Vin de struguri de casă rapid. Cum se face vin de casă - o rețetă dovedită
Vinificarea de casă este un proces destul de laborios și consumator de timp. Termenul pentru obținerea vinului din struguri folosind tehnologia tradițională este de 30–55 de zile, în funcție de conținutul de zahăr din materia primă. Cu toate acestea, există și o alternativă la metoda clasică, care permite accelerarea semnificativă a procesului de fermentare și obținerea vinului rapid.
Tehnica de separare cu insule fluidizate pentru recuperarea alcoolului. Echipamentul, foarte compact, vă permite să lucrați la subsol. Acest proces se bazează pe două operații secvențiale cu membrană. Nanofiltrarea permite recuperarea permeatului, care constă în principal din apă și alcool. - În a doua etapă, contactorul cu membrană permite extragerea permeatului din alcoolul din apă de pe cealaltă parte a membranei. În acest fel, permeatul diluat este apoi reinjectat continuu în vin în timpul tratamentului, evitându-se astfel orice concentrație a vinului.
Accelerarea fermentației
Prepararea vinului de casă după schema clasică are multe subtilități și nuanțe care trebuie respectate. Acestea fiind spuse, rețeta rapidă este și mai complexă.
A găti vin de casă de reteta rapida este posibil nu numai din struguri, ci și din orice alte materii prime disponibile. Mere, pere, coacăze și chiar gemuri - toate aceste ingrediente fac posibilă crearea unui alcool delicios.
Efluentul este bogat în alcool și variază de la 10% la 15% din volumul de vin prelucrat pe grad eliminat din vin. Acesta este considerat un flux de deșeuri, dar un scor alcoolic ar fi, fără îndoială, interesant și ar fi remediu bun depolare. Aceste avantaje principale sunt de a regla conținutul de alcool fără pierderi aromatice și de a produce vinuri cu un conținut scăzut de alcool și aroma varietală păstrată. Vinul curge în conuri stivuite care se rotesc cu o viteză specifică.
Sub acțiunea forței centrifuge, lichidul se transformă într-un strat subțire și turbulent, măturat în direcția opusă de un curent de abur, care provoacă compuși volatili în vin. Astfel, este necesară cantitatea de alcool consumată, dar și cele mai volatile arome care sunt reintroduse în vinul parțial dezalcoolizat.
Mai mulți factori afectează viteza de fermentare. Cele mai importante sunt:
- temperatura aerului;
- acces la oxigen;
- cantitatea de drojdie.
Pregătirea rapidă a vinului se bazează pe utilizarea tuturor celor trei factori.
Rețetă simplă
Strugurii și alte fructe, cum ar fi prunele sau cireșele, conțin o anumită cantitate de drojdie sălbatică pe piele, care ajută la activarea procesului de fermentare. Tehnologia clasică de vinificare implică utilizarea doar a drojdiei și a zahărului naturale, care este suficient pentru a produce vin de calitate.
Această metodă constă în evaporarea alcoolului la o temperatură mai scăzută. Unele dintre aromele mai volatile sunt, de asemenea, eliminate în timpul distilării și trebuie apoi fracționate pentru a fi reîncorporate în vinul care conține alcool. Sucuri pentru suc ca alternativă tehnologică.
Această tehnologie combină utilizarea filtrării și a osmozei. Acest lucru este necesar pentru a elimina unele dintre zaharuri din veverițele măcinate. Prin filtrarea tangențială, astfel, zahărul, un volum mare de apă și o parte din acizi de must sunt reduse. Pierderea de volum este de aproximativ 10% pentru o reducere de 2%. Acest lucru permite procesarea parțială a entității, ceea ce limitează pierderea de volum.
Cu toate acestea, pentru a accelera procesul de preparare a unei băuturi alcoolice și pentru a obține un rezultat mai rapid, ar trebui să utilizați suplimentar drojdie de vin.
Compoziție, ingrediente și proporții corecte:
- struguri - 10 kg;
- zahăr - 3 kg;
- drojdie de vin.
Pentru a face vin rapid acasă, puteți folosi orice sticlărie nemetalică. Sucul de struguri reacționează ușor cu fierul și îl oxidează, ceea ce poate afecta negativ calități gustative băutură. Prin urmare, cel mai bine este să folosiți recipiente din ceramică, sticlă sau email.
