a evita acrarea vinului cu dezvoltarea bacteriilor acetice la suprafața sa;

c) revărsare, adică scurgerea vinului din sedimentele formate periodic; în timp ce vinul absoarbe din aer o anumită cantitate de oxigen, care este necesară pentru maturarea acestuia;

d) filtrarea vinului pentru eliminarea particulelor de turbiditate suspendate mecanic;

e) lipire - clarificarea vinului prin îndepărtarea excesului de anumite substanțe care pot cădea și pot provoca turbiditate (de exemplu, proteinacee) cu captarea simultană a particulelor plutitoare de turbiditate prin introducerea substanțelor coagulante (gelatină, lipici de pește, bentonită);

f) îmbutelierea când vinul atinge așa-numita maturitate îmbuteliată.

Vinul din pivniță dobândește nu numai stabilitate și aspect frumos, ci și dezvoltarea completă a tuturor inerentelor acestui tip de vin gust... Vinul, așa cum spun vinificatorii, se maturizează (în butoaie în prezența aerului) și îmbătrânește în sensul de rafinare, nu de ofilire (în sticle fără aer).

Cu toate acestea, procesele de maturare și îmbătrânire sunt inseparabile în timp.

Procesul de îmbătrânire a vinului este foarte complex. În plus față de oxigen, care este util doar până când vinul atinge maturitatea îmbuteliată, participă la acesta o serie de transformări ale acizilor organici, formarea eterului, interacțiunea substanțelor individuale între ele și o schimbare a sistemului coloidal.

Perioada de îmbătrânire în butoaie și sticle este diferită pentru diferite vinuri. Vinul de masă alb este maturat pentru o perioadă mai scurtă de timp decât vinul roșu.

etichetarea vinului de struguri de masă

3.2 Tehnologia vinurilor de masă albe

Vinurile uscate se obțin prin fermentarea completă a mustului de struguri fără adăugarea de alcool. Vinurile albe obișnuite de masă sunt preparate din unul sau mai multe soiuri de struguri. Pentru producția lor, pot fi utilizate și soiuri de struguri roșii cu pastă necolorată, în timp ce prelucrarea lor se efectuează conform metodei albe. Vinurile de masă finite ar trebui să aibă următoarea compoziție:

Fracția volumică a alcoolului etilic (fermentație naturală),% 9-14

Concentrația de masă a zaharurilor reziduale, g / 100 cm 3 nu mai mult de 0,3

Concentrația de masă a acizilor titrabili, g / dm 3 4-8

Concentrația de masă a acizilor volatili în termeni de acid acetic, g / dm 3 nu mai mult de 1.2

Concentrația de masă a dioxidului de sulf, mg / dm 3 nu mai mult: total 200, gratuit 20

Acestea trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice:

De la paie ușoară cu o nuanță verzuie până la auriu deschis. Vinurile Kakhetian (preparate folosind o tehnologie specială) au culoarea ceaiului tare.

Corespunzător soiului (soiurilor) de struguri din care este fabricat vinul. Corespunzător tipului dat de vin de masă și tipului (tipurilor) vinului de grindină din care este fabricat, cu o prospețime plăcută, armonioasă.

La producerea vinurilor albe de masă, trebuie respectate următoarele reguli de bază:

mustul și vinul trebuie protejate de expunerea la oxigenul atmosferic pe tot parcursul procesului de preparare a materialelor și a vinului;

pentru a spori capacitatea de reducere a vinului la fiecare operație tehnologică din mediu (celuloză, must, vin), este necesar să se introducă dioxid de sulf;

metalele grele ar trebui scoase din vin cât mai devreme posibil;

toate operațiunile tehnologice pentru producerea și prelucrarea vinului trebuie efectuate în primele 5-6 luni, de la sfârșitul fermentației mustului;

pentru producția de vinuri varietale, strugurii trebuie selectați din zonele în care caracteristicile acestui soi se manifestă cel mai clar. Vinurile uscate obișnuite de masă albă se vând nu mai devreme de 1 ianuarie a anului care urmează recoltării strugurilor.

Pentru producerea vinurilor albe de masă, strugurii sunt recoltați cu un conținut de zahăr de cel puțin 17 g / 100 cm 3 și concentrația de masă a acizilor titrabili 6-10 g / dm 3... La cules, strugurii sunt sortați cu separarea boabelor putrede și a părților de ciorchine. Strugurii respinși sunt prelucrați separat, iar materialele de vin rezultate sunt utilizate la discreția principalului specialist al întreprinderii pentru producerea vinurilor îmbogățite sau pentru distilarea în alcool.