Vă permite să degresați până la minus șase grade de potențial alcoolic. În plus față de producția de vinuri controlate, evaluarea fructozei îndepărtate din must poate fi luată în considerare deoarece pierderile volumetrice sunt semnificative. Soldurile finale ale vinului sunt apoi mai puțin perturbate și riscurile de oprire a fermentației din cauza nivelurilor prea mari de alcool sunt reduse.
Pe de altă parte, acest proces determină o pierdere de volum mai mare decât cea cauzată de tehnica de sulfinizare a vinurilor. În noul context de reglementare, această tehnică nu este necesară ca la vinuri. Acesta va putea beneficia de noi dispozitive de control și va fi utilizat ca parte a eșecurilor oferite pentru experimentarea cu noi procese.
Toate recipientele și alte accesorii trebuie sterilizate sau tratate cu apă clocotită.
Următoarea secvență de acțiuni va ajuta la obținerea unui vin de înaltă calitate și gustos din aceste componente. Pentru ca rezultatul să vă mulțumească, este necesar să efectuați fiecare pas următor cât mai exact posibil.
Din punct de vedere legal, până unde putem merge pentru alcoolism? Cu toate acestea, reducerea conținutului de alcool este limitată la 2% vol. Contrar dorințelor multor profesioniști interesați de aceste procese. Metode de „îndepărtare a grăsimilor” și alcoolism peste -2% vol. Poate fi realizat sub un regim peiorativ. Sistemul de experimente în derogare furnizat de Serviciul antifraudă este dezvoltat în noul regulament și permite luarea în considerare a posibilității de aplicare a acestor metode în marketing în țările Uniunii Europene în conformitate cu anumite restricții și restricții de informații. între serviciile oficiale ale statelor membre respective.
1. Strugurii recoltați sunt separați de ramuri și sortați cu grijă. Toate fructele de padure putrezite, mucegăite și necoapte sunt îndepărtate, deoarece intră în must pot strica gustul băuturii terminate.
2. Zdrobiți bine strugurii. Sarcina noastră este de a obține cât mai mult suc posibil. Cel mai bine este să lucrați cu mănuși de cauciuc. Utilizarea altor dispozitive poate deteriora semințele de struguri, ceea ce va afecta negativ gustul băuturii.
Denumirile de origine nu au inclus această nouă oportunitate de tratament oenologic în caietul de sarcini. Anexa 10 a noii reguli oferă condiții pentru această practică. Alcoolizarea nu se poate realiza pe un produs fortificat. Nota finală obținută trebuie să rămână în volumul vinului produs.
Tratamentul este sub responsabilitatea enologului și trebuie înregistrat în registrul subsolului. În Franța, distilarea și depozitarea alcoolului sunt extrem de reglementate și pot fi efectuate numai de companii autorizate cu statut controlat de vamă.
3. Masa de struguri este transferată într-un recipient de sticlă prin pânză de brânză. Turnăm acolo zahăr granulat. Se amestecă totul bine cu o lingură de lemn. Nu uitați, toate cristalele de zahăr trebuie să se dizolve. Acum adăugați drojdia de vin gătit în recipient. Ne vor permite să accelerăm fermentația și să facem vin rapid de casă.
Produsele parțial alcoolizate obținute în acest mod pot fi vândute în Franța ca vin de masă sau vin de țară dacă îndeplinesc condițiile de producție. Pentru abrevierile de peste 2%, nimic în sine nu interzice nimic, dar termenul „vin” nu poate fi folosit. Se poate include termenul „băutură de vin semi-alcoolică” sau „băutură din struguri”.
Care sunt alternativele naturale? În cele din urmă, cel mai utilizat în zilele noastre este progresul culturii pentru a evita încărcarea prea mare a zahărului. O altă cale ar putea fi, de asemenea, într-o unitate de recoltare în două faze, una pentru recoltarea strugurilor mai acizi și mai puțin coapte, alta pentru strugurii maturi care vor fi recoltați ulterior.
4. Instalați un sigiliu de apă pe recipient cu conducta de evacuare a gazului sau putem folosi o mănușă medicală cu o gaură într-unul din degete.