Strugurii recoltați sunt transportați imediat la punctele de prelucrare. Timpul dintre recoltare și prelucrarea strugurilor nu trebuie să depășească 4 ore. Strugurii sunt prelucrați pe zdrobitoare-creste, în timp ce rolele zdrobitoarelor trebuie ajustate astfel încât pulpa să nu fie sfâșiată. În absența zdrobitoarelor cu struguri, strugurii pot fi prelucrați în zdrobitoare-creste sau zdrobitoare de tip centrifugal.

Pulpa rezultată este trimisă la scurgătoare pentru a separa mustul gravitațional. Se recomandă pre-sulfitarea pulpei cu o rată de 50 mg dioxid de sulf la 1 kg de struguri prelucrați. Este permisă lăsarea pulpei în scurgătoare pentru cel mult 50 de minute.

Când se prelucrează nucșoară și alte soiuri de struguri aromatici, se recomandă infuzarea mustului pe pulpă la o temperatură de 15 ° C timp de cel mult 6 ore, în timp ce pulpa este presulfită în proporție de 50-100 mg / kg de struguri.

După ce mustul gravitațional s-a scurs, pulpa este presată imediat. Primul must de presiune este combinat cu mustul gravitațional. Cantitatea totală de must trimis producției de vinuri de masă nu trebuie să depășească 60 decalitri din 1 tonă de struguri.

Fracțiile de presă ulterioare ale mustului sunt utilizate pentru prepararea vinurilor obișnuite fortificate. Mustul rezultat este sulfitat și trimis la sedimentare.

În funcție de starea strugurilor și de temperatura mustului, se utilizează doze de dioxid de sulf de la 50 la 200 mg pe 1 litru de must.

Decantarea mustului se efectuează la temperatura camerei înainte de clarificare, dar nu mai mult de 24 de ore. Înainte de decantare, se recomandă răcirea mustului la 10-12 ° C. pentru a îmbunătăți sedimentarea, bentonita poate fi introdusă în must în doze determinate de laboratorul întreprinderii, dar nu mai mult de 3 g / dm 3.

După sedimentare, mustul clarificat este decantat și trimis la fermentare. 2-4% din diluția de drojdie de cultură pură se adaugă la must.

Fermentarea mustului se efectuează în plante de fermentare (în flux) sau în butoaie de stejar și butah sau fermentare în rezervoare mari prin completare. În timpul fermentației, temperatura este menținută la 14-18 ° C pentru vinurile de epocă și 22-25 ° C pentru vinurile obișnuite.

În instalațiile de fermentare, fermentarea se realizează până la un zahăr rezidual de 2-3 g / 100 cm 3 după care vinul este trimis la fermentare în alte recipiente. Pentru a evita orice răutate, se iau imediat măsuri pentru fermentarea completă a zaharurilor.

După încetarea fermentației, recipientele sunt completate. suplimentarea se repetă periodic (cel puțin o dată pe săptămână), asigurându-se în același timp că nu există o cameră de aer în recipientele cu vin. Se recomandă echiparea rezervoarelor mari cu rezervoare de expansiune sau alte dispozitive de umplere. După încheierea fermentării și a sedimentării, materialele vinului sunt testate, sortate în funcție de calitate, îndepărtate din sedimentele de drojdie (prima revărsare), sulfit la o rată de 25-30 mg / dm3 de dioxid de sulf și trimise pentru depozitare.

Materialele vitivinicole cu prezență de zahăr nefermentat sau defecte (tonul de hidrogen sulfurat etc.) pot fi permise în producția de vinuri de masă numai după eliminarea deficiențelor existente. După 1-1,5 luni. efectuați a doua transfuzie de materiale vitivinicole cu introducerea simultană de 25-130 mg / dm3 în acestea 3 dioxid de sulf, apoi trimis la procesarea tehnologică.

Prelucrarea materialelor vitivinicole pentru a asigura stabilitatea se efectuează în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru prelucrarea materialelor vinicole și a vinurilor la întreprinderile din industria vinicolă.

Lucrările lui Papikyan A.B. s-a constatat că calitatea vinurilor de masă este influențată favorabil de accesul oxigenului din aer în primele etape ale procesării strugurilor. În acest caz, substanțele mustului, supuse oxidării, se oxidează ușor și vinul devine mai rezistent la oxidare, care poate avea loc în timpul turnării și a diferitelor tratamente. Pentru a evita apariția rugozității în vinul de masă alb, mustul trebuie separat rapid de pulpă. Vinurile făcute chiar cu o infuzie pe termen scurt pe pulpă au o culoare mai intensă, o aromă varietală mai pronunțată și un gust mai complet (uneori astringență și amărăciune) în comparație cu vinurile obținute fără infuzie pe pulpă.

Schemele tehnologice moderne pentru prepararea vinurilor de masă albă se bazează pe prelucrarea strugurilor pe linii de curgere automate și fermentarea mustului prin metode continue sau discontinue, în principal în rezervoare mari.

Divizarea (sau numai zdrobirea), transportul pulpei, sulfitarea pulpei, separarea mustului gravitațional, pomparea mustului, tratarea cu bentonită sau silice într-un flux, decantarea mustului și hrănirea pentru fermentare, adăugarea culturii de drojdie pură, fermentarea mustului în mod continuu sau discontinuu, autoclarificarea materialului vinic într-un recipient staționar sau într-un curent, scoaterea din drojdie (prima turnare). Operațiuni suplimentare în conformitate cu schema: transportul crestelor, tescovină, sedimente de must după sedimentare și sedimente de drojdie de material vinic. Pulpa de la scurgere merge la presa de rapel, mustul de presă merge la colectoarele de must, apoi este sulfitizat în flux și clarificat cu bentonită, dioxid de siliciu sau polioxietilenă, de asemenea, în flux și adaptat la condițiile vinului obișnuit puternic. Materialul vinic este alcoolizat, clarificat în flux și trimis la depozitare în rezervoare. Pentru vinurile de masă albe, se ia doar gravitația, toate fracțiile de presă sunt trimise la prepararea vinurilor obișnuite fortificate

2.3 Tehnologia vinului roșu

Vinurile de masă roșii până la roz sunt preparate din soiuri de struguri roșii (rosé). este permis să se producă vinuri rosé dintr-un amestec de soiuri de struguri roșii și albe, precum și prin amestecarea materialelor de vin roșu și alb.

Vinurile finite ar trebui să aibă următoarea compoziție:

Alcool etilic (fermentat natural).% Vol 9-14

Zahar rezidual, g / 100 cm 3 nu mai mult de 0,3

Aciditate titrabilă, g / dm 3 4-8

Acizi volatili (în termeni de acid acetic), g / dm 3 nu mai mult de 1,5

Culoare - pentru vinurile roșii, rubin, rubin închis sau rodie (rodie închisă), - pentru vinurile roz de la roz deschis la roșu deschis.

Buchet corespunzător soiului (soiurilor) de struguri din care este făcut vinul.

Gust corespunzător acestui tip de vin de masă și soiului (varietăților) de struguri din care este fabricat, cu astringență plăcută (pentru vinurile roșii), armonioasă.

Proprietățile organoleptice ar trebui să fie după cum urmează:

Vinurile de masă roșii și roz obișnuite se vând nu mai devreme de 1 ianuarie a anului care urmează recoltei.

Strugurii pentru producția vinurilor de masă roșii și roze trebuie să conțină cel puțin 17 g / 100 cm 3 zahăr și au o aciditate titrabilă de 6-9 g / dm3. Începutul recoltării strugurilor este atribuit ținând seama de acumularea cantității corespunzătoare de substanță colorantă în fructe de padure. Rezerva tehnologică a substanțelor colorante din struguri trebuie să fie de cel puțin 600 mg / dm3 cu un conținut total de antocianină de 2 g / dm 3.

Stocul tehnologic de fenolici și coloranți este determinat după o încălzire de 30 de minute a pulpei la o temperatură de 70 de grade. C urmat de precipitații de până la 20 de grade. C, stergând mustul și determinând conținutul de substanțe fenolice și colorante din acesta.

Conținutul total de substanțe fenolice din struguri pentru soiurile dens colorate este de aproximativ 6 g / dm3 cu o rezervă tehnologică de aproximativ 1,5-2,0 g / dm 3 3, sau aproximativ 20%. Rezerva tehnologică a antocianinelor este de aproximativ 32% din rezerva lor în struguri pentru soiurile mai puțin colorate, aceste cifre fiind în mod corespunzător mai mici.

La cules, strugurii sunt sortați cu separarea boabelor și ciorchinilor imaturi, putrezite și puternic contaminate, sau se face o colecție selectivă de struguri sănătoși. Strugurii respinși sunt recoltați și prelucrați separat de cei sănătoși, iar materialele vinicole obținute din acesta sunt folosite la discreția specialistului-șef al întreprinderii pentru producerea de vinuri fortificate sau pentru distilarea în alcool. Strugurii recoltați sunt livrați la punctele de prelucrare de către mașini sau alte mijloace de transport. După cântărire, este trimis imediat pentru procesare. Se recomandă ca timpul de la recoltare până la prelucrarea strugurilor să nu depășească 4 ore.

Zdrobirea strugurilor se efectuează în zdrobitoare - creste de diferite sisteme cu o separare a crestelor, de preferință pe zdrobitoare centrifuge. Pulpa rezultată este sulfitată (de preferință în curent la pompare). În funcție de starea strugurilor și de temperatura pulpei, se iau doze de dioxid de sulf de la 50 la 150 mg la 1 kg de struguri.