5. Vasul de fermentare este transferat într-o cameră de depozitare întunecată și lăsat acolo timp de 1-2 zile, timp în care ar trebui să înceapă fermentarea completă.
6. Este ușor să-i stabiliți începutul: sucul va fi acoperit cu un strat de spumă, va începe să pâlpâie și să elibereze gaz. De îndată ce se întâmplă acest lucru, oblonul sau mănușa trebuie îndepărtate, pulpa de struguri trebuie îndepărtată din must, după ce a stors-o. După aceea, închideți din nou gâtul cu un sigiliu de apă.
Care sunt implicațiile pentru vinuri și există metode mai puțin vizibile decât altele? O comparație organoleptică a rezultatelor celor trei metode arată că recolta timpurie este cea care transformă cel mai mult profilul vinului, sporind partea vegetală și cea acidă. Reducerea nivelului de zahăr sau alcool are rezultate similare, în special o scădere a fertilității și a lungimii gurii.
Peste un milion de sticle sunt vândute anual pe rafturile supermarketurilor din Franța și din străinătate. Numit Veste Bună, acest produs conține aproximativ 0,2% alcool în volum și de 4-8 ori mai puține calorii decât vinul tradițional. Cu toate acestea, păstrează compoziția originală a vinului în polifenoli: antocianine, catechine, proantocianine.
7. Pentru a accelera fermentarea mustului, temperatura din cameră trebuie să fie de cel puțin 20-24 de grade Celsius. În același timp, astfel de indicatori de temperatură nu trebuie depășiți, deoarece acest lucru poate provoca creșterea microflorei patogene.
8. La fiecare 1-2 zile, recipientul trebuie deschis și agitat cu o lingură de lemn pentru a îmbunătăți performanțele drojdiei și a oxigena mustul. Este necesar să faceți astfel de manipulări în primele 10-12 zile.
Pentru a evita aciditatea asociată cu lipsa alcoolului, procesul Buna Vestire folosește struguri bogați în antociani care au o capacitate de tamponare. Pentru a reduce vâscozitatea asociată cu taninurile, putem adăuga glicerină la ceea ce este produs în mod natural în vin prin fermentare. Legislația permite adăugarea de glicerină până la un conținut total de 15 g pe litru. O mică proporție de zahăr este, de asemenea, adăugată prin arome de supă de struguri și vin pentru a adăuga dulceață băuturii.
Cu toate acestea, nu vă lăsați păcăliți, acest produs nu este vin și, prin urmare, nu este supus reglementării. Aceasta explică toate aceste programe de completare! Am avut și ocazia să gust un vin natural mai puțin alcoolic. Acest vin are o maturitate bună și un nivel alcoolic de 11%. Pentru a obține aceste vinuri viță de vie irigat pentru a evita orice fenomen de concentrare cauzat de lipsa apei. Acest lucru are ca rezultat randamente mai mari și niveluri mai mici de alcool.
9. Fermentare suc de struguri conform tehnologiei rapide, ar trebui să se oprească în aproximativ 10-25 de zile de la începutul procesului. Determinarea sfârșitului său nu va fi dificilă: mănușa se va înmuia sau sigiliul de apă va înceta să gâlgâie, vinul tânăr va deveni transparent și un strat de sediment va cădea pe fundul recipientului.
10. Băutura finită este scursă cu atenție din sediment cu ajutorul unui tub mic de cauciuc. Precizia este cheia succesului acestei etape. Acționăm în așa fel încât tot sedimentul să rămână în rezervorul de fermentare. Obținerea unui vin tânăr rapid este inacceptabilă, deoarece poate provoca fermentarea.
Păr acid lipsit de volum, dar atât de răcoritor! De ce apelează consumatorii la vinurile cu conținut scăzut de alcool? Acest lucru este în concordanță cu nevoile și gusturile în schimbare ale consumatorilor. Aceste noi profiluri de vin se adresează consumatorilor care nu sunt obișnuiți să bea vin.
Dar aceasta nu este singura utilizare a acestor vinuri. În special, există o mare cerere din casele de bătrâni. Locuitorilor acestor unități le place să redescopere gustul și aspectul vinului pe care l-au băut. Cu toate acestea, tratamentul medicamentos pe care îl supun nu le permite să consume băuturi alcoolice, astfel încât succesul acestor băuturi este încă marginal.
11. Vinul primit și filtrat este turnat în sticle de sticlă și trimis în pivniță timp de 2-3 luni, timp în care trebuie să se stabilească în cele din urmă și să devină mai echilibrat.
12. După acest timp, la fundul sticlelor se va forma un mic strat de sediment, care trebuie filtrat cu un tub de cauciuc.
În orice caz, vinurile mai puțin alcoolice sunt noutăți și nu se termină cu discuții despre ele! Probabil că ți-ai pus această întrebare de o duzină de ori, dacă nu chiar mai mult. Nu este întotdeauna ușor să știți ce vinuri roșii sunt disponibile în special. În plus, în era digitală, devine mai ușor să obții o sticlă de vin. Într-adevăr, există multe site-uri web care oferă vinuri roșii online, dar și vinuri albe.
Ce face diferit vinul roșu?
În primul rând, trebuie să știi că vinul roșu bun depinde de gusturile tuturor. Pentru a selecta vinul roșu perfect pentru papilele dvs. gustative, este important să încercați cât mai multe soiuri. Într-adevăr, gustul vinului roșu diferă de cel alb din următoarele motive.
13. Vinul finit este îmbuteliat din nou și poate fi servit la masă pentru degustare sau aruncat într-o pivniță răcoroasă pentru depozitare pe termen lung.
Puterea vinului de casă, preparat folosind tehnologia rapidă, va fi de 11-14%, iar termenul său de valabilitate este limitat la 2-3 ani.
Prepararea vinului de casă este o activitate fascinantă și plină de satisfacții, deoarece pe lângă satisfacția morală rezultată din munca de calitate realizată, ne asigurăm vinului pe noi înșine, familiei, rudelor și prietenilor pentru tot sezonul, investind un minim de bani și muncă în această afacere. Principalul lucru aici este respectarea strictă a anumitor reguli. Iată principalele.
Conținut ridicat de tanin Conținut mai mare de alcool Profil corporal mai ridicat Profil de aromă variabil Complexitate potențial crescută. Toate aceste calități provin din procesul de fermentare, în timpul căruia cojile de struguri rămân în rezervorul de suc. Fermentarea asigură că tot zahărul din pulpa strugurilor zdrobiți devine alcool gustativ rafinat pentru a mulțumi tuturor gustatorilor.
În plus, maturitatea butoiului și a sticlei joacă un rol important. Aceasta corespunde înfloririi vinului care îi va aduce culmea. Natura acestor procese și calitatea strugurilor au cea mai mare influență asupra aromei și caracterului vinului. Vinul roșu va fi cu atât mai excelent dacă îl decantați.
Vinul de casă poate fi făcut din fructele oricărei grădini și din culturile sălbatice. Listarea lor poate dura o pagină întreagă, toate fructele și fructele de pădure care dau suc cu o anumită procesare sunt potrivite pentru prepararea vinului de casă.
Este strict interzisă spălarea produselor folosite pentru vin înainte de prelucrare. Pe suprafața fructelor de pădure și a fructelor există întotdeauna o drojdie specială de vin care promovează apariția fermentației, iar tratarea apei a produselor le va distruge pur și simplu.
Găsește vinul tău preferat
Nu pentru că sunt vinuri de epocă sau vinuri roșii bine îmbătrânite, ar trebui să le apreciați. Aromele îmbătrânite sunt pline de amărăciune, la fel ca trufele și brânzeturile mature. Pentru noi degustători, este important să modificați parametrii, să explorați opțiunile disponibile. Vă recomandăm cu tărie să începeți cu următoarele vinuri pentru a vă înțelege mai bine preferințele.
Pinot Noir din Burgundia este vinul roșu perfect pentru a înțelege aciditatea. Când vă bucurați de Pinot Noir pentru prima dată, simțiți ceva revigorant în gură, ca și cum ați bea o băutură spumantă. Este doar efectul acidității. O sticlă bună conține un conținut de alcool de 15%, care este deosebit de ridicat. Pentru informații, nivel inalt alcoolul provine dintr-un proces de fermentare, în timpul căruia drojdia este transformată în etanol. În plus, vinurile roșii Shiraz și Madeira sunt alte două tipuri de vinuri roșii puternice în alcool.