Când se prelucrează strugurii în vinuri roșii cu un conținut insuficient de substanțe fenolice, se recomandă adăugarea la pulpă a unor coaste bine coapte. Prelucrarea strugurilor pentru vinurile roz, precum și prelucrarea materialelor de vin rezultate, se efectuează conform tehnologiei adoptate pentru vinurile uscate de masă albă. prelucrarea ulterioară a strugurilor (pulpei) în vinuri roșii se efectuează în conformitate cu una dintre cele trei scheme tehnologice prezentate mai jos.

Pulpa este alimentată în rezervoare de fermentare: cuve de stejar, betoane armate sau rezervoare metalice cu un strat de protecție adecvat pe suprafața interioară. Rezervoarele de fermentare sunt umplute cu celuloză până la aproximativ 80-85% din capacitatea lor, în timp ce 3-4% din diluția de drojdie de cultură pură este introdusă în etapa de fermentare viguroasă.

Fermentarea se efectuează în recipiente deschise sau închise cu capac capac plutitor sau scufundat. În timpul fermentației în cuve deschise cu un capac plutitor, pulpa se amestecă bine de 3-4 ori pe zi.

În timpul fermentației cu un capac scufundat, mustul de fermentare este pompat din partea de jos a rezervorului în partea de sus pentru a îmbunătăți extracția substanțelor colorante și fenolice, acest amestec se repetă de 3-4 ori pe zi.

Fermentarea se efectuează la o temperatură de 28-32 ° C. În cazul unei creșteri a temperaturii, se iau măsuri pentru reducerea acesteia la limitele specificate. Laboratorul controlează strict procesul de fermentare.

După ce materialul vinului dobândește în timpul procesului de fermentare culoarea, astringența și plinătatea sa caracteristică, este separat de părțile solide ale pulpei. Rezervoarele de fermentare sunt golite cu pompe de vin sau piure. Materialul este trimis la vin pentru fermentare, iar pulpa - pentru presare.

Fracțiile de presare din materialul vinului sunt combinate cu gravitația. Ultima fracție de presare este colectată separat și utilizată în amestecurile de vinuri îmbogățite.

3 Materialul vinic este îndepărtat din sedimentele de drojdie (primul deversor) și plasat în recipiente pentru o odihnă de 30-45 de zile, după care este trimis pentru procesare.

După sulfitare, pulpa este încălzită la 55-60 ° C (într-un încălzitor pentru celuloză sau într-un alt mod), păstrată la această temperatură în rezervoare cu izolație termică până când mustul capătă culoarea necesară, apoi pulpa este răcită la 25-28 ° C și presată.

Mustul gravitațional și fracțiile de presare ale mustului din prima și a doua presiune sunt combinate, 3-4% din diluarea drojdiei de cultură pură este introdusă și trimisă la fermentare prin metoda albă. Fermentarea se efectuează în instalații speciale de fermentare, în rezervoare sau butoaie separate la o temperatură nu mai mare de 26.

După sfârșitul fermentației (zahărul rezidual nu trebuie să depășească 0,3 g / 100 cm 3 Materialul vinului este îndepărtat din sedimentele de drojdie (primul deversor) și trimis în recipiente bine spălate pentru depozitare. După o odihnă de 30-45 de zile, materialul vinului este prelucrat.

După sulfitare, pulpa este plasată într-un extractor. Apoi, se ia must de greutate (până la 50 dal din 1 tonă de struguri), care este trimis la metoda de fermentare cu var. 3-4% din diluția de drojdie de cultură pură se adaugă la must.

Fermentarea se efectuează la o temperatură de 22-26 ° C până când se obțin materialele vinului cu zahăr rezidual 1-3 g / 100 cm3. 3 Acest material vinic este apoi extras din substanța colorantă și fenolică a pulpei. Materialul vinului neplăcut este alimentat în partea superioară a extractorului printr-un aspersor.

Extracția substanțelor colorante și fenolice se efectuează prin pomparea repetată a materialului vinic cu o pompă de amestec din partea inferioară în partea superioară a extractorului până la „capac”. Procesul de extracție se efectuează la o temperatură de 30-35 ° C până când se obține cantitatea necesară de substanțe colorante și fenolice în vin.

După extracție, material vinic cu un conținut de zahăr rezidual de 2-4 g / 100 cm3 3 trimis la fermentare, iar pulpa - pentru presare. Pulpa uzată este îndepărtată din extractor deplasând-o cu pastă proaspătă, care este alimentată la fundul rezervorului. Fracțiile de presare din materialul vinului la prima și a doua presiune sunt combinate cu gravitația. Ultima fracție de presă este colectată separat și utilizată în vinurile fortificate.

La sfârșitul fermentației (zahărul rezidual nu trebuie să depășească 0,3 g / 100 cm 3 și așezarea materialului vinic este îndepărtat din sedimentul de drojdie și trimis în containere pentru depozitare.

După o odihnă de 30-45 de zile, materialul vinului este prelucrat în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru prelucrarea materialelor vinului și a vinurilor la întreprinderile din industria vinului.