Drojdia de pâine nu este folosită la prepararea vinului de casă, deoarece scopul final este obținerea vin natural, nu piure sau cvas.
Procesul propriu-zis de preparare a vinului include prepararea mustului, prepararea aluatului, controlul fermentației, după cum este necesar, scoaterea vinului din sediment, clarificarea și întărirea vinului.
Pregătirea mustului.
În primul rând, produsele folosite pentru vin trebuie tăiate și stoarse din suc. Echipamentul utilizat pentru această operațiune poate fi foarte divers. Toate tipurile de procesatoare de alimente, storcătoare, tocătoare, prese, tocătoare de carne - aceasta nu este o listă completă de dispozitive pentru obținerea mustului. Desigur, cea mai bună opțiune ar fi să folosiți suc de fructe de pădure sau fructe în vinificație, dar dacă nu puteți obține suc, puteți folosi pulpa. În funcție de aciditate, sucul sau pulpa se diluează cu apă într-un raport de 1: 2 - 1: 4, adică se adaugă două până la patru părți de apă la o parte a sucului sau pulpei. Sunătoarea de zmeură, de exemplu, este suficientă pentru a se dilua într-un raport de 1: 2, iar mustul din mere acre, cătină sau cenușă de munte sălbatică necesită o diluare de patru ori. Mustul trebuie să se așeze câteva zile, apoi, dacă este necesar, este stors, îndepărtat din sediment și trimis la fermentare. Fermentarea este principalul proces în vinificație, acesta este cel care determină calitatea produsului final. Temperatura mediului de fermentare trebuie să fie de 18-23 ° C. Pe întreaga perioadă de fermentare, trebuie avut grijă ca temperatura să nu crească. O temperatură mai ridicată încurajează dezvoltarea bacteriilor, o deteriorare a gustului și pierderea aromei, în timp ce o temperatură mai scăzută poate să nu înceapă procesul de fermentare. Ca recipient pentru fermentare, pot fi folosite recipiente din lemn, recipiente din sticlă, butoaie metalice acoperite cu lac alimentar. Recipientele din sticlă sunt cele mai preferate. Pentru a împiedica mustul să se stropească în timpul fermentării, acesta trebuie turnat în 2/3 din volumul vasului. Este imperativ să utilizați încuietori de apă care asigură fermentarea fără acces la oxigen.
Nu compromiteți calitatea și gustul
Un alt criteriu pentru alegerea celui mai bun vin roșu este, desigur, caracterul său de calitate. Nu este vorba despre cheltuirea a sute de euro într-o sticlă de vin roșu la licitații dedicate băuturilor alcoolice, ci alegerea după criterii specifice. Într-adevăr, o sticlă de vin roșu de o calitate excelentă poate fi achiziționată cu mai puțin de 40 de euro. Aici, fără a aștepta trei criterii care vă vor permite să alegeți fără a înșela.
Ești un adevărat iubitor de vin roșu?
Complexitate: Arată puțin pretențios, dar ceea ce cauți este un vin cu o gamă largă de arome. De exemplu, un Cabernet Sauvignon bun va fi însoțit de un indiciu de cireșe, coacăze negre, condimente și ardei verzi. Dacă vinul are gust fructat, mineral și structurat, atunci dețineți sticla perfectă de vin roșu.
- Cu cât este mai evident, cu atât vinul este mai intens, cu atât calitatea acestuia este mai mare.
- Echilibru: cele mai bune vinuri rămâneți la gusturile lor din bilanț.
Pregătirea culturii inițiale sau începutul fermentației.
Procesul de fermentare, adică transformarea sucului în vin, este cauzat de microbi numiți drojdie de vin. Produsul rezidual al drojdiei este alcoolul, când în timpul fermentației sale 15 - 16% din drojdie este ucisă și fermentarea se oprește. Prin urmare, este imposibil să obțineți un vin mai puternic de 15-16 grade acasă. Dar asta este cu condiții optime, iar practic puterea vinului de casă este rar mai mare de 12 - 13º (adică vin neîntărit).