Concluzie

„In vino veritas est” - „adevărul este în vin” - credeau vechii romani, îndumnezeind proprietățile miraculoase ale vinului: să ascuțească abilitățile mentale, viteza de percepție, să stimuleze acțiunea sistemului nervos și cardiovascular. Valoarea fiziologică a vinului este puternic influențată de natura, originea, compoziția fizică și chimică a acestuia. Acești factori stau la baza formării calității vinurilor de struguri.

Prezența unor nutrienți precum acizi organici, săruri minerale, vitamine, fosfor, pectine etc. în vinul de struguri determină efectul benefic al unei cantități moderate din această băutură asupra corpului uman.

În unele boli, precum și în perioada de recuperare după o boală, vinul este prescris de medici ca un tonic care poate crește rezistența organismului.

De asemenea, sunt cunoscute proprietățile bactericide, antiseptice ale vinului, capacitatea sa de a dezinfecta apa și de a distruge unii agenți patogeni.

În ceea ce privește proprietățile lor radioactive, vinurile de struguri nu sunt inferioare multor ape minerale vindecătoare.

Împreună cu aceste calități igienice, medicinale și nutritive, vinul de struguri a câștigat recunoaștere la nivel mondial, în principal datorită gustului, aromei, buchetului și senzației de creștere a vitalității pe care o cantitate moderată de vin bun o conferă unei persoane.

Numai de înaltă calitate vinuri naturale au un efect benefic asupra corpului uman. Din păcate, în zilele noastre este destul de rar să te bucuri din plin de vinul „bun”. Abundența dominantă de vinuri pe rafturile magazinelor este foarte înșelătoare: în spatele frumosului design extern al sticlelor, calitatea scăzută este adesea ascunsă.

Ei numesc vin armonios (combinație armonioasă de tonuri gustative individuale); tartă (ușor amar, datorită excesului de tanin, face ca gura să se simtă uscată); fierbinte (provoacă o senzație prelungită de căldură); în viaţă (se trezește ușor); letargic (lipsa de expresivitate, specificitate în gust); catifelat (moale, lasă o senzație fragedă în gură); subțire, ușoară (impecabil de plăcut, ușor, nu se simt impurități străine în gustul său, după cum se spune, gustul este pur); apartament (nu este suficient de expresiv); proaspăt (îți face gura rece); alcoolic (cu un gust distinct de alcool) etc.

Bibliografie

1. GOST R 50208-92. Vinuri de struguri și materiale procesate pentru vin de struguri. Condiții tehnice generale. - M.: Editura standardelor, 1992.
2. Lumea vinului: o enciclopedie. / Ivanov Yu.G. - Smolensk: Rusich, 1998.
3. Panov A. Cartea despre vin. - M.: OLMA-PRESS, 2003.
4. Colectare de metode internaționale pentru analiza și evaluarea vinurilor și mustului: Per. cu fr. / Ed. PE. Mekhuzla. - M.: Industria alimentară, 1993.
5. Stevenson T. Wine. Nouă enciclopedie de la Sotheby. Pe. din engleza - M.: ROSMEN-PRESS, 2003.
6. Expertiza băuturilor: manual. alocație / sub total. ed. V.M. Poznyakovsky. - ediția a IV-a, șters. - Novosibirsk: Editura Novosibirsk. Universitate, 2001.
7. Vinul Franței. Revista GEO # 10. 2000 de ani
8. www. wineword.ru - site-ul web „Wine World”

Acasă sau la scară industrială - un tip de afacere profitabil, care vă permite să realizați abilități de vinificație și să acoperiți investiția inițială în 1-2 (când deschideți o fabrică). Succesul proiectului depinde de calitatea strugurilor, precum și de respectarea tehnologiei de producție. Indiferent de amploarea activității, se recomandă întocmirea unui plan de afaceri, care să reflecte toate etapele de dezvoltare, precum și un calcul financiar.

Cum se face băutura alcoolică?

Pentru a obține clienți obișnuiți și profituri stabile, este important să se respecte tehnologie de producere a vinuluiși fiți atenți la fiecare dintre etape. Procesul de producție începe cu vinificarea primară, al cărei rezultat este produsul finit, după care este rândul depozitului de pivniță și asigurarea îmbătrânirii corespunzătoare a băuturii intoxicate.

Procesul de producție pentru diferite tipuri de vinuri este aproape identic, dar există unele particularități. În acest context, se evidențiază două tipuri de vinificație - speciale și generale.

Pe baza versiunii clasice, se pot distinge următoarele etape:

1. Recoltarea și pregătirea strugurilor pentru prelucrarea ulterioară.
2. Zdrobirea materialului original. Scopul acestei lucrări este de a extrage lichidul din coajă. Rezultatul este un amestec de semințe, suc și coajă.
3. Încărcarea coamelor se încadrează în limita admisă.
4. Transportul deșeurilor pentru eliminarea ulterioară.
5. Așteptăm un anumit timp până când compoziția finită trece prin etapa de fermentare și transformarea sucului obișnuit într-o băutură alcoolică.
6. Clarificare prin decantarea produsului. Scopul unei etape a procesului tehnologic este de a elimina turbiditatea, precum și de a exclude fermentația prematură. Sarcina se realizează prin utilizarea acidului sulfuros (pentru a accelera procesul) sau prin expunerea la temperaturi scăzute.
7. Îndepărtarea băuturii terminate. Munca se face cu cea mai mare grijă pentru a nu prinde sedimentele. După finalizarea etapelor discutate mai sus, procesarea ulterioară se efectuează deja în pivniță.

Tehnologia de producție a unei băuturi alcoolice de vin depinde în mare măsură de amploarea activității. În timp ce toată munca se face manual când se face vin acasă, crearea unui produs în volume mari necesită utilizarea unor echipamente speciale. De exemplu, pentru zdrobirea mecanică, se folosește un separator-concasor, după care se presează piure, iar elementele solide sunt separate de must.

Producția de vinuri albe merită o atenție specială, în care pulpa este alimentată cu ajutorul unei pompe într-un cilindru special cu pereți perforați. Datorită acestui dispozitiv, mustul gravitațional este separat. În etapa finală, compoziția este comprimată și apoi este clarificată prin îndepărtarea lichidului supernatant sau prin decantare. La sfârșitul celor 24 de ore, se adaugă anhidridă sulfuroasă, după care mustul este fermentat în recipiente pregătite. Perioada de sedimentare a vinului poate fi diferită, dar cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât băutura alcoolică este mai gustoasă și mai scumpă.

Activități organizatorice

Necesită formalizare. Primul pas este de a determina forma organizațională și juridică adecvată. Există două opțiuni - IP sau LLC. Prima modalitate este potrivită pentru antreprenorii care intenționează să facă afaceri acasă, iar a doua este pentru organizarea producției pe scară largă. Cea mai bună soluție este înregistrarea unei companii (LLC), care va simplifica căutarea cumpărătorilor pentru produsul finit și va atrage clienți mari.

Apoi, trebuie să selectați codurile OKVED, care sunt indicate în timpul înregistrării. Merită menționate 74.82 (ambalaje fără prelucrare), 01.13.1 (producția de vin cultivat în propria fermă), 15.93 (fabricarea alimentelor) și 51.34.21 (îmbutelierea vinului).

Setul de coduri OKVED considerat mai sus este suficient pentru a putea produce vinuri obișnuite, de masă, spumante și spumante.

O atenție specială ar trebui acordată sistemului de impozitare. Pentru producția de dimensiuni medii cu până la 100 de angajați, UTII este potrivit. În etapa de înregistrare, este important să indicați datele relevante într-un pachet specific de documente. În special, se face o înregistrare în cartă și în registrul de stat.

Din 2010, formularea certificării produselor vitivinicole s-a schimbat. Obținerea unui certificat înseamnă că vinul îndeplinește cerințele de calitate. Pentru a întocmi documentul necesar, veți avea nevoie de încheierea SES.

Pentru a începe o afacere în producția de vin și a-l vinde, veți avea nevoie de o licență (ФЗ - 171). Pentru a-l obține, este necesară pregătirea următorului pachet de lucrări:

• Cerere de licență. Documentul trebuie să conțină informații despre companie, diviziunile sale (dacă există), tipurile de activități desfășurate (conform codurilor OKVED), precum și perioada pentru care se eliberează permisul.
• Copii ale documentelor constitutive ale companiei, precum și documente privind înregistrarea de stat (trebuie notariate).
• O copie a chitanței care confirmă plata taxei de stat în suma stabilită pentru obținerea unei licențe.
• O copie a documentelor care confirmă înregistrarea la Serviciul Federal pentru Impozite (înregistrare ca contribuabil).
• Documente care ar confirma acreditarea laboratorului care controlează calitatea produselor (la nivel de tehnologie și compoziție chimică). Aici puteți furniza, de asemenea, o copie a acordului cu o organizație terță parte care va prelua astfel de funcții. Pachetul de documente trebuie să includă, de asemenea, certificate care să confirme conformitatea cu cerințele legale și standardele echipamentelor utilizate.
• O concluzie emisă de autorități, care trebuie să confirme conformitatea spațiilor (depozite, ateliere pentru producție) cu standardele de incendiu, securitate sanitar-epidemiologică și de mediu.
• Lucrări care confirmă plata integrală a capitalului autorizat de către participanții LLC.
• Alte documente (lista exactă a lucrărilor trebuie clarificată înainte de a înregistra o afacere).