În vinificația industrială, drojdia se obține în crame din laboratoare speciale. Este foarte deranjant să obțineți drojdie de vin acasă, deci cel mai bine este să faceți cu drojdia sălbatică, care se află la suprafața fructelor de pădure sau a fructelor. De exemplu, adaug doar o mână de stafide la must. Apoi adăugați zahăr în must cu o rată de 100 de grame de zahăr pe 1 litru de must, amestecați-l până se dizolvă complet, instalați un sigiliu de apă și așteptați.
Controlul fermentației.
Esența fermentației este că sub acțiunea drojdiei, zahărul din must este transformat în alcool și dioxid de carbon, care trebuie îndepărtat printr-un sigiliu de apă. Funcțiile unui sigiliu de apă pot fi îndeplinite de o mănușă de cauciuc purtată pe gâtul unei sticle de sticlă (va trebui să fie deschisă după cum este necesar pentru a elibera gaze) sau o supapă de reținere de casă. De obicei, fermentarea mustului începe de obicei la 6-12 ore după ce starterul este plasat în el. Începe să spumeze puternic, devine tulbure, dioxidul de carbon este emis intens prin sigiliul de apă. Prima fermentație în care mustul spumește se numește viguroasă. Poate dura de la 10 la 20 de zile. În cele din urmă mustul se calmează, gazul aproape că nu mai iese și vă puteți felicita pentru că ați obținut un vin tânăr cu noroi. În acest moment, trebuie să turnați niște vin într-un castron separat (de preferință folosind un furtun subțire sau un tub), adăugați zahăr aici și la o rată de 100 de grame de zahăr pe 1 litru de must, dizolvați-l și turnați vinul înapoi. Fermentarea se va relua, dar nu va mai fi atât de puternică. Această operație trebuie repetată încă o dată. Cantitatea totală de zahăr adăugat nu trebuie să depășească 300 de grame pe 1 litru de must. Nu recomand să adăugați tot zahărul dintr-o dată, deoarece va fi dificil să se prelucreze tot și vinul se va dovedi slab. După încetarea completă a fermentației, dulceața din vinul rezultat ar trebui să fie fie absentă, fie simțită puțin, ar trebui simțită doar aciditatea plăcută a vinului. Dacă acest lucru este adevărat, atunci vinificatorul poate fi mulțumit - cel mai important lucru a fost atins: cea mai importantă parte a zahărului este prelucrată, ceea ce asigură rezistența și durabilitatea vinului tânăr. Puteți trece la următoarea operație.
Îndepărtarea vinului din sedimente.
Pentru a face acest lucru, cu câteva zile înainte de începerea lucrului, vasele cu vin sunt așezate mai sus, de exemplu, pe o masă, un scaun sau ceva similar. Acestea încep să se toarne numai atunci când vinul s-a calmat complet după această rearanjare. Vinul turnat va fi deja destul de curat și transparent. Turbiditatea rămasă în partea de jos și care conține destul de mult vin poate fi filtrată. Deoarece vinul rezultat va avea un volum mult mai mic decât mustul, este mai bine să folosiți feluri de mâncare mai mici, care pot fi umplute aproape până la refuz. Operația de îndepărtare a vinului din sediment poate fi repetată de mai multe ori, după ce i-ați permis să se stabilească timp de câteva săptămâni. Numărul acestor operațiuni depinde în principal de răbdarea vinificatorului. De exemplu, fac asta de două ori.
Clarificarea și întărirea vinului.
Gradul de clarificare a vinului depinde în totalitate de numărul de operații de îndepărtare a acestuia din sediment. Dar aici există o subtilitate asociată cu fixarea vinului. Faptul este că atunci când vinul rezultat este îmbogățit cu vodcă sau alcool (și această operațiune se face în întregime pe gustul vinificatorului), se formează o suspensie în vin, care se va așeza la fund în câteva zile și vinul va deveni absolut transparent. Este necesar doar să îl scoateți din sediment pentru ultima dată.
Concluzie.
Am descris propria mea experiență în vinificație în articol. Poate cineva pregătește vinul diferit, dar mă laud că produsul meu este lăudat de toți cei care l-au încercat măcar o dată.