În procesul de producție a vinului, este important să se ia în considerare cerințele actuale pentru calitatea produselor. Merită subliniat următoarele GOST-uri (în raport cu tipurile de vin) - 52558-2006 (carbogazoase), 52195-2003 (aromatizate), 52404-2005 (speciale), 52523-2006 (tabel) și 51074-2003 (struguri).

În procesul de certificare a produsului, calitatea acestuia este evaluată pentru prezența elementelor toxice, și anume alcool etilic, dioxid de sulf și altele. Astfel de acțiuni se efectuează în mod necesar înainte de admiterea vinului în consumul de masă pentru a proteja consumatorii de bunuri de calitate scăzută.

Premise

În etapa inițială, ar trebui să aveți grijă să găsiți un loc pentru producția de vin. Este important ca fabrica să aibă o cameră pentru fabricarea și depozitarea pe termen lung a produselor finite. Pentru a produce o mie de sticle de vin pe zi, va fi necesară o linie de procesare cu un debit de 500 kg / h. Pentru a organiza producția, aveți nevoie de un atelier pentru îmbutelierea produselor, un depozit pentru alcool (dacă se vor face vinuri îmbogățite), un depozit pentru produse finite și o încăpere suplimentară pentru îmbuteliere.

Nu puteți face fără o pivniță, unde vor fi depozitate băuturi alcoolice de marcă. Suprafața localului depinde de volumul producției. De asemenea, pentru comunicarea cu clienții și executarea contractelor, este nevoie de un birou cu o reparație bună. Fabrica în sine și spațiul de birouri pot fi amplasate în locații diferite. Primul este la periferie sau în afara limitelor orașului, iar al doilea este mai aproape de partea centrală. În absența unei astfel de oportunități, biroul se poate afla în aceeași clădire cu uzina.

Echipament

Cele mai mari costuri sunt pentru achiziționarea de echipamente. Atunci când deschideți o afacere la scară largă, sunt necesare următoarele echipamente pentru producerea vinului:

• Presă de struguri (pneumatică).
• Mezgopolimer.
• Concasor pentru struguri. Într-un astfel de dispozitiv, este prevăzut imediat un separator de pieptene.
• Transportor.
• Apăsați pe filtru.

În plus față de echipamentele utilizate direct pentru producție, este necesară o linie care să asigure umplerea produselor finite:

• Transportor TPP.
• Aplicator pentru lipirea etichetelor.
• Mașină de închidere.
• Mașină de umplutură (exemplu - ART-8 T).

Personal

La organizarea producției la scară largă, veți avea nevoie de ajutorul unor specialiști calificați. Este recomandabil să se ia în considerare informațiile privind personalul și costurile suplimentare în planul de afaceri. Documentele trebuie să reflecte nu numai numărul, ci și să descrie pe scurt responsabilitățile fiecărui angajat implicat în muncă, precum și mărimea salariului lunar.

Numărul de personal implicat depinde de volumul producției de vin. O fabrică medie va necesita următorii lucrători:

• Administrare.
• Tehnologi.
• Muncitori care asigură organizarea cu succes a procesului în toate etapele producției.
• Curățătorii.
• Securitate și alt personal.

Caracteristici de vânzare

Succesul unei afaceri de vin depinde în mare măsură de disponibilitatea cumpărătorilor care sunt gata să formalizeze relațiile pentru o perioadă lungă de timp. Cea mai bună soluție este încheierea de contracte cu lanțuri de retail și distribuitori. În etapa inițială, puteți lucra direct cu puncte de vânzare mari (supermarketuri, magazine alimentare). Este important să stabiliți un preț accesibil pentru a obține un profit stabil și pentru a atrage clienți obișnuiți.

Piața băuturilor alcoolice este extrem de competitivă, iar oamenii preferă să cumpere bunuri de la mărci de încredere. Pentru ca consumatorul să aprecieze calitatea produsului, trebuie să fie interesat de ceva. În etapa inițială, va fi un produs de preț scăzut și de înaltă calitate. Dacă magazinul achiziționează bunuri în vrac, este necesară o reducere.

Publicitate

Una dintre etapele principale în promovarea unui nou produs este publicitatea acestuia. Costurile promoționale trebuie incluse și în planul de afaceri pentru producția de vin. Este important pentru cumpărător ca numele băuturii alcoolice să-i fie cunoscut, iar prețul să nu ridice suspiciuni mari cu privire la calitate. Prin urmare, atunci când stabiliți politica de prețuri, nu trebuie să subestimați costul, deoarece acest lucru poate provoca efectul opus cumpărătorilor.

Opțiunea ideală este de a produce vin și de a-l vinde în puncte de vânzare cu amănuntul de marcă, unde nu numai cumpărarea vinului va fi disponibilă, ci și degustarea acestuia într-o atmosferă relaxată. O opțiune excelentă este să vă promovați marca prin sectorul turistic. Aici puteți aranja chiar o mică excursie, puteți vorbi despre tehnologia producției de vin și dați cele mai bune soiuri pentru degustare. În unele cazuri, puteți lucra sub o licență din altă țară sau sub marca comercială a unei mărci (franciză) deja de succes. Avantajul unei astfel de afaceri este costuri mai mici pentru organizarea procesului de producție, precum și asistență în toate etapele înregistrării.

Atunci când se promovează de la sine o marcă comercială, merită să utilizați alte metode de promovare - publicitate la TV, radio, în ziare și pe web. Eficacitatea unei campanii publicitare depinde în mod direct de volumul investițiilor.

În procesul de promovare a mărcii, merită să ne amintim despre concurenți, care sunt cel mai adesea producători străini. Principalul avantaj al unui produs străin este o selecție largă de tipuri de vinuri, calitate ridicată, prețuri accesibile și ambalaje frumoase. În ciuda selecției largi și a concurenței acerbe, produsele autohtone își vor găsi și ele un loc pe rafturi.

Plan financiar

Înainte de a începe o afacere în producția de vin, este important să se stabilească componenta financiară a activității. Cheltuieli de capital:

• Echipamente pentru fabricarea băuturilor alcoolice - 500 de mii de ruble.
• Linie de umplere - 900 de mii de ruble
• Materii prime - 1 milion de ruble (o tonă de struguri).
• Ingrediente și materiale suplimentare (plută, alcool, zahăr și altele) - 250 de mii de ruble.

Un element separat de cheltuieli este salariile - 300-350 mii ruble.

Cheltuielile totale de capital sunt de aproximativ 2,6 milioane de ruble.

O fabrică medie produce 8-10 mii de decalitri de vin pe lună.

De asemenea, merită luate în considerare următoarele elemente ale planului financiar:

• Costul total al lucrării este de 1,8 milioane de ruble.
• Costul principal al procesului de procesare este de 600-700 de mii de ruble.
• Costul vinului finit este de 85 de ruble. pe sticlă.
• Prețul de vânzare al unei sticle cu o majorare de 100% este de 170 de ruble.

Calculul profitului (profitabilității) unei afaceri merită o atenție specială. Deci, vânzarea a 8000 de decalitri vă permite să obțineți 1,4 milioane de ruble de venit. Profitul net după vânzare - 160 de mii de ruble

Rentabilitatea producției este în medie de 20-25%, ceea ce face posibilă recuperarea investiției inițiale în termen de 2-3 ani, după care este posibil să se obțină un venit net. Calculele de mai sus sunt aproximative și depind în mare măsură de volumul producției. Costurile pot fi reduse prin achiziționarea de echipamente uzate sau prin economisirea chiriei (personal).

Afaceri la domiciliu

Dacă suma de mai sus nu este în buzunar, puteți începe să faceți vin acasă. Aceeași tehnologie este utilizată aici, cu singura diferență că volumele de producție vor fi mai mici. Opțiunea ideală este să aveți propriile podgorii, care vor deveni principalii furnizori de materii prime pentru fabricarea vinului.

Principiul de funcționare este după cum urmează. Pentru început, fructele sunt colectate și stivuite în recipiente mari. Dacă există murdărie pe struguri, se șterge cu o cârpă curată. Nu vă puteți spăla periile, deoarece acest lucru poate duce la pierderea bacteriilor necesare fermentării. Este mai bine să folosiți struguri din același soi atunci când amestecați. Pentru a adăuga un gust special, este permisă adăugarea de cireșe fără sâmburi sau alte fructe de pădure.

Mai mult, fructul este măcinat până când se obține gruelul. Vinificatorii obișnuiau să lucreze cu picioarele, dar acasă puteți folosi o mașină de recoltat electric. Amestecul finit este turnat în recipiente și amestecat cu apă. Se recomandă spălarea și uscarea bine a sticlelor înainte de utilizare. Acest lucru este imperativ pentru a preveni pătrunderea bacteriilor în oțet și a mucegaiului în vin. Dacă nu urmați acest sfat, produsul se va deteriora și va fi imposibil să-l beți.

După umplerea recipientelor, acestea din urmă sunt acoperite cu tifon pentru a fi protejate împotriva insectelor și lăsate timp de 3-4 zile într-un loc cald și întunecat. După aceea, sucul este stors, îmbuteliat și se adaugă zahăr. Apoi, produsul finit este pus din nou într-un loc întunecat, dar pentru o lună.

Dacă produsul este de înaltă calitate, îl puteți vinde prin intermediul prietenilor. Timpul necesar pentru a finaliza toate procedurile, începând cu recolta de struguri și terminând cu umplerea sticlelor, este de 7 ore. Volum - 80-100 litri. Prețul pentru 1 litru este de 200 de ruble. Profitul total este de 20 de mii de ruble. În același timp, costurile de pornire sunt minime.